專利名稱：冰淇淋類的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冰淇淋類。
背景技術(shù)：
作為賦予了綠茶風味的冰淇淋類，已知有配合了抹茶的摻有抹茶的冰淇淋類(專利文獻1)。然而，相比綠茶的美味，澀味和苦味這樣令人不快的異味變強，另外制造時抹茶的微粒凝聚而變?yōu)閴K狀從而容易使制造效率降低，即使能夠使抹茶的微粒在某種程度上分散，但是冰淇淋自身在觸及舌頭時會產(chǎn)生粉末感，從而容易阻礙冰淇淋特有的順滑的口感。為了解決這樣的問題，提出有代替抹茶而配合綠茶提取物的冰淇淋類(專利文獻 2)。現(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻1 日本特開2008-253173號公報專利文獻2 日本特開平5-41949號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種冰淇淋類，其含有以下的成分㈧以及⑶(A)非聚合型兒茶素類；以及(B)咖啡因，并且，成分(B)相對于成分(A)的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為0.0001 0.18。本發(fā)明還提供一種冰淇淋類的保型性改善方法，其是在冰淇淋類中添加以下的成分㈧以及⑶㈧非聚合型兒茶素類、以及⑶咖啡因，使成分⑶相對于成分㈧的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為 0.0001 0. 18。本發(fā)明還提供一種冰淇淋類的口感改善方法，其是在冰淇淋類中添加以下的成分 (A)以及⑶㈧非聚合型兒茶素類、以及⑶咖啡因，使成分⑶相對于成分㈧的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為 0.0001 0. 18。
具體實施例方式冰淇淋類通常在配合中固體成分量變多，雖然在制造工序中冷凍時膨脹率(起泡性)容易變差，但是制造后溶化型難以崩潰的特性(保型性)變得良好。另一方面，如果將膨脹率設(shè)定得過高，則保型性容易降低。為此，對于高品質(zhì)的冰淇淋類尋求最大膨脹率下的保型性優(yōu)異。然而，現(xiàn)有的配合了綠茶提取物的冰淇淋類不能同時確保高的膨脹率和保型性， 另外，由于來自原料的綠茶提取物的澀味而造成冰淇淋的口感以及清涼感變得不充分，這些物性、口感以及清涼感在長期保存后容易變差。本發(fā)明者對于能夠配合于冰淇淋類中的各種添加劑進行了研討，發(fā)現(xiàn)通過意外地添加來自綠茶的具有特定性狀的非聚合型兒茶素類，能夠顯著地改善冰淇淋類的口感、清涼感以及保型性。本發(fā)明在于提供一種在最大膨脹率下的保型性優(yōu)異、口感以及清涼感良好、并且其口感以及清涼感在長期保存后也沒有劣化的穩(wěn)定的冰淇淋類。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種在最大膨脹率下的保型性優(yōu)異，不僅口溶感而且清涼感也良好，并且長期保存后能抑制這些劣化的穩(wěn)定的冰淇淋類。另外，本發(fā)明的冰淇淋類由于含有來自綠茶的具有特定性狀的非聚合型兒茶素類，因而，由于綠茶風味而提高了嗜好性，另外，通過對其進行持續(xù)攝取從而能夠充分地期待由非聚合型兒茶素類產(chǎn)生的生理效果。首先，對本說明書中使用的用語進行說明?！氨苛茴悺笔前氨苛堋?、“牛奶冰淇淋(ice milk)”、“乳酸冰淇淋(lacto ice)，，以及“冰點心”的概念，是指基于食品衛(wèi)生法的規(guī)定符合關(guān)于乳及乳制品的成分規(guī)格等的部令的食品；或者基于食品衛(wèi)生法的規(guī)定符合食品、添加物等的規(guī)格基準，將已經(jīng)凍結(jié)的混合有糖液或其它食品的液體或食用冰粉碎，在其中混合糖液或其它食品，然后再凍結(jié)而成的食品，并且是凍結(jié)狀直接供食用的食品、或者類似這些的食品。“ (A)非聚合型兒茶素類”是包括兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯以及沒食子兒茶素沒食子酸酯等的非表型兒茶素類，表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯等的表型兒茶素的總稱，非聚合型兒茶素類的濃度是基于上述8種的合計量來定義的?！胺蔷酆闲蛢翰杷仡惖臎]食子酸酯體(以下也單獨稱為“沒食子酸酯體”)”是包括兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯的總稱。另外，“非聚合型兒茶素類中的沒食子酸酯體的比例(以下也稱為“沒食子酸酯體率”)，，是將這4種非聚合型兒茶素類的沒食子酸酯體的合計質(zhì)量和以相對于8 種非聚合型兒茶素類的合計質(zhì)量的百分率來表示的數(shù)值。接著，對于本發(fā)明的冰淇淋類、其保型性或口感的改善方法進行說明。本發(fā)明的冰淇淋類的特征在于，含有㈧非聚合型兒茶素類以及⑶咖啡因，并且 ⑶咖啡因相對于㈧非聚合型兒茶素類的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為0.0001 0. 18。另外，本發(fā)明的冰淇淋類的保型性或口感的改善方法的特征在于，在冰淇淋類中添加(A)非聚合型兒茶素類以及(B)咖啡因，使(B)咖啡因相對于(A)非聚合型兒茶素類的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為0.0001 0. 18。(A)非聚合型兒茶素類的含量在本發(fā)明的冰淇淋類中優(yōu)選為0. 05 3質(zhì)量％、更優(yōu)選為0.05 1.5質(zhì)量％、特別優(yōu)選為0.1 0.8質(zhì)量％。如果(A)非聚合型兒茶素類的含量為上述范圍內(nèi)的話，則最大膨脹率下的保型性優(yōu)異，經(jīng)過長期時間冰淇淋類的口感以及清涼感穩(wěn)定，并且冰淇淋類的風味難以受到非聚合型兒茶素類自身的苦澀味的影響。另外，非聚合型兒茶素類中的沒食子酸酯體率，從口感以及清涼感的觀點出發(fā)，優(yōu)選為5 55質(zhì)量％、更優(yōu)選為8 53質(zhì)量％、特別優(yōu)選為10 50質(zhì)量％。這樣的(A)非聚合型兒茶素類包含于綠茶提取物中。作為綠茶，可以列舉出由從茶(Camellia)屬、例如C. var. sinensis (包含藪北種)、普洱茶變種(C. var. assamica)以及這些的雜交種中選擇的茶經(jīng)過制茶的煎茶、番茶、碾茶、釜炒茶、莖茶、棒茶、芽茶等。
綠茶提取物可以通過用熱水或水溶性有機溶劑從綠茶中捏合提取、柱提取等公知的提取手段來得到。在此，綠茶提取物是指不進行濃縮和精制操作的綠茶提取物。本發(fā)明中使用的(A)非聚合型兒茶素相比于通過這樣的提取操作得到的綠茶提取物，咖啡因量顯著減少。具體來說，(B)咖啡因相對于(A)非聚合型兒茶素類的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為0.0001 0. 18，從經(jīng)濟性的觀點出發(fā)，其下限優(yōu)選為0.0005、更優(yōu)選為 0. 001、特別優(yōu)選為0. 002;另一方面，從改善口感、清涼感以及保型性的觀點出發(fā)，其上限優(yōu)選為0. 15、更優(yōu)選為0. 12、特別優(yōu)選為0. 1。對于使質(zhì)量比[(B)/(A)]在上述范圍內(nèi)，有必要對綠茶提取物進行精制來降低綠茶提取物中的⑶咖啡因的絕對量。作為其精制方法，可以列舉例如下述⑴ (iv)中的任意方法、或者2種以上的組合。(i)將綠茶提取物在水、或者水和水溶性有機溶劑(例如乙醇)的混合物(以下稱為“有機溶劑水溶液”)中懸濁，然后除去產(chǎn)生的沉淀的方法。(ii)將綠茶提取物進行單寧酶(tarmase)處理，再使其與從活性碳、酸性白土以及活性白土中選擇的至少1種的吸附劑接觸的方法(例如，日本特開2007-282568號公報)。(iii)在使綠茶提取物吸附于合成吸附劑之后，使有機溶劑水溶液接觸該合成吸附劑從而使非聚合型兒茶素類脫離的方法(例如，日本特開2006-160656號公報)。(iv)在使綠茶提取物吸附于合成吸附劑之后，使有機溶劑水溶液或堿性水溶液 (例如氫氧化鈉水溶液)接觸該合成吸附劑從而使非聚合型兒茶素類脫離，接著，使得到的脫離液與活性碳接觸的方法(例如，日本特開2008-079609號公報)。在上述(i)、(iii)以及(iv)的方法中，作為綠茶提取物可以使用經(jīng)過單寧酶處理的提取物。在此，“單寧酶處理”是指使綠茶提取物與具有單寧酶活性的酶接觸。另外，單寧酶處理中的具體的操作方法可以采用公知的方法，例如可以列舉日本特開2004-321105號公報中記載的方法。另外，在上述精制方法中，代替綠茶提取物還可以使用綠茶提取物的濃縮物，也可以使用在綠茶提取物中配合了綠茶提取物的濃縮物的物質(zhì)。在此，綠茶提取物的濃縮物是指從綠茶提取物中除去一部分溶劑來提高非聚合型兒茶素類濃度的濃縮物，例如可以通過日本特開昭59-219384號公報、日本特開平4-20589號公報、日本特開平5460907號公報、 日本特開平5-306279號公報等中記載的方法來調(diào)制。作為綠茶提取物的濃縮物可以使用市售品，例如可以列舉三井農(nóng)林公司制造的“Polyphenol!”、伊藤園公司制造的“TEAFLAN”、 太陽化學公司制造的“Simphenon”等。本發(fā)明的冰淇淋類中使用的綠茶提取物的精制物的固體成分中的非聚合型兒茶素類濃度，從即使較高地設(shè)定膨脹率保型性也優(yōu)異的觀點出發(fā)，優(yōu)選為陽 90質(zhì)量％、 特別優(yōu)選為陽 75質(zhì)量％。對于使非聚合型兒茶素類濃度在上述范圍內(nèi)，優(yōu)選進行上述 ⑴ (iv)中的任意方法、或者2種以上的組合。本發(fā)明的冰淇淋類的種類沒有特別地限定，例如可以含有從(C)蛋白質(zhì)、⑶食用油脂以及(E)糖類中選擇的至少1種物質(zhì)。作為(C)蛋白質(zhì)，例如可以列舉脫脂乳粉、脫脂乳、蛋黃等水溶性的蛋白質(zhì)，這些可以使用1種或2種以上并用。
(C)蛋白質(zhì)的含量，在本發(fā)明的冰淇淋類中作為固體成分優(yōu)選為2 10質(zhì)量％、更優(yōu)選為2 8質(zhì)量％、特別優(yōu)選為3 5質(zhì)量％。如果(C)蛋白質(zhì)的含量為上述范圍內(nèi)的話，則可以充分賦予冰淇淋類濃郁感。作為(D)食用油脂，例如可以列舉植物油脂、乳脂或者這些的分類油脂、氫化油脂、酯交換油脂等。作為乳脂，例如可以列舉鮮奶、低脂肪乳、鮮奶油、蛋黃等含有動物油脂的液狀乳制品、或者全脂乳粉等中所包含的動物油脂。(D)食用油脂的含量在本發(fā)明的冰淇淋類中優(yōu)選為2 20質(zhì)量％、更優(yōu)選為5 15質(zhì)量％、特別優(yōu)選為8 12質(zhì)量％。如果食用油脂的含量在上述范圍內(nèi)的話，則可以充分賦予冰淇淋類順滑感。(E)糖類，例如可以列舉單糖、二糖、寡糖、復(fù)合多糖、糖醇，這些可以使用1種或2 種以上并用。在(E)糖類中，作為單糖的例子有丁糖、戊糖、己糖以及己酮糖。己糖的例子可以列舉葡萄糖等己醛糖，果糖、塔格糖(tagatose)等己酮糖。作為單糖類的例子，也可以使用玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖果糖液糖、龍舌蘭(Agave)提取物、蜂蜜等混合單糖。作為復(fù)合多糖的優(yōu)選例子為麥芽糊精。此外，作為多元醇，例如甘油類也可以用于本發(fā)明中。它們的配合量，從充分賦予冰淇淋類甜味的同時改善口感的觀點出發(fā)，在本發(fā)明的冰淇淋類中優(yōu)選為1 65質(zhì)量％、更優(yōu)選為5 40質(zhì)量％、特別優(yōu)選為10 20 質(zhì)量％。為了提高非聚合型兒茶素類的保存穩(wěn)定性并得到最適合的甜味，優(yōu)選為非還原性糖類或糖醇，另外，也可以將這些并用。作為非還原性糖類有寡糖，例如，作為二糖類可以列舉蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖、海藻糖等，作為三糖類可以列舉棉籽糖、潘糖(panose)、松三糖(melezitose)、龍膽三糖等，作為四糖類可以列舉水蘇糖(stachyose)等。該寡糖的重要類型為二糖，代表例子是從甘蔗、甜菜中得到的蔗糖、或者作為甜菜糖而已知的蔗糖。作為制品可以使用作為精制糖的細砂糖、加工糖、液糖、甘蔗(sugar cane)和槭糖漿等。另外，從熱量的觀點出發(fā)，可以使用糖醇，作為糖醇適宜使用赤蘚糖醇、山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、帕拉金糖(palatinose)、甘露糖醇等。其中，優(yōu)選熱量少、也能夠最多地配合的赤蘚糖醇。其配合量在本發(fā)明的冰淇淋類中優(yōu)選為1 65質(zhì)量％、更優(yōu)選為5 40 質(zhì)量％、特別優(yōu)選為10 20質(zhì)量％。除了上述糖類以外，也可以配合天然甜味料或者人工甜味料。其配合量優(yōu)選為 0. 0001 5. 0質(zhì)量％、更優(yōu)選為0. 001 2. 0質(zhì)量％、特別優(yōu)選為0. 001 1. 0質(zhì)量％。在人工甜味料的例子中有阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精、甜蜜素、安賽蜜(acesulfame-K)、L-天冬氨酰-L-苯基丙氨酸低級烷基酯甜味料、L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺、L-天冬氨酰-D-絲氨酸酰胺、L-天冬氨酰-羥甲基烷烴酰胺、L-天冬氨酰-1-羥乙基烷烴酰胺甜味料等高甜味度甜味料、索馬甜(Thaumatin)、甘草酸、合成烷氧基芳香族化合物等。此外，也可以使用甜菊苷及其它的來自天然的甜味料。本發(fā)明的冰淇淋類，從即使較高地設(shè)定膨脹率保型性也優(yōu)異的觀點出發(fā)，在其全體中固體成分的含量優(yōu)選為20 50質(zhì)量％，更優(yōu)選為22 40質(zhì)量％，特別優(yōu)選為25 38質(zhì)量％。在此，膨脹率優(yōu)選設(shè)定為110%以上、更優(yōu)選設(shè)定為115%以上、特別優(yōu)選設(shè)定為120%以上，另一方面，從保型性的觀點出發(fā)，上限優(yōu)選為300%、更優(yōu)選為200%、特別優(yōu)選為150%。此時的形態(tài)保持率優(yōu)選為90%以上、特別優(yōu)選為95%以上。另外，“膨脹率 100%”意味著包含與冰淇淋配料(ice cream mix)等量的空氣，“冰淇淋配料”是含有空氣之前的冰淇淋類制造用原料的混合物。另外，“膨脹率”以及“形態(tài)保持率”可以通過后述的實施例中記載的方法來進行測定。 本發(fā)明的冰淇淋類通過采用上述構(gòu)成使最大膨脹率下的保型性變得優(yōu)異。即，本發(fā)明的冰淇淋類將具有最大膨脹率的冰淇淋類保存于_20°C之后，在20°C的溫度條件下靜置1小時時，能夠保持90質(zhì)量％以上、優(yōu)選為95質(zhì)量％以上的沒有溶化的保存時的形態(tài)。 另外，相關(guān)的保型性可以通過后述的實施例中記載的方法進行測定。本發(fā)明的冰淇淋類可以通過例如將(C)蛋白質(zhì)、⑶食用油脂、(E)糖類、和質(zhì)量比 [(B) / (A)]及固體成分中的非聚合型兒茶素類濃度控制在上述范圍內(nèi)的綠茶提取物的精制物、以及根據(jù)需要的乳化劑、穩(wěn)定劑等原料混合來預(yù)乳化，接著均質(zhì)化(乳化)并殺菌，其后冷卻至1 4°C進行老化來制造冰淇淋配料，再將得到的冰淇淋配料在-6°C -4°C (軟冰淇淋)、-30°C以下(硬型)溫度下進行冷凍來制造。通過這樣變更制造溫度，任意類型均能夠制造。在將本發(fā)明的冰淇淋容器裝入容器中來提供的情況下，可以使用和通常的冰淇淋類同樣的包裝材料。另外，可以填充于圓錐形蛋卷、華夫餅(waffle)面坯等中來提供，也可以對應(yīng)于現(xiàn)場消費(on-trade)、非現(xiàn)場消費(off-trade)的任一需求。實施例(非聚合型兒茶素類以及咖啡因的測定)用0. lmol/L乙酸水溶液將1. 7g被檢測物質(zhì)稀釋至100g，離心分離除去蛋白質(zhì)之后，用濾膜(0.8μπι)過濾。接著，用蒸餾水稀釋之后，用裝有十八烷基導入液相色譜用填充柱(L-柱TM ODS (4. 6mm Φ X 250mm)財團法人化學物質(zhì)評價研究機構(gòu)制造)的高效液相色譜(型號SCL-10AVP，島津制作所制造)，在柱溫35°C下通過梯度法來測定。在流動相A液為含有0. lmol/L的乙酸的蒸餾水溶液、B液為含有0. lmol/L的乙酸的乙腈溶液、試料注入量為20 μ L、UV檢測器波長為280nm的條件下進行。測定后，用稀釋率進行換算，求得非聚合型兒茶素類以及咖啡因的濃度。濃度梯度條件(體積<% )時間流動相A流動相B0分鐘97%3%5分鐘97%3%37分鐘80%20%43分鐘80%20%43.5分鐘0%100%48.5分鐘0%100%49分鐘97%3%62分鐘97%3%(膨脹率)各冰淇淋的膨脹率用下述式(1)算出。
膨脹率(％) =XiOO(L)
Wb上述式(1)中，Wa為一定容積的冰淇淋配料的質(zhì)量，Wb為打泡后的冰淇淋配料的同容積中的質(zhì)量。(保型性的評價)將各冰淇淋填充于塑料容器中用干冰使之急冷硬化之后，用以下的方法評價保存于-20°C的冰箱中的冰淇淋。在固定于量筒上方的漏斗的開口部放置金屬絲網(wǎng)，在該金屬絲網(wǎng)上放置50g-20°C的各冰淇淋，測定在20°C的溫度條件下經(jīng)過1小時之后落于量筒中的冰淇淋的質(zhì)量(g)。進而，基于落下的冰淇淋質(zhì)量(g)，通過下述式( 算出形態(tài)保持率(％ )。
Wc-Wd
形態(tài)保持率(％) = ^^ X IOO0上述式O)中，Wc為冰淇淋質(zhì)量(50g)，Wd為落下的冰淇淋質(zhì)量。(感官試驗)(1) 口感以及清涼感的評價對于剛制造后的冰淇淋的口感以及清涼感，由5人專業(yè)小組按照下述5個等級進行評價，其后通過協(xié)議確定最后分數(shù)。(2) 口感以及清涼感的穩(wěn)定性評價對于在-20°C下保存28天后的冰淇淋的口感以及清涼感，由5人專業(yè)小組按照下述5個等級進行評價，其后通過協(xié)議確定最后分數(shù)?？诟械脑u價基準5:非常順滑的口感4:順滑的口感3:通常的口感2: 口感較差1: 口感差
清涼感的評價基準5 非常有清涼感4 有清涼感3:通常的清涼感2 清涼感較差1 沒有清涼感(制造例1)“綠茶提取物的精制物1，，的制造在常溫、200r/min的攪拌條件下，使1，OOOg市售的綠茶提取物的濃縮物(三井農(nóng)林公司，“Polyphenol! HG")懸濁于9，000g95質(zhì)量％乙醇水溶液中，投入200g活性炭 (Kurarycoal GLC,KURARAYCHEMICAL CO. ,LTD.制造)和 500g 酸性白土 (Mizuka-Ace#600, 水澤化學公司制造)之后，持續(xù)攪拌約10分鐘。接著，常溫下直接持續(xù)約30分鐘的攪拌處理。接著，用2號濾紙過濾活性炭、酸性白土以及沉淀物之后，通過0.2μπι濾膜進行再過濾。最后在過濾液中添加200g離子交換水，在40°C、3.31tfa下蒸餾除去乙醇，進行減壓濃縮。將其中的750g投入不銹鋼容器中，用離子交換水使總量為10，000g，添加30g5質(zhì)量％ 碳酸氫鈉水溶液使PH值調(diào)節(jié)為5. 5。接著，在22°C、150r/min的攪拌條件下，添加在10. 7g 離子交換水中溶解了 2. 7g單寧酶Κ Η(ΚΙΚΚ0ΜΑΝ Co.制造，工業(yè)級，500U/g以上)的溶液， 30分鐘后pH值降低至4. 24時結(jié)束酶反應(yīng)。接著，將不銹鋼容器浸漬于95°C的熱水浴中， 在90°C下保持10分鐘使酶活性完全地失活。接著，冷卻至25°C之后，進行濃縮處理，得到 “綠茶提取物的精制物1”?！熬G茶提取物的精制物1”的非聚合型兒茶素類濃度為15. 0質(zhì)量％、固體成分中的非聚合型兒茶素類濃度為60. 5質(zhì)量％、非聚合型兒茶素類中的沒食子酸酯體率為45. 1質(zhì)量％、咖啡因/非聚合型兒茶素類為0. 06(-)。(制造例2)“綠茶提取物的精制物2”的制造方法在300g綠茶葉(肯尼亞產(chǎn)，大葉種)中添加4，500g88°C的熱水，攪拌提取60分鐘之后，用100目金屬絲網(wǎng)粗過濾。接著，為了除去綠茶提取物的微粉而進行離心分離操作， 得到3，680g“綠茶提取物”。接著，將一部分綠茶提取物冷凍干燥。將得到的綠茶提取物的濃縮物投入不銹鋼容器中，添加5質(zhì)量％碳酸氫鈉水溶液使pH值調(diào)節(jié)至5. 5，接著在22 °C、 150r/min的攪拌條件下，投入下述溶液，即，在離子交換水中添加單寧酶Κ Η(ΚΙΚΚ0ΜΑΝ Co.制造，工業(yè)級，500U/g以上)至濃度相對于綠茶提取物的濃縮物液而變?yōu)?30ppm所得到的溶液。在55分鐘后pH值降低至4. M時結(jié)束酶反應(yīng)。接著，將不銹鋼容器浸漬于95°C 的熱水浴中，在90°C下保持10分鐘使酶活性完全地失活。接著，冷卻至25°C之后進行濃縮處理、冷凍干燥。將得到的冷凍干燥品中的85g于8，415g離子交換水中以25°C攪拌30分鐘溶解(單寧酶處理液)。在不銹鋼柱1 (內(nèi)徑IlOmmX高度230mm，容積2，185mL)中填充2，048mL合成吸附劑SP-70(三菱化學公司制造)。將8，200g單寧酶處理液(相對于合成吸附劑的4倍容量) 以SV =IOT1)在柱1中通液，并廢棄透過液。水洗后，將10，240mL 20質(zhì)量％乙醇水溶液 (相對于合成吸附劑的5倍容量)以SV = 1 OT1)進行通液，得到“樹脂處理品1，，(ρΗ4· 58)。 接著，在不銹鋼柱2 (內(nèi)徑22mmX高度145mm，容積55. ImL)中填充8. 5g粒狀活性碳太閤SGP (Futamura科學公司制造)，以SV= 1 (h-1)將“樹脂處理品1”在柱2中通液。接著，進行濃縮處理、冷凍干燥，得到“綠茶提取物的精制物2”?！熬G茶提取物的精制物2”的非聚合型兒茶素類濃度為77. 6質(zhì)量％、固體成分中的非聚合型兒茶素類濃度為72. 3質(zhì)量％、非聚合型兒茶素類中的沒食子酸酯體率為20. 2質(zhì)量％、咖啡因/非聚合型兒茶素類為0. 01 (-)。(實施例1)使用制造例1中得到的綠茶提取物的精制物1。以以下的工序制造冰淇淋。將作為除去香料的原料的鮮奶、鮮奶油、細砂糖、蛋黃、乳化劑、穩(wěn)定劑、食用色素加熱至85°C，使之溶解，用槳葉式混合機進行10分鐘混合預(yù)乳化。其后，用Gaulin高壓均質(zhì)機在150kg/ cm2的條件下進行1次乳化。將得到的乳化物加熱至85°C，殺菌后，冷卻至5°C，直接保溫進行1晝夜老化。其后，在老化后的混合物中添加香料，取其中的0. 7L，裝入冰淇淋制冷器(F.M.I.，Co.制造)。然后，開始冷卻后，每5分鐘測定膨脹率，通過持續(xù)攪拌至達到最大膨脹率來制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、剛制造后以及保存后的感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。另外，乳化劑使用Homogen-DM(San-Ei Gen F. F. I.，Inc.制造)，作為穩(wěn)定劑使用作為增粘劑的Sanvest NN-305 (San-Ei Gen F. F. I.， Inc.制造)，作為食用色素使用胡蘿卜素類(Carotene base) 9400-SV(San-Ei Gen F. F. I.， Inc.制造)。(實施例2)除了變更綠茶提取物的精制物1以及鮮奶的配合量以外，通過與實施例1同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。(實施例3)除了變更綠茶提取物的精制物1以及鮮奶的配合量以外，通過與實施例1同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。(實施例4)除了以表1所示的比例使用制造例2中得到的綠茶提取物的精制物2來代替綠茶提取物的精制物1、并且變更鮮奶的配合量以外，通過與實施例1同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。(實施例5)除了以表1所示的比例使用巧克力來代替香草精、并且變更砂糖的配合量以外， 通過與實施例2同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。(實施例6)除了以表1所示的比例使用抹茶來代替香草精以外，通過與實施例2同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表ι所示。(實施例7)除了以表1所示的比例使用三氯蔗糖來代替細砂糖以外，通過與實施例2同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。(實施例8)除了以表1所示的比例使用赤蘚糖醇來代替細砂糖以外，通過與實施例2同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。(比較例1)除了以表1所示的比例使用市售的綠茶提取物的濃縮物(三井農(nóng)林公司， "Polyphenon HG")來代替綠茶提取物的精制物1、并且變更鮮奶的配合量以外，用與實施例1同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。(比較例2)除了以表1所示的比例使用市售的綠茶提取物的濃縮物來代替綠茶提取物的精制物1以外，用與實施例7同樣的操作制造乳酸冰淇淋。得到的乳酸冰淇淋的成分分析、膨脹率、保型性、感官試驗的評價結(jié)果如表1所示。[表1]
權(quán)利要求
1.一種冰淇淋類，其含有以下的成分㈧以及⑶(A)非聚合型兒茶素類、以及(B)咖啡因，并且，成分⑶相對于成分㈧的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為0. 0001 0. 18。
2.如權(quán)利要求1所述的冰淇淋類，其中，成分(A)中的沒食子酸酯體的比例為5 55質(zhì)量％。
3.如權(quán)利要求1或2所述的冰淇淋類，其中， 成分(A)的含量為0. 05 3質(zhì)量％。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項所述的冰淇淋類，其中， 所述冰淇淋類配合有綠茶提取物的精制物，所述綠茶提取物的精制物的固體成分中的非聚合型兒茶素類的濃度為55 90重量％。
5.如權(quán)利要求1 4中任一項所述的冰淇淋類，其中，該冰淇淋類為冰淇淋、牛奶冰淇淋、乳酸冰淇淋以及冰點心中的任意種。
6.一種冰淇淋類的保型性改善方法，其中，所述冰淇淋類的保型性改善方法是在冰淇淋類中添加以下的成分㈧以及⑶㈧非聚合型兒茶素類、以及⑶咖啡因，使成分⑶相對于成分㈧的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為 0. 0001 0. 18。
7.—種冰淇淋類的口感改善方法，其中，所述冰淇淋類的口感改善方法是在冰淇淋類中添加以下的成分(A)以及(B) =(A)非聚合型兒茶素類、以及⑶咖啡因，使成分⑶相對于成分㈧的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為 0. 0001 0. 18。
全文摘要
本發(fā)明提供在最大膨脹率下的保型性優(yōu)異、口感以及清涼感良好、并且其口感以及清涼感在長期保存后也沒有劣化的穩(wěn)定的冰淇淋類。本發(fā)明的冰淇淋類含有以下的成分(A)以及(B)(A)非聚合型兒茶素類、以及(B)咖啡因，并且，成分(B)相對于成分(A)的含量質(zhì)量比[(B)/(A)]為0.0001～0.18。
文檔編號A23G9/42GK102573510SQ201080046568
公開日2012年7月11日 申請日期2010年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月21日
發(fā)明者福田昌弘 申請人:花王株式會社