專利名稱：食鹽味增強(qiáng)劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食鹽味增強(qiáng)劑以及食鹽味增強(qiáng)方法。
背景技術(shù)：
食鹽(氯化鈉)是自古以來在飲食品的調(diào)味、加工中被廣泛使用的調(diào)味料，也是人體所必須的營養(yǎng)成分，是我們的生活中不可或缺的調(diào)味料。但是，其另一方面提示，就鈉而言，由于過量攝取而表現(xiàn)出高血壓等癥狀，此外，據(jù)稱還會提高腦卒中等循環(huán)系統(tǒng)疾病的發(fā)病風(fēng)險。在日本，每天的食鹽攝取量超過國家的目標(biāo)值時會存在慢性食鹽過量攝取的傾向，因此需要采取相應(yīng)的對策，但是在僅降低食品中的食鹽含量的情況下，尤其是降低10% 以上的情況下，食鹽帶來的咸味減少，同時該飲食品所需的風(fēng)味也降低，即有時降低了食鹽味，因此需要想辦法解決這個問題。作為降低食鹽含量的飲食品的食鹽的代替品，有時代替食鹽而添加氯化鉀和糖醇(專利文獻(xiàn)1)、海藻糖(專利文獻(xiàn)幻等其自身具有食鹽味的成分(以下，也稱作食鹽代替成分)，酸性肽(專利文獻(xiàn)；3)、酸性氨基酸、堿性氨基酸以及琥珀酸(專利文獻(xiàn)4)、消化分解黑曲霉、黃曲霉的混合物而得到的分解液(專利文獻(xiàn)幻、十六烷基吡啶鹽或十六烷基吡啶鹽與堿性氨基酸的混合物(專利文獻(xiàn)6)等其自身幾乎不具食鹽味、但通過與食鹽共存來增強(qiáng)食鹽味的成分(以下，也稱為食鹽味增強(qiáng)成分)等，但在添加這些成分的情況下，存在降低的咸味、風(fēng)味的補(bǔ)充不充分或者給風(fēng)味帶來不良影響的情況，因此期望開發(fā)新型食鹽味的補(bǔ)充方法。專利文獻(xiàn)1 日本特開昭62_3觀55號公報專利文獻(xiàn)2 日本特開平10-66540號公報專利文獻(xiàn)3 國際公開第01/39613號小冊子專利文獻(xiàn)4 日本特開2002-345430號公報專利文獻(xiàn)5 日本特開平2-53456號公報專利文獻(xiàn)6 日本特表平3-502517號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供在不損害飲食品的風(fēng)味的情況下能夠降低飲食品的食鹽的含量的食鹽味增強(qiáng)劑以及食鹽味增強(qiáng)方法。本發(fā)明涉及以下(1) (12)。(1) 一種食鹽味增強(qiáng)劑，其特征在于，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及有機(jī)酸。(2)如上述(1)的食鹽味增強(qiáng)劑，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000 的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。(3)如上述(1)或O)的食鹽味增強(qiáng)劑，其中，有機(jī)酸為琥珀酸或蘋果酸。
(4) 一種含食鹽飲食品的食鹽味增強(qiáng)方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及有機(jī)酸。(5)如上述的方法，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000的肽與羰
基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。(6)如上述(4)或(5)的方法，其中，有機(jī)酸為琥珀酸或蘋果酸。(7)如上述(4) (6)中任一項的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。(8) 一種含食鹽飲食品的食鹽味增強(qiáng)方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加上述⑴ ⑶中任一項的食鹽味增強(qiáng)劑。(9)如上述⑶的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。(10) 一種飲食品的制造方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及有機(jī)酸。(11) 一種飲食品的制造方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加上述⑴ ⑶ 中任一項的食鹽味增強(qiáng)劑。(12)如上述(10)或(11)的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。本申請要求2009年3月16日申請的日本專利申請2009-62292號的優(yōu)先權(quán)，且包含該專利申請的說明書所記載的內(nèi)容。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，能夠提供在不損害飲食品的風(fēng)味的情況下能夠降低飲食品的食鹽的含量的食鹽味增強(qiáng)劑以及食鹽味增強(qiáng)方法。例如通過向減少了食鹽含量的飲食品中添加本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑而制造的飲食品，雖然其食鹽的含量低，但仍能感到較強(qiáng)的咸味，并且風(fēng)味佳。
具體實施例方式用于制備本發(fā)明所使用的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物(以下，也僅稱作氨基-羰基反應(yīng)物)的肽，可以是通過肽合成而得到的肽；也可以是使用蛋白水解酶、酸等使蛋白質(zhì)水解而得到的蛋白質(zhì)水解物；通過超濾、凝膠過濾等分子量分級方法從該蛋白質(zhì)水解物中分離得到的含肽的組分等含肽物等。作為含肽的組分，例如可以使用以分子量作為指標(biāo)將蛋白水解物分級而得到的分子量500以上的組分、優(yōu)選分子量1000 20000的組分、更優(yōu)選分子量1000 10000的組分、進(jìn)一步優(yōu)選分子量1000 5000的組分。蛋白質(zhì)水解物可以使用動物蛋白質(zhì)水解物(HAP、EAP等)、植物蛋白質(zhì)水解物 (HVP, EVP等)、酵母提取物等市售的產(chǎn)品，也可以使用通過水解處理如下蛋白質(zhì)而得到的蛋白質(zhì)水解物，所述蛋白質(zhì)包括大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白等植物蛋白，乳清蛋白、酪蛋白等乳蛋白，卵白蛋白、卵黃蛋白等卵蛋白，血漿蛋白、血球蛋白等血液蛋白，肉蛋白、魚肉蛋白等動物蛋白，來自酵母菌體的蛋白質(zhì)。作為來自酵母菌體的蛋白質(zhì)，可以使用將啤酒酵母、面包酵母、圓酵母等酵母的菌體以及菌體中所含的蛋白質(zhì)分離、純化而得到的蛋白質(zhì)中的任意一種。作為蛋白質(zhì)，可以使用對上述蛋白質(zhì)實施化學(xué)處理、酶處理、物理處理等后的蛋白質(zhì)，例如可以使用明膠、片清蛋白、變性蛋白、蛋白示、蛋白胨等。作為明膠，可以使用由酸處理得到的明膠(A型)和由堿處理得到的明膠(B型)中的任意一種。蛋白質(zhì)可以為上述蛋白質(zhì)中的任意一種，但優(yōu)選使用大豆蛋白，小麥蛋白，乳清蛋白、酪蛋白、血漿蛋白、卵白蛋白、明膠或來自酵母菌體的蛋白質(zhì)。作為蛋白水解酶，可列舉內(nèi)肽酶(也稱作蛋白酶)和外肽酶，但優(yōu)選使用內(nèi)肽酶。 作為內(nèi)肽酶，優(yōu)選使用也具有外肽酶活性的內(nèi)肽酶。在使用外肽酶活性低的內(nèi)肽酶的情況下，也可以另行混合外肽酶來使用。作為內(nèi)肽酶，可列舉例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等絲氨酸蛋白酶， 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等巰基蛋白酶，胃蛋白酶、凝乳酶等羧基蛋白酶，嗜熱菌蛋白酶等金屬蛋白酶等。作為市售的內(nèi)肽酶，可列舉例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、7 S f — Λ LP(新日本化學(xué)公司制造)、匕·才，一七(t ^j-t ^r I^r y 公司制造)、7 A力，一七(7 #廿4 Λ文夕弋“ >公司制造)等。作為具有外肽酶活性的內(nèi)肽酶，可列舉例如々SΛ (天野- >A公司制造)、7夕子少一七(科研7 7 A 7公司制造)等。蛋白水解酶的使用量，根據(jù)所使用的酶、蛋白質(zhì)的種類等而不同，因此沒有特別的限制，但通常相對于水解處理的蛋白質(zhì)100重量份為0. 05 10重量份。蛋白質(zhì)的水解處理的pH、反應(yīng)溫度，只要適當(dāng)采用所使用的蛋白水解酶的最適條件或與之接近的條件即可。PH可通過添加鹽酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、磷酸等飲食品中所容許的酸、或者氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等飲食品中所容許的堿來進(jìn)行調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)的水解處理時間，根據(jù)所使用的蛋白水解酶的種類、其使用量、溫度、pH條件等而不同，通常優(yōu)選1 100小時，更優(yōu)選6 72小時。通過酸使蛋白質(zhì)水解時，在0. 1 lmol/1的鹽酸、硫酸、硝酸等無機(jī)酸或檸檬酸等有機(jī)酸的存在下，將蛋白質(zhì)在70 100°C下加熱處理0. 5小時 M小時，優(yōu)選加熱處理1 小時 5小時。蛋白質(zhì)的水解處理后，反應(yīng)液可以直接供于后續(xù)的處理，在使用蛋白水解酶的情況下，也可以在通過加熱處理、酸處理等使酶失活后供于后續(xù)的處理。作為與肽共存的羰基化合物，只要是具有羰基的有機(jī)化合物則均可使用，但優(yōu)選使用還原糖、通過脂質(zhì)的氧化而生成的羰基化合物，特別優(yōu)選使用還原糖。作為還原糖，可列舉單糖、具有還原性的二糖以上的多糖類糖。作為單糖，可列舉出丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，優(yōu)選使用戊糖或己糖。作為戊糖，可列舉L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脫氧核糖等，優(yōu)選使用D-木糖或D-核糖。作為己糖，可列舉D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，優(yōu)選使用D-葡萄糖或D-果糖。此外，還可以使用己糖醛酸，可列舉葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，優(yōu)選使用半乳糖醛酸。具有還原糖的二糖以上的多糖，是指兩個以上的單糖結(jié)合而成的具有羰基的多糖，并且在堿性環(huán)境下還原斐林溶液的多糖。可列舉例如麥芽糖、乳糖、異麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等。作為通過脂質(zhì)的氧化而生成的羰基化合物，可列舉通過脂質(zhì)的氧化而生成的過氧化氫分解后生成的飽和醛、不飽和醛等醛化合物等。
作為飽和醛，可列舉丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，優(yōu)選使用己醛或壬醛。作為不飽和醛，可列舉2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-癸烯醛、2-i碳烯醛、 2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛等，優(yōu)選使用2- 丁烯醛或2-己烯醛。以下例示本發(fā)明的氨基-羰基反應(yīng)物的制備方法。在水或者以水為主要成分且還含有例如乙醇、氨基酸、金屬離子等其他成分的溶劑中，溶解肽以使其濃度為1 60% (w/v)、優(yōu)選為1 10% (w/v)，并且，溶解羰基化合物以使其濃度為0. 001 30% (w/v)、優(yōu)選為0. 01 10% (w/v)，制備肽與羰基化合物的混合水溶液。將該混合水溶液調(diào)節(jié)至pH = 3 9、優(yōu)選pH = 5 7，在30 180°C、優(yōu)選60 120°C下，反應(yīng)1小時至數(shù)月、優(yōu)選1 6小時，從而可以制備含有本發(fā)明中使用的氨基-羰基反應(yīng)物的溶液。含有所得的氨基-羰基反應(yīng)物的溶液，可以直接用于制備本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑；也可以根據(jù)需要，通過進(jìn)行采用活性炭、超濾等的脫色處理、采用色譜法、膜分離等的分離純化處理、采用減壓濃縮等的濃縮處理等處理，制備脫色液、純化液、濃縮液等液體，再將其用于制備本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑；也可以將所得液體進(jìn)一步經(jīng)減壓干燥、噴霧干燥等干燥處理等處理，制備固形物、粉末等固體，再將其用于制備本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑。另外，在上述氨基-羰基反應(yīng)物的制備中，也可以在調(diào)節(jié)肽與羰基化合物的混合水溶液的PH后，對其進(jìn)行冷凍干燥、噴霧干燥等干燥處理等，然后將所得干燥粉末調(diào)節(jié)至相對濕度50 90%、優(yōu)選60 80%，并且在30 180°C下、優(yōu)選在60 120°C下，使其反應(yīng)數(shù)小時至數(shù)月、優(yōu)選3 10天，由此得到氨基-羰基反應(yīng)物。本發(fā)明中，作為與氨基-羰基反應(yīng)物同時使用的有機(jī)酸，只要是能夠用于通常食品中的有機(jī)酸，則沒有特別的限制，可列舉己二酸、抗壞血酸、檸檬酸、琥珀酸、醋酸、草酸、 酒石酸、乳酸、蘋果酸等，可優(yōu)選列舉琥珀酸、己二酸或蘋果酸，可進(jìn)一步優(yōu)選列舉琥珀酸或蘋果酸。本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑，例如可以如下進(jìn)行制備使氨基-羰基反應(yīng)物和有機(jī)酸混合，并且溶解到水或者以水作為主要成分、且含有例如乙醇、氨基酸、金屬離子等作為其他成分的溶劑中，從而制成含有氨基-羰基反應(yīng)物和有機(jī)酸的組合物。就有機(jī)酸的使用量而言，該組合物中的有機(jī)酸的含量相對于氨基-羰基反應(yīng)物 100重量份，以游離的有機(jī)酸換算優(yōu)選為0. 1 50重量份的量，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 5 30重量份的量。本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑，可以為粉體、粒體、粉粒體等固體狀，溶液等液體狀中的任意一種形態(tài)。本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑，除氨基-羰基反應(yīng)物和有機(jī)酸以外，也可以根據(jù)需要含有如下飲食品中能夠使用的添加劑，所述添加劑包括氯化鈉、氯化鉀等無機(jī)鹽，谷氨酸鈉、 甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖，醬油、大醬、 畜肉提取物、家禽提取物、海鮮提取物、酵母提取物、蛋白質(zhì)水解物等天然調(diào)味料，香料類、 藥草類等香辛料，糊精、各種淀粉等賦形劑等。含有食鹽(氯化鈉)的本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑也可以用作食鹽味調(diào)味料。作為本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)方法，可列舉將本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)劑在制造含有食鹽的飲食品時作為原料的一部分進(jìn)行添加的方法、以及在對作為制品的含食鹽飲食品進(jìn)行加熱烹調(diào)、微波爐烹調(diào)、真空烹調(diào)等烹調(diào)時或攝食時進(jìn)行添加的方法等?；蛘?，作為本發(fā)明的食鹽味增強(qiáng)方法，也可以是將上述氨基-羰基反應(yīng)物和有機(jī)酸在制造含食鹽飲食品時作為原料的一部分進(jìn)行添加的方法等。添加量只要適當(dāng)設(shè)定即可。本發(fā)明中的飲食品可以是任意一種含有食鹽的飲食品，包括醬油、面湯、湯汁、煮菜用調(diào)味液、腌菜用調(diào)味液、中式湯、調(diào)味料、大醬、大醬汁、拉面湯(醬油拉面湯、大醬拉面湯等)、咸魚肉、魚糕、竹輪等水產(chǎn)漿加工品、火腿、香腸等畜肉加工品、日式菜肴、烤米粉片、 梅干、甜烹海味、各種面條、運動飲料、奶油、黃油等乳制品、清湯、濃湯等湯、番茄醬、棕醬 (brown sauce)、西式醬汁(demi-glace sauce)、意大利面醬等西式調(diào)味汁、各種畜肉提取物、法式醬汁(fond)、法式肉湯(bouillon)、日式/西式/中式的肉、蔬菜菜肴等，但優(yōu)選食鹽(氯化鈉)的含量為這些飲食品的通常含量的10 90重量％、優(yōu)選20 80重量％的低鹽飲食品。實施例以下，通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行更具體地說明。但是本發(fā)明不受這些實施例的限制。(實施例1)將5g用蛋白水解酶水解分離脫脂大豆蛋白而得到的分離脫脂大豆蛋白水解物 (協(xié)和發(fā)酵食品公司制造)和0. 12g的正己醛分散到IOOml水中，調(diào)節(jié)溶液的pH至6后，在 90°C下加熱4小時。使溶液冷卻后，冷凍干燥，得到粉末1。此外，使用濃醬油、湯汁、砂糖、雞湯，生姜、大蒜，水等，通過常規(guī)方法制備氯化鈉濃度1. 重量％的醬油拉面湯(普通型)以及氯化鈉濃度為0.96重量％的醬油拉面湯 (低鹽型)。如表1所示，向醬油拉面湯(低鹽型)IOOml中單獨或組合添加粉末1和琥珀酸。由7名受過訓(xùn)練的評委對這些醬油拉面湯中所感到的咸味、醬油的風(fēng)味以及作為醬油拉面湯的滿意度進(jìn)行了感官評價。評價通過7分評分法來進(jìn)行，具體而言在各評價項目中，將評價最差者設(shè)為1分， 將評價最高者為7分，將醬油拉面湯(低鹽型)設(shè)為3分。結(jié)果如表1所示。[表 1]
權(quán)利要求
1.一種食鹽味增強(qiáng)劑，其特征在于，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及有機(jī)酸。
2.如權(quán)利要求1所述的食鹽味增強(qiáng)劑，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000 的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的食鹽味增強(qiáng)劑，其中，有機(jī)酸為琥珀酸或蘋果酸。
4.一種含食鹽飲食品的食鹽味增強(qiáng)方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及有機(jī)酸。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，氨基-羰基反應(yīng)物為分子量1000 5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
6.如權(quán)利要求4或5所述的方法，其中，有機(jī)酸為琥珀酸或蘋果酸。
7.如權(quán)利要求4 6中任一項所述的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。
8.一種含食鹽飲食品的食鹽味增強(qiáng)方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加權(quán)利要求1 3中任一項所述的食鹽味增強(qiáng)劑。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。
10.一種飲食品的制造方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及有機(jī)酸。
11.一種飲食品的制造方法，其特征在于，向含食鹽飲食品中添加權(quán)利要求1 3中任一項所述的食鹽味增強(qiáng)劑。
12.如權(quán)利要求10或11所述的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于提供在不損害飲食品的風(fēng)味的情況下能夠降低飲食品的食鹽含量的食鹽味增強(qiáng)劑以及食鹽味增強(qiáng)方法。根據(jù)本發(fā)明，提供一種食鹽味增強(qiáng)劑，其特征在于，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物、優(yōu)選分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物以及有機(jī)酸，并且提供一種食鹽味增強(qiáng)方法，其特征在于，向飲食品、優(yōu)選低鹽飲食品中添加該食鹽味增強(qiáng)劑。
文檔編號A23L1/22GK102340999SQ20108001098
公開日2012年2月1日 申請日期2010年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月16日
發(fā)明者仲久木裕子, 宮內(nèi)大介, 小笠原正志, 勝又忠與次, 足立浩美, 高野利奈子 申請人:麒麟?yún)f(xié)和食品株式會社