專利名稱：柚皮糕及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種以柚皮為原料制作而成的果糕及其 制作方法和應用。
背景技術：
我國柚子資源豐富，種植面積和產量都很大，其中柚皮占柚子總重的30%左右。目 前在柚子的食用或加工時，由于柚皮硬且澀，故產生的柚皮往往被丟棄，不僅浪費資源，也 會造成環(huán)境污染?，F(xiàn)有柚皮開發(fā)多為柚皮果膠提取精制，或者是柚皮果脯加工，尚未有柚 皮糕加工的報道。柚皮中果膠含量高，在3% -4%左右，且為高甲氧基果膠，當糖濃度大于 50%以上、pH值為3左右時，能形成凝膠。通過柚皮脫苦、果膠提取、配料熬煮、澆模成型等 工藝，可以將柚皮加工成酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有彈韌性、有柚子特有風味的柚皮糕產
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ΡΠ O中國專利CN1077414C柚子皮食品及其制備方法，其中柚子皮的脫苦方法主要使 用重量為柚子皮的6-8倍，濃度為1-1. 5%食鹽水或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸 泡半個小時，然后進行漂洗。利用此方法脫苦時，加熱溫度高、加熱時間長，會導致柚子皮被 煮爛、果膠物質損失多，從而影響果膠凝膠的形成和產品彈韌性的形成，而且會使柚皮脫苦 過度，失去柚子皮產品的特色，并導致柚子皮中有效成分損失過多，因此柚皮脫苦要與果膠 提取結合進行。其次，利用上述方法加工的柚子皮食品，由于柚子皮纖維素物質未去除，以 及后續(xù)烘干導致的糖結晶，會使加工出的柚子皮食品口感較粗糙、質地硬實、難嚼，不會產 生細膩潤滑的口感和特有彈韌性，這也是市場上銷售的果脯類食品普遍存在的問題，不利 于兒童、老人這類牙齒咀嚼功能不強人群食用這類產品。

發(fā)明內容
為了解決上述現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種柚皮糕。該柚皮 糕，PH值為2-3. 5，含糖量在55%以上，酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有彈韌性、有柚子特有風 味。本發(fā)明的另一目的在于提供上述柚皮糕的制作方法，該方法以廢棄的柚皮為原 料，開發(fā)出一種新的柚皮食品，以便能夠充分利用柚皮資源，變廢為寶。本發(fā)明的再一目的在于提供上述柚皮糕的應用。本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)一種柚皮糕的制作方法，包括以下步驟(1)整理柚皮將柚子洗凈，剝取柚皮，同時剔除柚皮腐爛、有機械損傷的部位，收 集處理好的柚皮；清洗柚皮，浙干，去除柚皮的外皮層，獲得柚皮海綿層，包括從柚肉上剝下 的海綿層，這些海綿層就是柚皮糕加工的原料；將柚皮海綿層切分，以便于后續(xù)柚皮脫苦；(2)柚皮脫苦將柚皮海綿層浸入食鹽水中，35-50°C水浴脫苦30-180min，脫苦過 程緩慢攪拌；將脫苦后的柚皮海綿層撈出甩干，用清水多次沖洗海綿層上剩余鹽分，最后再用蒸餾水沖洗一次，浙干；柚皮脫苦需要綜合考慮，脫苦效果一方面與脫苦溫度、脫苦時間相關，另一方面也 與酸、糖添加量密切相關。一般，隨著脫苦溫度提高、脫苦時間延長，有利于苦味物質去除， 但是也會造成果膠類物質(主要是柚皮中的可溶性果膠物質)損失過多，因此脫苦溫度、脫 苦時間要加以控制?？辔段镔|也應保留恰當，這樣才能體現(xiàn)柚皮糕的微苦特色。酸、加糖量 也會影響脫苦條件。當甜味、酸味突出時，微苦就容易被人們接受，也能凸顯柚皮糕特色。因 此，柚皮脫苦應與后續(xù)果膠提取、澆模成型相結合。(3)蒸煮軟化將柚皮海綿層置于蒸籠上加熱蒸煮，蒸煮時間為10-30min，蒸至海 綿層變?yōu)橥该?、色澤為淺色；蒸煮過程中，柚皮海綿層要平攤，使其受熱均勻。通過蒸煮，使柚皮海綿層中的酶 失活，防止柚皮海綿層果膠降解而影響后續(xù)凝膠效果，并去除部分苦味物質。(4)打漿將柚皮海綿層加入水中，搗成勻漿，得到柚皮海綿層漿液；(5)提取果膠往柚皮海綿層漿液中加入酸溶液，然后置于70-100°C水浴加熱 60-180min，加熱過程中要連續(xù)攪拌，制得果膠提取液；過濾，收集濾液；柚皮中富含果膠，包括原果膠、可溶性果膠、果膠酸，其中主要是以原果膠存在。原 果膠不溶于水，在加熱和酸性條件下，會形成可溶性果膠。因此，可以采用酸水解提取。(6)配料熬煮往濾液中加入糖，攪拌均勻形成配料混合物，進行二段式熬煮，當 配料混合物中固形物含量達到50-70% (質量濃度)時，停止熬煮；(7)澆模成型將配料混合物倒入成型模具中，澆模厚度在5-10mm，澆模后要振動 排氣，澆模操作要快而均勻，防止拖尾現(xiàn)象；然后冷卻到40°C以下，柚皮糕凝固成型；將柚 皮糕進行二段式烘干，至柚皮糕水分含量在18-22% (質量濃度)；將柚皮糕切分，使之符合 包裝規(guī)格要求；(8)噴柚皮香精往柚皮糕上噴灑質量濃度為0. 1-5%的柚皮香精溶液，然后進行 紫外線照射殺菌5-30min，包裝，即得柚皮糕成品。所述的柚子包括蜜柚、沙田柚等等。步驟(1)所述將柚皮海綿層進行切分是切成寬度2cm左右柚皮海綿層。步驟( 所述食鹽水的用量為步驟(1)所得柚皮海綿層質量的5-10倍，食鹽水中 氯化鈉的質量濃度為0. 5-2%，脫苦溫度為35-50°C，脫苦時間為30-180min。步驟(4)所述水的用量為步驟C3)所得柚皮海綿層質量的2-6倍；加水量太少， 不利于柚皮果膠物質提取，影響柚皮果膠凝膠形成；加水量太大，在后續(xù)加酸量一定的情況 下，PH偏高，也不利于柚皮果膠提取，都會影響柚皮糕產品的口感。步驟( 所述的酸為檸檬酸、蘋果酸或酒石酸中的一種以上混合物；酸的用量為 步驟(1)所得柚皮海綿層質量的1. 5-2. 5%;所述的酸配制成質量濃度為20%的溶液使用； 一般地，加酸量少，不利于柚皮漿液中可溶性果膠溶出；而加酸量多，柚皮漿液中可溶性果 膠提取效果好，但是會導致后續(xù)柚皮糕口感偏酸。步驟( 所述過濾是采用紗布或板式過濾機趁熱過濾，紗布或濾布的網孔目數(shù)為 20-200目，目數(shù)太低，會影響柚皮糕凝膠形成，目數(shù)太高會降低過濾效率。步驟(6)所述糖為白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿或高果糖漿中的一種以上混合物；糖 的添加量為步驟(1)處理好的柚皮海綿層質量的42-70%，其中白砂糖的添加量不少于步驟(1)處理好的柚皮海綿層質量的40%。步驟(6)所述二段式熬煮是指用真空濃縮設備對配料混合物進行真空濃縮，至配 料混合物質量為步驟(1)處理好的柚皮海綿層質量的1倍；再采用常壓加熱熬煮，保持配料 混合物微沸，不斷攪拌，當配料混合物中固形物含量達到50%-70% (質量濃度)時，停止 熬煮；所述真空濃縮，保持真空度在0. 02-0. 06MPa、濃縮溫度在50-80°C。步驟(7)中，優(yōu)選將預熱好的配料混合物倒入預熱好的成型模具中，所述預熱好 的成型模具是指成型模具預熱到70-90°C時再使用，預熱好的配料混合物是指將配料混合 物預熱到75-100°C時再澆模。步驟(7)所述二段式烘干工藝條件，第一段是在40-50°C下烘6-10h，然后在 65-75°C下烘l_2h，至柚皮糕水分含量在18-22%，這樣能確保柚皮糕的保質期達到要求。 烘干溫度不易過高、烘干時間不易過長，否則表面容易硬化，影響口感。步驟(8)所用柚皮香精可從市場上購買，可以采用柚果外皮層提取的天然柚皮香 精，也可以采用合成的柚皮香精。上述方法制備得到的柚皮糕，pH值為2-3. 5，含糖量在55%以上，酸甜適口、微苦、 細膩潤滑、有彈韌性、有柚子特有風味。所述柚皮糕，其原料源于以往被廢棄的柚皮，特別是柚肉加工企業(yè)在加工柚汁飲 料、柚汁酒、柚汁醋等過程中產生的廢棄柚皮，因此可以增加柚子的綜合利用率和附加值， 提高柚子加工企業(yè)的經濟效益。同時柚皮糕主要是通過柚皮果膠提取、果膠凝膠形成制得， 有效去除了影響口感的成分，所制柚皮糕產品具有細膩潤滑的口感和特有彈韌性，特別適 合兒童、老人這類牙齒咀嚼功能不強人群食用，豐富了柚子風味食品的種類。本發(fā)明所制的柚皮糕制作機理是柚皮中果膠物質含量豐富，包括原果膠、可溶性 果膠等；通過添加檸檬酸、蘋果酸等酸類物質，將柚皮中的原果膠進行酸轉化為可溶性果 膠；利用酸轉化的可溶性果膠和柚皮中原有的可溶性果膠，在一定酸、糖用量時，形成凝膠， 使產品具有特有彈韌性、細膩潤滑、易于咀嚼；所添加的檸檬酸、蘋果酸等，也用于最后柚皮 糕的調味，產生適宜的酸甜口感。因此柚皮糕加工中要盡量減少果膠損失，增加可溶性果膠 含量，例如脫苦過程不僅要脫出苦味，還應考慮減少可溶性果膠損失。本發(fā)明的創(chuàng)新性在于 利用柚皮本身富含的果膠物質，通過果膠提取、果膠凝膠制成柚皮糕產品，本發(fā)明的制作方 法與中國專利CN1077414C柚子皮食品及其制備方法所述制作方法存在本質區(qū)別。本發(fā)明所制的柚皮糕不使用外加果膠、卡拉膠等凝膠劑，而是充分利用柚皮本身 富含的果膠物質，通過酸法提取獲得可溶性果膠，再通過凝膠形成制成的，這與一般果糕加 工方法不同。本發(fā)明的制作方法也可以用于其他富含果膠的食品資源，如南瓜、橙皮、桔皮寸。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術，具有如下的優(yōu)點及有益效果(1)本發(fā)明的柚皮糕是將柚皮脫苦加工，適宜地去除了其苦澀味，而且進行柚皮果 膠提取、配料熬煮、澆模成型，制成了酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有彈韌性、有柚子特有風味 的果糕。開發(fā)了一種不同于柚皮果脯的新式食品，目前市場上銷售的果脯產品由于保留纖 維素物質，普遍存在口感較粗糙、質地硬實、難嚼的問題，不會產生細膩潤滑的口感和特有 彈韌性，不利于兒童、老人這類牙齒咀嚼功能不強人群食用這類產品，而本發(fā)明的柚皮糕通 過控制柚皮脫苦、果膠提取、過濾、配料熬煮等工藝，使得柚皮果膠凝膠形成制得柚皮糕，具有細膩潤滑的口感和特有彈韌性，不同于一般的果脯產品，豐富了柚子風味食品的種類。(2)本發(fā)明方法變廢為寶，拓展了柚皮資源開發(fā)利用的新途徑。(3)本發(fā)明將柚皮果膠提取與果糕制作相結合，不使用外加果膠、卡拉膠等凝膠 劑，制作方法與一般果脯制作方法不同；所添加的酸溶液不僅用于提取柚皮果膠物質，也使 得柚皮糕具有酸味口感，一舉兩得。(4)柚皮糕加工中產生的濾渣富含柚皮纖維，可以作為制備膳食纖維的原料，也可 以直接添加到相關食品中，制成富含膳食纖維的食品，實現(xiàn)了資源綜合利用。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例1柚皮糕采用下述方法制備(1)選料選擇新鮮、成熟、未受污染的柚子(蜜柚)；(2)柚皮整理將合格的柚子洗凈，用不銹鋼刀剝取柚皮，收集處理好的柚皮；清 洗柚皮，浙干，用不銹鋼刀去除柚皮的外皮層，獲得柚皮海綿層；將柚皮海綿層進行切丁處 理，要求寬度2cm左右；(3)柚皮脫苦第一步是將柚皮海綿層浸入質量為步驟( 處理好的柚皮海綿層 的10倍、質量濃度為的食鹽水中，在40°C水浴脫苦75min，緩慢攪拌；第二步是將浸泡 脫苦的海綿層撈出甩干，用清水多次沖洗海綿層剩余鹽分，最后用蒸餾水沖洗一次，浙干；(4)蒸煮軟化將蒸煮鍋內的水加熱煮沸，在蒸籠上放入上述C3)脫苦處理好的柚 皮海綿層，蒸至海綿層變?yōu)橥该?，色澤保持淺色為好，時間為20min。(5)打漿加入重量為上述(4)蒸煮軟化處理的柚皮海綿層的4倍的純凈水，用組 織搗碎機制成勻漿；(6)果膠提取在上述(5)中的柚皮海綿層漿液中，加入檸檬酸、蘋果酸，進行酸水 解提取柚皮中的果膠物質。檸檬酸的加入量是步驟( 處理好的柚皮海綿層重量的1%，蘋 果酸的加入量是步驟( 處理好的柚皮海綿層重量的0.8%。加入檸檬酸、蘋果酸后，將柚 皮海綿層漿液置于90°C水浴加熱60min，需緩慢攪拌；(7)過濾將上述(6)中的提取溶液，使用紗布趁熱過濾，收集濾液，要求過濾的網 孔目數(shù)在100目；(8)配料熬煮第一步是添加白砂糖和麥芽糖，并攪拌溶解均勻。白砂糖的添加量 是步驟⑵處理好的柚皮海綿層質量的50%，麥芽糖的加入量是步驟⑵處理好的柚皮海 綿層質量的5% ；第二步是用真空濃縮設備對配料混合物料進行真空濃縮，要求濃縮真空度 在0.04MPa、濃縮溫度在60°C，至配料混合物重量為步驟( 處理好的柚皮海綿層重量的1 倍；第三步是采用常壓加熱熬煮，將配料混合物保持微沸，不斷攪拌，并用糖度計測定總固 形物質量濃度，至65%時，停止加熱濃縮；(9)澆模成型將成型模具預熱到90°C，保溫待用；將上述(8)濃縮好的配料混合 物，在75°C趁熱澆模，澆模厚度在5mm左右；澆完模后要振動排氣；在室溫中冷卻到40°C以 下，柚皮糕凝固成型；(10)烘干將上述(9)中柚皮糕進行二段式烘干，第一段是采用50°C下烘6h，然后在70°C下烘lh，至柚皮糕水分含量在22% ；(11)切分將上述(10)烘干好的柚皮糕，切成長方形，符合相關包裝規(guī)格要求；(12)噴柚皮香精將上述(11)中切分好的柚皮糕，噴質量濃度為0. 的柚皮香 精溶液；(13)包裝對上述(12)的柚皮糕，進行紫外線照射殺菌20min ；再采用糯米紙內 包裝，再用復合塑料包裝材料進行外包裝，即為柚皮糕成品。經過上述方法，制備成pH值為2. 5，含糖量在65 %，酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有 彈韌性、有柚子特有風味的柚皮糕。實施例2柚皮糕采用下述方法制備(1)選料選擇新鮮、成熟、未受污染的柚子(沙田柚)；(2)柚皮整理將合格的柚子洗凈，用不銹鋼刀剝取柚皮，收集處理好的柚皮；清 洗柚皮，浙干，用不銹鋼刀去除柚皮的外皮層，獲得柚皮海綿層；將柚皮海綿層進行切丁處 理，要求寬度2cm左右；(3)柚皮脫苦第一步是將柚皮海綿層浸入質量為步驟( 處理好的柚皮海綿層 的5倍、質量濃度為2%的食鹽水中，在35°C水浴脫苦180min，緩慢攪拌；第二步是將浸泡 脫苦的海綿層撈出甩干，用清水多次沖洗海綿層剩余鹽分，最后用蒸餾水沖洗一次，浙干；(4)蒸煮軟化將蒸煮鍋內的水加熱煮沸，在蒸籠上放入上述C3)脫苦處理好的柚 皮海綿層，蒸至海綿層變?yōu)橥该?，色澤保持淺色為好，時間為lOmin。(5)打漿加入重量為上述(4)蒸煮軟化處理的柚皮海綿層的2倍的純凈水，用組 織搗碎機制成勻漿；(6)果膠提取在上述(5)中的柚皮海綿層漿液中，加入酒石酸，進行酸水解提取 柚皮中的果膠物質。酒石酸的加入量是步驟( 處理好的柚皮海綿層重量的1.5%。加入 檸檬酸、蘋果酸后，將柚皮海綿層漿液置于70°C水浴加熱180min，需緩慢攪拌；(7)過濾將上述(6)中的提取溶液，使用板式過濾機趁熱過濾，收集濾液，要求過 濾的網孔目數(shù)在20目；(8)配料熬煮第一步是添加白砂糖，并攪拌溶解均勻，白砂糖的添加量是步驟 (2)處理好的柚皮海綿層質量的42% ；第二步是用真空濃縮設備對配料混合物料進行真空 濃縮，要求濃縮真空度在0.06MPa、濃縮溫度在80°C，至配料混合物重量為步驟(2)處理好 的柚皮海綿層重量的1倍；第三步是采用常壓加熱熬煮，將配料混合物保持微沸，不斷攪 拌，并用糖度計測定總固形物質量濃度，至65%時，停止加熱濃縮；(9)澆模成型將成型模具預熱到80°C，保溫待用；將上述(8)濃縮好的配料混合 物，在100°C趁熱澆模，澆模厚度在IOmm左右；澆完模后要振動排氣；在室溫中冷卻到40°C 以下，柚皮糕凝固成型；(10)烘干將上述(9)中柚皮糕進行二段式烘干，第一段是采用40°C下烘10h，然 后在75°C下烘lh，至柚皮糕水分含量在18% ；(11)切分將上述(10)烘干好的柚皮糕，切成長方形，符合相關包裝規(guī)格要求；(12)噴柚皮香精將上述(11)中切分好的柚皮糕，噴質量濃度為2%的柚皮香精 溶液；
(13)包裝對上述(12)的柚皮糕，進行紫外線照射殺菌30min ；再采用糯米紙內 包裝，再用復合塑料包裝材料進行外包裝，即為柚皮糕成品。經過上述方法，制備成pH值為2. 6，含糖量在60 %，酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有 彈韌性、有柚子特有風味的柚皮糕。實施例3柚皮糕采用下述方法制備(1)選料選擇新鮮、成熟、未受污染的柚子(蜜柚)；(2)柚皮整理將合格的柚子洗凈，用不銹鋼刀剝取柚皮，收集處理好的柚皮；清 洗柚皮，浙干，用不銹鋼刀去除柚皮的外皮層，獲得柚皮海綿層；將柚皮海綿層進行切丁處 理，要求寬度2cm左右；(3)柚皮脫苦第一步是將柚皮海綿層浸入質量為步驟( 處理好的柚皮海綿層 的7倍、質量濃度為0. 5%的食鹽水中，在50°C水浴脫苦30min，緩慢攪拌；第二步是將浸泡 脫苦的海綿層撈出甩干，用清水多次沖洗柚皮海綿層剩余鹽分，最后用蒸餾水沖洗一次，浙 干；(4)蒸煮軟化將蒸煮鍋內的水加熱煮沸，在蒸籠上放入上述C3)脫苦處理好的柚 皮海綿層，蒸至海綿層變?yōu)橥该?，色澤保持淺色為好，時間為30min ；(5)打漿加入重量為上述(4)蒸煮軟化處理的柚皮海綿層的6倍的純凈水，用組 織搗碎機制成勻漿；(6)果膠提取在上述( 中的柚皮海綿層漿液中，加入檸檬酸、蘋果酸，進行酸水 解提取柚皮中的果膠物質。檸檬酸的加入量是步驟( 處理好的柚皮海綿層重量的1%，蘋 果酸的加入量是步驟( 處理好的柚皮海綿層重量的1.5%。加入檸檬酸、蘋果酸后，將柚 皮海綿層漿液置于10(TC水浴加熱lOOmin，需緩慢攪拌；(7)過濾將上述(6)中的提取溶液，使用紗布趁熱過濾，收集濾液，要求過濾的網 孔目數(shù)在200目；(8)配料熬煮第一步是添加白砂糖、高果糖漿和果葡糖漿，并攪拌溶解均勻，白 砂糖的加入量為步驟( 柚皮海綿層質量的41%，高果糖漿的加入量為步驟( 柚皮海綿 層質量的15%，果葡糖漿的加入量為步驟( 柚皮海綿層質量的14% ；第二步是用真空濃 縮設備對配料混合物料進行真空濃縮，要求濃縮真空度在0. 02MPa、濃縮溫度在50°C，至配 料混合物重量為步驟( 處理好的柚皮海綿層重量的1倍；第三步是采用常壓加熱熬煮，將 配料混合物保持微沸，不斷攪拌，并用糖度計測定總固形物質量濃度，至65%時，停止加熱 濃縮；(9)澆模成型將成型模具預熱到70°C，保溫待用；將上述(8)濃縮好的配料混合 物，在90°C趁熱澆模，澆模厚度在8mm左右；澆完模后要振動排氣；在室溫中冷卻到40°C以 下，柚皮糕凝固成型；(10)烘干將上述(9)中柚皮糕進行二段式烘干，第一段是采用45°C下烘8h，然 后在65°C下烘池，至柚皮糕水分含量在20% ；(11)切分將上述(10)烘干好的柚皮糕，切成長方形，符合相關包裝規(guī)格要求；(12)噴柚皮香精將上述(11)中切分好的柚皮糕，噴質量濃度為5%的柚皮香精 溶液；
(13)包裝對上述(12)的柚皮糕，進行紫外線照射殺菌5min ；再采用糯米紙內包 裝，再用復合塑料包裝材料進行外包裝，即為柚皮糕成品。經過上述方法，制備成pH值為3. 0，含糖量在64%，酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有 彈韌性、有柚子特有風味的柚皮糕。上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種柚皮糕的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)將柚子洗凈，剝取柚皮，清洗柚皮，浙干，去除柚皮的外皮層，獲得柚皮海綿層，將柚 皮海綿層切分；(2)將切分后的柚皮海綿層浸入食鹽水中，35-50°C水浴脫苦30-180min，脫苦過程攪 拌；將脫苦后的柚皮海綿層撈出甩干，用水沖洗海綿層上剩余鹽分，浙干；(3)將柚皮海綿層置于蒸籠上加熱蒸煮，蒸煮時間為10-30min，蒸至海綿層變?yōu)橥该鳌?色澤為淺色；(4)將柚皮海綿層加入水中，搗成勻漿，得到柚皮海綿層漿液；(5)往柚皮海綿層漿液中加入酸溶液，然后置于70-100°C水浴加熱60-180min，加熱過 程中要連續(xù)攪拌，制得果膠提取液；過濾，收集濾液；(6)往濾液中加入糖，攪拌均勻形成配料混合物，進行二段式熬煮，當配料混合物中固 形物質量濃度達到50-70%時，停止熬煮；(7)將配料混合物倒入成型模具中，澆模厚度在5-10mm，澆模后振動排氣；然后冷卻到 40°C以下，柚皮糕凝固成型；將柚皮糕進行二段式烘干，至柚皮糕水分含量在18-22%;將柚 皮糕切分；(8)往柚皮糕上噴灑質量濃度為0.1-5%的柚皮香精溶液，然后進行紫外線照射殺菌 5-30min，包裝，即得柚皮糕成品。
2.根據(jù)權利要求1所述一種柚皮糕的制作方法，其特征在于步驟(1)所述將柚皮海 綿層進行切分是將柚皮海綿層切成寬度2cm。
3.根據(jù)權利要求1所述一種柚皮糕的制作方法，其特征在于步驟(2)所述食鹽水的 用量為步驟(1)所得柚皮海綿層質量的5-10倍，食鹽水中氯化鈉的質量濃度為0. 5-2%，脫 苦溫度為35-50°C，脫苦時間為30-180min。
4.根據(jù)權利要求1所述一種柚皮糕的制作方法，其特征在于步驟⑷所述水的用量 為步驟C3)所得柚皮海綿層質量的2-6倍。
5.根據(jù)權利要求1所述一種柚皮糕的制作方法，其特征在于步驟( 所述的酸為檸檬酸、蘋果酸或酒石酸中的一種以上混合物；酸的用量為步驟 (1)所得柚皮海綿層質量的1. 5-2. 5% ；所述的酸配制成質量濃度為20%的溶液使用；步驟( 所述過濾是采用紗布或板式過濾機趁熱過濾，紗布或濾布的網孔目數(shù)為 20-200 目。
6.根據(jù)權利要求1所述一種柚皮糕的制作方法，其特征在于步驟(6)所述糖為白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿或高果糖漿中的一種以上混合物；糖的添 加量為步驟(1)處理好的柚皮海綿層質量的42-70% ；步驟(6)所述二段式熬煮是指用真空濃縮設備對配料混合物進行真空濃縮，至配料混 合物質量為步驟(1)處理好的柚皮海綿層質量的1倍；再采用常壓加熱熬煮，保持配料混合 物微沸，不斷攪拌至配料混合物中固形物質量濃度達到50-70 %時，停止熬煮。
7.根據(jù)權利要求6所述一種柚皮糕的制作方法，其特征在于所述真空濃縮的條件是， 保持真空度在0. 02-0. 06MPa、濃縮溫度在50_80°C。
8.根據(jù)權利要求1所述一種柚皮糕的制作方法，其特征在于步驟(7)中，成型模具預熱到70-90°C時再使用，配料混合物預熱到75-100°C時再澆步驟(7)所述二段式烘干，第一段是在40-50°C下烘6-10h，然后在65-75°C下烘1-濁。
9.一種柚皮糕，是根據(jù)權利要求1 8任一項所述柚皮糕的制作方法制備得到。
10.權利要求9所述柚皮糕在食品加工中的應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了柚皮糕及其制備方法和應用。所述柚皮糕，是由柚皮海綿層經過脫苦、果膠提取、熬煮、澆模成型等工藝制成，其pH值為2-3.5，含糖量在55％以上，酸甜適口、微苦、細膩潤滑、有彈韌性、有柚子特有風味。本發(fā)明將柚皮果膠提取與果糕制作相結合，所添加的酸溶液不僅用于提取柚皮果膠物質，也使得柚皮糕具有酸味口感，一舉兩得；柚皮糕加工中產生的濾渣富含柚皮纖維，可以作為制備膳食纖維的原料，也可以直接添加到相關食品中，制成富含膳食纖維的食品，實現(xiàn)了資源綜合利用；本發(fā)明方法還變廢為寶，拓展了柚皮資源開發(fā)利用的新途徑，克服了我國柚皮資源豐富卻利用較少的缺陷。
文檔編號A23G3/48GK102138617SQ20111000736
公開日2011年8月3日 申請日期2011年1月14日 優(yōu)先權日2011年1月14日
發(fā)明者陳海翰, 魏強華 申請人:廣東輕工職業(yè)技術學院