專利名稱：一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品和紫薯加工技術領域，更具體涉及一種速溶即食營養(yǎng)紫薯麥片， 同時還涉及一種速溶即食營養(yǎng)保健紫薯片的制備方法。
背景技術：
紫薯(Ipomoea Batatas poir)，也稱紫甘薯、紫番薯、紫心甘薯和黑甘薯，是甘薯 的一個特殊品種，是指薯肉顏色為紫色的甘薯，為旋花科一年生草本植物。1997年我國甘 薯研究人員從日本農(nóng)林水產(chǎn)省九州農(nóng)業(yè)試驗場將紫甘薯成功引進到了國內(nèi)，時名“川山紫 薯”，引進后，我國農(nóng)業(yè)科研人員對川山紫薯進行了反復的品種改良和選育培育出了許多產(chǎn) 量和紫薯花青素(Purple-Fleshed Sweet Potato Anthocyanidin )高的紫薯新品種。湖 北、江西、四川、重慶、廣西、云南、山東、安徽、浙江和廣東等地是我國紫薯種植的主產(chǎn)區(qū)，目 前，各地栽培的紫紅薯品種有鄂紫薯1號、濟薯1 8號、渝紫1號、廣紫135、寧紫4號、京 薯6號等，國外引進的品種主要有川山紫、美國黑紅薯、美國短蔓黑雜薯和德國黑紅薯等。紫薯具有產(chǎn)量高、紫薯花青素(一般簡稱為紫薯色素)含量高和營養(yǎng)與保健價值 比較突出等特點。紫薯可春夏種植，單塊重一般為200 800g，畝產(chǎn)1500 4000kg ；紫薯色 素含量隨品種變化較大，一般為0. 04 1. 0%(以鮮重計)，個別紫薯品種的花青素含量可高 達2. 0%，紫薯色素存在于紫薯的塊根、莖、葉和薯皮中，含量大小為表皮 > 皮層〉整薯〉中心 薄壁組織。紫薯不僅含有量比較高的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，營 養(yǎng)價值比較高，而且還含有具有多種藥理作用和生理活性的紫薯花青素、有機硒、糖蛋白、 果膠、綠原酸和異綠原酸等有機酸、糖酯和直鏈脂肪醛等功能成分，研究表明紫薯具有抗氧 化、抗突變、減輕肝機能障礙、治療心血管疾病、增強免疫力和抗癌等多種生理活性作用，保 健作用比較突出。目前，紫薯以鮮產(chǎn)鮮銷鮮食為主，加工的產(chǎn)品和研究比較少。有關紫薯的加工研究 主要體現(xiàn)在四個方面一是提取紫薯花青素即紫薯色素，紫薯色素既可作為天然食用著色 劑又可作為保健活性成分用于食品、化妝品和藥品等行業(yè)中，國內(nèi)外市場需求量較大；二是 加工紫薯全粉，紫薯全粉是極好的食品工業(yè)原料，可做為各種糕點的主料或配料；三是加工 旅游休閑食品，如紫薯條等；四是經(jīng)發(fā)酵加工酒類。專利2003131605. 0、200610005525.X、 200710192250. X和200810020364. 0等涉及了不同方法提取紫薯色素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在于提供了一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，配方合理，原料來源廣和 原料利用率高，成本低，最大程度地保留紫薯花青素，產(chǎn)品具有多孔結(jié)構，復水迅速，風味優(yōu) 良，速溶即食，消費方便，色澤美觀，紫薯色素含量高保健作用比較突出，營養(yǎng)成分比較全面 營養(yǎng)價值比較高。本發(fā)明的另一個目的是在于提供了一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片的制備方法。方法易 行，操作簡便，無環(huán)境污染，適用于紫薯的規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化深加工。
為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術措施
一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制成(以紫薯全漿的質(zhì)量為100計):
原料
紫薯全漿 白砂糖 淀粉 增稠劑
復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水
重量份 60-90 10 30 10 30 0. 01 5 0. 01 5 0. 01 5
1 60。所述的增稠劑為凝膠劑為符合食品添加劑衛(wèi)生標準的卡拉膠、魔芋膠(或者魔芋 精粉)、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉和(變性)淀粉等其中的一種或二至七 種任意組合(以下同)。所述的復合礦物質(zhì)強化劑為鐵強化劑、鋅強化劑、碘強化劑、鉻強化劑硒強化劑 和錳強化劑等其中的一種或二至六種任意組合，并按人體每日需要的模式復合而成(以下 同)。所述的復合維生素強化劑為維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維 生素4、維生素C、煙酰胺、葉酸和膽堿其中的一種或二至十種任意組合，并按人體每日需要 的模式復合而成(以下同)。一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制成(較佳優(yōu)選范圍)
原料
紫薯全漿 白砂糖 淀粉
大豆分離蛋白
重量份 65-85 12 20
10 25
1-10
增稠劑
復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水
原料
4
0. 02 0. 02 4 0. 02 4
5 50。
種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制成(較佳優(yōu)選范圍)
重量份
紫薯全漿
白砂糖
淀粉
大豆分離蛋白 復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水
70-80 14 18
2-8 0. 06 -0. 08 -
12 20
3 3 1040。
-種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制(較佳優(yōu)選范圍)原料
紫薯全漿 白砂糖
重量份 72-78 15 17
13 18
淀粉
大豆分離蛋白 復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水20 30。 一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制成 原料重量份
3-7 1 2 1 2
紫薯全漿
74-76
復合礦物質(zhì)強化劑1. 1 1. 8
復合維生素強化劑1. 2 1. 7
水22 28。 一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制成 原料重量份
紫薯全漿
74-75
2 2
復合礦物質(zhì)強化劑]
復合維生素強化劑]
水25 27。一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制成(以紫薯全漿的質(zhì)量為100 計)
原料重量份
紫薯全漿90
水10。一種速溶即食營養(yǎng)保健紫薯片的制備方法，其步驟是
A.鮮紫薯原料的選擇選用新鮮飽滿的紫薯為原料，體大個重，無病蟲害，花青素含量 高的鮮紫薯作為加工原料，也可使用冷藏良好的紫薯作為加工原料；同一批次加工，最好選 用同品種的紫薯為原料。B.清洗整理用清洗機或者人工將紫薯清洗干凈，充分清洗掉紫薯附著的泥沙、 泥土或者其他附著物，清洗過程中應盡可能地避免薯紫破損、受傷，防止激活紫薯多酚氧化 酶(PPO)而引起紫薯變色和使產(chǎn)品的紫薯花青素含量降低。清洗完成后，應逐一檢查紫薯 的清洗情況，并刮除可能存在的病蟲害斑、硬化點和不潔凈處。C.切片護色為了縮短加熱糊化時間，最大可能地保護紫薯花青素，并且充分地 糊化淀粉，必須將塊形大的整紫薯切成形態(tài)相對較小的紫薯塊。切片時，用切片機或者人工 將整紫薯切成的薯塊的適宜厚度為0. 5 8厘米；為了抑制紫薯多酚氧化酶的活性減少紫 薯色素的酶促氧化破壞，切成的薯塊應立即放入質(zhì)量濃度為0. 05 10%的有機酸或者無 機酸水溶液中護色，有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸等，無機酸包括鹽酸、硫酸、磷 酸和硝酸等。護色時，酸液與薯塊的適宜質(zhì)量比例為0. 5:1 0. 5:20，護色液的適宜溫度為-1 40°C，護色的適宜時間為5分鐘 5小時。D.加熱蒸煮為了軟化紫薯的組織結(jié)構方便后續(xù)的加工處理，滅活紫薯固有的多 酚氧化酶和淀粉酶保護紫薯色素和紫薯淀粉，糊化淀粉使制品即食化，形成特殊的紫薯風 味，護色后的紫薯應盡快用蒸汽加熱蒸熟或者用熱水加熱煮熟。用蒸汽加熱時，紫薯塊應盡 可能攤成薄層，蒸汽蒸熟的適宜時間為10分鐘 5小時，蒸汽的適宜溫度為80°C 190°C (蒸汽的表壓為0. 070 1. 26Mpa)；用熱水加熱時，紫薯塊熱水=1 1 1 10，熱水的適宜 溫度為65°C 100°C，加熱的適宜時間為10分鐘 5小時。E.打漿配料充氣加熱蒸煮后的紫薯塊應盡快送入打漿機中破碎成紫薯全漿，打 漿時，應盡量選用轉(zhuǎn)速高、破碎力和剪切力大和充氣能力強的打漿機，以盡量破碎紫薯皮 渣，充分利用紫薯原料和增加產(chǎn)品中的粗纖維含量，得到紫薯全漿。在打漿過程中可根據(jù)需 要，加入相當于加熱蒸熟后的紫薯塊質(zhì)量0% 95%的水，以方便打漿；為了使制品的營養(yǎng)價 值提高，使營養(yǎng)成分均衡和全面，打漿得到的紫薯漿體可按上述的配方進行配料，在紫薯漿 中依次加入白砂糖、淀粉、復合礦物質(zhì)強化劑、復合維生素強化劑、7jC，以強化蛋白質(zhì)、礦物 質(zhì)和維生素，配料時，應充分攪拌，確保各成分分散均勻和溶解充分；為了使制品產(chǎn)生多孔 結(jié)構體現(xiàn)良好的速溶性，配料完成后，可進行充氣處理，適宜充入的氣體有凈化的空氣、氮 氣、二氧化碳、氧氣等。F.膠體磨細微化和均質(zhì)為了充分利用紫薯原料、使制品口感細膩和提高制品營 養(yǎng)素的吸收率，需要對配料后的半成品進行膠體磨細微化和均質(zhì)處理。膠體磨處理時，可多 次將物料過膠體磨逐步細微化，并每次調(diào)小定子與轉(zhuǎn)子之間的間隙；均質(zhì)時，適宜的均質(zhì)壓 力為1 60Mpa，適宜的均質(zhì)溫度為0 60°C。G.(滾)輥筒干燥和刮取薄片均質(zhì)后的漿料的固形物質(zhì)量分數(shù)控制在5 50%， 主(滾)輥筒以水蒸氣或者導熱油加熱，溫度控制在100°C 190°C (蒸汽的表壓為0 1. ^Mpa)，布料厚度控制在0. 1 5毫米，干燥時間控制在2秒 200秒。干燥完成后，用 刮刀刮下被破碎后輸送至出口收集。H. 二次干燥為了進一步降低經(jīng)(滾)輥筒干燥后的紫薯片的水分含量和水分分 布的均勻性，提高產(chǎn)品的耐藏性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，需要進行二次干燥。二次干燥采用熱 風干燥，紫薯片的攤平厚度控制在0. 1厘米 2厘米，熱風溫度控制在20 100°C，熱風的 相對濕度控制在10 90%，熱風流速控制在0. 1 lOm/s，干燥時間控制在0. 1 10小時， 干燥后的紫薯片水分含量控制在1 17%。I.包裝產(chǎn)品在相對濕度為10 90%的環(huán)境中快速定量裝填并封口。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有以下優(yōu)點和效果
1、紫薯原料被完全利用，產(chǎn)品的綜合成本低，而且對環(huán)境無污染；
2、紫薯花青素的保存率高，產(chǎn)品的花青素含量在ο.ι m ；
3、產(chǎn)品的營養(yǎng)價值比較全面，保健功能突出，風味良好；
4、工藝過程比較簡便，投資較少；
5、產(chǎn)品的速溶性好，復水時間在1 5分鐘，可即食，消費方便。
具體實施例方式實施例1 一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述重量原料制成
原料重量份
紫薯全漿65
白砂糖10
淀粉20
大豆分離蛋白3
增稠劑0. 1
復合礦物質(zhì)強化劑0. 05
復合維生素強化劑0. 05
水40。一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片的制備方法，其步驟是
1、清洗除掉鮮紫薯附著的泥沙、泥土或者其他附著物，并逐一檢查紫薯，刮除可能存在 的病蟲害斑、硬化點和不潔凈處。切片成厚度為1厘米的薄片，投入質(zhì)量濃度為3%的蘋果 酸水溶液中護色3小時；
2、浙干鮮紫薯片，放入蒸飯車的托盤上，攤成單層蒸汽加熱3小時，充分熟化，用打漿 機充分打碎得到紫薯全漿，加入配料中的其他成分，繼續(xù)攪拌打漿使其完全分散和溶解，用 專用橡膠管通入鋼瓶二氧化碳，繼續(xù)高速攪拌4小時；
3、用膠體磨對上述物料進行兩次細微化，膠體磨后的物料在均質(zhì)壓力為lOMpa，溫度為 15°C的條件下均質(zhì)。4、均質(zhì)后的物料固形物質(zhì)量分數(shù)控制在10%進行(滾)輥筒干燥，主(滾)輥筒以水 蒸氣加熱，溫度控制在190°C (蒸汽的表壓為1^6Mpa)，布料厚度控制在4毫米，干燥時間 控制在70秒。用刮刀刮下被干燥后物料，攤平厚度控制在0. 1厘米，熱風溫度控制在30°C， 相對濕度控制在75%，熱風流速控制在5m/s，干燥時間為8小時，干燥后的產(chǎn)品在相對濕度 為60%的環(huán)境中定量裝填并封口。一種速溶即食營養(yǎng)保健紫薯片，它由下述重量份原料制成
權利要求
1. 一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，它由下述質(zhì)量份的原料制成 原料重量份紫薯全漿60-90白砂糖淀粉增稠劑復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水10 30 10 30 0. 01 50. 01 5 0. 01 51 60 ；所述的增稠劑為凝膠劑為卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素 鈉和淀粉其中的一種或二至七種任意組合；所述的復合礦物質(zhì)強化劑為鐵強化劑、鋅強化劑、碘強化劑、鉻強化劑硒強化劑和錳強 化劑其中的一種或二至六種任意組合；所述的復合維生素強化劑為維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素 4、維生素C、煙酰胺、葉酸和膽堿其中的一種或二至十種任意組合。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，其特征在于原料紫薯全漿 白砂糖 淀粉大豆分離蛋白1-10增稠劑復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水
3.根據(jù)權利要求1所述的-原料紫薯全漿 白砂糖 淀粉大豆分離蛋白 復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水
4.根據(jù)權利要求1所述的-原料紫薯全漿復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑重量份65-8512 20 10 250. 02 40. 02 4 0. 02 45 50。種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，其特征在于重量份70-80 14 18 12 20 2-8 0. 06 3 0. 08 310 40。-種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，其特征在于重量份1. 1 1. 274-76 1. 8 1. 7水
5.根據(jù)權利要求1所述的-原料紫薯全漿復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑 水
6.根據(jù)權利要求1所述的-原料紫薯全漿 水
7.根據(jù)權利要求1所述的-原料紫薯全漿白砂糖淀粉大豆分離蛋白 增稠劑復合礦物質(zhì)強化劑 復合維生素強化劑20 30。-種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，其特征在于 重量份 74-75 1 2 1 225 27。-種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，其特征在于 重量份 9010。-種速溶即食營養(yǎng)紫薯片，其特征在于 重量份 65 10 2030. 05 0. 050. 140 c水
8.權利要求1所述的一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片的制備方法，其步驟是A.鮮紫薯原料的選擇選用新鮮飽滿的紫薯為原料，體大個重，無病蟲害，花青素含量 高的鮮紫薯作為加工原料，使用冷藏的紫薯作為加工原料；同一批次加工；B.清洗整理用清洗機或者人工將紫薯清洗干凈，充分清洗除掉紫薯附著的泥沙、泥 土或者其他附著物，清洗過程中避免薯紫破損、受傷，防止激活紫薯多酚氧化酶而引起紫薯 變色和使產(chǎn)品的紫薯花青素含量降低，清洗完成后，應逐一檢查紫薯的清洗情況，刮除存在 的病蟲害斑、硬化點和不潔凈處；C.切片護色為了縮短加熱糊化時間，最大地保護紫薯花青素，充分地糊化淀粉，將塊 形大的整紫薯切成形態(tài)相對較小的紫薯塊，切片時，用切片機或者人工將整紫薯切成的薯 塊的厚度為0. 5 8厘米，切成的薯塊放入質(zhì)量濃度為0. 05 10%的有機酸或者無機酸水 溶液中護色，有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸，無機酸包括鹽酸、硫酸、磷酸和硝酸， 護色時，酸液與薯塊的質(zhì)量比例為0. 5:1 0. 5:20，護色液的溫度為-1 70°C，護色的時 間為5分鐘 5小時；D.加熱蒸煮軟化紫薯的組織結(jié)構方便后續(xù)的加工處理，滅活紫薯固有的多酚氧化酶 和淀粉酶保護紫薯色素和紫薯淀粉，糊化淀粉使制品即食化，護色后的紫薯用蒸汽加熱蒸 熟或者用熱水加熱煮熟，用蒸汽加熱時，紫薯塊攤成薄層，蒸汽蒸熟的時間為10分鐘 5小 時，蒸汽的溫度為80°C 190°C，蒸汽的表壓為0. 070 1. ^Mpa，用熱水加熱時，紫薯塊 熱水=1:1 1:10，熱水的溫度為65°C 100°C，加熱的時間為10分鐘 5小時；E.打漿配料充氣加熱蒸煮后的紫薯塊送入打漿機中破碎成紫薯全漿，打漿時，選用 轉(zhuǎn)速高、破碎力和剪切力大和充氣能力強的打漿機，破碎紫薯皮渣，利用紫薯原料和增加產(chǎn) 品中的粗纖維含量，得到紫薯全漿，加入相當于加熱蒸熟后的紫薯塊質(zhì)量0% 95%的水，在 紫薯漿中依次加入甜味料、全脂奶粉、復合礦物質(zhì)強化劑、復合維生素強化劑、水，以強化蛋 白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，配料時，充分攪拌，各成分分散均勻和溶解充分；配料完成后，進行 充氣處理，充入的氣體有凈化的空氣、氮氣、二氧化碳、氧氣；F.膠體磨細微化和均質(zhì)充分利用紫薯原料、使制品口感細膩和提高制品營養(yǎng)素的吸 收率，對配料后的半成品進行膠體磨細微化和均質(zhì)處理，膠體磨處理時，將物料過膠體磨逐 步細微化，每次調(diào)小定子與轉(zhuǎn)子之間的間隙；均質(zhì)時，均質(zhì)壓力為1 60Mpa，均質(zhì)溫度為 0 80°C ；G.滾輥筒干燥和刮取薄片均質(zhì)后的漿料的固形物質(zhì)量分數(shù)控制在5 50%，主輥筒 以水蒸氣或者導熱油加熱，溫度控制在100°C 190°C，蒸汽的表壓為0 1. ^Mpa，布料厚 度控制在0. 1 5毫米，干燥時間控制在2秒 200秒，干燥完成后，用刮刀刮下被破碎后 輸送至出口收集；H.二次干燥進一步降低經(jīng)滾輥筒干燥后的紫薯片的水分含量和水分分布的均勻 性，二次干燥采用熱風干燥，紫薯片的攤平厚度控制在0. 1厘米 5厘米，熱風溫度控制在 20 100°C，熱風的相對濕度控制在10 90%，熱風流速控制在0. 1 10m/S，干燥時間控 制在0. 1 10小時，干燥后的紫薯片水分含量控制在1 17% ；I.包裝產(chǎn)品在相對濕度為10 90%的環(huán)境中定量裝填并封口。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速溶即食營養(yǎng)紫薯片及其制備方法，該紫薯片由紫薯全漿、白砂糖、淀粉、大豆分離蛋白、增稠劑、復合礦物質(zhì)強化劑、復合維生素強化劑、水一定比例的質(zhì)量份原料制成。其步驟A、選用新鮮飽滿的紫薯為原料；B.清洗整理用清洗機洗干凈；C.切片護色；D.加熱蒸煮軟化紫薯的組織結(jié)構后處理，滅活紫薯固有的多酚氧化酶和淀粉酶保護紫薯色素和紫薯淀粉；E.打漿配料充氣加熱蒸煮后的紫薯塊送入打漿機中破碎成紫薯全漿；F.膠體磨細微化和均質(zhì)；G.滾輥筒干燥和刮取薄片；H.二次干燥；I.包裝。配方合理，原料來源廣，成本低，產(chǎn)品具有多孔結(jié)構，復水迅速，風味優(yōu)良，速溶即食，色澤美觀，紫薯色素含量高，營養(yǎng)成分高。
文檔編號A23L1/217GK102125243SQ20111002182
公開日2011年7月20日 申請日期2011年1月19日 優(yōu)先權日2011年1月19日
發(fā)明者楊紅鴿 申請人:楊紅鴿