專利名稱：成凝膠狀的食物產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有流動的凝膠質(zhì)地的可飲用的含氣產(chǎn)品。具體地，本發(fā)明涉及包含氣體并且具有凝膠質(zhì)地的食物產(chǎn)品，當(dāng)作為飲料被食用時(shí)其在口中顯示出令人愉快的發(fā)泡效果。本發(fā)明還涉及制備具有流動的凝膠質(zhì)地的可飲用的含氣食物產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
可飲用的含氣飲料為大家所熟知。可飲用的含氣飲料的實(shí)例有含ニ氧化碳的軟飲料例如檸檬水。另外，含ニ氧化碳的奶產(chǎn)品也可在市場上得到。此外，以果汁和蔬菜提取物為基礎(chǔ)的含ニ氧化碳的飲料也被消費(fèi)者廣為接受。
上述飲品和飲料是液體且不含有任何增稠劑。同時(shí)，凝膠樣的、但仍然可流動的含ニ氧化碳的飲品和飲料已經(jīng)有描述。WO 98/04158中描述了ー種具有輕度凝膠結(jié)構(gòu)的含酒精的飲料。這些飲料含有一定量的膠凝劑，例如角叉菜膠。EP 0796046 BI描述了ー種含ニ氧化碳的可用勺S的半固體的培養(yǎng)的酸乳產(chǎn)品，其可含有樹膠作為增稠劑。本發(fā)明的ー個(gè)目的是提供一種可飲用的含氣食物產(chǎn)品，其具有穩(wěn)定性改善的凝膠質(zhì)地，以在食用該食物產(chǎn)品時(shí)提供令人愉快的發(fā)泡ロ感，其為消費(fèi)者提供了一種令人愉快的食用方法。本發(fā)明的另ー個(gè)目的是提供一種制備具有穩(wěn)定的流動的凝膠質(zhì)地的可飲用的含氣食物產(chǎn)品的節(jié)約型方法。發(fā)明概述上述目的通過獨(dú)立權(quán)利要求得到解決。從屬權(quán)利要求涉及獨(dú)立權(quán)利要求的主題的優(yōu)選的實(shí)施方案。因此，在第一個(gè)方面，本發(fā)明涉及靜止(still)狀態(tài)的具有凝膠質(zhì)地的含氣食物產(chǎn)品，其可被消費(fèi)者通過機(jī)械攪動(例如用手振搖)變?yōu)榘l(fā)泡狀態(tài)，優(yōu)選可逆地變?yōu)榘l(fā)泡狀態(tài)，所述產(chǎn)品包含果膠、酸、液體和氣體，其中組合物的pH值在2. 5至5. O范圍內(nèi)。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明，產(chǎn)品的粘度低于2000厘泊，所述粘度是在Brookfield粘度計(jì)中用組件93-C在8° C下以5RPM的速度測量的，以便所述產(chǎn)品可優(yōu)選通過飲用或囁吸而被食用。在說明書的其余部分，應(yīng)當(dāng)認(rèn)為所述產(chǎn)品是可飲用的，盡管其只是ー個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案。本發(fā)明的第二個(gè)方面涉及制備靜止?fàn)顟B(tài)的具有凝膠質(zhì)地的含氣食物產(chǎn)品的方法，其可被消費(fèi)者通過機(jī)械攪動(例如用手振搖)變?yōu)榘l(fā)泡狀態(tài)，優(yōu)選可逆地變?yōu)榘l(fā)泡狀態(tài)，所述方法包括下列步驟將果膠、酸和液體以及任選的甜味劑和調(diào)味劑中的至少ー種混合；將該混合物進(jìn)行巴氏滅菌；注入氣體以形成含氣產(chǎn)物；將該含氣產(chǎn)物保持O. 25至5分鐘、優(yōu)選O. 5至2. 5分鐘的一段時(shí)間；將產(chǎn)物在等壓條件下儲存和在等壓條件下將產(chǎn)物灌裝在容器中。附圖
簡要說明本發(fā)明的另外的特征和優(yōu)點(diǎn)在目前優(yōu)選的實(shí)施方案的描述中得到描述并且因?yàn)樗雒枋龆兊蔑@而易見，所述目前優(yōu)選的實(shí)施方案參照附圖在下文中給出，其中圖I是闡述如何生產(chǎn)本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品的方法的方法示意圖。
發(fā)明詳述在下文給出的詳細(xì)的實(shí)例中，本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品具有可流動的凝膠質(zhì)地。當(dāng)可飲用的含氣食物產(chǎn)品被灌裝在適合的容器(例如瓶、杯子等)中并密封時(shí)，凝膠處于靜止?fàn)顟B(tài)，即，產(chǎn)品中沒有可見的氣泡，因?yàn)闅怏w體積的大部分均勻地溶解在凝膠骨架中。然而，當(dāng)凝膠食物產(chǎn)品經(jīng)受某種類型的應(yīng)激(stress)時(shí)，典型地是在被消費(fèi)者用手振搖過程中，食物產(chǎn)品中的氣體從凝膠骨架中脫氣并顯示出發(fā)泡效果。除了這種靜止-到-發(fā)泡效果外，無論氣體是溶解在凝膠骨架中(靜止?fàn)顟B(tài))或者不是(發(fā)泡狀態(tài))，消費(fèi)者都感受到發(fā)泡ロ感。更重要的是，使用本發(fā)明的食物凝膠產(chǎn)品，消費(fèi)者有可能調(diào)整所需要的發(fā)泡效果的強(qiáng)度。從靜止的產(chǎn)品開始，消費(fèi)者可以在不攪動它的情況下以其原樣食用該產(chǎn)品，或者消 費(fèi)者可以或多或少地振搖該產(chǎn)品，以便獲得相應(yīng)的或多或少的發(fā)泡效果。從靜止的產(chǎn)品引發(fā)發(fā)泡效果所需要的振搖カ是漸進(jìn)的。這意指如果消費(fèi)者應(yīng)用的振搖カ不高，則從凝膠骨架中釋放到氣泡中的氣體將是低的，以致發(fā)泡效果和發(fā)泡ロ感也將是低的。處于靜止?fàn)顟B(tài)的未振搖的產(chǎn)品與處于發(fā)泡狀態(tài)的經(jīng)振搖的產(chǎn)品之間在口中的發(fā)泡感覺也將由于凝膠的觸變性(tixotropy)而不同，這使得一旦通過振搖將能量應(yīng)用于凝膠骨架，則其粘度變小。反之，如果在消費(fèi)者振搖過程中所應(yīng)用的力更高和/或時(shí)間更長，則溶解在凝膠骨架中的氣體將以更高的量作為氣泡被釋放。本文中沒有給出振搖カ的值；因?yàn)檫@種振搖カ可以因人而異，取決于年齡、性別、身體狀況等。但典型地為本發(fā)明所承認(rèn)的是，所述振搖力是能被5歲以上的任何人所應(yīng)用的振搖力。如果產(chǎn)品被冷卻至冰箱溫度(典型地在4°C至8°C之間的溫度)，氣泡被再次溶解回產(chǎn)品中，且凝膠質(zhì)地與振搖之前相同，也就是說，處于靜止?fàn)顟B(tài)，即，沒有可注意到的發(fā)泡外觀。在這類情況下，未溶解的(即，作為氣泡以氣體狀態(tài)存在的)氣體體積是如此低以至于基本上沒有消費(fèi)者視覺上可注意到的氣泡。如果消費(fèi)者更有力地振搖所述產(chǎn)品和/或振搖更長時(shí)間，則脫氣效果更高，并且在口中的發(fā)泡效果將更大。產(chǎn)品中的氣體體積在lg/Ι至10g/l凝膠產(chǎn)品之間，并且所述產(chǎn)品具有發(fā)泡ロ感。對于本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品而言，食物產(chǎn)品的pH值在酸性范圍內(nèi)是重要的。根據(jù)本發(fā)明，組合物的PH值在2. 5至5. O范圍內(nèi)。優(yōu)選地，pH值在3至4. 5范圍內(nèi)，更優(yōu)選在3. 5至4. O范圍內(nèi)。還重要的是，根據(jù)本發(fā)明，產(chǎn)品的粘度優(yōu)選低于2000厘泊，所述粘度是在Brookfield粘度計(jì)中用組件93-C在8° C下以5RPM的速度測量的，以便產(chǎn)品充分地是通過飲用被食用的液體。本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品包含果膠作為膠凝劑，以提供產(chǎn)品的流動的凝膠特性。適合用于本發(fā)明的食物產(chǎn)品的果膠是高甲基化果膠(HM果膠)或低甲基化果膠(LM果膠)。本發(fā)明的食物產(chǎn)品中含有的果膠的量優(yōu)選為O. 1-5. O重量％，更優(yōu)選為O. 5-2. 5重量％，最優(yōu)選I. 0-2. O重量％的范圍。本發(fā)明的食物產(chǎn)品還包含酸，以將pH值調(diào)節(jié)到需要的范圍內(nèi)。本發(fā)明的食物產(chǎn)品中酸的存在導(dǎo)致PH值降低，其使得氣體更好地溶解在產(chǎn)品中。此外，酸性pH值促進(jìn)了令人清爽的感覺，也作為產(chǎn)品的防腐劑起作用。產(chǎn)品中酸的量優(yōu)選為O. 01-1. O重量％，更優(yōu)選為O. 1-0. 5重量％，最優(yōu)選為
O. 2-0. 4 重量 ％。為所述可飲用的含氣食物產(chǎn)品的氣體提供骨架(與果膠組合)的液體含量優(yōu)選為 70. 0-95. O重量％，更優(yōu)選為80-90重量％，最優(yōu)選為85-88重量％。氣體被加入到本發(fā)明的可飲用的食物產(chǎn)品中以便經(jīng)消費(fèi)者攪動提供發(fā)泡效果。產(chǎn)品中的氣體濃度優(yōu)選為I. 0-10g/l，更優(yōu)選為2. 0-5. Og/Ι，最優(yōu)選為2. 0-4. Og/1。如上所述，對本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品而言，在產(chǎn)品中pH值保持在2. 5至5. O范圍內(nèi)是重要的。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，pH值在3至4. 5范圍內(nèi)，更優(yōu)選在3. 5至4. O范圍內(nèi)。本發(fā)明的食物產(chǎn)品中含有的酸可以是任何食品級的有機(jī)酸或無機(jī)酸。有機(jī)酸優(yōu)選選自檸檬酸、乳酸、こ酸和它們的混合物，更優(yōu)選檸檬酸。無機(jī)酸可以是任何食品級質(zhì)量的無機(jī)酸。無機(jī)酸的實(shí)例有磷酸、富馬酸、碳酸和它們的混合物，其中更優(yōu)選磷酸。大部分本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品由液體基質(zhì)構(gòu)成，所述液體基質(zhì)可以是適合用于形成飲料的任何液體。優(yōu)選地，所述液體基質(zhì)選自水、果汁、果楽:(fruit pulp)、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克カ為基礎(chǔ)的飲料、冰沙(smoothie)和它們的混合物,更優(yōu)選水和果汁。對于食物目的而言適宜的任何氣體都可被包含在本發(fā)明的產(chǎn)品中。適合的氣體有例如C02、N2, O2或甚至是大氣空氣(其將被過濾以符合食品安全要求)。氣體的混合物也是適宜的。應(yīng)當(dāng)注意，CO2是在食物骨架中的溶解性方面提供最佳性質(zhì)的氣體，尤其是當(dāng)使用果膠作為膠凝劑時(shí)，以便從靜止到發(fā)泡效果是可逆的。如果適宜，本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品還可包含至多20重量％、優(yōu)選3. 0-15. O重量％、更優(yōu)選10-13重量％的至少ー種天然糖。天然糖的實(shí)例有蔗糖、所有類型的葡萄糖糖衆(zhòng)(syrup glucose)或果糖糖楽;(syrup fructose)。天然糖可被更小量的天然的或人造的高強(qiáng)度甜味劑替代，從而獲得相同的增甜效果。天然的高強(qiáng)度甜味劑的實(shí)例有植物提取物例如甜葉菊(stevia)提取物或甜菊雙糖苷A。人造的甜味劑的實(shí)例有阿司帕坦、こ酰舒泛、三氯鹿糖(sucralose)、糖精、紐甜(neotame)和它們的混合物。天然糖和人造甜味劑的混合物也是適宜的。如果需要，本發(fā)明的食物產(chǎn)品還可包含至多2. O重量％、優(yōu)選0. 1-1. O重量％的調(diào)味劑。通常，調(diào)味劑是在軟飲料應(yīng)用中使用的食品級的調(diào)味劑之ー或其組合。調(diào)味劑的實(shí)例有選自檸檬香料、橙香料、覆盆子香料、可樂香料、香蕉香料、咖啡香料或黑加侖香料的那些。本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品可以是不含酒精的食物產(chǎn)品或者含有酒精的食物產(chǎn)品。在含酒精的產(chǎn)品的情況下，酒精例如こ醇是外部添加的。含酒精的食物產(chǎn)品可含有至多10重量％、優(yōu)選4. 5-8重量％的こ醇。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品可進(jìn)ー步包含添加劑，例如維生素、礦物質(zhì)和益生菌。 本發(fā)明的可飲用的含氣食物產(chǎn)品可以是飲料，優(yōu)選含ニ氧化碳的飲料。實(shí)例有以水(調(diào)味的或未調(diào)味的)、果汁、蔬菜和含酒精的果汁為基礎(chǔ)的含ニ氧化碳的軟飲料。本發(fā)明的另外的產(chǎn)品是所謂的“即飲型”飲料，例如酒飲品混合物(spirit mixture)。本發(fā)明的具有流動的凝膠結(jié)構(gòu)的可飲用的含氣食物產(chǎn)品可通過使用液態(tài)氣體(例如液態(tài)CO2)注入的方法生產(chǎn)。所述方法包括混合、熱處理、氣體注入、保持時(shí)間、等壓儲存和等壓灌裝的步驟。 詳細(xì)地，一種制備本發(fā)明的食物產(chǎn)品的方法是圖I中所示的方法，其包括下列步驟I.混合將成分例如果膠、酸和液體以及任選的甜味劑和調(diào)味劑中的至少ー種在常規(guī)混合機(jī)中用標(biāo)準(zhǔn)攪拌混合。2.熱處理其后，對上述混合物進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的巴氏滅菌。將溫度設(shè)定在85-140° C，優(yōu)選約90° C，時(shí)間為10秒至10分鐘，優(yōu)選6至8分鐘，隨后溫度降低8。C。3.氣體注入在2-30° C、優(yōu)選6-10° C的連續(xù)溫度下在轉(zhuǎn)子-定子裝置中注入氣體，例如C02。根據(jù)預(yù)混合的產(chǎn)物的流量調(diào)節(jié)注入的CO2的量。提供控制壓力閥以確保保持時(shí)間以及在轉(zhuǎn)子-定子系統(tǒng)的出ロ產(chǎn)物對氣體的適當(dāng)?shù)奈??？刂茐毫﹂y中的工作壓カ是50-400kPa，優(yōu)選 80-200kPa。4.保持時(shí)間提供該步驟是為了確保氣體在液體中的適當(dāng)吸收。這首先在兩相之間的適當(dāng)?shù)慕佑|后實(shí)現(xiàn)。將保持時(shí)間設(shè)定在O. 25至5分鐘、優(yōu)選O. 5至2. 5分鐘、最優(yōu)選O. 5至I. 5分鐘范圍內(nèi)。5.等壓儲存在灌裝步驟之前，將穩(wěn)定化的產(chǎn)物儲存在等壓罐中，頂部空間壓カ為50kPa至400kPa。溫度保持恒定，優(yōu)選的是恒定溫度為5°C。更普遍地，在制備系統(tǒng)中提供控制壓力閥，其確保保持時(shí)間以及在轉(zhuǎn)子-定子系統(tǒng)出口產(chǎn)品對氣體的適當(dāng)?shù)奈??？刂茐亥y中的工作壓カ為50-400kPa，優(yōu)選80_200kPa。6.等壓灌裝灌裝通過等壓灌裝系統(tǒng)進(jìn)行，其可在無菌條件下進(jìn)行。如果灌裝在非等壓裝置中進(jìn)行，則最終產(chǎn)品將具有更低的氣體含量。一旦產(chǎn)品最終被灌裝，將產(chǎn)品儲存在2至12° C之間的溫度下至少45天，在保持凝膠質(zhì)地的情況下沒有氣體損失。在本發(fā)明的方法的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在混合步驟中，所使用的酸選自有機(jī)酸和無機(jī)酸，例如上述的那些，所使用的液體選自水、果汁、果漿、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克カ為基礎(chǔ)的飲料、冰沙和它們的混合物。在氣體注入步驟中，可以使用任何食品級的氣體。優(yōu)選使用CO2流來生產(chǎn)本發(fā)明的含ニ氧化碳的可飲用的食物產(chǎn)品，其顯示出優(yōu)良的發(fā)泡效果。
本發(fā)明的產(chǎn)品被灌滿適合的容器，例如由玻璃、鋁或塑料制成的罐和杯子。灌裝后，將容器按照標(biāo)準(zhǔn)操作氣密性密封。所述的方法提供了ー種具有流動的凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定的含氣食物產(chǎn)品。當(dāng)作為飲料被食用時(shí)該產(chǎn)品顯示出令人愉快的發(fā)泡效果。在2至12° C的涼爽環(huán)境中，產(chǎn)品在容器中保持穩(wěn)定達(dá)至少45天。下面通過非限制性的實(shí)例闡述了本發(fā)明。將下列成分以所述比例混合
權(quán)利要求
1.具有流動的凝膠質(zhì)地的可飲用的含氣食物產(chǎn)品，其包含膠凝劑、酸、液體和氣體，其中所述食物產(chǎn)品的pH值在2. 5至6. O范圍內(nèi)，其中所述氣體溶解在凝膠骨架中，從而使得所述產(chǎn)品具有靜止?fàn)顟B(tài)和發(fā)泡ロ感，且產(chǎn)品中氣體的體積小于10g/L，優(yōu)選為2-5g/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食物產(chǎn)品，其中經(jīng)用手振搖或類似的機(jī)械攪動，所述溶解的氣體脫氣，從而使得未溶解的氣體的體積低于10g/L產(chǎn)品，優(yōu)選為2-5g/L產(chǎn)品，且所述產(chǎn)品具有發(fā)泡ロ感。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的食物產(chǎn)品，其中所述膠凝劑是果膠，從而使得氣體可逆地溶解在所述廣品中。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的食物產(chǎn)品，其中通過將所述產(chǎn)品的溫度降低0-20°C、優(yōu)選4_15°C、更優(yōu)選4-8°C所述未溶解的氣體可再溶解入產(chǎn)品中。
5.根據(jù)前面任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的食物產(chǎn)品，其包含O.1-5. O重量％、優(yōu)選O. 5-2. 5重量％的果膠，O. 01-1. O重量％、優(yōu)選O. 1-0. 5重量％的酸，70. 0-95. O重量％、優(yōu)選80-90重量％的液體。
6.根據(jù)前面任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的食物產(chǎn)品，其中pH值在2.5至5范圍內(nèi)。
7.根據(jù)前面任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的食物產(chǎn)品，其中所述酸是有機(jī)酸或無機(jī)酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食物產(chǎn)品，其中所述有機(jī)酸選自檸檬酸、こ酸、乳酸和它們的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食物產(chǎn)品，其中所述無機(jī)酸選自磷酸、富馬酸、碳酸和它們的混合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求I至9中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其中所述氣體選自C02、N2、02、空氣和它們的混合物。
11.根據(jù)權(quán)利要求I至10中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其中所述液體選自水、果汁、果漿、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克カ為基礎(chǔ)的飲料、沙冰和它們的混合物。
12.根據(jù)權(quán)利要求I至11中任意一項(xiàng)所述的食物產(chǎn)品，其還包含至多20重量％、優(yōu)選3. 0-15. O重量％的糖。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的食物產(chǎn)品，其中所述糖選自天然糖，所述天然糖選自蔗糖、所有類型的葡萄糖糖漿或果糖糖漿和它們的混合物。
14.根據(jù)前面任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的食物產(chǎn)品，其還包含至多2.O重量％、優(yōu)選O. 1-1. O重量％的調(diào)味劑。
15.根據(jù)前面任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的食物產(chǎn)品，其還含有至多10重量％、優(yōu)選4.5-8重量％的こ醇。
16.制備具有流動的凝膠質(zhì)地的可飲用的含氣食物產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟 -將果膠、酸和液體以及任選的甜味劑和調(diào)味劑中的至少ー種混合； -將該混合物進(jìn)行巴氏滅菌； -注入氣體以形成含氣產(chǎn)物； -將所述含氣產(chǎn)物保持O. 25至5分鐘、優(yōu)選O. 5至2. 5分鐘的一段時(shí)間； -在等壓條件下儲存產(chǎn)物； -在等壓條件下將產(chǎn)物灌裝在容器中。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中氣體注入是在50-400kPa、優(yōu)選80_200kPa的壓力下進(jìn)行的。
18.根據(jù)權(quán)利要求16或17所述的方法，其中在混合步驟中，所使用的酸選自有機(jī)酸和無機(jī)酸，所使用的液體選自水、果汁、果漿、咖啡、茶、奶及其衍生物、以大豆為基礎(chǔ)的飲料、天然提取物、以巧克カ為基礎(chǔ)的飲料、沙冰和它們的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有流動的凝膠質(zhì)地的可飲用的含氣食物產(chǎn)品，其包含膠凝劑、酸、液體和氣體，其中所述食物產(chǎn)品的pH值在2.5至6.0范圍內(nèi)，其中所述氣體溶解在凝膠骨架中，從而使得所述產(chǎn)品具有靜止?fàn)顟B(tài)和發(fā)泡口感，且產(chǎn)品中氣體的體積小于10g/L，優(yōu)選為2-5g/L。
文檔編號A23L1/0524GK102651976SQ201080056220
公開日2012年8月29日 申請日期2010年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月11日
發(fā)明者H·克瑙夫, J-F·舍瓦利耶, R·馬西利亞 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司