專利名稱：共價乳蛋白/異硫氰酸酯復合物的制作方法
共價乳蛋白/異硫氰酸酯復合物本發(fā)明涉及復合物領域。本發(fā)明的實施方案涉及包含至少一種乳蛋白和至少一種 ITC化合物的食品級共價復合物并涉及這類復合物的用途，所述用途為例如降低所感知的 ITC-化合物的辛辣味，以產(chǎn)生抗菌作用和/或形成和穩(wěn)定乳劑和/或泡沫。芥子油苷(GLQ是天然的含硫植物化學物質，其是例如在十字花科的植物例如西蘭花、羽衣甘藍、卷心菜、菜花、抱子甘藍、蕪菁或芥菜中被合成的。這些植物的攝入一直伴隨例如癌癥發(fā)生率的降低，特別是肺癌、胃癌、結腸癌和直腸癌。它們的保護作用極大地歸因于具有以下共同結構的GLS的存在β -D-硫代葡萄糖基團、一個磺化部分和由甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸或各種支鏈氨基酸衍生的可變側鏈。GLS化學上是穩(wěn)定的，并且被認為是生物學上無活性的，但當與植物酶黑芥子硫苷酸酶或人體結腸細菌接觸時，它們將分解釋放出葡萄糖和不穩(wěn)定的糖苷配基。后者經(jīng)自發(fā)重排成為不同的可能的產(chǎn)物，包括腈類、硫氰酸鹽、環(huán)硫腈類或異硫氰酸酯(ITC)，具體取決于水解條件。ITC被認為是干預癌癥發(fā)展過程的最強效的天然存在的生物活性化合物。它們可影響內(nèi)源性抗氧化能力，改善解毒機制并誘導未分化細胞的凋亡。ITC還被描述為有效的抗菌化合物。US20030235634A1描述了一種從植物提取非極性異硫氰酸酯的方法和包含它們的膳食補充劑。US200330064131描述了從十字花科植物原料制備異硫氰酸酯產(chǎn)物并將異硫氰酸酯產(chǎn)物進一步加工的方法，所述的十字花科植物原料通過將植物原料保持在特定溫度而制備。GB2404659A是芥菜籽分餾，其涉及將破碎的芥菜籽貯備物與水結合產(chǎn)生活化的芥末漿，將芥子油苷黑芥子苷轉化為烯丙基油組分，并從剩余的芥末漿分離這一組分。W00215722描述了用于治療幽門螺桿菌感染的方法，方法包括施用包含芥子油苷或異硫氰酸酯或衍生物的組合物。DE204M08描述了硫氰酸鹽或異硫氰酸酯加至未適當酸化的乳中用于制備酸奶或其它類型的發(fā)酵乳制品的方法。W02005032283A1是關于保存固體食品的組合物的，其包含濕度敏感的異硫氰酸酯化合物和吸濕性載體，其中所述組合物基本上無山梨酸、苯甲酸及其鹽。W02006133789A1描述了包含天然防腐劑系統(tǒng)的消費類產(chǎn)品。防腐劑系統(tǒng)具有比例為1 2至1 25的脂族與芳族異硫氰酸酯的混合物，并且適合用于各種消費類產(chǎn)品。在最近一篇綜述中，Zhang (Cancer-preventive isothiocyanates !measurements of human exposure and mechanism of action. 2004. Mutation Res，555，173—190) 艮告了流行病學研究結果，顯示在肺癌、乳腺癌或結腸癌的發(fā)生風險與飲食攝入ITC之間的負相關關系。US20060258599A1描述了異硫氰酸酯用于治療患有囊腫性纖維化的個體的用途。W02006118941A1報告了關于在涉及施用蘿卜硫素或其類似物、異硫氰酸酯或芥子油苷的個體中，對紫外光誘導皮膚癌的抑制作用。但是，盡管ITC有高效的作為生物活性分子的潛力，它們具有通常感覺不愉快的味道。例如，它們影響蕓苔屬蔬菜的味道。當然，它們也負面影響它們所加入的食品的味道。Drewnowski 禾口 Gomez-Carneros(Bitter taste, phytonutrients, and the consumer :a review. 2000. Am J Clin Nutr，72，1424-1435)報告了出現(xiàn)在十字花科(特別是白菜、芥末和辣根)中的異硫氰酸烯丙酯在感官試驗中是有辛辣味和刺激催淚感覺的化合物。因此，通常熟知的是ITC-化合物對健康具有非常有益的性質，它們?nèi)匀粩z入不足，因為它們的味道通常不受人喜歡。因此技術上需要獲得讓人樂于攝入的包含ITC化合物的組合物。因此本發(fā)明的目標是改善現(xiàn)有技術并提供味道能夠接受的包含ITC化合物的組合物。本發(fā)明人令人^C異地看到他們能夠通過獨立權利要求書的主題實現(xiàn)這一目標。從屬權利要求進一步發(fā)展了本發(fā)明的想法。 本發(fā)明的主題提供了包含ITC-化合物的組合物，其無刺激流淚和/或催淚味道或與現(xiàn)有技術的包含ITC-化合物的組合物相比感覺不太刺激和/或催淚感輕。本發(fā)明人提供了包含至少一種異硫氰酸酯化合物與至少一種乳蛋白的共價復合物的組合物。本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)這些復合物呈現(xiàn)出優(yōu)秀的乳化與發(fā)泡性質。這進一步改善了復合物在食品工業(yè)中的可應用性。β -乳球蛋白(BLG)，主要的牛乳清蛋白已知包含1個游離巰基和16個氨基基團。 因此能夠與ITC形成共價復合物。在本發(fā)明中，本發(fā)明人顯示BLG(乳蛋白的一個實例)和至少一種ITC-化合物之間形成復合物，能夠減輕ITC-化合物不希望有的味道。這使其可將ITC-化合物加至許多食品中，這些食品至今由于味道的原因不能富含ITC-化合物。本發(fā)明現(xiàn)在允許通過各種食品遞送ITC-化合物。此外，共價復合物的形成能夠改善蛋白的功能性質，使其作為食品成分有更寬和/或改善的用途。因此，本發(fā)明的一個實施方案是包含共價復合物的組合物。所述的共價復合物包含至少一種ITC-化合物和至少一種乳蛋白。術語“復合物”是指在至少一種ITC化合物和至少一種乳蛋白之間的任何形式的
結合作用。本發(fā)明的復合物是共價結合的復合物。在ITC-化合物和乳蛋白之間存在共價相互作用，被視為在異硫氰酸酯的親核試劑加入時發(fā)生，例如，在PH值升高時，蛋白的游離巰基或 α-或 ε-氛基基團(Rawel、Kroll 禾口 Schroder. In vitro enzymatic digestion of benzyl-andphenylisothiocyanate-derivatized food proteins. 1998. J Agric Food Chem，46，5103-5109)。術語“乳蛋白”包含乳、及任何乳或乳衍生的蛋白部分中存在的任何蛋白。乳可以是例如牛乳、綿羊乳、山羊乳、馬乳、駱駝乳或豆乳。牛乳是優(yōu)選的。在本發(fā)明可替換的優(yōu)選實施方案中，乳蛋白是乳清蛋白，例如甜乳清蛋白或酸乳清蛋白，優(yōu)選牛來源的。因此，乳蛋白可以是牛乳或由蛋白部分衍生的牛乳。例如乳蛋白可選自脫脂乳的蛋白部分、乳蛋白濃縮物、乳蛋白分離物、膠束酪蛋白、酪蛋白、α sl-酪蛋白、α s2-酪蛋白、 β -酪蛋白、κ -酪蛋白、酸或甜乳清的蛋白部分、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、α -乳清蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白、乳鐵蛋白或其組合。ITC-化合物是包括異硫氰酸酯基團的所有化合物。異硫氰酸酯可通過異硫氰酸酯基團中氧替換為硫形成。ITC-化合物包括具有通式R-N = C = S的有機異硫氰酸酯，R可選自C「C6烷基、C1-C6鏈烯基、C「C6炔基、C5-C18芳基及其組合，所有基團任選包含1-6個選自ο、N、P、S的雜原子。一般的可用于本發(fā)明框架中的異硫氰酸酯包括有機異硫氰酸酯例如異硫氰酸甲酯、異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸苯乙酯、1-異硫氰基-4R_[甲基亞硫?；鵠丁烷、異硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯、3-甲基硫代丙基異硫氰酸酯及其組合。當制備復合物時，復合物的計量化學將取決于例如所使用蛋白的類型、ITC結合位點的數(shù)量與立體化學的可利用度，以及所用的ITC-化合物的種類與相對數(shù)量。例如，β -乳球蛋白(BLG)，主要的牛乳清蛋白已知包含1個游離巰基和15-16個氨基基團，其全部可與 ITC官能團形成共價鍵。重要地并且優(yōu)先地是，例如，通過以適當?shù)南鄬α窟x擇具體的乳蛋白和具體的ITC-化合物，可調整得到的復合物的屬性，并按照最終產(chǎn)品的需要進行微調。一般地，異硫氰酸酯與乳蛋白在復合物中以約100 1至1 10的摩爾比存在， 優(yōu)選約10 1至1 10，最優(yōu)選約為1:1。本發(fā)明的組合物可具有任意的PH值，但具體地對食品而言，其優(yōu)選具有約2至9 范圍的ΡΗ，優(yōu)選約3至7。發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的復合物可用于穩(wěn)定乳劑。乳劑是兩種不能混合的液體的混合物。一種液體(分散相)被分散在另一種(連續(xù)相)液體中。例如，乳劑可以是水包油或油包水乳劑。許多乳劑是油/水乳劑，膳食脂肪是一種日常生活中常見類型的油。乳劑的實例包括黃油、人造奶油、乳、奶油、蛋黃醬和/或色拉調味汁。在乳和奶油中，水圍繞在脂肪液滴周圍(一種水包油乳劑)。已顯示本發(fā)明的復合物提供了非常好的乳化穩(wěn)定性。因此，復合物可用于長時間穩(wěn)定乳劑。另外，本發(fā)明的復合物還可用于穩(wěn)定加熱條件下的乳劑。例如，發(fā)明人能夠顯示本發(fā)明的復合物允許穩(wěn)定在酸性ρΗ(例如，ρΗ4)下及升溫下(例如，85°C)的乳劑。乳劑保持穩(wěn)定33天，無任何乳化或脫脂的跡象。因此，本發(fā)明的復合物可用作乳化劑和/或穩(wěn)定劑，例如在食品、化妝品和/或藥物產(chǎn)品中的乳化劑和/或穩(wěn)定劑。例如，本發(fā)明的組合物可包含或由泡沫組成。泡沫是一種通過許多氣泡分散在液體或半固體或固體連續(xù)相中形成的物質。本發(fā)明的組合物可以是食品、保健品、食品添加劑、藥物、局部用乳膏或飲料。本發(fā)明的組合物也可用于制備包含ITC-化合物(例如包含ITC-化合物乳劑和/ 或泡沫)的產(chǎn)品。該產(chǎn)品可以是食品、保健品、食品添加劑、藥物、局部用乳膏或飲料。包含本發(fā)明復合物的組合物和/或產(chǎn)品優(yōu)選選自甜點、冰凍甜點、乳制品、寵物食品、烹飪產(chǎn)品、臨床營養(yǎng)產(chǎn)品等。具體地，它們可包括醬汁、湯、蛋黃醬、沙拉醬、奶油、冰淇淋、巧克力、摩絲和/或乳。一般的食品還可選自填充劑、蘸料、醬汁、蛋黃醬、糊、澆頭、基于乳的制品、乳和 /或基于奶油的泡沫和/或乳劑、沙拉醬、湯、飲料或口服食品補充劑。本發(fā)明的復合物或組合物也可用于化妝品，例如乳膏、泡沫、摩絲、凝膠、香波、乳劑等。本發(fā)明的復合物可加入的藥物產(chǎn)品包括片劑、膠囊、糖漿等。本發(fā)明還延伸至用于本文提到的障礙的治療和/或預防的本發(fā)明的復合物和/或組合物。當用作乳化劑和/或穩(wěn)定劑時，復合物優(yōu)選存在于產(chǎn)品中的量為所述產(chǎn)品的 0.01%至10%重量，優(yōu)選0. 1% -5%重量、最優(yōu)選0. 至0.5%重量。事實上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)乳化性能和穩(wěn)定性能在低濃度下最適合。本發(fā)明的產(chǎn)品因此提供了它們的高度有效的乳化劑和/或穩(wěn)定劑的優(yōu)點。本發(fā)明的復合物可簡單地通過將適量的至少一種ITC-化合物與至少一種乳蛋白混合在液體中、優(yōu)選基于水的介質中，并通過使形成復合物進行制備。任選地，pH可進行適當調節(jié)，并且混合物可以被加熱，例如加熱至85°C持續(xù)15min并/或攪拌。得到的復合物具有食品級的優(yōu)點。如果是被批準為包含人或動物攝食的化合物， 那么材料是食品級的。復合物作為其加入的組合物中的乳化劑和/或穩(wěn)定劑是高度有效的。此外，復合物僅包含天然成分，因此比由化學修飾或合成的產(chǎn)品組成的傳統(tǒng)乳化劑更吸引人。同樣，本發(fā)明的復合物在其可加入的產(chǎn)品方面是多方面的。例如，通過切換選擇的蛋白和ITC-化合物，它們在寬的PH范圍內(nèi)可作為乳化劑和/或穩(wěn)定劑。例如，它們可用于具有約4. 5的PH 的酸性成品例如蛋黃醬中，以及具有6. 5以上的pH的產(chǎn)品例如乳中。此外，復合物形成后的溶液可經(jīng)受超濾。這具有將本發(fā)明的復合物從游離ITC中分離的優(yōu)點。在優(yōu)選的實施方案中，所述溶液通過任何本領域已知的方法進行干燥，例如噴霧干燥、冷凍干燥或真空干燥。本發(fā)明的復合物因此可以是溶液、凝膠或干燥粉末的形式。在進一步的實施方案中，蛋白-ITC-化合物的復合物可在另外成分的存在下進行干燥?；蛘?，干燥的水解蛋白-ITC化合物復合物可與其他干燥的成分混合。得到的產(chǎn)品可以是包含本發(fā)明復合物的例如乳粉或脫水湯粉。異硫氰酸酯已知是不穩(wěn)定的，特別是熱不穩(wěn)定。因此，它們傾向于因食品加工與貯存時間失去至少部分健康的益處。但是，即使在食品加工與長時間儲存后，增加十字花科植物或植物產(chǎn)品，及一般含異硫氰酸酯產(chǎn)物的健康益處是可取的。ITC也是揮發(fā)性的，因此它們的量也將隨時間降低。本發(fā)明的復合物避免了這種損失。本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明框架中所述的復合物甚至在熱暴露和/或長時間儲存后允許保持異硫氰酸酯及它們的對健康的益處。因此，本發(fā)明的組合物可用于例如在長時間儲存期間與或在特別是在涉及熱處理的食品加工期間保存異硫氰酸酯。本發(fā)明的組合物也可用于減少ITC-化合物的辛辣和/或刺激流淚味道。這對于包含ITC-化合物的食物組合物或飲料特別有意義。因為本發(fā)明所述的復合物可用于提供包含ITC-化合物的泡沫和/或乳劑，其也可用于減輕包含ITC-化合物的泡沫和/或乳劑的辛辣和/或刺激流淚味道。辛辣味也稱作辣味。它是尖銳和刺人的感覺的表達。引起這種感覺的食品常稱作 “辛辣”(spicy)。引起辛辣的ITC-化合物，例如異硫氰酸烯丙酯，或辣椒素，常被視為由包含TRPVl和TRPAl感受器的熱敏-和化學敏感的TRP離子通道的激活引起的。刺激流淚味道是例如由ITC-化合物引起的感覺，即刺激眼中的角膜神經(jīng)引起流淚、疼痛并可能甚至暫時失明。此外，本發(fā)明人能夠顯示出本發(fā)明的組合物可用于產(chǎn)生抗菌作用。例如，在與乳蛋白-ITC-化合物共價復合物孵育后，大腸埃希菌與金黃色葡萄球菌分散物的光密度(OD)降低。因此，本發(fā)明的組合物可用于在產(chǎn)品例如食品中產(chǎn)生抗菌作用。具體地，可抑制大腸埃希菌和/或金黃色葡萄球菌的生長?；蛘?，本發(fā)明的組合物也可用于制備治療或預防與細菌感染、特別是大腸埃希菌和/或金黃色葡萄球菌感染相關的障礙的產(chǎn)品。產(chǎn)品可以是例如食品、保健品、食品添加劑、飲料、局部用乳膏和/或藥物組合物。在進一步的實施方案中，本發(fā)明的組合物可用于制備抑制癌癥和/或腫瘤發(fā)生， 特別是抑制(UV)光誘發(fā)的皮膚癌變的產(chǎn)品。ITC-化合物當前被認為抑制癌變，例如通過抑制可產(chǎn)生引起突變與誘發(fā)癌發(fā)展的極性環(huán)氧-二醇類的細胞色素P450酶。在進一步的實施方案中，本發(fā)明組合物可用于制備治療囊性纖維化的產(chǎn)品。 US20060258599A1描述了異硫氰酸酯用于治療患有囊性纖維化的個體的用途。在另一項實施方案中，本發(fā)明的組合物可用于制備治療或預防炎性障礙的產(chǎn)品， 特別是可通過2期酶類誘導治療或預防的炎性障礙?？赏ㄟ^2期酶類誘導治療或預防的炎性障礙是本領域技術人員已知的，例如是Juurlink描述的。Therapeutic potential of dietary phase 2enzyme inducers in ameliorating diseases that have an underlying inflammatory component, Can J. Physiol. , Volume 79,2001,第 266ff 頁?？捎?期酶類誘導治療或預防的炎性障礙的兩個典型實例是動脈粥樣硬化和腸炎。本領域技術人員應理解他們可自由組合本文描述的本發(fā)明的所有特點，而不偏離本發(fā)明公開的范圍。具體地，對于本發(fā)明用途所描述的特征可用于本發(fā)明的組合物和產(chǎn)品， 反之亦然。本發(fā)明的另外的優(yōu)點與特征從以下實施例與圖可以顯見。

圖1顯示了在25 °C下pH8. 5孵育后，異硫氰酸烯丙酯(AITC)與β-乳球蛋白 (BLG)的結合曲線，從蛋白的-SH或-ΝΗ2基團的消失計算得到。對結合常數(shù)Kd與結合位點的最大數(shù)nmax畫實線進行結合曲線的擬合。豎直的棒表示標準偏差。圖2顯示BLG-AITC共價復合物在pH 4. 0和pH 7. 0下進行熱處理(85°C，15min) 或不經(jīng)熱處理制備的泡沫的體積穩(wěn)定性，AITC與蛋白混合比表示在圖上。
圖3顯示在pH 4. 0和pH 7. 0下用0. 25mM AITC或用BLG-AITC共價復合物(摩爾比1 1)制備的10%水包油乳劑，進行熱處理(85°C，15min)或不進行熱處理制備4天和沈天后的肉眼外觀。乳劑在+4°C下貯存。 圖4顯示0. 5mM或ImM AITC自身，與BLG共價復合物(AITC/BLG摩爾比為1或2) 熱處理后(85°C，15min)的辛辣味評價相關的感覺分數(shù)。圖5顯示在與BLG-AITC共價復合物(AITC/BLG摩爾比為1至20)孵育后，在大腸埃希菌與金黃色葡萄球菌分散物中的光密度(OD)的降低。豎直的棒表示標準偏差。實施例實施例1 β -乳球蛋白/烯丙基異硫氰酸烯丙酯共價復合物形成的測定將β -乳球蛋白(BLG)粉末在室溫下攪拌1小時分散于密理博 水中。BLG購買自DaviSCO (Biopure， 批號JE 001-3-922)。蛋白含量為93. 5g/100g粉末，通過Kjeldahl分析測定(N χ 6.38)。 在主要的乳清蛋白部分中的組成是89. 22% BLG、6. 91% β -乳清蛋白、3. 87%牛血清白蛋白，通過反相HPLC(RP-HPLC)測定；0. 2%脂肪、1. 5%灰分和4. 9%水分，如供應商所述。礦物質組成如下0. 87% Na+、< 0. 004% K+、< 0. 04% C1\0. 019% Ca2+、0. 053% Ρ、0· 002% Mg2+，通過原子吸收光譜測定。蛋白質在pH 4. 6的溶解度顯示96%的蛋白是天然狀態(tài)。蛋白質溶液中的BLG濃度為1福(1.84% /^)。4°C下貯存過夜使水合。次日，蛋白質分散系使用0.22 μ m GP Express Plus膜的Mericup過濾系統(tǒng)(密理博)進行濾過。 濾過后的溶液(pH 7. 2)使用IM NaOH調至pH 8. 5。IM HCl的加入量約為總體積的0. 3%.異硫氰酸烯丙酯(AITC)溶液在試驗前通過溶解AITC(SIN)在乙醇中得到200mM 的濃度(1. 98% v/w)新鮮制備。異硫氰酸烯丙酯彡98%，購自Sigma(批號455四5)。50mL體積的混合物通過將ImM BLG (pH 8.5)與200mM AITC混合至密理博⑧水中制備，以得到AITC與BLG 0.1至40的摩爾比。將乙醇在全部樣品溶液中的最終濃度調至 5%。樣品在室溫攪拌下(使用滾筒混合器SRT2，Milian，瑞士)避光孵育Mh。在孵育后， 游離巰基(-SH)和氨基(-NH2)基團分別使用Ellman’試劑[5，5’-二硫代-雙(2-硝基苯甲酸)；DTNB] (Ellman G L. Tissue sulfhydryl groups. 1959. Arch Biochem Biophys,82, 70-77)和鄰苯二醛(ΟΡΑ)法(Hofmann K, Hamm R. Sulfhydryl and disulfide groups in meats. 1978. Adv Food Res，24，1-111)測定。為了測定總的-SH基團的量，將樣品混合物用200mM含SDS和8mM尿素pH 8. 0 的Tris-堿(三(羥基甲基)-氨基甲烷)緩沖液稀釋，使BLG最終濃度為50 μ M。將在乙醇中的50 μ L IOmM DTNB加至3mL的這些樣品中，并將它們在室溫柔和攪拌下放置20min。 在412nm對相應的試劑空白(1 %乙醇在DTNB緩沖液中)使用Uvikon 810分光光度計 (Kontron Instruments，瑞士巴塞爾)測定吸收值。無DTNB的樣品在此波長下無吸收。AITC 溶液濃度超過0. ImM,以與樣品相同的條件處理，在DTNB存在下在指定波長下略有吸收。因此，樣品的吸收值對相應濃度的AITC吸收進行校正。樣品溶液中的SH基團濃度根據(jù)前面制備的標準校正曲線進行評價。為此目的，使用濃度范圍0.005-0. ImM溶解在相同緩沖液的 L-Cys(FlukaJi^±)。使用基于Goodno 等人的方法(Goodno C. C. Swaisgood H. E.，Catignani G. L. ； (1981). A fluorimetric assay for available lysine in proteins.Anal. Biochem. 115 (1)，203-211)和我們實驗室的修正，進行游離(α-和ξ-)氨基基團的定量測定。簡言之，氨基基團的測定是通過將樣品溶液(0. ImL)與0.3% (w/v)N-乙酰基-L-胱氨酸(Fluka，瑞士 )在硼酸鹽緩沖液pH9. 3(9. ImL)和20% SDS(w/w,0. 5mL)混合進行的。 在50°C孵育10分鐘后，加入3. 4% OPA在甲醇中(w/v)至混合物(0. 3mL)中，在相同溫度下再孵育30分鐘。在IOmL樣品混合物中BLG的最終濃度為5 μ M。孵育后，使混合物冷卻至室溫30分鐘，在340nm讀取吸收值。使用前面描述的相同的分光光度計。AITC溶液的濃度超過0. 2mM，如樣品相同的條件進行處理，在OPA存在下在指定波長下略有吸收。因此，樣品的吸收值用相應的AITC濃度吸收值進行校正。樣品溶液中的游離(α-和ξ_)氨基基團濃度按照前面制作的標準校正曲線進行評價。為此目的，L-Leu(Fluka，瑞士)與相同溶液進行混合，并以與上文描述的相同方式孵育，使用濃度范圍0. 002-0. 15mM。假定在此時一個AITC與每一個-SH基團或每一個-NH2基團結合，AITC與BLG的摩爾結合比(Baitc/bu;)從游離-SH和-NH2基團測定值進行估算。通過為每個反應性基團Baitc/ &對加入的AITC分別作圖得到結合曲線(圖1)。對結合參數(shù)(Kd和nmax)的最佳擬合值是通過使用非線性最小二乘回歸，使用 Microcal Origin 6. 0 (Microcal Software Inc. ,Northampton, ) $3 白勺。)(寸* 一結合點，使用對于一個點結合的方程。從圖1可得出結論，AITC首先與BLG的單個游離巰基反應，得到飽和位點的最大數(shù)0. 84士0. 06。這可以通過計算的非常低的結合常數(shù)Kd得到解釋，得到ITC對SH基團的高親和性。因此，ITC與氨基反應，氨基對ITC具有較低的親和性(高Kd)，但具有較大量的可能的結合位點，可能的結合位點是由于在BLG上有16個游離NH2。實施例2 β -乳球蛋白/異硫氰酸烯丙酯共價復合物發(fā)泡性能的測定樣品(照實施例1中的描述制備)的發(fā)泡性能使用Guillerme C，Loiselff, Bertrand D, Popineau Y提出的標準化方法進行評價Study of foam stability by video image analysis !Relationship with the quantity of liquid in the foams. 1993. J Text Stud，24，287-302。使用的儀器是來自 Teclis-ITConc印t (Longessaigne，法國)的標準版i^oamscan 。方法的原理是通過特定孔隙率的玻璃料注入氣體使一定量的蛋白分散系發(fā)泡。氣流與發(fā)泡持續(xù)時間是受控的。泡沫在液體表面產(chǎn)生，并在玻璃管中上升，通過使用電荷偶聯(lián)裝置(CCD)照相機的圖像分析實時跟蹤其高度。通過測定作為時間函數(shù)的電導率，并參考在比色皿(剩余的液相)和置于管中不同高度的電極下發(fā)泡前溶液的電導率，對加入泡沫的液體量與引流速率進行跟蹤(Kato A，Takahashi A, Matsudomi N， Kobayashi K. Determination of foaming properties of proteins by conductivity measurements. 1983. JFood Sci,48,62-65)。如實施例1中的描述制備BLG-AITC結合物，然后加入IM HCl酸化至pH 7. O或 4. O。HCl加入的量為總體積的 0. 02%和 0. 8%，分別用于中性和酸性pH的調節(jié)。在兩種pH下每個樣品12mL置于12mL玻璃小瓶中，并在85°C加熱15min，此外需要5min使小瓶溫度達到85°C。不攪拌在溫度控制的水浴中進行加熱。接著，使樣品冷卻至室溫40分鐘， 柔和攪拌，然后置于冰上直至分析。樣品溶液的20mL體積(未加熱的與加熱的BLG-AITC共價復合物，AITC與BLG的摩爾比0.5、1和2，在兩種？!1下)，稀釋至55111 BLG(0. 1% )置于杯中。氮氣以80mL/min 的流速通到孔隙率4的玻璃料中，產(chǎn)生直徑10至16 μ m的空氣泡。在發(fā)生強重力排出前該流速能產(chǎn)生足夠的氣泡。當氣泡體積達到IlOcm3的體積時，停止發(fā)泡。因此，計算氣泡容量(FC =氣泡體積/注入的氣泡體積)和氣泡膨脹(FE =氣泡體積/氣泡中的液體體積)。 在下跟蹤氣泡體積與液體穩(wěn)定性(氣泡排出初始液體含量50%的時間)30分鐘。圖2顯示在pH 7. 0下使用在氣泡形成前加熱處理或不經(jīng)加熱處理的BLG-AITC共價復合物，能夠得到體積穩(wěn)定氣泡。該結果是復合物空氣/水表面活性的鮮明指征，初始 AITC/BLG摩爾比率輕微地影響氣泡體積穩(wěn)定性，但比值1給出氣泡的最佳穩(wěn)定性。在酸性條件下(pH 4.0)的氣泡比pH 7.0下更體積穩(wěn)定，不論在氣泡形成前加熱或不加熱。這顯示出共價復合物在酸性條件下比中性PH下更能包埋氣體與液體。初始AITC/BLG摩爾比對氣泡穩(wěn)定性無顯著影響。表1顯示了在pH 4. 0和7. 0下未加熱與加熱(85°C，15min)的摩爾混合比0. 5、1 和2的BLG-AITC共價復合物在25°C下泡沫膨脹、泡沫容量和泡沫液體穩(wěn)定性。報告的數(shù)據(jù)
是均值與相應的標準偏差。
權利要求
1.包含至少一種異硫氰酸酯化合物和至少一種乳蛋白的共價復合物的組合物，其中所述的組合物是乳劑或泡沫。
2.根據(jù)權利要求1的組合物，其中乳蛋白可選自牛乳的蛋白部分、脫脂乳的蛋白部分、 乳蛋白濃縮物、乳蛋白分離物、膠束酪蛋白、酪蛋白、α si-酪蛋白、ciS2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，酸或甜乳清的蛋白部分、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、α-乳清蛋白、 β -乳球蛋白、牛血清蛋白和/或乳鐵蛋白。
3.根據(jù)前述權利要求的一項的組合物，其中乳蛋白是乳球蛋白。
4.根據(jù)前述權利要求的一項的組合物，其中所述的異硫氰酸酯選自R-N= C = SB 式的有機異硫氰酸酯，例如異硫氰酸甲酯、異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸苯乙酯、1-異硫氰基-4R-[甲基亞硫酰基]丁烷、異硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯、3-甲基硫代丙基異硫氰酸酯及其組合。
5.根據(jù)前述權利要求的一項的組合物，其中異硫氰酸酯與乳蛋白以約100 1至 1 10范圍的摩爾比，優(yōu)選以約10 1至1 10范圍的摩爾比，最優(yōu)選以約1 1的范圍存在于復合物中。
6.根據(jù)前述權利要求的一項的組合物，其中組合物具有約2至9的pH范圍，優(yōu)選約3 至7的pH范圍。
7.根據(jù)前述權利要求的一項的組合物，其中所述的組合物是水包油型乳劑。
8.包含根據(jù)權利要求1-7的一項的組合物的特別是在貯存期間保存異硫氰酸酯的用途。
9.根據(jù)權利要求1-7的一項的組合物用于產(chǎn)生來自ITC-化合物的不太辛辣和/或較輕刺激催淚味道的用途。
10.根據(jù)權利要求1-7的一項的組合物用于提供抗菌作用、特別是抑制大腸埃希菌和/ 或金黃色葡萄球菌的用途。
11.根據(jù)權利要求1-7的一項的組合物用于制備治療或預防與微生物感染、特別是大腸埃希菌和/或金黃色葡萄球菌感染的障礙的產(chǎn)品的用途。
12.根據(jù)權利要求1-7的一項的組合物用于制備抑制癌變和/或腫瘤生成、特別是 (UV)光誘導的皮膚癌變、和/或治療囊性纖維化的產(chǎn)品的用途。
13.根據(jù)權利要求1-7的一項的組合物用于制備治療或預防炎性障礙、特別是通過2期酶誘導作用能夠治療的炎性障礙的產(chǎn)品的用途。
14.包含根據(jù)權利要求1-7的一項的組合物的產(chǎn)品，其中產(chǎn)品是食品、保健品、食品添加劑、藥物、局部用乳膏或飲料。
15.根據(jù)權利要求14的產(chǎn)品，其中食品選自填充劑、蘸料、醬汁(優(yōu)選蛋黃醬)、糊、澆頭、基于乳的制品、乳和/或基于奶油的泡沫和/或乳劑、沙拉醬、湯、飲料或口服食品補充劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及共價復合物領域。本發(fā)明的實施方案涉及包含至少一種乳蛋白和至少一種ITC-化合物的食品級共價復合物并涉及這類復合物的用途，所述用途為例如降低所感知的ITC-化合物的辛辣味，以產(chǎn)生抗菌作用和/或形成和穩(wěn)定乳劑和/或泡沫。
文檔編號A23L1/30GK102341008SQ201080010181
公開日2012年2月1日 申請日期2010年3月3日 優(yōu)先權日2009年3月12日
發(fā)明者C·J·E·施密特, K`·拉德-庫奇克 申請人:雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司