專利名稱：植物性材料和食品的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備植物性材料的方法，以及一種制備食物組合物的方法。本發(fā)明還涉及包含所述植物性材料的食品。
背景技術(shù)：
食品的顏色是其吸引消費(fèi)者的重要特性。工業(yè)制備食品中的加工步驟，例如為有助于保存而進(jìn)行的加熱步驟以及在保質(zhì)期對(duì)食品的存儲(chǔ)，會(huì)導(dǎo)致食品顏色的損失。例如，作為很多食品中成分的葉類蔬菜的綠色在存儲(chǔ)中會(huì)變成棕色。引起這種顏色改變的機(jī)理，通常是加工過程中的事件引發(fā)的葉綠素的不穩(wěn)定性，接著導(dǎo)致了食品存儲(chǔ)過程中葉綠素的降解。葉綠素的大部分損失發(fā)生在存儲(chǔ)過程中而不是加工過程中。為了防止葉綠素降解，以及由此葉類蔬菜由綠色到棕色的顏色變化，人們提出了各種方法，這些方法集中于植物性材料中葉綠素的穩(wěn)定性。多數(shù)集中于收獲后對(duì)植物或植物器官的處理。其實(shí)例為對(duì)植物、植物器官和/或食品進(jìn)行保存或烹飪的過程中加熱溫度和時(shí)間的變化，以及在加工步驟中添加成分，例如以改變加工步驟的PH值。收獲后的處理在例如罐裝或多數(shù)干燥工藝中使用的傳統(tǒng)加工在工藝的熱相中破壞葉綠素。 khwartz和Lorenzo (Food ki. Nutr.四，1990，第1-17頁)公開指出短時(shí)間暴露于較高溫度下比長(zhǎng)時(shí)間暴露于較低溫度下，更利于葉綠素的保持。US 4，701，330公開了一種使儲(chǔ)存于冷藏溫度下的植物保持綠色的方法，其中用水或蒸汽漂白植物，然后真空處理30分鐘，并在真空下在pH值約為8. 7的堿性溶液中浸泡處理。隨后解除真空，在冷藏條件下，在改良的二氧化碳和氮?dú)猸h(huán)境中，包裝并存儲(chǔ)植物。JP 2008-81511A公開了一種包含一種或多種植物激素衍生物和一種或多種糖類的水性組合物，所述植物激素衍生物選自細(xì)胞分裂素，所述糖類選自單糖、寡糖和多糖。所述組合物可用來使剪下的花和剪下的植物部分保持新鮮。收獲前的處理除了在收獲后對(duì)植物器官或植物部分處理之外，還公開了在收獲前處理植物以改善植物器官的綠色保持力的方法。US 2004/0082478A1公開了用含有N-?；掖及返慕M合物處理植物，以達(dá)到類似細(xì)胞分裂素的效果，例如葉綠素保持力。類似地，Zaicovski等人(Postharvest Biol. iTechnol.，49，2008，第 436-439 頁) 教導(dǎo)了在收獲前通過水分脅迫可以提高花椰菜中的細(xì)胞分裂素生物合成，這導(dǎo)致收獲后的
變黃延遲。GB 1，122，662公開了通過優(yōu)選在即將收割或收獲之前，用脲衍生物(如3，4_二氯苯基脲)通過噴灑或浸漬于水溶液中處理植物材料，來改善植物材料在存儲(chǔ)過程中的外觀和/或可食用性的方法。此處提到的植物材料為菠菜、豌豆、菜豆及若干其他材料，以及花。 植物材料收獲后的其他處理步驟尚未公開。
EP 113 070 Al公開了利用取代的硝基胍和氰基胍來保護(hù)水果或蔬菜不變質(zhì)。在收獲前一到兩天，可以用含有取代胍的水溶液噴灑這些水果或蔬菜，然后在收獲之后約M 小時(shí)內(nèi)，噴灑含有所述胍的水溶液或浸漬于含有所述胍的水溶液中。硝基胍和氰基胍代替了細(xì)胞分裂素、N6-芐基腺嘌呤，并促進(jìn)了生長(zhǎng)和提高了葉綠素生物合成的速度。降低了衰老的速度，使得蔬菜的綠色更持久。水果或蔬菜收獲后的其他處理步驟尚未公開。類似地，US 4，677，226A公開了作為細(xì)胞分裂素植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的烷基_、烯基-和炔基-硝基胍，使得某些組織中的葉綠素生物合成得到增強(qiáng)或者降低了其他組織中的葉綠素降解(衰老)。在收獲之前用這些化合物處理植物。JP 6-169642A公開了一種在種植期間改善植物部分的香味以及促進(jìn)植物的生長(zhǎng) (特別是綠茶和有葉蔬菜)的方法，該方法通過用含有L-茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸、氨基酸、 維生素、核酸、寡糖、生長(zhǎng)素和細(xì)胞分裂素(激動(dòng)素(kinetin))的水性組合物來灌溉植物根部或噴灑到植物上。收獲后接下來的處理步驟尚未公開。WO 00/24249公開了調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的組合物，如培養(yǎng)基，其含有一種或多種類似生長(zhǎng)素的化合物，并可能還含有細(xì)胞分裂素如玉米素、激動(dòng)素和6-芐基氨基嘌呤。收獲后接下來的處理步驟尚未公開。

發(fā)明內(nèi)容
無論技術(shù)有多么發(fā)達(dá)，在食物熱加工的過程中和隨后的食品存儲(chǔ)過程中，仍然需要加強(qiáng)葉綠素的保護(hù)以防止其被破壞。通過該保護(hù)，在收獲的植物或植物器官內(nèi)能夠被保留的葉綠素的量更高，因此收獲的植物或植物器官的綠色就能保持更長(zhǎng)的時(shí)間。當(dāng)(一部分)收獲的植物或植物器官被用作組合食品(assembled food product)的成分時(shí)，食品或食品的成分會(huì)因此在更長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持為綠色。這會(huì)對(duì)消費(fèi)者有利。因此本發(fā)明的目的在于提供一種制備可用于食品的植物性材料的方法，以長(zhǎng)期賦予食品新鮮的綠色或者當(dāng)植物性材料用作食品成分時(shí)保持綠色。本發(fā)明的又一個(gè)目的在于提供一種方法，利用該方法可以在種植期間處理植物，以在收獲之后的后續(xù)處理過程中防止其褪色。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供在食品存儲(chǔ)過程中能較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮綠色的食品或具有較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮綠色的成分的食品。我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過在收獲之前用生長(zhǎng)激素細(xì)胞分裂素處理包含器官的植物，在包含這種綠色的植物器官或者植物或植物器官的部分的這種食品存儲(chǔ)期間，可用作食品中成分的綠色植物或植物器官(例如葉、莖、果實(shí))將會(huì)較長(zhǎng)時(shí)間地保持綠色。接著， 在植物或植物器官收獲之后，收獲的植物或植物器官將經(jīng)加熱步驟作用，優(yōu)選在水溶液中， 以終止器官中發(fā)生的生物化學(xué)過程。收獲的植物或植物器官與其它食物成分混合之后，該加熱步驟可以對(duì)收獲的植物或者植物或植物器官的部分進(jìn)行，或者可以作為食品制備過程中的巴氏滅菌或消毒步驟進(jìn)行。該加熱步驟盡可能長(zhǎng)時(shí)間地提高了植物性材料的綠色保持力。用細(xì)胞分裂素對(duì)活體植物的處理及隨后的加熱步驟的效果不僅在于，同收獲前未進(jìn)行細(xì)胞分裂素處理的情況相比，植物或植物器官內(nèi)的葉綠素水平提高。此外，在收獲的植物或植物器官的后續(xù)存儲(chǔ)過程中，葉綠素?fù)p失的速度也低于未用細(xì)胞分裂素處理的植物。因此，第一方面，本發(fā)明提供了一種制備植物性材料的方法，包括以下步驟
a)用細(xì)胞分裂素處理活體植物；b)步驟a)之后至少12小時(shí)，收獲植物或植物的部分或植物的器官；c)在55至200°C的溫度，加熱植物或植物的部分或植物的器官。本發(fā)明的第一方面還提供了一種制備食物組合物的方法，包括以下步驟a)收獲前用細(xì)胞分裂素處理活體植物；b)步驟a)之后至少12小時(shí)，收獲植物或植物的部分或植物的器官；c)在55至200°C的溫度，加熱植物或植物的部分或植物的器官；此外，其中在步驟C)之前，步驟b)的產(chǎn)物與至少一種食物成分混合，和/或其中，步驟C)的產(chǎn)物與至少一種食物成分混合。第二方面，本發(fā)明提供了一種植物性材料，其可以通過本發(fā)明第一方面提供的方法得到。本發(fā)明的第二方面還提供了一種食品，其包含可以通過本發(fā)明第一方面提供的方法得到的植物性材料。發(fā)明詳述除非另作定義，在此使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語與本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的含義相同。除非另作說明，所有的百分比都指重量百分比。關(guān)于本發(fā)明的第一個(gè)或第二個(gè)方面公開的優(yōu)選方面，在作必要的修改后，也可以適用于本發(fā)明的其他方面。在以下各單獨(dú)部分提到的本發(fā)明的各個(gè)特征和實(shí)施方式在作必要的修改后適用于其它部分。因此，如果合適的話，在一個(gè)部分說明的特征可以與其它部分說明的特征相結(jié)合。以上說明書中提到的所有出版物均以引用方式并入本文。在不偏離本發(fā)明范圍的情況下，對(duì)本發(fā)明所述的方法和產(chǎn)品所做的各種修改和變化，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的。盡管以具體的優(yōu)選實(shí)施方式描述了本發(fā)明，應(yīng)該理解，請(qǐng)求保護(hù)的本發(fā)明不應(yīng)被過分限制于所述的具體實(shí)施方式
。實(shí)際上，對(duì)于相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員來說顯而易見的、為了實(shí)施本發(fā)明而對(duì)所述方式所做的各種修改，涵蓋于權(quán)利要求的范圍之內(nèi)。葉綠素葉綠素是在多數(shù)植物中發(fā)現(xiàn)的綠色的色素。在電磁波譜中，葉綠素在藍(lán)色和紅色部分吸光最強(qiáng)，但在綠色部分較弱，因此含有葉綠素的組織如植物的葉子是綠色的。葉綠素對(duì)光合作用很重要，光合作用使植物從光中獲取能量。葉綠素分子特別排列于被稱為光系統(tǒng)的膜結(jié)合色素蛋白復(fù)合物內(nèi)和周圍，所述光系統(tǒng)嵌入葉綠體內(nèi)。葉綠素a和b是自然界中存在的最豐富的葉綠素類型。葉綠素cl、c2和d也是已知的。葉綠素a和葉綠素b的結(jié)
構(gòu)如下。
權(quán)利要求
1.一種制備植物性材料的方法，包括以下步驟a)用細(xì)胞分裂素處理活體植物；b)在步驟a)之后至少12小時(shí)，收獲植物或植物的部分或植物的器官；c)在55°C至200°C的溫度下，加熱所述植物或植物的部分或植物的器官。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述細(xì)胞分裂素包括激動(dòng)素。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中在步驟a)中，將細(xì)胞分裂素水溶液噴灑于所述活體植物上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中細(xì)胞分裂素在水溶液中的濃度為 0. 01至10毫摩爾每升。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟c)中的加熱是通過在110°C至 200°C的溫度油炸完成的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟c)中的加熱是在60°C至150°C 溫度的水溶液中完成的。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中步驟c)中的水溶液的pH值為6.5至11。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中步驟c)中的水溶液的pH值為3至6.5。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟c)的持續(xù)時(shí)間為1至10分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項(xiàng)所述的方法，其中的器官為綠色器官。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述植物為可食用植物，優(yōu)選選自香料、花椰菜、菠菜、豌豆和青椒，及其組合。
12.—種制備食物組合物的方法，包括以下步驟a)收獲前用細(xì)胞分裂素處理活體植物；b)步驟a)之后至少12小時(shí)，收獲植物或植物的部分或植物的器官；c)在55°C至200°C的溫度，加熱植物或植物的部分或植物的器官；此外，其中在步驟c)之前，使步驟b)的產(chǎn)物與至少一種食物成分接觸，和/或，其中使步驟c)的產(chǎn)物與至少一種食物成分接觸。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中步驟c)中的加熱是在60°C至150°C溫度的水溶液中完成的。
14.一種能夠通過權(quán)利要求1至11任一項(xiàng)所述的方法得到的植物性材料。
15.一種包含根據(jù)權(quán)利要求14所述的植物性材料的食品。
16.一種根據(jù)權(quán)利要求15所述的食品，其中所述食品為湯、調(diào)味品、飲料、涂抹醬或香料組合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備植物性材料的方法，其中在收獲之前用細(xì)胞分裂素處理活體植物。本發(fā)明還涉及一種制備食品的方法，以及包含所述植物性材料的食品。該方法的優(yōu)點(diǎn)在于，在食品存儲(chǔ)期內(nèi)，所述植物性材料較長(zhǎng)時(shí)間地保持綠色。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102469800SQ201080030732
公開日2012年5月23日 申請(qǐng)日期2010年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月8日
發(fā)明者A·E·阿拉瓦迪, B·格里姆, H·T·范德希杰登 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司