專(zhuān)利名稱(chēng)：發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及將特定的蛋白分解物用作原料的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，作為繼啤酒之后的新型酒精飲料，開(kāi)發(fā)出使用大量稻米、玉米淀粉等麥芽以外的原料的發(fā)泡酒及一概不使用麥芽的啤酒樣發(fā)泡性酒精飲料(具有啤酒那樣的風(fēng)味的發(fā)泡性酒精飲料)。但是，與啤酒相比，發(fā)泡酒及啤酒樣發(fā)泡性酒精飲料存在香味及泡品質(zhì)等差的問(wèn)題。特別是對(duì)啤酒類(lèi)而言，泡為重要的外觀品質(zhì)，從消費(fèi)者來(lái)看，持泡性差會(huì)使發(fā)泡酒等的魅力減半，強(qiáng)烈期待泡品質(zhì)的改善。為了解決發(fā)泡酒等的香味及泡品質(zhì)等問(wèn)題，公開(kāi)有各種方法。例如，啤酒的泡是由來(lái)自麥芽的泡蛋白質(zhì)引起的，因此，為了彌補(bǔ)起泡性蛋白質(zhì)的不足，有通過(guò)添加大豆蛋白來(lái) 改善持泡性的方法。但是，直接添加大豆蛋白時(shí)，會(huì)引起液體粘性上升、過(guò)濾遲緩等制造方面的問(wèn)題。另外，也存在大豆蛋白的溶解度低、利用效率差的問(wèn)題。因此，可以通過(guò)使用大豆蛋白的分解物改善持泡性，且不會(huì)引起制造方面的問(wèn)題。作為將大豆蛋白的分解物用作啤酒等的原料的方法，例如公開(kāi)有如下方法(I)在啤酒及雜酒那樣的發(fā)酵酒精飲料的制造方法中，通過(guò)在原料的一部分中使用小麥面筋或大豆蛋白等啤酒酵母利用性高的、氨基酸含量高的蛋白原料的分解物或其制備物，來(lái)促進(jìn)利用啤酒酵母進(jìn)行的發(fā)酵，從而增進(jìn)味覺(jué)、風(fēng)味，制造沒(méi)有異味或未熟味的舒心的味覺(jué)、且具有濃厚感的發(fā)酵酒精飲料的方法(例如參照專(zhuān)利文獻(xiàn)I)。此外，公開(kāi)有(2) —種新型啤酒的制造方法，其特征在于，通過(guò)在主發(fā)酵初期前的時(shí)刻、在發(fā)酵原料液中添加平均分子量為20(Γ4，000的肽而進(jìn)行發(fā)酵，可以制造具有目前沒(méi)有的香味的啤酒(例如參照專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。通常，大豆蛋白等蛋白質(zhì)的酶分解物是使用堿性蛋白酶進(jìn)行制備的(例如參照專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。這是因?yàn)椋趬A性條件下使蛋白質(zhì)改性，蛋白質(zhì)的分解效率良好。通常市場(chǎng)銷(xiāo)售的大豆肽也是利用堿性蛋白酶進(jìn)行分解的?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)I:日本特開(kāi)2006-158268號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)2:日本專(zhuān)利第3547532號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問(wèn)題添加的大豆蛋白及其分解物的量越多，發(fā)泡酒及啤酒樣發(fā)泡性酒精飲料的持泡性改善效果越高。但是，存在如下問(wèn)題隨著大豆蛋白分解物的添加量增多，對(duì)啤酒類(lèi)而言不優(yōu)選的香味(主要是吟釀香、日本酒樣的氣味)增強(qiáng)。因此，大豆蛋白分解物的使用受到限制，故不能使持泡性充分地提高。本發(fā)明的目的在于提供既抑制對(duì)香味的影響、又改善了持泡性的制造發(fā)泡性發(fā)酵飲料的方法。解決問(wèn)題的方法本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用由中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，而不使用由堿性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，可以制造既抑制不期望的香味、又使持泡性得以提高的發(fā)泡性發(fā)酵飲料，從而完成了本發(fā)明。gp，本發(fā)明提供了以下內(nèi)容 (I)發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其具有如下工序?qū)⒗弥行缘鞍酌笇?duì)大豆蛋白、脫脂大豆或濃縮大豆蛋白進(jìn)行分解而得到的大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母進(jìn)行發(fā)酵前的發(fā)酵原料液的原料中；(2)如上述(I)所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相對(duì)于總氮量為5%以下；(3)如上述⑴或⑵所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物的重均分子量為6000以上；(4)如上述(1Γ(3)中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，將所述大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母進(jìn)行發(fā)酵前的發(fā)酵原料液的原料中的工序，在煮沸發(fā)酵原料液的工序中或該煮沸工序之前進(jìn)行；(5)如上述(1Γ(4)中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，所述中性蛋白酶為來(lái)自Bacillus屬的中性蛋白酶。發(fā)明效果按照本發(fā)明的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，可以制造香味優(yōu)異、且持泡性良好的發(fā)泡性發(fā)酵飲料。持泡性是消費(fèi)者選擇發(fā)泡性飲料時(shí)的重要要素，在利用本發(fā)明所述制造方法所制造的發(fā)泡性發(fā)酵飲料中，期待帶來(lái)外觀品質(zhì)上的優(yōu)越性。


[圖I]是表示由實(shí)施例I中各大豆蛋白分解物得到的圖。
具體實(shí)施例方式在本發(fā)明及本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)中，發(fā)泡性發(fā)酵飲料是指具有二氧化碳?xì)怏w引起的發(fā)泡性、且經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序而制造的飲料。發(fā)泡性發(fā)酵飲料可以為酒精飲料，也可以為酒精含量低于I體積％的所謂的非酒精飲料或低酒精飲料?？梢詾榉蔷凭嬃?。另外，可以為以麥芽為原料的飲料，也可以為不以麥芽為原料的飲料。作為發(fā)泡性發(fā)酵飲料，具體而言，可列舉啤酒、以麥芽為原料的發(fā)泡酒、不使用麥芽的發(fā)泡性酒精飲料、低酒精飲料、非酒精啤酒等。此外，也可以是將以麥芽為原料、經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序而制造的飲料，與含有酒精的蒸餾液進(jìn)行混合而得到的利久酒類(lèi)。需要說(shuō)明的是，所謂含有酒精的蒸餾液，意指含有通過(guò)蒸餾操作而得到的含有酒精的溶液，通?？梢允褂帽环诸?lèi)為蒸餾酒的物質(zhì)?？梢允褂美缌倚跃?、威士忌、白蘭地酒、伏特加、朗姆酒、龍舌香酒、杜松子酒、燒酒等。由于對(duì)呈味的影響小，因此，在本發(fā)明中，該含有酒精的蒸餾液更優(yōu)選為烈性酒。本發(fā)明的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法的特征在于，利用中性蛋白酶對(duì)大豆蛋白或脫脂大豆進(jìn)行分解，將得到的大豆蛋白分解物作為利用酵母進(jìn)行發(fā)酵前的發(fā)酵原料液的原料。通過(guò)使用由中性蛋白酶分解成的大豆蛋白分解物代替由現(xiàn)有的堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物，可得到酯香少、持泡性得到顯著改善的發(fā)泡性發(fā)酵飲料。盡管得到這種效果的理由尚不清楚，但可作如下推測(cè)。在發(fā)酵工序前添加利用現(xiàn)有的堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物時(shí)，通過(guò)酵母代謝容易生成苯乙醇及其酯(醋酸β苯乙酯等)。與其相比，與利用堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量非常少，因此，即使在用作發(fā)酵原料液的原料時(shí)，也可抑制發(fā)酵工序中苯乙醇等的生成，其結(jié)果，可得到充分地降低了吟釀香、日本酒樣氣味、特別是啤酒類(lèi)不期望的香味的發(fā)泡性發(fā)酵飲料。另外，與利用堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的分子量大的級(jí)分多，因此，推測(cè)持泡性得以顯著改善。首先，列舉通常的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造工序。分別分開(kāi)列舉使用麥芽為原料的 情況和不使用麥芽為原料的情況。啤酒及發(fā)泡酒等以麥芽為原料的發(fā)泡性發(fā)酵飲料可以通過(guò)以下工序來(lái)制造。首先，在作為主原料的麥芽的破碎物和作為副原料的稻米或玉米淀粉等淀粉質(zhì)中加入溫水并進(jìn)行混合、加溫，主要利用麥芽的酶使淀粉質(zhì)糖化。將該糖化液進(jìn)行過(guò)濾，向得到的濾液中加入啤酒花并進(jìn)行煮沸?；蛘撸部梢栽谥蠓虚_(kāi)始直至煮沸結(jié)束前的任何階段中混合啤酒花。煮沸后，在被稱(chēng)為漩流池的槽中除去啤酒花糟柏等的沉淀物，利用板狀冷卻器冷卻至適宜的發(fā)酵溫度。在冷卻的濾液中接種酵母并進(jìn)行發(fā)酵。接著，使得到的發(fā)酵液熟化之后，通過(guò)過(guò)濾除去酵母及蛋白質(zhì)等，得到目標(biāo)發(fā)泡性發(fā)酵飲料。在制造不使用麥芽的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的情況下，將含有碳源的液體糖、作為小麥或麥芽以外的含氨基酸材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水同時(shí)混合，制備液體糖溶液。與使用麥芽為原料的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造工序相同，將該液體糖溶液煮沸、除去啤酒花糟柏等沉淀物并冷卻后，接種酵母使其發(fā)酵，并進(jìn)行過(guò)濾，得到目標(biāo)發(fā)泡性發(fā)酵飲料。啤酒花不是在煮沸開(kāi)始前、而是在煮沸中與該液體糖溶液進(jìn)行混合。另外，也可以通過(guò)抑制工序中的酒精發(fā)酵并降低因發(fā)酵而生成的酒精含量，制造酒精含量低于I體積％的所謂的低酒精飲料。本發(fā)明中使用的麥芽破碎物、稻米或玉米淀粉等淀粉質(zhì)、啤酒花、含碳源的液體糖、作為小麥或麥芽以外的含氨基酸材料的氮源、色素等原料沒(méi)有特別限定，可以采用通常使用的量、來(lái)使用通常制造發(fā)泡性發(fā)酵飲料時(shí)所使用的物質(zhì)。本發(fā)明中使用的大豆蛋白分解物，可以通過(guò)利用中性蛋白酶對(duì)大豆蛋白、脫脂大豆或濃縮大豆蛋白進(jìn)行分解來(lái)得到。大豆具有非常優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)，消化吸收性也良好，因此，近年來(lái)也添加至升高的消費(fèi)者的健康意向中。大豆蛋白分解物的狀態(tài)沒(méi)有特別限定，可以為分解物溶液的狀態(tài)，也可以為干燥粉末的狀態(tài)。需要說(shuō)明的是，濃縮大豆蛋白是指從脫脂大豆中除去了乳清成分的物質(zhì)?？梢粤信e例如，通過(guò)含水乙醇從脫脂大豆中洗脫、除去乳清成分之后進(jìn)行干燥而得到的物質(zhì)。該酶只要是中性蛋白酶即可，沒(méi)有特別限定。例如，可以使用市售的中性蛋白酶中的任一種酶，另外，也可以組合使用這些酶。由于外切型蛋白酶是活性高的酶，產(chǎn)生許多短鏈肽及游離氨基酸，因此，為了將蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，與外切型蛋白酶活性高的酶相比，優(yōu)選內(nèi)切型蛋白酶活性高的酶。需要說(shuō)明的是，在本發(fā)明及本申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)中，中性蛋白酶是指蛋白酶活性的最適PH值位于中性區(qū)域(例如ρΗ5.(Γ8.0)的酶。作為這種中性蛋白酶，具體而言，可列舉來(lái)自Bacillus屬的中性蛋白酶等。本發(fā)明中使用的大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相對(duì)于總氮量?jī)?yōu)選為5%以下，更優(yōu)選為4%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為I. 4%以下，特別優(yōu)選為1%以下。需要說(shuō)明的是，可以通過(guò)適當(dāng)調(diào)整用于酶反應(yīng)的中性蛋白酶的種類(lèi)、添加量及反應(yīng)時(shí)間等，從而將大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量設(shè)定在優(yōu)選的范圍內(nèi)。例如，相對(duì)于大豆蛋白重量、脫脂大豆或濃縮大豆蛋白的重量，添加至分解反應(yīng)的反應(yīng)液中的中性蛋白酶的量可以設(shè)定為O. 5 5%。本發(fā)明中使用的大豆蛋白分解物的 重均分子量?jī)?yōu)選為6000以上，更優(yōu)選為6000 35000，進(jìn)一步優(yōu)選為8000 35000。重均分子量為6000以上，可以改善得到的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的持泡性。大豆蛋白分解物可用作利用酵母進(jìn)行發(fā)酵前的發(fā)酵原料液的原料。即，大豆蛋白分解物在發(fā)酵工序前的任意時(shí)刻添加或混合于發(fā)酵原料液中。需要說(shuō)明的是，在使用麥芽為原料的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的情況下，發(fā)酵原料液為過(guò)濾糖化液而得到的濾液，在不使用麥芽的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的情況下，發(fā)酵原料液為混合了液體糖等的液體糖溶液。例如，可以將大豆蛋白分解物與過(guò)濾前的糖化液或液體糖溶液進(jìn)行混合，也可以與過(guò)濾糖化液等而得到的濾液進(jìn)行混合，可以在煮沸該濾液前及煮沸中進(jìn)行混合，也可以在煮沸結(jié)束后、除去沉淀物前進(jìn)行混合，還可以在冷卻后、發(fā)酵前進(jìn)行混合。需要說(shuō)明的是，大豆蛋白分解物可以含有不溶物。在本發(fā)明中，優(yōu)選在發(fā)酵原料液的煮沸處理結(jié)束前與發(fā)酵原料液進(jìn)行混合。用作發(fā)酵原料液的一部分的大豆蛋白分解物的量沒(méi)有特別限定，優(yōu)選為發(fā)酵原料液的O. 01% (重量/體積)"3% (重量/體積)。實(shí)施例以下舉出實(shí)施例及參考例，進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于以下的實(shí)施例等。需要說(shuō)明的是，在以下的實(shí)施例等中，大豆蛋白分解溶液及發(fā)泡性發(fā)酵飲料的物理化學(xué)分析，已被 ASBC (American Society of Brewing Chemists)及 EBC (EuropeanBrewery Convention)兩個(gè)組織采用，按照作為啤酒分析的國(guó)際基準(zhǔn)的分析法進(jìn)行(啤酒酒造組合著、“BC0J啤酒分析法” 1996年)。[實(shí)施例I]按照本發(fā)明的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法來(lái)制造以麥芽為原料的發(fā)泡性發(fā)酵飲料。首先，在純化大豆蛋白0. 7kg中添加水25L、和相對(duì)于大豆蛋白重量為I. 5%重量的來(lái)自Bacillus屬的中性蛋白酶。一邊進(jìn)行攪拌，一邊在50°C進(jìn)行2小時(shí)酶反應(yīng)，得到大豆蛋白分解物溶液。另外，使用堿性蛋白酶代替中性蛋白酶作為對(duì)照，并在添加堿性蛋白酶前用氫氧化鉀將純化大豆蛋白水溶液的pH調(diào)至9. O,除此之外，按照同樣的操作，得到大豆蛋白分解物溶液。測(cè)定這些大豆蛋白分解物溶液的總氮量及苯丙氨酸含量，算出苯丙氨酸含量相對(duì)于總氮量的比例。結(jié)果示于表I。利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物溶液(試驗(yàn))與利用堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物溶液(對(duì)照)相比，總氮量?jī)H稍少，但苯丙氨酸含量顯著地少，苯丙氨酸含量相對(duì)于總氮量的比例也非常低。[表 I]
權(quán)利要求
1.發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其具有如下工序 將利用中性蛋白酶對(duì)大豆蛋白、脫脂大豆或濃縮大豆蛋白進(jìn)行分解而得到的大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母進(jìn)行發(fā)酵前的發(fā)酵原料液的原料中。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相對(duì)于總氮量為5%以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物 的重均分子量為6000以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求廣3中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，將所述大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母進(jìn)行發(fā)酵前的發(fā)酵原料液的原料中的工序，在煮沸發(fā)酵原料液的工序中或該煮沸工序之前進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求廣4中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法，其中，所述中性蛋白酶為來(lái)自Bacillus屬的中性蛋白酶。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種抑制對(duì)香味的影響、并且持泡性得以改善的制造發(fā)泡性發(fā)酵飲料的方法。在本發(fā)明的發(fā)泡性發(fā)酵飲料的制造方法中，將由中性蛋白酶對(duì)大豆蛋白、脫脂大豆或濃縮大豆蛋白進(jìn)行分解而得到的大豆蛋白分解物用作利用酵母進(jìn)行發(fā)酵前的發(fā)酵原料液的原料，優(yōu)選大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相對(duì)于總氮量為5%以下。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102985525SQ20108006798
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2010年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月16日
發(fā)明者佐佐木克哉, 高橋浩一郎, 山口洋生, 富田秀俊 申請(qǐng)人:朝日啤酒株式會(huì)社