專利名稱：含≤50%的乳固體并含至少一種谷物的干酪產(chǎn)品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明 涉及一種制備干酪產(chǎn)品的方法，所述干酪產(chǎn)品干重含量< 50%并包括融化干酪和至少ー種谷物的混合物，本發(fā)明還涉及ー種能夠通過該方法獲取的干酪產(chǎn)品。所述干酪產(chǎn)品的特征在于保質(zhì)期長，其保質(zhì)期在室溫下可達(dá)4個月。
背景技術(shù)：
目前，在市面上出現(xiàn)的融化干酪用于以下不同用途涂抹、切割、咀嚼、烹飪和浸潰，以及有不同的樣式(三角形、平行六面體、棱柱、圓柱狀部分、或切片、放在托盤、罐、杯等中)。這些產(chǎn)品可以為原味的和/或加味的，以及可選擇性地含有內(nèi)含物(核桃、榛仁和定形成分等)?！叭诨衫摇眰鹘y(tǒng)上是指通過進(jìn)行80°C至140°C的熱處理使干酪和/或其它乳制品(全脂乳粉和/或脫脂乳粉)、乳蛋白濃縮物、乳和/或蔬菜脂肪等融化而獲得的產(chǎn)品。由于對融化干酪的配制和生產(chǎn)エ藝中所用的原材料進(jìn)行選擇，這類干酪有很多優(yōu)點，值得注意的是其能夠貯藏(達(dá)I年)、產(chǎn)生味道和質(zhì)地的無限調(diào)配以及產(chǎn)品具有可適于需要的較高
營養(yǎng)價值。在本發(fā)明的范圍中，術(shù)語“融化干酪”將涉及通過以下方法獲取的融化產(chǎn)品或基料在融化鹽和/或其它乳化劑和/或調(diào)質(zhì)劑存在下，對乳制品來源的至少ー種蛋白質(zhì)材料和動物和/或植物來源的至少ー種脂肪的混合物進(jìn)行100°c至140°C之間的溫度的熱處理。雖然融化干酪的營養(yǎng)價值等同于其他干酪(新鮮干酪、硬質(zhì)干酪、成熟壓制干酪、軟質(zhì)干酪、藍(lán)紋干酪和揉捏凝乳干酪)的營養(yǎng)價值，但融化干酪具有一定的缺點由于加入到融化干酪的組合物的原材料的成本而導(dǎo)致的成本缺點；以及復(fù)合碳水化合物或多糖不足，營養(yǎng)學(xué)家建議，在平衡飲食的范圍中，復(fù)合碳水化合物或多糖應(yīng)該占總能量攝入的50%至55%。主要的多糖是作為大多數(shù)植物的儲備物質(zhì)的淀粉。例如，其占來自大米的干提取物的多達(dá)90%。世界范圍內(nèi)種植的主要谷物有小麥、水稻、玉米、大麥、高粱和谷子。它們種植在各大洲上，并代表人類的食品基料；它們適應(yīng)于它們的種植地的氣候小麥適于溫帶氣候，水稻適于炎熱且潮濕的氣候，高粱適于干燥氣候。它們以煮過的種子(例如水稻、小麥和玉米)的形式消費或以面粉的形式使用，基本上被轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌氖称窂牟煌拿娣邸⒚鎴F(tuán)等轉(zhuǎn)變?yōu)槊姘?。因此，水稻是僅次于玉米和小麥的世界范圍內(nèi)生產(chǎn)的第三大谷物，且為第一消費谷物并且是對超過半數(shù)的世界人ロ提供50%的熱量的食品基料。水稻生長在五大洲但其生產(chǎn)和貿(mào)易有90%集中在亞洲。這些谷物富含淀粉形式的多糖；淀粉由兩種聚合物形成淀粉酶和支鏈淀粉。在栽培植物和エ業(yè)上用的植物中，其比例為淀粉酶占5%至50%，支鏈淀粉占50%至95%。根據(jù)物種以及同一物種內(nèi)的品種，這些含量是可變化的。
通過谷類產(chǎn)品的能量供應(yīng)，谷類產(chǎn)品一直在供養(yǎng)兒童和成年人方面具有重要的作用，尤其是對于那些因谷類產(chǎn)品提供蛋白質(zhì)(大米包括7%以及小麥或高粱包括12% )而將其作為主要食品的特定人群。谷物蛋白質(zhì)具有令人關(guān)注的必需氨基酸成分，但其不如動物蛋白質(zhì)，由于其缺乏含硫氨基酸和賴氨酸，這促使人們到市場上去尋找動物蛋白/植物蛋白互補的食品，以按所需量提供全部的氨基酸。為此，谷類/干酪的結(jié)合尤其受到重視。此外，谷物含有維生素B族(BI或硫胺素，B2或核黃素，B6或吡哆醇，PP或煙酸)但缺乏維生素A、維生素C和維生素D。谷物的特征還在于，高含量的鉀(300mg/100g)、鎂(100mg-180mg/IOOg)和憐(300mg-400mg/100g),但I(xiàn)丐含量低(20mg-60mg/100g)。谷物的組成表:
權(quán)利要求
1.一種用于制備干酪產(chǎn)品的方法，所述干酪產(chǎn)品具有< 50%的干重含量且包括融化干酪和至少一種谷物的混合物，所述方法包括以下步驟 a)在100°C和145°C之間的溫度下，對包括下列組分的混合物進(jìn)行熱處理3秒至6分鐘，按基于該混合物的總重的重量計 -5%至40%的乳制品來源的蛋白材料； -15%至30%的脂肪； -0. 1%至3%的乳化劑和/或調(diào)質(zhì)劑； -水；以及 -以谷物的干重表示，5%至15%的至少一種谷物，所述谷物以與水結(jié)合的煮過的形式加入至所述混合物中； b)在溫度70°C和100°C之間的溫度下對熱處理過的所述混合物進(jìn)行熱調(diào)節(jié)； c)冷卻至在5°C和15 °C之間的溫度。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中，熱處理步驟a)在100°C和140°C之間的溫度下進(jìn)行30秒至6分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，所述方法包括以下步驟 a)通過在85°C和140°C之間的溫度下對包括下列組分的混合物進(jìn)行熱處理3秒至6分鐘，來制備融化干酪基料，按基于該混合物總重的重量計 -5%至40%的乳制品來源的蛋白材料； -15%至30%的脂肪； -0. I %至3 %的乳化劑和/或調(diào)質(zhì)劑；以及 -水； b)將所述融化干酪基料與至少一種與水結(jié)合的煮過的谷物混合，按基于具有所述融化干酪基料的混合物的總重的重量計，所述至少一種與水結(jié)合的煮過的谷物占高達(dá)60% ； c)在100°C和145°C之間的溫度下對步驟b)的混合物進(jìn)行熱處理2秒到6分鐘； d)在70°C和100°C之間的溫度下對步驟c)的熱處理過的混合物進(jìn)行熱調(diào)節(jié)； e)冷卻至在5°C和15 °C之間的溫度。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，熱處理步驟a)和熱處理步驟c)在100°C和140°C之間的溫度下被執(zhí)行30秒至6分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的方法，其中，按基于混合物的總重的重量計，步驟a)的混合物還包括5%至10%的至少一種谷物粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求2至5中任一項所述的方法，其中，所述至少一種與水結(jié)合的煮過的谷物的干重含量在20%和35%之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求I至6中任一項所述的方法，其中，干重含量<50%的所述干酪產(chǎn)品包括谷物的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求I至7中任一項所述的方法，其中，所述至少一種谷物選自以下物質(zhì)大米、小麥、大麥、玉米、谷子、高粱和印地安麥。
9.根據(jù)權(quán)利要求I至8中任一項所述的方法，其中，所述至少一種谷物的直鏈淀粉含量小于或等于10%。
10.根據(jù)權(quán)利要求I至9中任一項所述的方法，其中所述乳制品來源的蛋白材料選自以下物質(zhì)全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳蛋白濃縮物、血清蛋白濃縮物、新鮮干酪或陳干酪、凝乳、酸奶、發(fā)酵的牛奶以及這些乳制品來源的蛋白材料的混合物。
11.根據(jù)權(quán)利要求I至10中任一項所述的方法，其中，所述脂肪為動物來源的脂肪、植物來源的脂肪或動物來源的脂肪和植物來源的脂肪的混合物。
12.—種干重含量< 50%的干酪產(chǎn)品，其包括 -5%至10%的乳制品來源的蛋白材料； -10%至30%的脂肪； -0. 1%至3%的乳化劑和/或調(diào)質(zhì)劑； -以谷物的干重表示，5%至15%的至少ー種谷物，所述谷物是以與水結(jié)合的煮過的形式加入的；以及 -至100%的余量的水。
13.—種干重含量< 50%的干酪產(chǎn)品，其包括至少ー種谷物，所述干酪產(chǎn)品能通過根據(jù)權(quán)利要求I至11中任一項所述的方法獲取。
14.如權(quán)利要求13所述的干酪產(chǎn)品，其包括 -5%至10%的乳制品來源的蛋白材料； -10%至30%的脂肪； -0. 1%至3%的乳化劑和/或調(diào)質(zhì)劑； -5%至15%的至少ー種谷物；以及 -至100%的余量的水。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備干酪產(chǎn)品的方法，所述干酪產(chǎn)品含有≤50％的乳固體并由融化干酪和至少一種谷物的混合物組成，本發(fā)明還涉及一種可以通過所述方法制備的干酪產(chǎn)品。所述干酪產(chǎn)品特征在于保質(zhì)期長，即，在室溫下保質(zhì)期可達(dá)4個月。
文檔編號A23C20/00GK102665429SQ201080046559
公開日2012年9月12日 申請日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月9日
發(fā)明者克里斯托夫·舍納瓦爾·帕呂 申請人:貝爾奶酪制造公司