專利名稱：非水系糊狀油脂食品的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及可平衡良好地呈現出適度的咸味和甜味的、且生產率優(yōu)異的非水系糊狀油脂食品的制造方法
背景技術：
已知有通過在烤面包片、意大利面食等加熱調理食品上涂抹或與之混合而進行調味的非水系糊狀油脂食品。例如，在日本特開2000 — 228948號公報(專利文獻I)中有如下記載，使用上升熔點為O 15°C的低熔點油脂占65 99%和上升熔點為40°C以上的高熔點油脂占I 35%，作為進行基本調味的咸味和甜味分別使用鹽粉和糖粉。且其制造方法是將配合原料在70 100°C下加熱混和后冷卻至室溫，再靜置數日而制造。非水系糊狀油脂食品不僅僅用于上述烤面包片、意大利面食等加熱調理食品的調味，還希望作為使用畜肉或魚肉的例如漢堡肉餅、肉排、煎肉、炸肉或使用這些的漢堡包等的近年來使用肉類的肉類加熱調理食品用調味汁應用。但是，因專利文獻I中記載的非水系糊狀油脂食品的咸味及甜味已融入基礎油中，所以，不僅缺乏味覺沖擊及持久性，還難于感覺到甜味，很難說是呈現出適度的咸味及甜味的非水系糊狀油脂食品。此外，該制造方法需要靜置數日以使基礎油穩(wěn)定，因而不適合快速出貨的產品?，F有技術文獻專利文獻專利文獻I :日本特開2000 — 228948號公報

發(fā)明內容
因此，本發(fā)明的目的在于提供可平衡良好地呈現出適度的咸味和甜味的、生產率優(yōu)異的非水系糊狀油脂食品的制造方法。本發(fā)明者為達成上述目的，對在非水系糊狀油脂食品的咸味及甜味中使用的原料及油脂以及制造エ序進行了深入研究。其結果，意外地發(fā)現了將特定大小的食鹽及砂糖與含有特定熔點的油脂的基礎油在特定溫度下混合時，可平衡良好地呈現出適度的咸味和甜味且生產率優(yōu)異的非水系糊狀油脂食品的制造方法，從而完成了本發(fā)明。即本發(fā)明如下，(I) ー種非水系糊狀油脂食品的制造方法，其特征在于，將上升熔點為40 60°C的高熔點油脂占90%以上且產品溫度為O 35°C的基礎油、與平均粒徑為O. 5mm以上的食鹽及平均粒徑為O. 2mm以下的砂糖混合。(2)根據(I)中所述的非水系糊狀油脂食品的制造方法，其特征在于，所述平均粒徑為O. 5mm以上的食鹽和所述平均粒徑為O. 2mm以下的砂糖的配合比例為相對于食鹽100份，砂糖為10份以上小于100份。因根據本發(fā)明的非水系糊狀油脂食品的制造方法，可得到可平衡良好地呈現出適度的咸味和甜味的非水系糊狀油脂食品，所以，可期待例如應用在使用畜肉、魚肉等肉類的肉類加熱調理食品用調味汁等中的對非水系糊狀油脂食品需求的擴大。而且本發(fā)明的制造方法不需要使基礎油穩(wěn)定，生產率優(yōu)異，所以，例如適合快速出貨的食品。
具體實施例方式以下詳細說明本發(fā)明。且本發(fā)明中，“％”指“質量％”，“份”指“質量份”。本發(fā)明中，非水系糊狀油脂食品是指除原料中含有的水分以外，將非有意識地添加清水的油脂作為基礎的糊狀食品。此種非水系糊狀油脂食品以油脂和粉體原料為主要原料，本發(fā)明也同樣。且非水系糊狀油脂食品出于風味等的目的，多配合大蒜、荷蘭芹、羅勒等 芳香蔬菜。作為所述芳香蔬菜，可將干燥物、油炸處理或生鮮狀態(tài)的芳香蔬菜配合在本發(fā)明的非水系糊狀油脂食品中。但是，配合生鮮狀態(tài)的芳香蔬菜時，有時會受到后述基礎油中分散的食鹽、砂糖等粉體調味料的影響，無法保持其自身滲透壓的平衡，而在保管過程中產生脫水。因該脫水不會溶入基礎油中，所以有時會產生水分離等，而有損本發(fā)明食品的外觀。而且脫水有時還存在產生細菌導致腐敗的問題。因此，在配合芳香蔬菜等蔬菜類時，優(yōu)選使用其干燥物、油炸處理后的狀態(tài)等的減少了水分含量的芳香蔬菜。具體地說，優(yōu)選使用水分含量為10%以下的芳香蔬菜。首先，詳細說明本發(fā)明的作為非水系糊狀油脂食品的基礎的油脂。本發(fā)明中的基礎油是指作為基礎的油脂部分。通常在這些油脂食品中，相對于食品整體，優(yōu)選含有60%以上、更優(yōu)選含有70%以上作為基礎的油脂，本發(fā)明也同樣。本發(fā)明的油脂食品需使用相對于該基礎油，含有90%以上、優(yōu)選含有95%以上上升熔點為40 60°C、優(yōu)選為45 55°C的高熔點油脂的油脂食品。只要是通常食用中使用的高熔點油脂，可使用任何高熔點油脂。作為高熔點油脂的原料的食用油脂，例如可使用大豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、米糠油、玉米油、棉籽油、橄欖油、棕櫚油、椰子油或將這些精制后的油脂等的植物油，牛油、豬油、蛋黃油、魚油等的動物油等。特別是以植物油為原料的高熔點油脂不僅不會損壞本發(fā)明的非水系糊狀油脂食品的風味，在后述的本發(fā)明的制造方法中，在產品溫度為O 30°C時還容易形成具有適宜粘性的基礎油，因而優(yōu)選。通常高熔點油脂是以動植物油等為原料，為使上升熔點在上述規(guī)定的范圍內，通過將結構脂肪酸進行酯交換或進行氫化處理等而制造。本發(fā)明也可使用此種高熔點油脂。在本發(fā)明的非水系糊狀油脂食品的基礎油中，與以往的非水系糊狀油脂食品同樣，優(yōu)選含有用于賦予風味的香味油脂。其含量只要含有具有所希望的風味的程度即可，具體地說，雖然根據香味油脂的香味強度不同而不同，但相對于基礎油優(yōu)選為O. I 8%，更優(yōu)選為O. 5 5%。香味油脂為從大蒜、荷蘭芹、羅勒、姜等芳香蔬菜中，例如通過水蒸氣蒸餾、植物油提取、壓榨等得到。香味油脂多為在室溫(O 30°C)下為液狀的液態(tài)油。因此，通過含有特定量的基礎油中具有上述范圍的上升熔點的高熔點油脂，使用后述的本發(fā)明的制造方法，也可得到在保管過程中不產生液油分離、保存穩(wěn)定性優(yōu)異的優(yōu)選產品。即使用上升熔點比上述范圍高的高熔點油脂或比上述范圍低的油脂吋，此外即使使用上升熔點在上述范圍的油脂但其含量比上述特定量少時，使用后述的本發(fā)明的制造方法，保管過程中也有時會產生液油分離，因而不優(yōu)選。而且，在使用上升熔點比上述范圍高的高熔點油脂時，本發(fā)明在制造時使用的產 品溫度為0 35°C、優(yōu)選為10 30°C的基礎油為高粘性，為使該基礎油中分散的食鹽、砂 糖或芳香蔬菜的干燥物等均勻分散需要強力的混合機，生產率差。且因所得到的非水系糊 狀油脂食品整體的粘性增高，所以，例如將該食品裝入容器后，難于從容器中取出，因而不 優(yōu)選。另一方面，使用上升熔點比上述范圍低的油脂時、本發(fā)明的高熔點油脂的含量少時， 所得到的非水系糊狀油脂食品整體的粘性降低，很難說是合適的粘性，所以，有時在基礎油 中分散的物質會在保管過程中發(fā)生沉淀。此外，將此種粘性低的非水系糊狀油脂食品例如 用在漢堡包等食品中時，難于保留在所放置的位置，因而不優(yōu)選。在本發(fā)明中得到的非水系糊狀油脂食品中，作為咸味需使用平均粒徑為0. 5mm以 上、優(yōu)選為0. 7mm以上的食鹽，即所謂的粗鹽，此外作為甜味，需使用平均粒徑為0. 2mm以 下、優(yōu)選為0. 15_以下的砂糖，即所謂的糖粉。作為上述規(guī)定大小的食鹽，例如可使用將巖 鹽粗粉碎后的粗鹽、緩慢結晶化后的粗鹽等。作為上述規(guī)定大小的砂糖，例如可使用將細砂 糖、粗砂糖等的砂糖用粉碎機粉碎等后的糖粉。各種大小的粗鹽或糖粉均有市售，上述規(guī)定 大小的食鹽及砂糖可從其中選擇使用。且食鹽上限的大小、砂糖下限的大小無特別規(guī)定，但考慮到本發(fā)明中得到的非水 系糊狀油脂食品的味道平衡、配合量，食鹽的平均粒徑優(yōu)選為3mm以下，更優(yōu)選為2mm以下。 此外，砂糖的平均粒徑優(yōu)選為0. 01mm以上，更優(yōu)選為0. 05mm以上。與將基礎油高溫加熱后混合的以往的制造方法不同，通過本發(fā)明得到的非水系糊 狀油脂食品不會因咸味及甜味融入基礎油中而缺乏味覺沖擊，即使使用上述大小的糖粉但 卻使用比上述粗鹽小的食鹽時，會使咸味突出且難于感覺到甜味，因而不優(yōu)選。另一方面， 即使使用上述大小的粗鹽但卻使用比上述糖粉大的砂糖時，入口味道欠缺但油味很突出， 因而不優(yōu)選。此外，使用比上述粗鹽小的食鹽和比上述糖粉大的砂糖時，只有咸味相當突 出，因而不優(yōu)選。不管怎么說，如果不使用上述大小的食鹽及砂糖即所謂的粗鹽及糖粉，即 得不到平衡良好地呈現出適度的咸味和甜味的非水系糊狀油脂食品，因而不優(yōu)選。本發(fā)明中使用的平均粒徑為0. 5mm以上的食鹽和平均粒徑為0. 2mm以下的砂糖的 配合比例，只要為本發(fā)明的油脂食品平衡良好地呈現出咸味和甜味的程度的比例即可，具 體地說，相對于所述食鹽100份，所述砂糖優(yōu)選為10份以上小于100份，更優(yōu)選為20份以 上80份以下。相對于食鹽的砂糖的配合比例比所述范圍少時，具有入口味道稍弱而油味突 出的趨勢。另一方面，砂糖的配合比例比所述范圍多時，入口味道具有甜味顯著的趨勢，有 時難于平衡良好地呈現出咸味和甜味，因而不優(yōu)選。此外，作為具體含量，只要是呈現咸味 和甜味的程度即可，相對于油脂食品整體，所述食鹽優(yōu)選為0. 1 10%，更優(yōu)選為0. 5 8%， 所述砂糖優(yōu)選為0. 1 10%，更優(yōu)選為0. 5 6%。本發(fā)明為將上述上升熔點為40 60°C的高熔點油脂占90%以上的基礎油與平均 粒徑為0. 5mm以上的食鹽及平均粒徑為0. 2mm以下的砂糖混合而制造。本發(fā)明與以往的制造方法不同，不需將所述基礎油加熱熔融，需要在比高熔點油 脂的上升熔點低的產品溫度、具體為0 35°C，優(yōu)選為10 30°C下混合。在此，將所述產品溫度的基礎油與食鹽及砂糖等的分散相混合，是指通過所述分 散相的混合工序，將作為分散介質的基礎的油脂保持在所述產品溫度的范圍內的同時進行In&B ì&r FnU&^W itkMéKJ^SBi rt tflM
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權利要求
1.一種非水系糊狀油脂食品的制造方法，其特征在于，將上升熔點為40 60°C的高熔點油脂占90%以上且產品溫度為0 35°C的基礎油、與平均粒徑為0. 5mm以上的食鹽及平均粒徑為0. 2mm以下的砂糖混合。
2.根據權利要求I中所述的非水系糊狀油脂食品的制造方法，其特征在于，所述平均粒徑為0. 5mm以上的食鹽和所述平均粒徑為0. 2mm以下的砂糖的配合比例為相對于食鹽100份，砂糖為10份以上小于100份。
全文摘要
本發(fā)明提供可平衡良好地呈現出適度的咸味和甜味的、生產率優(yōu)異的非水系糊狀油脂食品的制造方法。具體為將上升熔點為40～60℃的高熔點油脂占90%以上且產品溫度為0～35℃的基礎油、與平均粒徑為0.5mm以上的食鹽及平均粒徑為0.2mm以下的砂糖混合的非水系糊狀油脂食品的制造方法。
文檔編號A23D9/007GK102665432SQ20108005348
公開日2012年9月12日 申請日期2010年6月3日 優(yōu)先權日2010年2月17日
發(fā)明者葛馬千里, 野口愛 申請人:丘比株式會社