專利名稱：產(chǎn)品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及借助交聯(lián)酶制備的低能量、低脂或無脂、高蛋白、任選酸化的(soured)產(chǎn)品，并且涉及其制備方法。通過本發(fā)明的方法，降低以成本高效的方式制備的產(chǎn)品中的能量是可能的。
背景技術(shù)：
當(dāng)前市場上沒有完全無碳水化合物和無脂的酸乳產(chǎn)品。對極低能量食物產(chǎn)品、輕(light)產(chǎn)品和重量控制產(chǎn)品有著極大的興趣以及需要和需求。在酸乳產(chǎn)品的制備中，通常將起子(starter)加入到勻質(zhì)的、高熱處理的乳中，由
于其使乳酸化，因此提供了該產(chǎn)品特有的結(jié)構(gòu)和味道特征。由于加熱，乳中的一些乳清蛋白被變性。公開文本W(wǎng)O 2004/075644(HP Hood LLC)描述了碳水化合物減少的微生物學(xué)酸化的乳制品，以及它的制備方法。未調(diào)味的酸化的乳產(chǎn)品含有2. 21至3. 09%的碳水化合物、3. 98至4. 86%的蛋白質(zhì)和I. 33至2. 20%的脂肪。而，調(diào)味后的酸化的乳產(chǎn)品含有3. 10至
3.97%碳水化合物、0. 44至I. 32%的脂肪和3. 98至4. 86%的蛋白質(zhì)。公開文本US 2006/0057247 (Ngyen等)涉及微生物學(xué)酸化的乳制品的制備方法，其含有少量的添加的碳水化合物，所述碳水化合物來自超濾的乳并添加至酸化的乳制品中，酸化的乳制品含有少于4. 9%的碳水化合物并且具有900至1600mPas的粘度及4. I至
4.5 的 pH。然而，這些公開文本中描述的產(chǎn)品的問題在于這樣的事實，即它們含有大量的碳水化合物，并且因此不是低能量產(chǎn)品。所述產(chǎn)品的最大碳水化合物含量接近于乳的正常碳水化合物含量，即約4. 9%。微生物學(xué)酸化的低能量產(chǎn)品制備的控制以及諸如pH、溫度和時間的條件的調(diào)節(jié)和維持是成問題的、困難的且難以處理。此外，產(chǎn)品的感官特性對于由條件改變引起的干擾是敏感的。極低能量的酸化的產(chǎn)品(尤其是從其中移除了碳水化合物的那些)的制備難以用起子完成，因為在不添加糖的情況下，起子菌不能增殖，酸也不能形成。例如，然后還因原料產(chǎn)生了額外的費用。此外，當(dāng)制備無碳水化合物、極低能量產(chǎn)品時，制備方法和產(chǎn)品越來越難以控制。本領(lǐng)域已知添加交聯(lián)酶至蛋白質(zhì)源中以最小化結(jié)構(gòu)問題。然后又產(chǎn)生了這樣的問題，即方法和它們的控制更加復(fù)雜并且變得更加困難，因為增加了更多的制備步驟。因此，需要簡單的產(chǎn)品配方和成本高效的制備方法，以控制由所述產(chǎn)品的一般已知方法引起的問題，諸如酸化后和結(jié)構(gòu)問題(如粉狀結(jié)構(gòu))。在酸化產(chǎn)品的制備過程中，應(yīng)用例如葡萄糖酸-S-內(nèi)酯、乳酸、鹽酸、檸檬酸或不同酸的組合的化學(xué)酸化是應(yīng)用起子的微生物學(xué)酸化的已知替代。例如，Schorsch，C.等[IntDairy J 10 (2000)，519-528]和MyllMrmeil,P.等[Int Dairy J，17 (2007) 800-807]公開了通過添加葡萄糖酸-S -內(nèi)酯(⑶L)，諸如產(chǎn)乳酸細(xì)菌(取決于酸化條件)，以化學(xué)方式使乳酸化。SchorSch，C.等描述了通過用交聯(lián)酶轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理從而從超濾的鈣-磷酸-酪蛋白酸鹽制備酪蛋白凝膠。反之，在出版物Int Dairy J 10 (2000) 529-539 (Schorsch，C.等)中，通過用交聯(lián)酶處理，并用葡萄糖酸-S-內(nèi)酯(⑶L)化學(xué)酸化，從而從超濾的鈣-磷酸-酪蛋白酸鹽制備酪蛋白凝膠。Myimrinen, P.等人描述了通過用GDL化學(xué)酸化并用交聯(lián)酶處理酸化物，從而從酪蛋白酸鈉或酸性酪蛋白制備乳蛋白質(zhì)。Menendez, 0.等人(Nahrung/Food 48(3) (2004) 165-168)描述了通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和葡萄糖酸-S -內(nèi)酯同時處理，從而從酸沉淀的酪蛋白制備乳蛋白質(zhì)。在出版物J Agric Food Chem52(2004)4456-4464，(Eissa，A. S.，等)中，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在低pH下處理乳清蛋白，以及在出版物 J Dairy Sci 86 (2003) 1556-1563 (Vasbinder，A. J.，等)中，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和GDL或D-葡糖酸處理制備自脫脂奶粉和無乳清蛋白奶粉的溶液。然而，在所述公開文本/出版物中，所描述的方法和其中使用的原料在工業(yè)上不適用，而僅適用于研究應(yīng)用。專利公開文本FI 20055076 (Valio Oy)描述了富含添加的鈣并含有低能量脫脂乳的乳基(milk base)或乳清蛋白溶液或其組合的低能量脫脂乳飲料，已經(jīng)從其中全部或部分地移除了碳水化合物，并描述了其制備方法。該產(chǎn)品的能量含量最多為20kcal/100g。公開文本W(wǎng)O 2009/016257涉及生產(chǎn)酸化的乳飲料的方法，而公開文本W(wǎng)O2007060288涉及生產(chǎn)酸化的乳制品的方法。在這些方法中使用的原來的蛋白含量為干物質(zhì)的約 30w-*%至約 42w-*%。今天，零售和消費者需要含有更少能量且結(jié)構(gòu)上令人滿意的產(chǎn)品。因此期望提供和開發(fā)比之前更有效、并且能保證極低能量產(chǎn)品的令消費者愉悅的感官特征、以及在運輸和甚至長期貯存期間保持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的天然方法。現(xiàn)在，出人意料地發(fā)現(xiàn)，從具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)原料，在無需任何額外成本的情況下制備在結(jié)構(gòu)和味道上無瑕疵和/或優(yōu)良的極低能量的未酸化(即中性的)或酸化的乳制品是可能的。發(fā)明簡述本發(fā)明涉及低能量、低脂或無脂、高蛋白質(zhì)的乳制品，并且涉及通過應(yīng)用交聯(lián)酶的制備它的方法。本發(fā)明提供了用于改進(jìn)和穩(wěn)定極低能量酸化和/或中性的乳制品的結(jié)構(gòu)的新方法。該方法簡單、經(jīng)濟(jì)且可大規(guī)模地在工業(yè)上使用，其不會引起額外的費用，且有利地減少了生產(chǎn)費用。生產(chǎn)在味道和結(jié)構(gòu)上沒有瑕疵并且具有至多20kcal/100g能量含量且在味道和結(jié)構(gòu)上符合消費者的喜好的低能量產(chǎn)品是非常具有挑戰(zhàn)性的。向產(chǎn)品中添加諸如纖維的原料增加了挑戰(zhàn)性，并且可能需要額外的花費?，F(xiàn)已出人意料地發(fā)現(xiàn)，通過應(yīng)用具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分(fraction)，其任選地被蒸發(fā)、濃縮和/或用乳糖酶進(jìn)行酶處理，任選地被熱處理和/或微孔過濾，以及通過用交聯(lián)酶進(jìn)一步修飾該乳蛋白質(zhì)級分，以及往其中添加至少一種礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維以及至少一種矯味劑，以及任選地酸化，無需任何額外費用以簡單經(jīng)濟(jì)的方式生產(chǎn)具有極佳味道和結(jié)構(gòu)的極低能量乳制品是可能的。本發(fā)明的方法適于生產(chǎn)具有極佳味道和結(jié)構(gòu)的酸化和/或未酸化的低能量產(chǎn)品。通過本發(fā)明，還使降低產(chǎn)品的脂肪含量和/或最大化其蛋白質(zhì)含量成為可能。本發(fā)明產(chǎn)品的特征在于其蛋白質(zhì)含量超過干物質(zhì)的40%、脂肪含量少于干物質(zhì)的10%以及碳水化合物含量少于干物質(zhì)的15%。
本發(fā)明的目的通過由獨立權(quán)利要求中所述內(nèi)容表征的產(chǎn)品和方法來實現(xiàn)。本發(fā)明的優(yōu)選實施方案公開在從屬權(quán)利要求中。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及低能量、低脂或無脂、高蛋白的產(chǎn)品，以及涉及通過交聯(lián)酶制備其的方法。描述與低能量乳制品相關(guān)的結(jié)構(gòu)缺陷的典型形容詞例如是片狀的、多塊狀物的、砂礫樣的以及乳清化的。在已知的方法中，與低能量酸化的產(chǎn)品的生產(chǎn)和貯存相關(guān)的問題尤其與產(chǎn)品的非勻質(zhì)性以及貯存期間產(chǎn)品中的乳清分離相關(guān)。因此，本發(fā)明提供了避免低能量產(chǎn)品中的結(jié)構(gòu)缺陷的解決方案，已顯示所述缺陷是有問題的。此外，通過本發(fā)明的方法，能夠降低產(chǎn)品的能量含量。本發(fā)明提供了通過應(yīng)用包括以下步驟的方法在低能量產(chǎn)品的制備中避免結(jié)構(gòu)瑕疵(已顯示其為有問題的)的新解決方案-應(yīng)用具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分，其中蛋白質(zhì)含量為干物質(zhì)的約65%至95%，脂肪含量少于干物質(zhì)的10%以及碳水化合物含量少于干物質(zhì)的15%-任選地蒸發(fā)、濃縮和/或用乳糖酶對該乳蛋白質(zhì)級分進(jìn)行酶處理-任選地?zé)崽幚砗?或微孔過濾該乳蛋白質(zhì)級分-用交聯(lián)酶修飾該乳蛋白質(zhì)級分的蛋白質(zhì)-當(dāng)需要時，加入至少一種礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維-需要的話，加入至少一種矯味劑，和/或-任選地進(jìn)一步處理和/或包裝獲得的產(chǎn)品。該方法任選地還包括這樣的步驟，其中將所述乳蛋白質(zhì)級分或所獲得的混合物和/或物質(zhì)(mass)酸化。該酸化可以是微生物學(xué)的和/或化學(xué)的。本發(fā)明的制備方法因此適于生產(chǎn)低能量的未酸化或酸化的產(chǎn)品。因此，根據(jù)本發(fā)明的實施方案，將具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物尤其是乳糖含量的乳蛋白質(zhì)級分進(jìn)行熱處理，向其中加入交聯(lián)酶，以及如果需要的話，加入至少一種礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維及矯味劑，并將獲得的物質(zhì)酸化。 本發(fā)明還涉及低能量產(chǎn)品，在其生產(chǎn)中，使用具有該產(chǎn)品干物質(zhì)的65 %至95 %的蛋白質(zhì)含量、少于10%的脂肪含量和少于15%的碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分。本發(fā)明還涉及低能量乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品或含低能量乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品，其具有該產(chǎn)品干物質(zhì)的超過40%的蛋白質(zhì)含量、少于10%的脂肪含量和少于15%的碳水化合物含量。根據(jù)本發(fā)明的實施方案，含有乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為該產(chǎn)品干物質(zhì)的約40-95%、脂肪含量為該產(chǎn)品干物質(zhì)的約0-10%，以及碳水化合物尤其是乳糖含量為該產(chǎn)品干物質(zhì)的約0-15%。根據(jù)本發(fā)明的另一實施方案，含有乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量為該產(chǎn)品干物質(zhì)的約70-95%、脂肪含量為該產(chǎn)品干物質(zhì)的約0-10%，以及碳水化合物含量為該產(chǎn)品干物質(zhì)的約
0-15%。在本發(fā)明方法中使用的乳蛋白質(zhì)級分的蛋白質(zhì)含量為干物質(zhì)的65-95%，脂肪含量少于干物質(zhì)的10%以及碳水化合物含量少于干物質(zhì)的15%。乳蛋白質(zhì)級分的蛋白質(zhì)含量優(yōu)選為干物質(zhì)的75-95%，脂肪含量少于干物質(zhì)的5%、更優(yōu)選少于干物質(zhì)的2%，以及碳水化合物含量少于干物質(zhì)的5%、更優(yōu)選少于干物質(zhì)的2%。根據(jù)本發(fā)明的乳蛋白質(zhì)級分的一個實例是具有干物質(zhì)的75%的蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)的I. 9%的乳糖含量和干物質(zhì)的1%的脂肪含量的級分。另一個實例是具有干物質(zhì)的88%的蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)的2. 9%的乳糖含量和干物質(zhì)的0. 7%的脂肪含量的乳蛋白質(zhì)級分。所述乳蛋白質(zhì)級分一般含有乳清和乳酪蛋白。牛乳的蛋白質(zhì)組成通常包含約80%的酪蛋白和約20%的乳清蛋白。本發(fā)明的一個實施方案的方法中使用的乳蛋白質(zhì)級分基本上含有乳原料中所含有的酪蛋白和乳清蛋白。乳蛋白質(zhì)級分的化學(xué)組成例如可以如下蛋白質(zhì)7-7. 9%、脂肪0. 09-0. 14%、乳糖0. 07-0. 37%、灰分 I. 2-1. 4% 以及干物質(zhì) 9. 0-9. 3%。本發(fā)明還涉及乳蛋白質(zhì)級分用于制備低能量、任選增補(bǔ)蛋白質(zhì)的、酸化的或未酸化的產(chǎn)品中的用途，所述乳蛋白質(zhì)級分具有干物質(zhì)的65-95%的蛋白質(zhì)含量、少于干物質(zhì)的10%的脂肪含量以及少于干物質(zhì)的15%的碳水化合物含量。對于本發(fā)明，乳蛋白質(zhì)級分是指含有蛋白質(zhì)的級分，其含有乳清蛋白和酪蛋白，并且可通過不同的分離技術(shù)諸如色譜或膜技術(shù)或其組合從乳原料獲得。乳蛋白質(zhì)級分還可含
有乳礦物質(zhì)。乳原料可以是作為其本身或作為濃縮物的乳、乳清以及乳和乳清的組合。乳原料可來自奶牛、綿羊、山羊、駱駝、母馬或產(chǎn)生適于人消費的乳的任何其他動物。通過應(yīng)用不同的分離技術(shù)從乳原料中移除脂肪和碳水化合物。所述分離技術(shù)可以是色譜分離和/或一種或多種膜技術(shù)，諸如超濾(UF滲余物，UF濃縮物)、微孔過濾(MF滲余物)、納米過濾(NF滲余物)或反滲透(R0滲余物)。含有蛋白質(zhì)的級分優(yōu)選為色譜法獲得的乳蛋白質(zhì)級分或組合的乳蛋白質(zhì)和乳糖級分。色譜法獲得的乳蛋白質(zhì)級分有利地還含有礦物質(zhì)，諸如鈣、鉀和鈉。含有蛋白質(zhì)的級分可以用生產(chǎn)乳制品和/或乳清及乳蛋白質(zhì)級分中通常使用的組分諸如乳蛋白質(zhì)、乳清蛋白、酪蛋白、乳清和乳蛋白質(zhì)級分、a -乳白蛋白、肽、氨基酸諸如甜菜堿(Iycine)增補(bǔ)。例如可通過納米過濾制備乳清和乳蛋白質(zhì)級分(NF滲余物)?？赏ㄟ^色譜法或應(yīng)用膜技術(shù)，以本身公知的方式，從脫脂乳中分離脂肪及分離乳糖，從而從乳原料制備在本發(fā)明方法中使用的乳蛋白質(zhì)級分。例如，在專利公開文本EP226035中描述了采用由乳礦物質(zhì)平衡的樹脂從乳中分離乳糖和礦物質(zhì)級分。該方法提供了這樣的優(yōu)點，即可使得對味道很重要的所有組分均保留在乳中。色譜分離是本身已知的并且在糖工業(yè)和乳清分級分離的工業(yè)應(yīng)用中的方法。將蔬菜和/或其他動物蛋白質(zhì)與所述乳蛋白質(zhì)級分相組合也是可行的。在本發(fā)明的方法中，應(yīng)用本身已知的方法熱處理乳蛋白質(zhì)級分。有用的熱處理方法尤其是巴氏滅菌法、高-巴氏滅菌法、熱殺菌、UHT處理和ESL處理。合適的熱處理的實例包括在80-90°C加熱15秒至10分鐘，在120-150°C UHT處理I至6秒，以及在135°C ESL處理0.5秒。熱處理也可分?jǐn)?shù)步進(jìn)行。因此，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，將乳蛋白質(zhì)級分熱處理，之后將其用交聯(lián)酶加工，然后再次熱處理。將乳蛋白質(zhì)級分的蛋白質(zhì)用交聯(lián)酶諸如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或酪氨酸酶進(jìn)行修飾。如已知的那樣，動物和蔬菜蛋白質(zhì)的氨基酸可通過諸如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)的酶交聯(lián)。形成的共價連接能很好地耐受不同的處理條件，諸如加熱和混合。在乳蛋白質(zhì)中，酪蛋白以及尤其是K-酪蛋白是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最佳底物。￠-酪蛋白也富含所述酶將其連接在一起的谷氨酰胺和賴氨酸。有多種不同的可商購的適于本發(fā)明方法使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制備物。這些包括Activa YG(Ajinomoto,日本)和Activa MP(Ajinomoto,日本)和 Yiming-TG(YimingFine Chemicals Co. , Ltd.,中國)。最佳條件取決于所使用的酶,并且它們可從商業(yè)酶的生產(chǎn)商處獲得。乳蛋白質(zhì)級分可在之前不進(jìn)行熱處理的情況下用交聯(lián)酶加工。然而，熱處理后形成了大量的交聯(lián)，并且蛋白質(zhì)甚至聚合。通過改變交聯(lián)酶的劑量從而調(diào)節(jié)用本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)的稠度。產(chǎn)品可以是“凝固型(set-type)”剪切的且可舀取的產(chǎn)品、或攪拌的且可舀取的產(chǎn)品、可飲用的產(chǎn)品、或UHT產(chǎn)品、或噴霧或冷凍干燥的粉末和/或由其重構(gòu)的產(chǎn)品。例如，在所述產(chǎn)品中，乳蛋白中的必需氨基酸是有營養(yǎng)的，其為能良好吸收的形式。在本發(fā)明的方法中，還可用乳糖酶處理乳蛋白質(zhì)級分。乳糖酶處理可與交聯(lián)酶處理同時進(jìn)行。另一方面，乳糖酶處理也可與交聯(lián)酶處理分開進(jìn)行，在交聯(lián)酶處理之前或之后進(jìn)行。因此，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，將具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分熱處理，向其中加入交聯(lián)酶、乳糖酶，并且如果需要的話，向其中加入至少
一種礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維及矯味劑，并酸化所獲得的混合物。有多種不同的可商購的適于本發(fā)明方法使用的乳糖酶(P-D-半乳糖苷酶)。它們例如包括由脆壁克魯維酵母(Kluyveromyces fragilis)菌株產(chǎn)生的酶,諸如HA乳糖酶(Chr. Hansen A/S,丹麥)；或由乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)菌株產(chǎn)生的酶，諸如 Validase (Valley Research Inc. , USA)、MaxiIact L2000 乳糖酶(DSM,荷蘭)和 GodoYNL(Godo Shusei Company,日本)。最佳水解條件取決于所使用的酶,并且它們可從商業(yè)酶的生產(chǎn)商處獲得。在本發(fā)明的方法中，可分別地或作為礦物質(zhì)-增甜劑-纖維混合物加入任選添加的礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維，所述混合物含有至少一種礦物質(zhì)、至少一種增甜劑和/或至少一種纖維。所添加的礦物質(zhì)例如可以是鈣、鉀、鎂和/或鐵。研究顯示鈣對體重控制有正面效果。鈣可以以不同的形式存在于混合物中，例如作為Ca-乳酸鹽-葡糖酸鹽、乳鈣、葡糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣，或作為一些其他的可溶鈣鹽，或其混合物。本發(fā)明產(chǎn)品可含有100至240mg/100g產(chǎn)品的量的鈣。相應(yīng)地，其他礦物質(zhì)可以是可溶礦物質(zhì)或其混合物。礦物質(zhì)例如優(yōu)選作為乳礦物質(zhì)(乳清礦物質(zhì))添加。優(yōu)選在熱處理乳蛋白質(zhì)級分之后添加礦物質(zhì)?？赡芴砑拥脑鎏饎┌ǘ嘣?，諸如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇和/或甘油；阿司帕坦；乙酰舒泛鉀；鹿糖素(sucralose);果糖；糖精(saccharine);環(huán)己氨磺酸鹽；塔格糖；甜葉菊；紐甜(neotame)或祝馬丁或其混合物。增甜劑可在乳蛋白質(zhì)級分的可能的熱處理之前或之后添加。所添加的纖維可以是可溶和/或不可溶纖維或其混合物。合適的纖維包括聚葡萄糖、其他的合成纖維、菊粉、果糖寡聚糖和乳糖寡聚糖、果膠、3 -葡聚糖、瓜爾膠、黃原膠、結(jié)冷膠(gellan gum)、阿拉伯膠、角叉菜膠和角豆膠。其他合適的纖維例如是干的漿果種子和外皮/皮(黑醋栗、藍(lán)莓、歐洲越桔(bilberry)、鼠李、野樓莓(aronia berry)、玫瑰果、蔓越莓(cranberry)、越桔(Iingonberry)等)、淀粉(富含直鏈淀粉的Hi-玉米淀粉)和谷類纖維(例如燕麥3-葡聚糖)。纖維可在乳蛋白質(zhì)級分或物質(zhì)的可能的熱處理之前或之后添加。
如果需要或必需的話，以本身已知的方法熱處理待添加的礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維或它們的混合物。本發(fā)明的熱處理的實例包括在80-90°C加熱15秒至10分鐘、在120-150°C UHT處理I至6秒和在135°C ESL處理0. 5秒。添加矯味劑至本發(fā)明的產(chǎn)品中也是可行的。天然或與天然相同的矯味劑(例如，檸檬、黑醋栗、薄荷)為產(chǎn)品提供了各種美好和可口的味道組合，并且因此還進(jìn)一步改善了產(chǎn)品的感官特性。在本發(fā)明的方法中，交聯(lián)酶處理可在任選的乳糖酶處理之前進(jìn)行，與其同時進(jìn)行或在乳糖酶處理之后進(jìn)行。因此，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，在交聯(lián)酶處理之前進(jìn)行乳糖酶處理，由此,將乳蛋白質(zhì)級分用乳糖酶處理,熱處理并冷卻,加入交聯(lián)酶,加入礦物質(zhì)-增甜劑-纖維混合物(其已根據(jù)需要分別地進(jìn)行了熱處理)，加入矯味劑，加入起子，將物質(zhì)混合，包裝并使其酸化。 在本發(fā)明的方法中，交聯(lián)酶處理可在任選的酸化之前進(jìn)行，與其同時進(jìn)行或在酸
化之后進(jìn)行。因此，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，生產(chǎn)具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分，將其熱處理，加入可能分別熱處理的礦物質(zhì)-增甜劑-纖維混合物和/或矯味劑，加入起子和交聯(lián)酶，由此在酸化的同時用交聯(lián)酶對乳蛋白質(zhì)級分中的蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾。酸化以微生物學(xué)和/或化學(xué)方式進(jìn)行?？衫闷鹱优囵B(yǎng)物作為酸化劑以及本領(lǐng)域公知的技術(shù)進(jìn)行微生物學(xué)酸化?；瘜W(xué)酸化通過添加化學(xué)起子、有機(jī)酸和/或無機(jī)酸作為酸化劑從而得以進(jìn)行。它們的實例包括葡萄糖酸-S-內(nèi)酯(GDL)、乳酸鈣、檸檬酸、乳酸。來自漿果和水果的天然酸，諸如越桔的苯甲酸，也可用于酸化。當(dāng)應(yīng)用微生物學(xué)酸化時，需要確保例如就營養(yǎng)物、PH和溫度而言應(yīng)用所使用的起子菌需要的條件。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，通過添加化學(xué)起子、有機(jī)酸和/或無機(jī)酸進(jìn)行酸化。用于酸化的酸優(yōu)選為葡萄糖酸-S -內(nèi)酯。根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，沒有進(jìn)行酸化，由此本發(fā)明的方法產(chǎn)生中性或未酸化的產(chǎn)品。在這一實施方案中，優(yōu)選通過往乳蛋白質(zhì)級分中添加在乳制品的生產(chǎn)中通常使用的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物從而增加乳蛋白質(zhì)級分的蛋白質(zhì)含量。此外，在這一實施方案中，優(yōu)選在交聯(lián)酶處理期間往乳蛋白質(zhì)級分中加入粗制凝乳酶。因此，根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，生產(chǎn)具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分，將其熱處理，加入至少一種任選分別熱處理的礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維，加入矯味劑，加入粗制凝乳酶，然后用交聯(lián)酶對該乳蛋白質(zhì)級分中的蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾，由此獲得未酸化的或中性的凝膠產(chǎn)品。所使用的粗制凝乳酶可以是動物或蔬菜來源的，或是微生物產(chǎn)生的。根據(jù)本發(fā)明的一實施方案，將礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維或其混合物、或備選地該混合物的僅一部分組分和添加物加入到經(jīng)酶處理的且可能酸化的、優(yōu)選酶處理且酸化的基于乳蛋白質(zhì)的物質(zhì)中。因此，根據(jù)本發(fā)明的一實施方案，將具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分熱處理，加入矯味劑，加入起子，并在酸化的同時用交聯(lián)酶對該乳蛋白質(zhì)級分中的蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾，最后在不斷攪拌下向該酸化的物質(zhì)中加入至少一種礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維或可能分別熱處理的其混合物，從而獲得經(jīng)攪拌的酸化乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品。本發(fā)明的方法還可包含任選地處理步驟，諸如勻化。因此，根據(jù)一個實施方案，熱處理并勻化乳蛋白質(zhì)級分，之后將其用交聯(lián)酶處理，并往其中加入分別熱處理的礦物質(zhì)-增甜劑-纖維混合物和/或矯味劑。本發(fā)明的方法還可包括作為任選處理步驟的進(jìn)一步處理步驟，在該步驟中，用以所述產(chǎn)品的一些其它特有方式例如通過添加組分、混合、冷卻、包裝和/或回收產(chǎn)品從而制得的產(chǎn)品所需的方式處理基于經(jīng)加熱和酶處理的乳蛋白質(zhì)級分的混合物。在根據(jù)本發(fā)明一個實施方案的含有乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品的制備中，將具有干物質(zhì)的65-95%的蛋白質(zhì)含量、少于干物質(zhì)的10%的脂肪含量和少于干物質(zhì)的15%的碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分熱處理，用交聯(lián)酶修飾，酸化并包裝。在根據(jù)本發(fā)明另一個實施方案的含有乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品的制備中，將具有干物質(zhì)的65-95%的蛋白質(zhì)含量、少于干物質(zhì)的10%的脂肪含量和少于干物質(zhì)的15%的碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分熱處理，補(bǔ)充可溶纖維、矯味劑和增甜劑，酸化并用交聯(lián)酶修飾，然后包裝。當(dāng)往其中加入期望量的益生菌(諸如雙歧桿菌(bifido bacteria)和/或乳酸桿菌(Iactobacilli))作為起子(種子)時，所述產(chǎn)品變?yōu)橐嫔a(chǎn)品，由此產(chǎn)品中的益生菌量基本上不會改變。可能的其他功能補(bǔ)充物是《-3脂肪酸、葉綠素、抗氧化劑和/或水溶性或脂溶性維生素、影響血壓的三肽、影響膽固醇含量的留醇和留烷醇及它們的酯、以及增加飽滿感的化合物或組合物，諸如具有水包油乳液結(jié)構(gòu)的食品脂肪組合物。根據(jù)本發(fā)明，表述“低能量”是指具有至多20kcal/100g能量含量的產(chǎn)品。或者，本發(fā)明的產(chǎn)品是增補(bǔ)蛋白質(zhì)的低能量產(chǎn)品，在這種情況下，其能量含量至多為40kcal/100g產(chǎn)品。增補(bǔ)蛋白質(zhì)的低能量產(chǎn)品的能量含量來自蛋白質(zhì)。此類產(chǎn)品的實例是尤其很好地適用于在運動期間或之后消費的無脂、酸化的含有蛋白質(zhì)的乳蛋白質(zhì)制品。然而，表述“極低能量”是指具有12至18kcal/100g的能量含量的產(chǎn)品。因此，本發(fā)明的酸乳產(chǎn)品的能量含量通常少于20kcal/100g酸化乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品。從而，本發(fā)明的極低能量酸化乳產(chǎn)品的能量含量為12至18kcal/100g酸化的乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品。對于本發(fā)明，表述“無脂”涉及含有至多0. 5g/100g固體食品或0. 5g/100ml液體食品的脂肪的產(chǎn)品。然而，表述“低脂”涉及含有至多3g/100g固體食品或I. 5g/100ml液體食品(對于半脫脂乳為1.8g/100ml)的脂肪的產(chǎn)品。因此，本發(fā)明的低能量產(chǎn)品通常是低脂的，從而其脂肪含量少于3%，或備選地為無脂的，從而其脂肪含量少于0. 5%。表述“富含蛋白質(zhì)廣品”是指具有廣品干物質(zhì)的超過40%、優(yōu)選40_95*%的蛋白質(zhì)含量的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的一實施方案，富含蛋白質(zhì)產(chǎn)品的蛋白含量為65-95%。典型的本發(fā)明的低能量產(chǎn)品是這樣的產(chǎn)品干物質(zhì)的相對蛋白質(zhì)含量比已知和/或常規(guī)基于乳的新鮮產(chǎn)品的相對蛋白質(zhì)含量更高。低能量酸乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量通常為
1-10%，并且典型地為約2-5%。在本發(fā)明的方法中，將極低能量液體產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量調(diào)節(jié)至2. 5-7%是可能的。本發(fā)明的方法適于制備所有類型的未酸化和/或酸化的乳產(chǎn)品和/或新鮮產(chǎn)品，典型地為酸乳(yogurt)、發(fā)酵乳、viili、酸奶油、smetana和夸克(quark)、農(nóng)家干酪(cottage cheese)、乳酪樣產(chǎn)品和羊乳酪型乳酪。當(dāng)制備酸化的產(chǎn)品時，優(yōu)選在酸化和其它適當(dāng)?shù)倪M(jìn)一步處理之前，用交聯(lián)酶和乳糖酶(如果需要的話)進(jìn)行酶處理。
根據(jù)本發(fā)明的一實施方案，可使乳蛋白質(zhì)級分起泡。然后在起泡期間或之后進(jìn)行交聯(lián)酶處理。若將所述起泡產(chǎn)品化學(xué)酸化，則可在化學(xué)酸化和起泡期間進(jìn)行交聯(lián)酶處理。本發(fā)明的方法是簡單的且適于大規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明的方法可用于分批生產(chǎn)和連續(xù)生產(chǎn)。本發(fā)明的方法優(yōu)選作為分批方法進(jìn)行。以下實施例描述了本發(fā)明的實施，但不將本發(fā)明限制于所述產(chǎn)品實施方案中。實施例I 凝固型”點心為制備點心，應(yīng)用了具有I. 5%的脂肪含量的乳，從所述乳通過分離來分離脂肪，
并通過色譜法從脫脂乳分離乳糖。獲得了具有以下組分的乳蛋白質(zhì)級分蛋白質(zhì)7%、脂肪0. 09%、乳糖 0. 18%、灰分 1.3%、鈉0. 18%、鈣 230mg/100g、干物質(zhì) 9. 3%。用水將該乳蛋白質(zhì)級分稀釋至3%。在80_90°C加熱該混合物8至10分鐘。冷卻至25°C。將可溶纖維(聚葡萄糖,Litesse,Danisco A/S)添加至該乳蛋白質(zhì)級分中。加入矯味劑和增甜劑(阿司帕坦/乙酰舒泛鉀)。加入1-2%體積的化學(xué)起子葡萄糖酸-S -內(nèi)酯(Algol)以及0. 3至0. 6U/g蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Ajinomoto,日本)。將混合物分裝至用蓋子密封的燒杯中。在25°C的溫度下使其酸化約22小時。冷藏(+6-8°C)3周。所獲得的產(chǎn)品含有0.05%脂肪、3%蛋白質(zhì)、0. 1%碳水化合物和極小量的能量(能量含量 12 至 13kcal/100g)。備選地，將漿果、谷物/糧食和纖維獨立地包裝在燒杯的蓋上。實施例2 “凝固型”點心-乳蛋白質(zhì)級分UF濃縮物用水將通過超濾制備的UF濃縮物(蛋白質(zhì)含量約12%、88%的干物質(zhì)、脂肪0.09%、乳糖0.4%、灰分1.2% )稀釋為3%的溶液(灰分0.3% )。在80至90°C加熱8至10分鐘。冷卻至25°C。向稀釋的UF級分中加入0. 5%的乳礦物質(zhì)(Valio乳礦物質(zhì)粉末，灰分41% )。此后稀釋的UF濃縮物的灰分含量與實施例I中的灰分含量在相同的水平。往該蛋白質(zhì)級分中加入纖維。加入矯味劑和增甜劑。加入化學(xué)起子GDL(I至2%體積)和0. 3至0. 6U/g蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Ajinomoto,日本)。將混合物分裝至燒杯中，并用蓋子密封。在25°C的溫度下使其酸化約22小時。冷藏(+6-8°C )3周。備選地，將漿果、谷物/糧食和纖維獨立地包裝在燒杯的蓋上。實施例3-可飲用/可舀取點心(在酸乳方法中制備)如實施例I那樣制備乳蛋白質(zhì)級分。將可溶纖維(聚葡萄糖)加至該乳蛋白質(zhì)級分(約7% )。在80-90°C加熱該混合物8至30分鐘。冷卻至42°C。加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Ajinomoto,日本)(0. 3至0. 6U/g蛋白質(zhì))。溫育2小時。此后,用水稀釋該混合物(7%蛋白質(zhì))，由此獲得所需的例如3至3. 5%的蛋白質(zhì)水平。此后，加入化學(xué)起子⑶L(體積的I至2% )。使該混合物酸化約4小時，或直至達(dá)到pH 4. 3至4. 4。通過混合破壞結(jié)構(gòu)，并同時將所述物質(zhì)冷卻至約20°C的溫度。加入矯味劑和增甜劑(阿司帕坦、乙酰舒泛鉀)。將混合物分裝至用蓋子密封的燒杯中。冷藏(+6-8°C)3周。備選地，將漿果、谷物/糧食和纖維獨立地包裝在燒杯的蓋上。如上述那樣制備可飲用的酸乳/點心，但對其進(jìn)一步進(jìn)行混合，由此使獲得的產(chǎn)品的粘度更低。在其它方面，該產(chǎn)品具有相應(yīng)的特性，并且沒有可檢測的味道缺陷。實施例4-起泡產(chǎn)品
制備根據(jù)實施例3的產(chǎn)品，并在制備方法的最后起泡，并包裝至用量燒杯中。實施例5-可飲用UHT如實施例I那樣制備乳蛋白質(zhì)級分。將可溶纖維(聚葡萄糖，Litesse, DaniscoA/S)加至乳蛋白質(zhì)級分(約7% )。在80-90°C加熱該混合物8至30分鐘。冷卻至42°C。加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Ajinomoto,日本)(0. 3至0. 6U/g蛋白質(zhì))。溫育2小時。用水稀釋該混合物(7%蛋白質(zhì))，由此獲得所需的例如3至3. 5%的蛋白質(zhì)水平。此后，加入化學(xué)起子⑶L(Algol)(體積的I至2% )。使該混合物酸化約4小時，或直至達(dá)到pH 4. 3至4. 4。通過混合破壞結(jié)構(gòu)，并同時將所述物質(zhì)冷卻至約20°C的溫度。加入矯味劑、增甜劑和其他可能的試劑。用UHT方法(141°C，75s)熱處理所述物質(zhì)，并無菌包裝。制成的可飲用酸乳的結(jié)構(gòu)是光滑且柔軟的。在貯存期間，乳清不會分離，甚至當(dāng)酸
乳在室溫下貯存數(shù)周時，乳清也不會分離。實施例6-可飲用ESL除了通過微孔過濾對乳滅菌,并用ESL方法(120至135°C,0. 5至Is)熱處理制成的物質(zhì)外，制備根據(jù)實施例5的產(chǎn)品，并且無菌包裝。實施例7-粉末如實施例I那樣制備乳蛋白質(zhì)級分。將纖維(聚葡萄糖)加至乳蛋白質(zhì)級分(約7% )。在80-90°C加熱該混合物8至30分鐘。冷卻至42°C。加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Ajinomoto，日本)(0.3至0.6~8蛋白質(zhì))。溫育2小時。用水稀釋該混合物(7%蛋白質(zhì))，由此獲得所需的例如3至3. 5%的蛋白質(zhì)水平。此后，加入化學(xué)起子⑶L(體積的I至2%)。使該混合物酸化約4小時，或直至達(dá)到pH 4. 3至4. 4。通過攪拌破壞結(jié)構(gòu)，并同時將所述物質(zhì)冷卻至約20°C的溫度。加入矯味劑和增甜劑。為了冷凍干燥，將物質(zhì)在干燥盤上冷凍，并干燥至粉末(水含量少于2% )，并包裝至防水袋中?；蛘撸ㄟ^噴霧干燥使物質(zhì)干燥，并將其包裝至袋子中。當(dāng)添加水至該粉末時，從該粉末重構(gòu)得到可S取或可飲用的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.用于制備含有乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品的方法，其特征在于 -應(yīng)用具有干物質(zhì)的65 %至95 %的蛋白質(zhì)含量、少于干物質(zhì)的10 %的脂肪含量以及少于干物質(zhì)的15%的碳水化合物含量的乳蛋白質(zhì)級分， -任選地蒸發(fā)、濃縮和/或用乳糖酶對所述乳蛋白質(zhì)級分進(jìn)行酶處理， -任選地?zé)崽幚砗?或微孔過濾， -用交聯(lián)酶修飾所述乳蛋白質(zhì)級分的蛋白質(zhì)， -當(dāng)需要時，加入至少一種礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維， -需要的話，加入矯味劑，和/或 -任選地進(jìn)一步處理和/或包裝所獲得的產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求I的方法，進(jìn)一步包括其中將所述乳蛋白質(zhì)級分酸化的步驟。
3.權(quán)利要求2的方法，其中將所述乳蛋白質(zhì)級分化學(xué)酸化。
4.權(quán)利要求2或3的方法，其中在酸化之前、與酸化同時或在酸化之后進(jìn)行交聯(lián)酶處理。
5.前述任一項權(quán)利要求的方法，其中乳糖酶處理與交聯(lián)酶處理同時進(jìn)行。
6.前述任一項權(quán)利要求的方法，進(jìn)一步包括用粗制凝乳酶處理。
7.權(quán)利要求6的方法，其中粗制凝乳酶處理與交聯(lián)酶處理同時進(jìn)行。
8.前述任一項權(quán)利要求的方法，其中通過添加在乳制品制備中通常使用的富含蛋白質(zhì)的級分增補(bǔ)所述乳蛋白質(zhì)級分的蛋白質(zhì)含量。
9.權(quán)利要求3的方法，其特征在于通過添加化學(xué)起子、有機(jī)酸和/或無機(jī)酸進(jìn)行所述酸化。
10.前述任一項權(quán)利要求的方法，其特征在于添加至少一種礦物質(zhì)、增甜劑和/或纖維或其混合物、或備選地僅添加該混合物的部分組分和添加物至所述乳蛋白質(zhì)級分中或至經(jīng)酶處理且可能酸化的物質(zhì)中。
11.含有未酸化或酸化的乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品，特征在于其通過權(quán)利要求I至10中任一項的方法制得。
12.含有未酸化或酸化的乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品，特征在于其含有超過干物質(zhì)的40%的蛋白質(zhì)、少于干物質(zhì)的10%的脂肪和少于干物質(zhì)的15%的碳水化合物。
13.權(quán)利要求12的產(chǎn)品，特征在于其含有干物質(zhì)的65-85%的蛋白質(zhì)，少于5 %、優(yōu)選少于2%的脂肪，以及少于5%、優(yōu)選少于2%的碳水化合物。
14.權(quán)利要求11至13中任一項的產(chǎn)品，特征在于其為含有低能量、優(yōu)選極低能量的、酸化的乳蛋白質(zhì)級分的產(chǎn)品。
15.權(quán)利要求11至13中任一項的產(chǎn)品，特征在于其為增補(bǔ)蛋白質(zhì)的含有低能量乳蛋白質(zhì)級分的廣品。
16.權(quán)利要求14的產(chǎn)品，特征在于其含有至多20kcal/100g的能量。
17.權(quán)利要求15的產(chǎn)品，特征在于其含有至多40kcal/100g的能量。
18.乳蛋白質(zhì)級分用于制備低能量、任選地增補(bǔ)蛋白質(zhì)的、酸化的或未酸化的產(chǎn)品中的用途，其中所述乳蛋白質(zhì)級分具有干物質(zhì)的65-95 %的蛋白質(zhì)含量、少于干物質(zhì)的10 %的脂肪含量以及少于干物質(zhì)的15%的碳水化合物含量。
19.權(quán)利要求18的用途，特征在于所述產(chǎn)品被化學(xué)酸化。
全文摘要
本發(fā)明涉及通過交聯(lián)酶制備的低能量、低脂或無脂、高蛋白、酸化或未酸化的產(chǎn)品，并且涉及其制備方法。
文檔編號A23L1/29GK102802426SQ201080026356
公開日2012年11月28日 申請日期2010年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月4日
發(fā)明者P·米雷里寧, K·拉亞卡里 申請人:維利奧有限公司