專利名稱：一種低亞硝酸鹽的毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一種低亞硝酸鹽的毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法，屬于食用菌加工技術(shù)，專用 于毛木耳風(fēng)味食品的生產(chǎn)。
背景技術(shù)：
毛木耳是熱帶及亞熱帶地區(qū)的主要食用菌之一，在國際市場上，年銷量超過1.9 萬噸，我國是主要的產(chǎn)地之一，每年出口量超過4000噸。我國臺灣、福建、廣東及廣西等地 以毛木耳為木耳類食用菌栽培的主要品種，目前其在國內(nèi)已廣泛栽培，分布于河北、山西、 內(nèi)蒙古、黑龍江、江蘇、安徽等地。毛木耳隸屬于有隔擔(dān)子菌亞綱，木耳目，木耳科木耳屬。其 質(zhì)地脆滑，清新爽口，有“木頭上的海蜇皮”之稱。富含蛋白質(zhì)，多種礦物質(zhì)元素和維生素，子 實體背面的絨毛層含有適量的木耳多糖，具有較高的抗腫瘤活性。毛木耳含有適量的粗纖 維，能促進(jìn)人體胃腸的蠕動，幫助消化、吸收與代謝。除此之外還具有滋陰強(qiáng)陽，清肺益氣， 補血活血，止血止痛的功效。到目前為止，很少有學(xué)者利用其子實體進(jìn)行產(chǎn)品研究的詳細(xì)報 道，毛木耳尚未形成深加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的規(guī)模，產(chǎn)品附加值相對較低。顏耀軍研究了軟包裝 調(diào)味毛木耳絲生產(chǎn)工藝。李秋紅等研究以毛木耳為原料，應(yīng)用冷凍技術(shù)，采用多次糖煮法研 制出營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特的毛木耳保健蜜餞。清源等開發(fā)了以毛木耳為主要原料的保健 型果凍產(chǎn)品。國內(nèi)將食用菌，尤其是毛木耳開發(fā)成風(fēng)味食品的研究較為少見，食用菌產(chǎn)品的 開發(fā)有待進(jìn)一步的發(fā)展。風(fēng)味食品之一-泡菜，是在一定濃度的食鹽溶液中輔以其他能增加風(fēng)味的香料浸 泡鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制品，其以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵，富含以乳酸菌為 主的功能菌群。其質(zhì)地脆嫩，形態(tài)飽滿，成酸適度，可生食也可炒食，食之清脆爽口，能促進(jìn) 食欲、開胃理氣，降低膽固醇，既營養(yǎng)又衛(wèi)生，是一種深受人們喜愛的食品。在我國南、北方 都有腌雪里紅、大頭菜、洋姜、榨菜的傳統(tǒng)，四川泡菜也在國內(nèi)占領(lǐng)一定的份額。美國、日本 在泡菜菌種的鑒定、利用及營養(yǎng)成分保存方面的研究較多，我國也有部分關(guān)于泡菜制作、 風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)、菌種選擇、安全性控制等各個方面的研究，但研究仍相對較少。進(jìn)入21世紀(jì)，健康成為當(dāng)今世界研究的主題，人們回歸自然、崇尚自然，利用現(xiàn)有 的自然資源來預(yù)防、防治疾病，追求生命的自然健康已成為人們的普遍愿望和追求目標(biāo)。亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于不同的環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。 最近10年，世界氮肥使用量增長特別快，使蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量大增，特別是 我國，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，這種情況更為嚴(yán)重。在對蔬菜進(jìn)行深加工處理(腌制)和貯藏過程 中，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽，后者能降低血液的載氧能力，從而導(dǎo)致高 鐵血紅蛋白血癥。由硝酸鹽轉(zhuǎn)化的亞硝酸鹽可在胃酸的作用下與人體中次級胺(仲胺、叔 胺、氨基酸)反應(yīng)，在PH為的3胃腔中形成致癌物-亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，引起 核酸代謝紊亂或突變。第十一屆國際抗癌大會強(qiáng)調(diào)了食品中的亞硝胺是重要的致癌因素之 一。體攝入的亞硝酸鹽有80%來自于所吃的蔬菜。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 0.5g時，會引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。針對目前風(fēng)味發(fā)酵食品中亞硝酸鹽普遍較高的情況下，低亞硝酸鹽毛木耳產(chǎn)品開 發(fā)研究少，影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀。利用毛木耳原料研制風(fēng)味獨特、營養(yǎng)保健、質(zhì)量安全的乳 酸菌發(fā)酵風(fēng)味食品，既增加了毛木耳的附加值，降低了風(fēng)味食品中的亞硝酸鹽含量，有利于 消費者的身體健康，又為食品行業(yè)開發(fā)了新的風(fēng)味食品品種，同時也為毛木耳的綜合開發(fā) 提供了一條新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低亞硝酸鹽的毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法，用于毛木耳風(fēng) 味食品生產(chǎn)，可生產(chǎn)出低亞硝酸鹽、保健風(fēng)味食品，毛木耳風(fēng)味食品中的亞硝酸鹽含量不高 于 0. 77mg/Kg。技術(shù)方案本發(fā)明所提供的一種低亞硝酸鹽的毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法，是按照以下程序進(jìn) 行的(1)原料預(yù)處理原料選取耳面呈黑褐色或紫色，有光澤，耳背為密布較均勻的灰 白色或醬黃色絨毛的鮮毛木耳，或無泥雜蟲蛀、無霉變的干毛木耳并使其完全復(fù)水，清洗干 凈，除根蒂，剪切成4 5cm2塊狀，浙干；輔料生姜洗凈切成絲狀，干辣椒、八角、花椒洗凈， 浙干。(2)發(fā)酵水料比發(fā)酵用水為冷開水，用水量與原料質(zhì)量比為1 1到3 1。(3)配料食鹽占用水量的質(zhì)量百分比6 10<%，白酒占1 2%，白糖占1 5(%， 生姜占1 3%，干辣椒占1 2%，花椒占0.03 0.05%，八角占0.01 0.02%。其中 食鹽、白酒、白糖稱好后直接倒入鹽水中攪勻，干辣椒、花椒、胡椒、八角用紗布包好稱為香 料包。(4)硬化向湯汁中加入質(zhì)量比0 0. 05%的乳酸鈣或氯化鈣，以解決在發(fā)酵過程 中常常出現(xiàn)的軟化、發(fā)黏等現(xiàn)象。。(5)入壇將泡菜壇洗滌干凈，熱水殺菌，浙干水分后即可將準(zhǔn)備好的毛木耳原料 裝入壇內(nèi)，裝至一半原料時將香料包放入，再裝原料至距壇口 2寸許時為止，并用石頭將原 料卡壓住。隨即注入湯汁淹沒原輔料。加入用水量2 3%的陳泡菜水，將壇口小碟蓋上 后，并在水槽中加注15 20%鹽水，形成水封口。(6)發(fā)酵將泡菜壇置于陰涼潔凈處發(fā)酵8 10天。發(fā)現(xiàn)湯汁中有霉膜，可加少 量白酒或鮮生姜片，霉膜嚴(yán)重時，應(yīng)廢棄湯汁，更換新湯。在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)水槽中的水蒸 發(fā)過多時，應(yīng)取下扣碗，擦干殘存的槽水，更換新水。(7)本發(fā)明毛木耳風(fēng)味食品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)食鹽(以NaCl計)低于9%，總酸(以 乳酸計)低于2%，總砷(以As計)低于0. 5mg/Kg,鉛低于lmg/Kg,亞硝酸鹽低于20mg/Kg, 未檢出大腸菌群及致病菌，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有益效果本發(fā)明所提供的一種低亞硝酸鹽的毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法，其優(yōu)點和積極效果 為(1)國內(nèi)外尚無將毛木耳制成低亞硝酸鹽的風(fēng)味食品的研究，本發(fā)明所提供的一種低亞硝酸鹽的毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法生產(chǎn)的毛木耳風(fēng)味食品清脆爽口，具有促進(jìn)食 欲、開胃理氣，降低膽固醇的保健功效。(2)在低亞硝酸鹽含量毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)工藝中引入了硬化技術(shù)，解決了傳統(tǒng) 發(fā)酵制品的軟化、發(fā)黏等現(xiàn)象。(3)本發(fā)明所創(chuàng)造的低亞硝酸鹽含量的毛木耳風(fēng)味食品的加工工藝具有低亞硝酸 鹽含量的特點，亞硝酸鹽含量為0. 77mg/Kg，改變了長久以來發(fā)酵風(fēng)味食品中亞硝酸鹽含量 高、危害人體健康的現(xiàn)狀，有益于減少亞硝酸鹽對人體的危害，增進(jìn)人體健康。
具體實施例方式實施例1低亞硝酸鹽含量的毛木耳風(fēng)味食品1、原料選取耳面呈黑褐色或紫色，有光澤，耳背為密布較均勻的灰白色、醬黃色 絨毛的鮮毛木耳或無泥雜蟲蛀、無霉變的干毛木耳并使其完全復(fù)水，清洗干凈，除根蒂，剪 切成4 5cm2的塊狀，浙干。2、輔料生姜洗凈切成絲狀，干辣椒、八角、花椒洗凈，浙干。3、發(fā)酵水料比泡制用水為冷開水，用水量與原料質(zhì)量比為2 1。取經(jīng)過預(yù)處理 的毛木耳lKg，冷開水Ig。4、配料稱取白酒20士2g，生姜20士2g，干辣椒20士2g，花椒0. 5士0. 05g,八角 0. 2士0. 02g,由正交試驗得知白糖用量占用水質(zhì)量比5%，取50士5g，食鹽用量占用水質(zhì)量 比8%，取80士8g(表1)。其中食鹽、白酒、白糖稱好后直接倒入冷開水中攪勻，干辣椒、花 椒、胡椒、八角用紗布包好，用作香料包。5、硬化向湯汁中加入0.5g食品添加劑乳酸鈣(表1)，攪勻。在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中 原料常常出現(xiàn)軟化、發(fā)黏等現(xiàn)象，加入硬化劑可以提高產(chǎn)品的脆度，但由于原料組織內(nèi)能使 Ca2+發(fā)生作用的果膠物質(zhì)的總量是一定的，過高濃度的硬化劑會使產(chǎn)品具有纖維感，且具有 澀味。當(dāng)乳酸鈣添加量大于0. 05%時毛木耳風(fēng)味食品呈澀味，口感受到影響，因此選擇加入 0. 05 %的乳酸鈣不僅可以提高產(chǎn)品的脆度，而且不影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。6、入壇將泡菜壇洗滌干凈，熱水殺菌，浙干水分后即可將準(zhǔn)備好的毛木耳原料裝 入壇內(nèi)，裝至一半原料時將香料包放入，再裝原料至距壇口 2寸許時為止，并用石頭將原料 卡壓住。隨即注入鹽水淹沒毛木耳。加入用水量30士3g的陳泡菜水，將壇口小碟蓋上后， 并在水槽中加注15 20%鹽水，形成水封口。7、發(fā)酵由正交試驗可知，應(yīng)將泡菜壇置于陰涼潔凈處發(fā)酵10天(表2)。發(fā)現(xiàn)湯 汁中有霉膜，可加少量白酒或鮮生姜片，霉膜嚴(yán)重時，應(yīng)廢棄湯汁，更換新湯。在發(fā)酵過程 中，發(fā)現(xiàn)水槽中的水蒸發(fā)過多時，應(yīng)取下扣碗，擦干殘存的槽水，更換新水。8、檢測此工藝(食鹽8%、白糖5%、發(fā)酵10天)生產(chǎn)出的毛木耳風(fēng)味食品亞硝酸 鹽含量為最低值0. 77mg/Kg。9、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(1)感官具有黑褐色或紫色，有光澤，湯汁清亮透明，無霉斑白膜，不應(yīng)有肉眼可 見的異物；有毛木耳的清香和一定的酯香，無不良?xì)馕叮货r嫩、清脆；酸成適口，稍有辣味。(2)理化及衛(wèi)生指標(biāo)食鹽(以NaCl計)為5. 34%，總酸(以乳酸計)為1. 89%， 總砷(以As計)為0.01mg/Kg，鉛為0. 19mg/Kg，亞硝酸鹽為0. 77mg/Kg，未檢出大腸菌群及致病菌，符合國家標(biāo)準(zhǔn)《GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SBT 10439-2007醬腌
菜》規(guī)定。表1不同處理的樣品脆度(5士 σ，η = 3)
權(quán)利要求
1.一種低亞硝酸鹽含量毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法，其特征在于1)原料預(yù)處理原料選取耳面呈黑褐色或紫色，有光澤，耳背為密布較均勻的灰白色、 醬黃色絨毛的鮮毛木耳或無泥雜蟲蛀、無霉變的干毛木耳并使其完全復(fù)水，清洗干凈，除根 蒂，剪切成4 5cm2的塊狀，浙干；輔料生姜洗凈切成絲狀，干辣椒、八角、花椒洗凈，浙干。2)發(fā)酵水料比發(fā)酵用水為冷開水，用水量與原料質(zhì)量比為1 1到3 1。3)配料食鹽占用水量的質(zhì)量百分比6 10%，白酒占1 2%，白糖占1 5%，生姜 占1 3%，干辣椒占1 2%，花椒占0.03 0.05%，八角占0.01 0.02%。其中食鹽、 白酒、白糖稱好后直接倒入鹽水中攪勻，干辣椒、花椒、胡椒、八角用紗布包好稱為香料包。4)硬化向湯汁中加入質(zhì)量比0 0.05%的乳酸鈣或氯化鈣。5)入壇將泡菜壇洗滌干凈，熱水殺菌，浙干水分后即可將準(zhǔn)備好的毛木耳原料裝入 壇內(nèi)，裝至一半原料時將香料包放入，再裝原料至距壇口 2寸許時為止，并用石頭將原料卡 壓住。隨即注入湯汁淹沒原輔料。加入用水量2%到3%的陳泡菜水，將壇口小碟蓋上后， 并在水槽中加注15 20%鹽水，形成水封口。6)發(fā)酵將泡菜壇置于陰涼潔凈處發(fā)酵8 10天。發(fā)現(xiàn)湯汁中有霉膜，可加少量白酒 或鮮生姜片，霉膜嚴(yán)重時，應(yīng)廢棄湯汁，更換新湯。在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)水槽中的水蒸發(fā)過多 時，應(yīng)取下扣碗，擦干殘存的槽水，更換新水。
2.—種權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法所獲得的低亞硝酸鹽含量毛木耳風(fēng)味食品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低亞硝酸鹽含量毛木耳風(fēng)味食品，其特征在于，毛木耳風(fēng)味 食品中亞硝酸鹽含量不高于0. 77mg/g。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低亞硝酸鹽含量毛木耳風(fēng)味食品生產(chǎn)方法，屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域。原料選取干毛木耳或鮮毛木耳，輔料選取生姜、干辣椒、八角、花椒。用于發(fā)酵的冷開水用量與原料量的比例為1∶1～3∶1，將占用水量6～10％的食鹽，1～2％的白酒，1～5％的白糖直接倒入冷開水中攪勻。將1～3％的生姜，1～2％的干辣椒，0.03～0.05％的花椒，0.01～0.02％的八角用紗布包好，用作香料包。向湯汁中加入質(zhì)量比0～0.05％的乳酸鈣或氯化鈣進(jìn)行硬化。原輔料入壇，隨即注入湯汁淹沒原料并加入適量陳泡菜水，并在水槽中加注水封口，發(fā)酵8～10天。該方法生產(chǎn)出的毛木耳風(fēng)味食品清脆爽口，能促進(jìn)食欲、開胃理氣，降低膽固醇，經(jīng)檢測，各項指標(biāo)均符合我國國家或行業(yè)限量標(biāo)準(zhǔn)，且具有較低的亞硝酸鹽含量。
文檔編號A23L1/09GK102038178SQ20111000910
公開日2011年5月4日 申請日期2011年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月17日
發(fā)明者付瑾, 安辛欣, 方勇, 楊方美, 楊芹, 甘炳成, 胡秋輝, 趙立艷, 辛志宏, 馬寧 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)