專利名稱：風(fēng)味原材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及賦予食品以香氣和風(fēng)味的方法。
背景技術(shù)：
畜肉湯汁用于中華料理的湯(soup)以及雞湯、牛肉湯等西式料理中，是食物的基礎(chǔ)。但是，所說的市售的畜肉提取物等由于生產(chǎn)時的加熱而易于產(chǎn)生劣化，人們期待開發(fā)出保持畜肉本來風(fēng)味的調(diào)料。此外，畜肉風(fēng)味成分的分析雖然見諸于一些文獻(xiàn)等(非專利文獻(xiàn)1、非專利文獻(xiàn)2、 非專利文獻(xiàn)幻，但現(xiàn)狀是達(dá)到定量水平的現(xiàn)有技術(shù)較少。此外，在一些專利文獻(xiàn)可以看到混合畜肉風(fēng)味(專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2)。[現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)][專利文獻(xiàn)][專利文獻(xiàn)1]日本專利特公平03-38320號公報[專利文獻(xiàn)2]日本專利特公251擬64號公報[非專利文獻(xiàn)][非專禾Ij文獻(xiàn) 1]Food Research International, 34,149,2001[非專利文獻(xiàn) 2]J. Agric. Food Chem.，53，6455，2005[非專利文獻(xiàn) 3] J. Agric. Food Chem.，31，1287，198
發(fā)明內(nèi)容
但是，即使按照這些非專利文獻(xiàn)的分析值混合風(fēng)味化合物，效果弱，或者帶有多余的香氣等，尚不能賦予畜肉湯汁以理想的香氣和風(fēng)味。此外，即使按照專利文獻(xiàn)1和專利文獻(xiàn)2的配方混合風(fēng)味化合物，也存在以下問題由于混合的化合物至少也要12種之多、帶有多余的香氣，尚不能賦予理想的香氣和風(fēng)味，而且，由于混合的化合物數(shù)目多，不夠簡便。在上述背景下，本發(fā)明的目的在與提供一種能夠更泛用的、具有較強的香氣和提高風(fēng)味的效果的食品材料。發(fā)明人為了解決上述課題而認(rèn)真研究，結(jié)果完成了本發(fā)明。本發(fā)明包括以下各發(fā)明。(1) 一種賦予香氣和風(fēng)味的組合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛類和噻唑類，對上述各組分進(jìn)行混合，使得在設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量份、二烯醛類的混合量為B重量份、噻唑類的混合量為C重量份，并且A+B+C = 100時，滿足0彡A彡100、 0 ^ B ^ 100,0 ^ C ^ 60ο(2) 一種賦予香氣和風(fēng)味的組合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛類和噻唑類，對上述各組分進(jìn)行混合，使得在設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量份、二烯醛類的混合量為B重量份、噻唑類的混合量為C重量份，并且A+B+C = 100時，滿足0彡A彡100、 0 ^ B ^ 100,0 < C < 60。
(3) 一種賦予香氣和風(fēng)味的組合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛類和噻唑類，對上述各組分進(jìn)行混合，使得在設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量份、二烯醛類的混合量為B重量份、噻唑類的混合量為C重量份，并且A+B+C = 100時，滿足20彡A彡80、 20 彡 B 彡 80、0 < C 彡 40。(4)如上述發(fā)明(1) C3)記載的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，所述二烯醛類是2， 4-癸二烯醛和/或2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-十一烷二烯醛。(5)如上述發(fā)明(1) ( 記載的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，所述噻唑類是2-異丁基噻唑和/或5-乙?；?2，4- 二甲基噻唑。(6) 一種食品，食用時含有Ippb以上、1重量％以下的如上述發(fā)明(1) (5)記載的賦予香氣和風(fēng)味的組合物。本發(fā)明還包括這些組成的任意組合以及在方法、裝置等方面對本發(fā)明的表現(xiàn)的替換。發(fā)明效果本發(fā)明可以提供賦予食品以香氣和風(fēng)味、尤其是畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的方法。


[圖1]表示賦予香氣和風(fēng)味的組合物的各混合品的比例差異帶來的湯系列的感官評價結(jié)果的三角圖。[圖2]簡略表示賦予香氣和風(fēng)味的組合物的各混合品的比例差異帶來的湯系列的感官評價結(jié)果的三角圖。
具體實施例方式首先，本發(fā)明人按照一般中華料理店的料理人的調(diào)制方法調(diào)制畜肉湯汁，確認(rèn)該畜肉湯汁中的重要的香氣成分。具體地，調(diào)制畜肉湯汁的水蒸氣蒸餾物、二乙醚萃取物的減壓蒸餾物，以氣相色譜法一香氣嗅覺法為主進(jìn)行成分的確認(rèn)。發(fā)明人經(jīng)反復(fù)認(rèn)真研究，結(jié)果明白了 畜肉湯汁的貢獻(xiàn)成分主要與甲硫基丙醛、噻唑類、二烯醛類的香氣成分有關(guān)。但是，用氣相色譜-質(zhì)譜儀(GC-MQ對上述3成分進(jìn)行定量測定，用定量結(jié)果，在水溶液、畜肉湯、提取物上進(jìn)行雞湯、豬肉湯汁等畜肉湯汁的再現(xiàn)， 但是，其香氣與原來的畜肉湯汁相去甚遠(yuǎn)。因此，發(fā)明人繼續(xù)認(rèn)真研究，結(jié)果，意外地，不是通過再現(xiàn)甲硫基丙醛、噻唑類、二烯醛類的混合量，而是在必須有噻唑類的條件下、增大噻唑類、二烯醛類的量進(jìn)行混合，從而解決了該課題，并基于該認(rèn)知完成了本發(fā)明。本發(fā)明的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛類和噻唑類，當(dāng)設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量部、二烯醛類的混合量為B重量部、噻唑類的混合量為C重量部、并且A+B+C= 100時，甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類的比例滿足 0 < A < 100、0 < B < 100、0 < C < 60。隨著偏離該濃度，刺激味變強，不理想。進(jìn)而，混合比例為A+B+C = 100時，當(dāng)在20彡A彡80,20彡B彡80,0彡C彡40的范圍內(nèi)，效價更強，畜肉特有的肉質(zhì)(臭)味增強，不理想。通過將本發(fā)明的賦予畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的組合物添加到飲食物中，可以賦予飲食物以畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味，具有提高飲食物整體的香氣和風(fēng)味的效果。本發(fā)明中使用的香氣不是指飲食時，而是指僅用鼻子就能感覺到的香氣(頂級風(fēng)味)。此外，本發(fā)明中使用的風(fēng)味是指飲食時從口腔內(nèi)傳遞到鼻子的香氣(鼻后嗅覺風(fēng)味)。本發(fā)明中，二烯醛類是指具有兩個雙鍵、一個醛基的化合物的總稱，從能夠更加賦予畜肉特有的香氣的觀點，優(yōu)選2，4_癸二烯醛和/或2，4_庚二烯醛、2，4_壬二烯醛、2，
4-十一烷二烯醛。本發(fā)明中，噻唑類是指雜環(huán)化合物的一種，在5元環(huán)的1位上具有硫、3位上具有氮原子的化合物的總稱。從能夠更加賦予畜肉特有的香氣的觀點，優(yōu)選2-異丁基噻唑和/或
5-乙酰基-2，4-二甲基噻唑。本發(fā)明中，食用時的濃度是指烹飪后食用時的濃度。本發(fā)明中，優(yōu)選食用時食品中含有Ippb以上1重量％以下的賦予香氣和風(fēng)味的組合物。進(jìn)而，優(yōu)選150ppb以上15ppm以下。賦予香氣和風(fēng)味的組合物在食品中的含量在此以下的話，添加效果弱，在此以上的話， 刺激味增強，不理想。本發(fā)明中使用的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，尤其是賦予畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的組合物的原料，只要是飲食品中可以使用的原料，則可以使用合成品、提取品、發(fā)酵品、各種材料的經(jīng)過加熱反應(yīng)等后的產(chǎn)物。此外，使用這些賦予畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的組合物的原料時，可以將原料直接添加、或者用水或溶劑等稀釋后添加、或者以酵母提取物、畜肉提取物、魚貝類提取物或蛋白質(zhì)水解物等的形態(tài)添加到賦予香氣和風(fēng)味的組合物中，使用形態(tài)沒有特別限定。將本發(fā)明的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，尤其是賦予畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的組合物添加到食品中時，可以例舉干燥粉末、糊、溶液等形態(tài)，使用形態(tài)沒有限制。此外，添加到食品以及調(diào)料中時，不僅可以作為食品或調(diào)料制造前的原料，也可以在制造中、完成后、 食用前、食用中等任何時候添加，都可以得到賦予畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的效果。此外，本發(fā)明中，被賦予香氣和風(fēng)味、尤其是畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的飲食品沒有特別限定，畜肉加工品和畜肉提取物、尤其是在使用了雞肉加工品和雞肉提取物的飲食物中效果更顯著，具體而言，從賦予、提高畜肉湯汁樣的香氣和風(fēng)味的觀點，優(yōu)選雞肉清湯、 牛肉清湯、咖喱、清燉牛肉、白湯(white stew)、牛排、漢堡、炸豬排等西式料理、中式湯、餃子、燒賣、炒飯、油炸食物等中華料理、土豆燉肉、筑前煮等日式煮物料理、英國辣醬油、濃縮蘸汁(Demi-glace Sauce)、番茄汁、各種佐料汁類等的各種調(diào)料、原味雞湯之類的風(fēng)味調(diào)料、飯團(tuán)、雜燴飯等的米飯類。以下，通過實施例詳述本發(fā)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍不受這些實施例的限制。此外，本實施例中，只要沒有特別限定，感官評價采用經(jīng)過充分訓(xùn)練的4人專家組來實施。[實施例](實施例1賦予香氣和風(fēng)味的組合物的添加濃度的不同對湯系的感官評價的影響)〈雞湯的制作〉將整雞切成1/4，煮1 2分鐘，除去煮出的雜物和內(nèi)臟，進(jìn)行前處理。將前處理后的雞4kg、小蔥^g、生姜38g、水6. 5kg裝入圓筒狀容器內(nèi)，用大火加熱到沸騰，沸騰后調(diào)至
5小火燉煮4小時。煮出的雜物在加熱和燉煮的過程中隨時除去。燉煮4小時后，用料理用濾紙過濾燉煮液，刮去浮在過濾后的液體表面上的油，余下的液體作為雞湯。<以各種濃度向雞湯中添加賦予香味和風(fēng)味的組合物>分別按照20 %、50 %、30 %的比例在上述制成的雞湯中添加2-異丁基噻唑、甲硫基丙醛、2，4-癸二烯醛，使3成分的合計濃度為1. 57ppb、157ppb、15. 7ppm、1570ppm、 1.57%。沒有添加上述3成分的雞湯作為空白對照。感官評價，針對畜肉湯汁風(fēng)味的滿意度，以空白對照為5分，10分為滿分進(jìn)行評價。結(jié)果示于表1。[表 1]表1根據(jù)賦予香氣和風(fēng)味的組合物的添加濃度不同對湯系的感官評價
權(quán)利要求
1.一種賦予香氣和風(fēng)味的組合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛類和噻唑類， 對上述各組分進(jìn)行混合，使得在設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量份、二烯醛類的混合量為B 重量份、噻唑類的混合量為C重量份，并且A+B+C= 100時，滿足0彡A彡100、0彡B彡100、 0彡C彡60。
2.一種賦予香氣和風(fēng)味的組合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛類和噻唑類， 對上述各組分進(jìn)行混合，使得在設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量份、二烯醛類的混合量為B 重量份、噻唑類的混合量為C重量份，并且A+B+C= 100時，滿足0彡A彡100、0彡B彡100、 0 < C 彡 60。
3.一種賦予香氣和風(fēng)味的組合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛類和噻唑類， 對上述各組分進(jìn)行混合，使得在設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量份、二烯醛類的混合量為B 重量份、噻唑類的混合量為C重量份，并且A+B+C = 100時，滿足20彡A彡80、20彡B彡80、 0 < C 彡 40。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項記載的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，所述二烯醛類是2， 4-癸二烯醛和/或2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-十一烷二烯醛。
5.如權(quán)利要求1 3中任一項記載的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，所述噻唑類是2-異丁基噻唑和/或5-乙酰基-2，4- 二甲基噻唑。
6.一種食品，食用時含有Ippb以上、1重量％以下的如權(quán)利要求1 5中任一項記載的賦予香氣和風(fēng)味的組合物。
全文摘要
提供賦予食品以香氣和風(fēng)味的方法。是一種含有甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類的賦予香氣和風(fēng)味的組合物，對上述各組分進(jìn)行混合，使得在設(shè)甲硫基丙醛的混合量為A重量份、二烯醛類的混合量為B重量份、噻唑類的混合量為C重量份，并且A+B+C＝100時，滿足0≤A≤100、0≤B≤100、0≤C≤60。
文檔編號A23L1/231GK102365033SQ201080015949
公開日2012年2月29日 申請日期2010年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月27日
發(fā)明者伊賀真由子, 增澤拓也, 林和寬, 高倉友紀(jì)子 申請人:味之素株式會社