專利名稱：一種可用勺舀的發(fā)泡的成凝膠狀的食物產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種具有凝膠質(zhì)地的可用勺S的含氣產(chǎn)品。具體地，本發(fā)明涉及包含氣體并具有凝膠質(zhì)地的食物產(chǎn)品，其作為凝膠食物產(chǎn)品被食用時(shí)在口中顯示出令人愉快的發(fā)泡效果。本發(fā)明還涉及制備具有凝膠質(zhì)地的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
可飲用的含氣飲料為大家所熟知?？娠嬘玫暮瑲怙嬃系膶?shí)例有含ニ氧化碳的軟飲料例如檸檬水。而且，含ニ氧化碳的奶產(chǎn)品也可在市場(chǎng)上得到。此外，以果汁和蔬菜提取物為基礎(chǔ)的含ニ氧化碳的飲料也被消費(fèi)者廣為接受。
上述飲品和飲料是液體且不含有任何增稠劑。同時(shí)，凝膠樣的、但仍然可流動(dòng)的含ニ氧化碳的飲品和飲料已經(jīng)有描述。WO 98/04158中描述了 ー種具有輕度凝膠結(jié)構(gòu)的飲料。這些飲料含有一定量的膠凝劑。EP 0796046B1描述了ー種含ニ氧化碳的可用勺S的半固體的培養(yǎng)的酸乳產(chǎn)品，其可含有樹膠作為增稠劑。本發(fā)明的ー個(gè)目的是提供ー種可用勺S的含氣食物產(chǎn)品，其具有穩(wěn)定性改善的凝膠質(zhì)地，以在食用該食物產(chǎn)品時(shí)提供令人愉快的發(fā)泡ロ感。本發(fā)明的另ー個(gè)目的是提供一種制備具有穩(wěn)定的凝膠質(zhì)地的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品的節(jié)約型方法。發(fā)明概述上述目的通過(guò)獨(dú)立權(quán)利要求得到解決。從屬權(quán)利要求涉及獨(dú)立權(quán)利要求的主題的優(yōu)選的實(shí)施方案。因此，在第一個(gè)方面，本發(fā)明涉及具有凝膠質(zhì)地的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品，其包含果膠、酸、液體和氣體，其中組合物的PH值在2. 5至5. 0范圍內(nèi)，且凝膠的結(jié)構(gòu)使得氣泡被網(wǎng)羅在凝膠骨架中。本發(fā)明的第二個(gè)方面涉及制備具有凝膠質(zhì)地的、其中氣泡被網(wǎng)羅在凝膠骨架中的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟將果膠、酸、液體以及任選的甜味劑和調(diào)味劑中的至少ー種混合；將混合物進(jìn)行巴氏滅菌；注入氣體以形成含氣產(chǎn)物；將該含氣產(chǎn)物保持0. 25至5分鐘、優(yōu)選0. 5至2. 5分鐘的一段時(shí)間；將產(chǎn)物在等壓條件下儲(chǔ)存和在非等壓條件下將產(chǎn)物灌裝在容器中，同時(shí)加入0. 01-1重量％的酸。附圖
簡(jiǎn)要說(shuō)明本發(fā)明的另外的特征和優(yōu)點(diǎn)在目前優(yōu)選的實(shí)施方案的描述中被描述并且因?yàn)樗雒枋龆兊蔑@而易見，所述目前優(yōu)選的實(shí)施方案參照附圖在下文中給出，其中圖I是闡述如何生產(chǎn)本發(fā)明的可用勺舀的含氣食物產(chǎn)品的方法的方法示意圖。發(fā)明詳沭本發(fā)明的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品具有凝膠質(zhì)地，其中氣泡被網(wǎng)羅在凝膠骨架中。在這種情況下，氣泡均勻地分布(溶解)在凝膠骨架中，從而提供了食物產(chǎn)品中氣體的適當(dāng)?shù)奈铡馀萑芙庠诠羌苤?，因此存在于凝膠狀態(tài)中?！翱捎蒙譙的”產(chǎn)品意指粘度高于2000厘泊、優(yōu)選粘度在20000至300000厘泊之間的產(chǎn)品，所述粘度是在Brookfield粘度計(jì)中用組件93-C在8°C下以5RPM的速度測(cè)量的。所述凝膠特性保證了產(chǎn)品可以用勺舀，即產(chǎn)品的各部分可被切割并與產(chǎn)品的其余部分分離，且在食用過(guò)程中用勺舀的部分將不會(huì)從勺子上流出。當(dāng)凝膠食物產(chǎn)品經(jīng)受某種類型的應(yīng)激(stress)時(shí)，例如在食用過(guò)程中，食物產(chǎn)品中的氣泡表現(xiàn)出發(fā)泡效果。消費(fèi)者感受這種發(fā)泡效果是ー種非常令人愉快的ロ感，兼有清爽感(freshness aspect)。對(duì)于本發(fā)明的可用勺舀的含氣食物產(chǎn)品而言，食物產(chǎn)品的pH值確定地在酸性范圍內(nèi)是重要的。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的果膠對(duì)PH值有靈敏反應(yīng)。pH值的降低増加凝膠的稠度， 因此增加被網(wǎng)羅在凝膠骨架中的氣泡的穩(wěn)定性，其使得能實(shí)現(xiàn)高溢量(overrun)、即高含量的氣體進(jìn)入凝膠骨架中。換言之，PH值越低，成凝膠狀作用的程度越高，且在消費(fèi)者口中的發(fā)泡效果越高。根據(jù)本發(fā)明，組合物的pH值在2. 5至5.0范圍內(nèi)。優(yōu)選地，pH值在3至4. 5范圍內(nèi)，更優(yōu)選在3. 5至4. 0范圍內(nèi)。有趣的是，本發(fā)明的產(chǎn)品是這樣的，當(dāng)暴露在大氣壓下時(shí)，其中含有的氣體不會(huì)從凝膠骨架中排出，且氣泡的大小使得它們是人眼不可見的，即產(chǎn)品看起來(lái)是靜止的(still)。然而，當(dāng)在口中時(shí)，由于網(wǎng)羅在凝膠骨架中的氣體的高含量，消費(fèi)者能意識(shí)到該凝膠產(chǎn)品具有強(qiáng)發(fā)泡ロ感。將高含量的氣體網(wǎng)羅入凝膠骨架中、并且氣泡直徑使得產(chǎn)品看起來(lái)像靜止的產(chǎn)品的可能性是由凝膠的高凝膠強(qiáng)度和粘度特性所給予的和保證的。這也是凝膠骨架高穩(wěn)定性的作用，所述高穩(wěn)定性特別是由于產(chǎn)品的酸性PH值造成的。本發(fā)明的可用勺舀的含氣食物產(chǎn)品包含果膠作為膠凝劑，以提供產(chǎn)品的凝膠特性。適合用于本發(fā)明的食物產(chǎn)品的果膠是高甲基化果膠(HM果膠)或低甲基化果膠(LM果膠)。本發(fā)明的食物產(chǎn)品中含有的果膠的量?jī)?yōu)選為0. 1-5. 0重量％，更優(yōu)選為0. 5-2. 5重量％，最優(yōu)選I. 0-2. 0重量％的范圍。本發(fā)明的食物產(chǎn)品還包含酸，以將pH值調(diào)節(jié)到需要的范圍內(nèi)。本發(fā)明的食物產(chǎn)品中酸的存在導(dǎo)致PH值降低，其使得氣體更好地溶解在產(chǎn)品中。此外，酸性pH值促進(jìn)了令人清爽的感覺，也作為產(chǎn)品的防腐劑起作用。產(chǎn)品中酸的量?jī)?yōu)選為0. 01-1. 0重量％，更優(yōu)選為0. 1-0. 5重量％，最優(yōu)選為
0.2-0. 4 重量 ％。為所述可用勺S的含氣食物產(chǎn)品的氣體提供骨架(與果膠組合)的液體含量?jī)?yōu)選為70. 0-95. 0重量％，更優(yōu)選為80-90重量％，最優(yōu)選為85-88重量％。氣體被加入到本發(fā)明的可用勺舀的食物產(chǎn)品中以提供發(fā)泡效果。產(chǎn)品中的氣體濃度優(yōu)選為I. 0-10g/l，更優(yōu)選為2. 0-5. Og/1，最優(yōu)選為2. 0-4. Og/1。本發(fā)明的食物產(chǎn)品中含有的酸可以是任何食品級(jí)的有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸優(yōu)選選自檸檬酸、こ酸、乳酸和它們的混合物，更優(yōu)選檸檬酸。無(wú)機(jī)酸可以是任何食品級(jí)質(zhì)量的無(wú)機(jī)酸。無(wú)機(jī)酸的實(shí)例有磷酸、富馬酸、碳酸和它們的混合物，其中更優(yōu)選磷酸。大部分本發(fā)明的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品由液體基質(zhì)構(gòu)成，所述液體基質(zhì)可以是適合用于形成凝膠食物產(chǎn)品的任何液體。優(yōu)選地，所述液體基質(zhì)選自水、果汁、果漿(fruitpulp)、咖 茶、奶及其衍生物、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克力為基礎(chǔ)的飲料或冰沙(smoothie)，更優(yōu)選水和果汁。
本發(fā)明的食物產(chǎn)品被充氣以賦予產(chǎn)品發(fā)泡效果。對(duì)于食物目的適宜的任何氣體都可被包含在本發(fā)明的產(chǎn)品中。適合的氣體有例如co2、N2、o2、大氣空氣(優(yōu)選經(jīng)過(guò)濾的)或其組合。如果適宜，本發(fā)明的可用勺舀的含氣食物產(chǎn)品還可包含至多20重量％、優(yōu)選
3.0-15. 0重量％、更優(yōu)選10-13重量％的天然糖。作為天然糖的替代選擇或除了天然糖之夕卜，其還可含有至少ー種高強(qiáng)度的甜味劑(天然的或人造的)。天然糖的實(shí)例有蔗糖、所有類型的葡萄糖糖衆(zhòng)(syrup glucose)或果糖糖楽;(syrup fructose)。作為人造甜味劑的實(shí)例，可提及的有甜葉菊(stevia)的天然提取物或甜菊雙糖苷A、阿司帕坦、こ酰舒泛、三氯鹿糖(sucralose)、糖精、紐甜(neotame)。高強(qiáng)度的人造的或天然的甜味劑的量比前述的天然糖少得多。原因是這些甜味劑具有高增甜能力(是蔗糖(甘蔗糖)增甜能力的50-2000倍)，因此需要更小的量來(lái)達(dá)到類似的增甜效果。 天然糖和人造甜味劑的混合物也是適宜的。如果需要，本發(fā)明的食物產(chǎn)品還可包含至多2. 0重量％、優(yōu)選0. 1-1. 0重量％的調(diào)味劑。通常，調(diào)味劑是在軟飲料應(yīng)用中使用的食品級(jí)的調(diào)味劑之ー或其組合，所述調(diào)味劑選自檸檬香料、橙香料、覆盆子香料、可樂香料、香蕉香料、咖啡香料或黑加侖香料。本發(fā)明的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品可以是不含酒精的食物產(chǎn)品或者含有酒精的食物產(chǎn)品。含酒精的食物產(chǎn)品可進(jìn)ー步含有至多10重量％、優(yōu)選4. 5-8重量％的こ醇。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可進(jìn)ー步包含添加劑，例如維生素、礦物質(zhì)和益生菌。本發(fā)明的可用勺舀的含氣食物產(chǎn)品可以是甜品、小吃、含ニ氧化碳的產(chǎn)品，優(yōu)選含ニ氧化碳的產(chǎn)品。實(shí)例有以水(調(diào)味的或未調(diào)味的)、果汁、蔬菜和含酒精的果汁為基礎(chǔ)的
含ニ氧化碳的產(chǎn)品。本發(fā)明的具有凝膠質(zhì)地的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品可通過(guò)使用液態(tài)氣體(例如液態(tài)CO2)注入的方法生產(chǎn)。所述方法包括混合、熱處理、氣體注入、保持時(shí)間、等壓儲(chǔ)存和非等壓灌裝的步驟。詳細(xì)地，一種制備本發(fā)明的食物產(chǎn)品的方法是圖I中所示的方法，其包括下列步驟I.混合將成分例如果膠、酸、液體以及任選的甜味劑和調(diào)味劑中的至少ー種在常規(guī)混合機(jī)中用標(biāo)準(zhǔn)攪拌混合。2.熱處理其后，對(duì)上述混合物進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的巴氏滅菌。將溫度設(shè)定在85_140°C，優(yōu)選約90°C，時(shí)間為15秒至10分鐘，優(yōu)選6至8分鐘，隨后溫度降低8°C。3.氣體注入在2_30°C、優(yōu)選6-10°C的連續(xù)溫度下在轉(zhuǎn)子-定子裝置中注入氣體，例如C02。根據(jù)巴氏滅菌的預(yù)混合的產(chǎn)物的流量調(diào)節(jié)注入的CO2的量。提供控制壓力閥以確保保持時(shí)間以及在轉(zhuǎn)子-定子系統(tǒng)的出口產(chǎn)物對(duì)氣體的適當(dāng)?shù)奈??？刂茐毫﹂y中的工作壓カ是50-400kPa,優(yōu)選 80_200kPa。
4.保持時(shí)間提供該步驟是為了確保氣體在液體中的適當(dāng)吸收。這首先在兩相之間的適當(dāng)?shù)慕佑|后實(shí)現(xiàn)。將保持時(shí)間設(shè)定在0. 25至5分鐘、優(yōu)選0. 5至2. 5分鐘、最優(yōu)選0. 5至I. 5分鐘范圍內(nèi)。5.等壓儲(chǔ)存在灌裝步驟之前，將穩(wěn)定化的產(chǎn)物儲(chǔ)存在等壓罐中，頂部空間壓カ為50kPa至400kPa。溫度保持恒定。6.非等壓灌裝灌裝通過(guò)非等壓灌裝系統(tǒng)進(jìn)行，其可在無(wú)菌條件下進(jìn)行。加入補(bǔ)充的酸，以達(dá)到在 產(chǎn)品中酸的總量為0. 01-1重量％、優(yōu)選0. 1-0. 5重量％、更優(yōu)選0. 2-0. 4重量％，并且還達(dá)到所需的成凝膠狀作用水平。應(yīng)當(dāng)注意，如果在儲(chǔ)存罐中內(nèi)部壓カ是I巴，則總壓カ將為大氣壓(在儲(chǔ)存罐以外)加上罐內(nèi)部的I巴。換言之，儲(chǔ)存罐內(nèi)所測(cè)量的壓カ計(jì)壓カ是相對(duì)壓力。配方中的總酸為約0.01-1重量％。它的一部分是在混合過(guò)程中加入的，其余部分是在灌裝過(guò)程中加入的，g在在該步驟中完成產(chǎn)品的成凝膠狀作用并將氣體網(wǎng)羅在骨架中。換言之，需要總量為0.01-1%的酸來(lái)實(shí)現(xiàn)成凝膠狀作用。在最后一歩加入的量?jī)H僅是補(bǔ)足總量；因此該量取決于在第一個(gè)階段所加入的量。一旦產(chǎn)品最終被灌裝，將產(chǎn)品儲(chǔ)存在2至12°C之間的溫度下至少45天，在保持凝膠質(zhì)地的情況下沒有氣體損失。在本發(fā)明的方法的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在混合步驟中，所使用的酸選自有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸，例如上述的那些，所使用的液體選自水、果汁、果漿、咖n非、茶、奶、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克力為基礎(chǔ)的飲料或冰沙，所使用的氣體選自co2、n2、o2和它們的混合物。在氣體注入步驟中，優(yōu)選使用CO2流來(lái)生產(chǎn)本發(fā)明的含ニ氧化碳的可用勺舀的凝膠食物產(chǎn)品，其顯示出優(yōu)良的發(fā)泡效果。本發(fā)明的產(chǎn)品被灌滿適合的容器，例如由鋁、玻璃或塑料制成的罐和杯子。灌裝后，將容器按照標(biāo)準(zhǔn)操作氣密性密封。所述的方法提供了ー種具有凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定的含氣食物產(chǎn)品。該穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)通過(guò)氣體在凝膠骨架中的高溶解性而實(shí)現(xiàn)(因?yàn)闅馀荼痪W(wǎng)羅在骨架中)。在2至12°C的涼爽環(huán)境中，產(chǎn)品在容器中保持穩(wěn)定達(dá)至少45天。下面通過(guò)非限制性的實(shí)施例闡述了本發(fā)明。實(shí)施例I將下列成分以所述比例混合
成分用量％
水52.0386.58%
白糖7.1811.95%
權(quán)利要求
1.具有凝膠質(zhì)地的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品，其包含果膠、酸、液體和氣體，其中所述食物產(chǎn)品的pH值在2. 5至5. O范圍內(nèi)，且凝膠的結(jié)構(gòu)使得氣泡被網(wǎng)羅在凝膠骨架中。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食物產(chǎn)品，其包含0.1-5. 0重量％、優(yōu)選0. 5-2. 5重量％的果月交，0. 01-1. 0重量%、優(yōu)選0. 1-0. 5重量%的酸，70. 0-95. 0重量%、優(yōu)選80-90重量%的液體和I. 0-10g/l、優(yōu)選2. 0-5. Og/1的氣體。
3.根據(jù)權(quán)利要求I和/或2所述的食物產(chǎn)品，其中pH值在3至4.5范圍內(nèi)。
4.根據(jù)權(quán)利要求I至3中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其中所述的酸是有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的食物產(chǎn)品，其中所述的有機(jī)酸選自檸檬酸、こ酸、乳酸和它們的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的食物產(chǎn)品，其中所述的無(wú)機(jī)酸選自磷酸、富馬酸、碳酸和它們的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求I至6中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其中所述的氣體選自C02、N2、02和它們的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求I至7中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其中所述的液體選自水、果汁、果漿、咖啡、茶、奶、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克力為基礎(chǔ)的飲料或冰沙。
9.根據(jù)權(quán)利要求I至8中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其還包含至多20重量％、優(yōu)選3. 0-15. 0重量％的天然糖，所述天然糖選自蔗糖、蔗糖、所有類型的葡萄糖糖漿或果糖糖漿。
10.根據(jù)權(quán)利要求I至9中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其還包含至少ー種天然的或人造的高強(qiáng)度甜味劑，所述甜味劑選自甜葉菊提取物、甜菊雙糖苷A、阿司帕坦、紐甜、こ酰舒泛、三氯蔗糖、糖精。
11.根據(jù)權(quán)利要求I至10中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其還包含至多2.0重量％、優(yōu)選0.1-1.0重量％的調(diào)味劑。
12.根據(jù)權(quán)利要求I至11中任意ー項(xiàng)的食物產(chǎn)品，其還含有至多10重量％、優(yōu)選1-8重量％的こ醇。
13.制備具有凝膠質(zhì)地的、其中氣泡被網(wǎng)羅在凝膠骨架中的可用勺S的含氣食物產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟 (i)將果膠、酸、液體以及任選的甜味劑和調(diào)味劑中的至少ー種混合； (ii)將混合物進(jìn)行巴氏滅菌； (iii)注入氣體以形成含氣產(chǎn)物； (iv)將該含氣產(chǎn)物保持0.25至5分鐘、優(yōu)選0. 5至2. 5分鐘的一段時(shí)間； (v)將產(chǎn)物在等壓條件下儲(chǔ)存；和 (vi)在非等壓條件下將產(chǎn)物灌裝在容器中，同時(shí)加入0.01-1重量％、優(yōu)選0. 1-0. 5重量％的酸。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中氣體注入是在50-400kPa、優(yōu)選80_200kPa的壓力下進(jìn)行的。
15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中在混合步驟中，所使用的酸選自有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸，所使用的液體選自水、果汁、果漿、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克力為基礎(chǔ)的飲料或冰沙，所使用的氣體選自C02、N2、02，優(yōu)選CO2,和它們的混合 物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有凝膠質(zhì)地的可用勺舀的含氣食物產(chǎn)品，其包含果膠、酸、液體和氣體，其中所述食物產(chǎn)品的pH值在2.5至5.0范圍內(nèi)，且凝膠的結(jié)構(gòu)使得氣泡被網(wǎng)羅在凝膠骨架中。
文檔編號(hào)A23L2/68GK102647917SQ201080055416
公開日2012年8月22日 申請(qǐng)日期2010年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月9日
發(fā)明者H·克瑙夫, J-F·舍瓦利耶, R·馬西利亞 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司