專利名稱：速食干燥面及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用熱風(fēng)的速食干燥面及其制造方法。更詳細(xì)而言，本發(fā)明涉及一種速食干燥面(意大利面)及其制造方法，其以硬粒(durum)小麥粉為主要原料，進(jìn)而在面原料中添加固態(tài)狀的油脂，且將在制面工序中通過常規(guī)方法得到的生面團(tuán)在減壓下施加壓力制作成小塊或板狀后，制作面帶，從而能夠制作以往無法實(shí)現(xiàn)的以硬粒小麥粉作為主要原料且實(shí)質(zhì)上使用100%的、味道、口感、松散性非常優(yōu)異的速食干燥意大利面。
背景技術(shù)：
近來，速食面的消費(fèi)者在日常生活中以“正宗派”為志向已成為潮流。例如，對于速食拉面，尤其對于非油炸干燥面的點(diǎn)心面、即非油炸杯面(拉面)，期望可具有“如生面般的粘彈性”、并實(shí)現(xiàn)“如生面般新鮮的口感”。從應(yīng)對此種要求的觀點(diǎn)出發(fā)，各企業(yè)皆奮力爭奪，不斷地進(jìn)行非油炸杯面(拉面)的技術(shù)革新。以往，意大利面使用硬粒小麥粉作為主要原料，且直接通過壓出機(jī)對面線施加壓力而壓出，從而能夠?qū)γ婢€賦予致密的結(jié)構(gòu)，結(jié)果可實(shí)現(xiàn)意大利面本來的具有密度感的硬度。為了在速食面中實(shí)現(xiàn)上述意大利面,具有下述問題點(diǎn):(I)若使用硬粒小麥粉，則熱水復(fù)原性(日語原文為“湯戾>9 ”)較差。這是因?yàn)?，與用于速食面的通常的小麥粉相比，其粗蛋白值高得多，為13%左右。(2)必須對面線使用壓出機(jī)等來提高面線的密度。(3)若將上述(I)和(2)的改良合并進(jìn)行，則有熱水復(fù)原性變得更差的傾向。(4)若由壓出機(jī)直接將面線壓出，在大量生產(chǎn)中效率不佳。( 5 )由于意大利面通常為直線形狀的面線，因此若對面線賦予卷曲，則外觀上會有非常不協(xié)調(diào)的感覺(通常在速食面中，若未對面線賦予卷曲，則會有進(jìn)食時的松散性差、失去商品價值的傾向)。專利文獻(xiàn)1、2、3均是使用凍結(jié)干燥方法的干燥方法，關(guān)于專利文獻(xiàn)1、2，其是在凍結(jié)干燥的前一工序中對意大利面中給予較多水分，從而在凍結(jié)干燥時將面線內(nèi)部以多孔干燥，從而使熱水復(fù)原性良好的方法。關(guān)于專利文獻(xiàn)3，公開了通過使用淀粉酶(amylase)使面線的強(qiáng)度降低，從而使熱水復(fù)原性良好的方法。在這些方法中，確實(shí)可通過進(jìn)行上述處理、凍結(jié)干燥，使熱水復(fù)原性良好。但是，另一方面，凍結(jié)干燥方法具有處理時間長、耗費(fèi)成本的缺點(diǎn)。此外，在凍結(jié)干燥方法中，由于干燥后的意大利面的色調(diào)變成純白的狀態(tài)，其與消費(fèi)者印象中的干燥意大利面的色調(diào)相比，在干燥狀態(tài)下是相距甚遠(yuǎn)的狀態(tài)，因而會有非常不協(xié)調(diào)的感覺。另外，專利文獻(xiàn)4公開了使用了熱風(fēng)干燥的速食干燥意大利面的方法，但在該方法中，所得到的面線的厚度受到限制，而且，關(guān)于主要原料，無法僅以硬粒粉進(jìn)行制作，因而有容易成為難以稱得上是正宗速食意大利面的傾向?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開2007-330162號公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開平08-163962號公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開平05-328926號公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本特開平08-038085號公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的問題本發(fā)明的目的在于，提供可解除上述現(xiàn)有技術(shù)的問題點(diǎn)的速食面及其制造方法。本發(fā)明的進(jìn)一步目的在于，提供一種以往無法實(shí)現(xiàn)的以硬粒小麥粉作為主要原料使用的速食面及其制造方法。本發(fā)明的另一目的在于，提供一種能夠應(yīng)對近來的消費(fèi)者的“正宗”志向要求的以硬粒小麥粉作為主要原料使用的速食干燥意大利面及其制造方法。用于解決問題的手段本發(fā)明人經(jīng)過深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在原料的一部分中添加粉末粒狀油脂、并且使用真空面帶機(jī)制造面線，可在面線內(nèi)部得到多個空洞。基于上述的新發(fā)現(xiàn)，進(jìn)一步進(jìn)行研究，結(jié)果本發(fā)明人進(jìn)一步發(fā)現(xiàn):基于由上述得到的“面線內(nèi)部的多個空洞”的存在，可顯著地改良味道、口感中的現(xiàn)有技術(shù)的問題點(diǎn)，而且能夠顯著改良面線的松散性(日語原文為C Λ”)。即，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn):通過使用真空面帶機(jī)且使用硬粒小麥粉作為主要原料，并且控制“面線內(nèi)部的多個空洞”，可對面線賦予密度，且可顯著地改良味道、口感中的現(xiàn)有技術(shù)的問題點(diǎn)，而且，能夠顯著改良面線的松散性。本發(fā)明的速食干燥面的特征在于，其是將由至少包含硬粒小麥粉與固態(tài)狀油脂的面原料所制作的生面團(tuán)進(jìn)行壓出成型而制造的速食干燥面；其中，該速食干燥面在溫水中的“松散時間”(日語原文為C札時間”)為10秒以下。根據(jù)本發(fā)明，進(jìn)一步提供一種速食干燥面的制造方法，其特征在于，通過對由相對于硬粒小麥粉含有固態(tài)狀油脂的面原料所制作的生面團(tuán)施加壓力，制作成小塊或板狀，從而制作面線；將該面線α化；接著，用熱風(fēng)使該面線干燥。在具有上述構(gòu)成的本發(fā)明中可得到上述效果的理由，根據(jù)本發(fā)明人的見解推測如下。S卩，根據(jù)本發(fā)明人的見解，推測:通過使用真空面帶機(jī)，且將硬粒小麥粉用作主要原料，并且在面原料中添加粉末粒狀油脂，在α化工序中，通過使面線內(nèi)部的粉末粒狀油脂溶化，能夠使面線內(nèi)部及面線表面空出微小的空洞，此時，可在不破壞真空面帶機(jī)獨(dú)特的致密構(gòu)造的情況下，控制面線的密度并進(jìn)行干燥。這樣一來，由于在本發(fā)明中“可在不破壞真空面帶機(jī)獨(dú)特的致密構(gòu)造的情況下，控制面線的密度”，因此在熱水還原時，熱水可迅速地滲透到面線內(nèi)部，由此，推測即便在將硬粒小麥粉作為主要原料使用的速食意大利面中，也可再現(xiàn)意大利面特有的具有密度感的硬度和彈性，并且能夠再現(xiàn)面線的密度，并解決作為以往問題點(diǎn)的“熱水復(fù)原性差”。通過本發(fā)明的上述協(xié)同效應(yīng)，推測可最大限度地發(fā)揮真空面帶機(jī)的特征，而且能夠獲得“熱水復(fù)原性好”、“意大利面本來的具有彈性的口感”，并且，通過真空面帶機(jī)獨(dú)特的致密構(gòu)造及粉末粒狀油脂原有的脫膜效果的協(xié)同效應(yīng)，可獲得能夠使“面線的松散性”顯著提高的面線。此外，由于硬粒小麥粉為高蛋白小麥，因而硬粒小麥本身具有無發(fā)粘、易松散的性質(zhì)，因此即便在制成卷曲少的大致直線狀的面線時，也能夠獲得松散性良好的面線(意大利面)。發(fā)明的效果如上所述，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種可應(yīng)對近來消費(fèi)者的“正宗”志向的要求的速食意大利面及其制造方法。根據(jù)本發(fā)明，除上述外，也可獲得例如以下的效果。(I)將硬粒小麥粉作為主要原料使用的面線中，殘留真空面帶機(jī)的特征，而且可解決現(xiàn)有技術(shù)中的問題點(diǎn)。即，能夠再現(xiàn)意大利面本來的具有密度的面線，并且能夠解決“熱水復(fù)原性差”、“硬度過強(qiáng)”。(2)能夠使在α化工序后及進(jìn)食時的面塊的“面線的松散性”顯著提高。(3)由于能夠使在α化工序后及進(jìn)食時的面塊的“面線的松散性”顯著提高，因此即便在大量生產(chǎn)的生產(chǎn)線中，也能夠獲得意大利面本來的卷曲少、大致直線狀的面線。


圖1是表示對試驗(yàn)例I的各種干燥面的切斷強(qiáng)度進(jìn)行測定的結(jié)果的曲線圖。圖2是表示試驗(yàn)例2中所使用的“松散時間”測定裝置系統(tǒng)的示意剖視圖。
具體實(shí)施例方式以下，根據(jù)需要參照附圖，對本發(fā)明進(jìn)行更具體的說明。以下記載中表示量比的“份”及“％”，只要沒有事先說明，都設(shè)為質(zhì)量基準(zhǔn)。(速食面)本發(fā)明的速食面的特征在于，其是將由使用硬粒小麥粉作為主要原料、且至少包含固態(tài)狀油脂的面原料制作而成的速食干燥面，該速食干燥面在溫水中的“松散時間”為10秒以下。此種速食面可通過下述方法適當(dāng)制得:將硬粒小麥粉作為主要原料使用，且將由含有固態(tài)狀油脂的面原料制成的生面團(tuán)在減壓下施加壓力，制作成小塊或板狀，接著將以通常方法制面得到的面線α化后，用熱風(fēng)使該面線干燥，從而制得。本發(fā)明的“速食干燥面”是以硬粒小麥粉作為主要原料使用的“速食干燥意大利面”。而且，該“速食干燥意大利面”可為所謂的熬煮型、加注熱水烹調(diào)型等中的任一種。(面的優(yōu)選物性)本發(fā)明的面優(yōu)選具有以下的物性。(松散時間)本發(fā)明的干燥面在后述的“實(shí)施例”的條件下測定的“松散時間”優(yōu)選在20秒以下。該“松散時間”更優(yōu)選10秒以下，特別優(yōu)選O秒以下。這里，所謂上述“松散時間”，如后所述，是指作為測定對象的面塊從隔板直到“完全落下”為止的時間。此外，當(dāng)然，面塊因某種原因而不正常地“掛”在隔板上，結(jié)果直到面塊落下為止的時間變得不正確時，作為“錯誤”處理，并重新進(jìn)行該測定。
(切斷強(qiáng)度)本發(fā)明的干燥面在后述“實(shí)施例”的條件下所測定的“切斷強(qiáng)度”優(yōu)選為110 130g。該“切斷強(qiáng)度”更優(yōu)選為115 125g?！辞袛鄰?qiáng)度的測定條件〉流變計(jì):不動工業(yè)株式會社制、商品名NRM-2010-CW將3根面線放置在平板上，以桌速2cm / min、用一根直徑為0.27mm的鋼琴線，測定切斷強(qiáng)度，算出平均值。(面的材料)本發(fā)明中，面的材料并無特別限制。即，可無特別限制地使用以往速食面的制造中使用的材料。更具體而言，例如，在本發(fā)明中可使用社団法人日本即席食品工業(yè)協(xié)會監(jiān)修《新.即席A &入門》第52 62項(xiàng)中記載的主要原料、副原料。(主要原料)關(guān)于本發(fā)明中可使用的主要原料，將硬粒小麥粉作為主要原料使用。硬粒小麥為硬質(zhì)小麥的一種，是用于制造意大利面的小麥。通常，與用于速食拉面等中的小麥粉相比，其蛋白值非常高(13%左右)，在用于制出意大利面特有的脆性、彈性、硬度方面，為必要的不可缺少的原料。硬粒小麥根據(jù)通常制粉方法，有粒度較細(xì)的硬粒面粉及粒度較粗的硬粒粗面粉(semolina)這2種類型，但在本發(fā)明中并無特別限定，只要可趕上意大利面本來的硬度、彈性，優(yōu)選硬粒粗面粉。另外，作為其他原料，可根據(jù)需要混合例如小麥粉、大麥粉、淀粉等。其中，作為可優(yōu)選使用的主要原料，例如小麥粉中的ASW (澳大利亞產(chǎn)白色中間質(zhì)小麥、蛋白質(zhì)10%左右)、HRW(美國產(chǎn)紅色硬質(zhì)小麥、蛋白質(zhì)11%左右)，淀粉中的馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉等即可，另外可列舉出將它們作為原料所制得的醚化化工淀粉、酯化化工淀粉、交聯(lián)化工淀粉、酸化化工淀粉等。(副原料)本發(fā)明中，作為可使用的副原料，例如可列舉出磷酸鹽、鹽、增稠多糖類、蛋、面筋
坐寸ο(油脂)接著，對可使用于本發(fā)明的油脂進(jìn)行說明。從“熱水復(fù)原性好”及“面線的松散性”效果方面出發(fā)，該油脂優(yōu)選為球狀或/及粒狀。(球狀或/及粒狀)對于用于本發(fā)明的油脂，所謂“球狀及粒狀”，是指該油脂的粒子形狀的縱、橫、厚的尺寸比較均等。從“面線的松散性”效果方面出發(fā)，優(yōu)選油脂的粒徑為0.1mm以上，更優(yōu)選為0.15mm以上。本發(fā)明中，油脂的粒徑可通過以下方法進(jìn)行適當(dāng)測定。〈粒徑的測定方法〉使用聲波振動式全自動篩分粒度分布測定器Robot Shifter RPS-85 (株式會社Seishin企業(yè)),以聲波篩選方式自動測定出粒徑。(油脂的具體例)可用于本發(fā)明的油脂的種類并無特別限定。即，可從以往一般使用于食品或速食面的各種油脂中適當(dāng)?shù)剡x擇(根據(jù)需要可組合多種類)使用。作為上述油脂的種類，例如可列舉出豬油、棕櫚油、大豆油、椰子油、葵花油、棉籽油、玉米油、米糠油、菜籽油、芝麻油等。分別按照通常方法進(jìn)行加氫等，由此能夠適當(dāng)?shù)乜刂朴椭娜埸c(diǎn)。(油脂的制造方法)本發(fā)明中可使用的油脂的制造方法并無特別限定。作為可使用的方法，可舉出噴霧冷卻方式、噴霧干燥方式、滾筒干燥方式等，但從本發(fā)明效果的效率性的方面出發(fā)，更優(yōu)選噴霧冷卻方式。噴霧冷卻方式通過溶解油脂、向冷卻塔(chiller，冷卻器)中噴霧，能夠比較簡單地獲得粒徑為0.1mm以上的球狀或粒狀的油脂。通過噴霧干燥方式得到的粉末油脂粒徑較小(通常得到的粒徑在0.03mm左右)，因此要將粒徑制作為0.1mm以上，與上述噴霧冷卻方式相比較，可能稍有困難。另外，滾筒干燥方式中，若要取得粒徑(厚度)在0.1mm以上者，則有所得到的形狀變成較大薄片狀的傾向。因此，為了形成球狀或粒狀的油脂，有時必須使用磨粉機(jī)等粉碎機(jī)進(jìn)行2次加工，具有粒徑的形狀及大小產(chǎn)生偏差、或成品率變差等提高制造成本的可能性。作為上述各種粉末油脂，例如在噴霧冷卻法中，可舉出理研VITAMIN株式會社的“SprayFatPM”。關(guān)于滾筒干燥法，例如可舉出不二制油株式會社的“UNISH0RTK”。(面的制法)作為干燥工序之前的制面方法，優(yōu)選下述方法:使用硬粒小麥粉作為主要原料，且將粒徑為0.1mm以上的球狀或/及粒狀的至少含有油脂的面原料與水混捏而制作生面團(tuán)，使用制成的生面團(tuán)，在擠出機(jī)(extruder)或壓出成型機(jī)中，在減壓下施加壓力制作成小塊或板狀，復(fù)合制面后，以切刀切出面線，連續(xù)地α化后，通過以熱風(fēng)進(jìn)行干燥，制造速食干燥意大利面。另外，通過在熱風(fēng)干燥前使松散液等附著到面線上，可使進(jìn)食時的松散性更好。作為使用的松散劑，使用以往所使用的乳化油脂、乳化劑、或不二制油株式會社“SOYAFIVE S”的大豆食物纖維即可。(真空面帶機(jī))本發(fā)明中可使用的在脫氣下通過擠出機(jī)等擠出面帶的形成裝置并無特別限制。更具體而言，例如可優(yōu)選使用日本特開昭61-132132號(日本特愿昭59-254855號)中示出的面團(tuán)制造裝置中的脫氣裝置(以后稱為“真空面帶機(jī)”)。作為具體的使用條件，可在真空度為650-760mmHg的脫氣下，對擠出機(jī)(螺旋擠出機(jī))或擠出成型機(jī)的裝置內(nèi)施加壓力，并于壓出時將通過直徑5 50_的模具的作為圓筒狀的生面團(tuán)(面團(tuán))而被壓送者進(jìn)行間歇性地切斷，制成長度為5 300_的小塊，或可通過面帶機(jī)獲得面帶。( α化處理工序)本發(fā)明的α化處理方法能夠任意地進(jìn)行使用沸騰的熱水的煮水處理、使用蒸汽的蒸處理等，但更優(yōu)選采用使用蒸汽的蒸機(jī)。在煮水處理中，所添加的粉末粒狀油脂會從面線內(nèi)部溶出到外部，因此有較難在面線內(nèi)部獲取空間的傾向。另外，為了使所制得的面線的口感更加良好，關(guān)于蒸處理中使用的蒸汽的品質(zhì)，優(yōu)選使用與干燥蒸汽相比濕氣更多的蒸汽。(另外，為以往的常規(guī)方法)進(jìn)行蒸處理的工序中，通過在蒸煮前進(jìn)一步對面線賦予水分，能進(jìn)一步提高進(jìn)食時面線的熱水復(fù)原性，能降低意大利面的粉狀感、干干巴巴感。這里，所謂“使用的水分”，更優(yōu)選使用淡水、自來水、或溶解了乳化劑、食用油脂等的水溶液。作為乳化劑，例如可使用單甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯等甘油脂肪酸酯，與單純使用淡水時相比，可使面線的松散性良好。作為前述對面線賦予水溶液的方法，以噴霧、浸潰等方法進(jìn)行即可。作為噴霧量，優(yōu)選每IOOg面線為20 40ml左右，根據(jù)熱水復(fù)原性情況來控制水分量即可。(參考文獻(xiàn)日本昭56-38100)將由上述方法制得的α化后的面線，以每一食量份成型填充于干燥用籃中，經(jīng)過熱風(fēng)干燥工序，能夠得到本發(fā)明的速食干燥意大利面。另外，通過在熱風(fēng)干燥前使松散液等附著到面線上，可使進(jìn)食時的松散性更好。作為使用的松散劑，使用以往所使用的乳化油月旨、乳化劑、或不二制油株式會社“SOYAFIVE S”的大豆食物纖維即可。(熱風(fēng)干燥工序)關(guān)于本發(fā)明的熱風(fēng)干燥方法，通過調(diào)整為優(yōu)選溫度60 110°C (更優(yōu)選為80 900C )、優(yōu)選風(fēng)速I 10m/S (更優(yōu)選為3 5m/S)的熱風(fēng)，將面線干燥，以使面塊的最終水分為6 14%(優(yōu)選為8 10%)即可。若干燥溫度低于80°C，則有干燥效率變差、干燥時間變長的傾向。另一方面，若干燥溫度超過100°c，則會超過面線中的水分的沸點(diǎn)，因此緩慢的干燥變難，且面線開始發(fā)泡，有難以獲得致密面線的傾向。若干燥時的風(fēng)速低于lm/s，則難以將面塊中良好地通氣，有產(chǎn)生干燥不均的傾向發(fā)生。另一方面，若該風(fēng)速超過10m/S，則面塊會擠壓到型框的上部或下部，結(jié)果面塊無法形成粗的狀態(tài)，難以進(jìn)行均勻的干燥，且有產(chǎn)生干燥不均、進(jìn)食時面線的松散性也下降的傾向。以下，通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行更具體的說明。實(shí)施例試駘例I通過下述試驗(yàn)，確認(rèn)了真空面帶機(jī)與粉末油脂混煉的協(xié)同效應(yīng)。〈面線的制造〉配方:硬粒粗面粉(蛋白14.5%) 10kg、水3400ml干燥前的條件:打開導(dǎo)管，將切刀寬度1.55mm圓形、面厚1.6mm的面線以大致直線的面線切出，并以0.5kg / cm2蒸煮3分鐘后，對裁斷為面重IOOg的蒸面吹噴松散液20ml (不二制油株式會社“SOYAFIVE S” 1.0%水溶液)，空氣成型填充于Φ 120mm的干燥用型框中，在85°C下干燥。使用真空面帶機(jī)時的條件為，以真空度730mmHg脫氣同時施加壓力，通過直徑20mm的模具擠出圓筒狀的面團(tuán)，且將其切成長度50mm的碎片狀，將該小塊復(fù)合制面后，與上述同樣地，打開導(dǎo)管的蓋，將切刀寬度1.55mm圓形、面厚1.6mm的面線以大致直線的面線切出，并以0.5kg / cm2蒸煮3分鐘后，對裁斷為面重IOOg的蒸面吹噴松散液20ml (不二制油株式會社“SOYAFIVE S” 1.0%水溶液)，空氣成型填充于Φ 120mm的干燥用型框中，在85 °C下干燥。使用粉末油脂時的條件為，使用熔點(diǎn)62°C、平均粒徑0.1mm的棕櫚極度硬化油。使用真空面帶機(jī)及添加粉末油脂的條件:使用以下3種條件。(3種條件)(I)不使用真空面帶機(jī)及不添加粉末油脂(最終水分在10%左右)(2)使用真空面帶機(jī)及不添加粉末油脂(最終水分在10%左右)
(3)使用真空面帶機(jī)及添加粉末油脂(最終水分在10%左右)〈水分的測定〉水分的測定按照以下方法進(jìn)行。電干燥機(jī):Yamato科學(xué)株式會社商品名:DN_41將所制得的面線2g用電干燥機(jī)在105°C干燥2小時，通過干燥前后的重量差測定水分量。(面線的切斷強(qiáng)度的測定)在吃水容量700ml的聚苯乙烯杯(厚木Plastic株式會社制)中，放入應(yīng)測定其切斷強(qiáng)度的面線試樣8 0g，再于該聚苯乙烯杯中加入100°C的溫水到吃水線為止，快速地以鋁箔作蓋后以該狀態(tài)放置5分鐘。取下蓋，用衛(wèi)生筷推散面線，開始“熱水還原后的時間”的測量。此時，作為時間的測定機(jī)構(gòu)，使用SeikoS-YARD公司制、商品名Seiko秒表S052的秒表。用該秒表正確地計(jì)時5分鐘后，快速地從面線分離熱水，用流變計(jì)測定了該面線的切斷強(qiáng)度?！辞袛鄰?qiáng)度的測定條件〉流變計(jì):不動工業(yè)株式會社制、商品名NRM-2010-CW將3根面線放置在平板上，用鋼琴線測定切斷強(qiáng)度，算出平均值。將由上述得到的測定結(jié)果示于圖1的曲線圖中。由圖1可知，在條件(2)的試樣中，利用真空面帶機(jī)可獲得硬度強(qiáng)的面線。另外可知，在條件(3)中，通過一并添加粉末油脂，可使熱水復(fù)原性變好。另外，觀察曲線圖的斜率可知，(2)、(3)的曲線圖的斜率增大。即，可知面線的表面的彈性、硬度強(qiáng)。該彈性、硬度是具有密度感的意大利面特有的口感。由上述測定的切斷強(qiáng)度為120g左右，作為速食面是適當(dāng)?shù)摹Ｈ粼撉袛鄰?qiáng)度超過130g，則覺得“硬”。另外，在條件(I)的面線中，由于未使用真空面帶，因此為無密度、彈性的口感。另外，由上述所制得的面的感官試驗(yàn)及制面適當(dāng)度的結(jié)果示于表(I)。表(I):條件(I) (3)的感官試驗(yàn)及制面適當(dāng)度
權(quán)利要求
1.一種速食干燥面，其特征在于，其是將由至少包含硬粒小麥粉與固態(tài)狀油脂的面原料所制作的生面團(tuán)進(jìn)行壓出成型而制造的速食干燥面， 其中，該速食干燥面在溫水中的“松散時間”為IO秒以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速食干燥面，其面線強(qiáng)度為110 130g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的速食干燥面，其中，構(gòu)成所述速食干燥面的面線是采用壓出成型機(jī)對生面團(tuán)施加壓力，制作成小塊或板狀后制面而得到的面線。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的速食干燥面，其中，構(gòu)成所述速食干燥面的面線是采用壓出成型機(jī)對生面團(tuán)在減壓下施加壓力，制作成小塊或板狀后制面而得到的面線。
5.一種速食干燥面的制造方法，其特征在于，通過對由在硬粒小麥粉中含有固態(tài)狀油脂的面原料所制作的生面團(tuán)施加壓力，制作成小塊或板狀，從而制作面線； 將該面線α化；接著， 用熱風(fēng)使該面線干燥。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速食干燥面的制造方法，其中，構(gòu)成所述速食干燥面的面線是在減壓下施加壓力制作成小塊或板狀后制面而得到的面線。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述速食面的面線是卷曲少的大致直線狀。
8.根據(jù)權(quán)利要求5 7中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其特征在于，所述速食面的主要原料是意大利面用的硬粒小麥粉100%。
9.根據(jù)權(quán)利要求5 8中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其中，固態(tài)狀的油脂是粒徑為0.1mm以上的粉末粒狀。
10.根據(jù)權(quán)利要求5 9中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述粉末粒狀的油脂是通過噴霧冷卻法或滾筒干燥法制造的。
11.根據(jù)權(quán)利要求5 10中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述固態(tài)狀的油脂的熔點(diǎn)是50°C 70°C。
12.根據(jù)權(quán)利要求5 11中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其中，所述固態(tài)狀的油脂的添加量相對于小麥粉是0.5 10%。
13.根據(jù)權(quán)利要求5 12中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其特征在于，作為所述α化的機(jī)構(gòu)，使用采用蒸汽的蒸機(jī)。
14.根據(jù)權(quán)利要求5 13中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其中，使所述速食面干燥時的熱風(fēng)是單獨(dú)的溫度在60°C 100°C的范圍的熱風(fēng)或?qū)囟仍?0°C 100°C的范圍的熱風(fēng)組合而成的熱風(fēng)。
15.根據(jù)權(quán)利要求5 14中任一項(xiàng)所述的速食干燥面的制造方法，其中，作為所述α化的機(jī)構(gòu)，使用采用蒸汽的蒸機(jī)，且該制造方法包括在蒸煮工序之前使水溶液附著在面線上的工序。
全文摘要
本發(fā)明提供一種速食干燥面及其制造方法。其以硬粒小麥粉為主要原料，進(jìn)而在面原料中添加固態(tài)狀的油脂，且將在制面工序中通過常規(guī)方法得到的生面團(tuán)在減壓下施加壓力制作成小塊或板狀后，切出面線，α化后，通過熱風(fēng)干燥。能夠制造出味道、口感、松散性非常優(yōu)異的速食干燥意大利面。由此，可提供一種(以往無法實(shí)現(xiàn)的)以硬粒小麥粉作為主要原料使用的速食面及其制造方法。
文檔編號A23L1/162GK103188949SQ201080069939
公開日2013年7月3日 申請日期2010年10月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月3日
發(fā)明者永山嘉昭 申請人:三洋食品株式會社