專利名稱：干型桃紅甜玉米酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒的釀造方法，具體是干型桃紅甜玉米酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
據(jù)近幾年的消費(fèi)趨勢(shì)看，隨著生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，私駕汽車的 普及，人們休閑應(yīng)酬時(shí)的飲酒習(xí)慣也發(fā)生了很大的變化由高度轉(zhuǎn)向低度，由濃郁變?yōu)榈?雅，由白酒轉(zhuǎn)向果酒(葡萄酒)，但國(guó)內(nèi)外(尤其是國(guó)外)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的價(jià)格對(duì)多數(shù)公眾來(lái)說(shuō) 高不可及。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種干型桃紅甜玉米酒的釀造方法，采用甜玉米釀造的 酒，酒精低度，果香四溢，口感柔綿而素雅，適應(yīng)市場(chǎng)需求，滿足現(xiàn)代人飲酒習(xí)慣。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是甜玉米酒的釀造方法包括制料、制曲、釀造、陳釀和勾 兌，(1)制料采用紫紅色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得 幼嫩籽粒，籽粒微波處理10分鐘后凍干去胚，加水達(dá)干料重量的1/3，勻漿，獲得主發(fā)酵原 料一甜玉米漿汁；(2)制曲取占總曲量的75-85%的甜玉米漿汁和15-25%的豌豆?jié){汁， 甜玉米漿汁和碗豆?jié){汁混合做為液體培養(yǎng)料，接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)酒曲種子罐逐 級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；其中，酵母菌的菌種購(gòu)自遼寧省科學(xué)院微生物研究所；其中， 干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿得豌豆?jié){汁；(3)釀造發(fā)酵罐中加入其體積75-85% 的甜玉米漿汁，再加入15-25%的液體酒曲，混合均勻，60°C半小時(shí)啟動(dòng)，15-20°C發(fā)酵16-12 天，當(dāng)反應(yīng)終止時(shí)，抽濾發(fā)酵料，濾液經(jīng)微波處理，也就是煎酒，獲得甜玉米原酒；(4)陳釀 甜玉米原酒泵入陳釀罐，運(yùn)入低溫酒室，16°C以下儲(chǔ)藏18個(gè)月以上，使酒度達(dá)11-9%，酸度 5. 5g/L ； (5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量的5-15%的甜玉米白蘭地酒，獲得干型桃紅 甜玉米酒；其中，甜玉米白蘭地酒來(lái)自二次發(fā)酵，系在抽濾后的發(fā)酵泥中加入其重量25%的 液體酒曲，液體酒曲為采用上述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲，二次發(fā)酵15天， 經(jīng)酒醅蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、產(chǎn)品采用了甜玉米幼嫩果實(shí)籽粒為發(fā)酵原料，果實(shí)籽粒在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中積累了豐 富的生物活性物質(zhì)，經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化形成了玉米特有的香氣等風(fēng)味物質(zhì)，原酒陳釀后香氣和 滋味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使得二者更加和諧，而且富有營(yíng)養(yǎng)；2、由于總體上屬于發(fā)酵酒，所以酒度低， 不上頭，符合當(dāng)代人們營(yíng)養(yǎng)好、高質(zhì)量品味生活的需求；3、由于甜玉米品種的淀粉含量較 低而甜度(可溶性糖含量)較高，所以發(fā)酵時(shí)與其他谷物酒相比，發(fā)酵效率較高，耗時(shí)耗能較 少；4、玉米是幾種少有的C4高產(chǎn)作物，甜玉米籽粒從播種后80天左右即可收獲，在江淮黃 淮地區(qū)每年可以春秋兩茬種植，輔以設(shè)施栽培每年可收3茬，所以生產(chǎn)效率高而成本較低， 甜玉米豐富的色香味的種質(zhì)變異，給人們十分經(jīng)濟(jì)實(shí)惠地享用多滋多味的甜玉米酒品提供 了極大的機(jī)會(huì)；5、甜玉米酒采用谷物原料一甜玉米新鮮果實(shí)籽粒釀造，集谷物酒和果酒優(yōu)點(diǎn)為一體，色澤誘人，柔和清爽，香醇柔綿，富有營(yíng)養(yǎng)，具有玉米這種古老作物特有的樸素 果香，好喝不貴。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為 是對(duì)技術(shù)解決方案的限制。實(shí)施例1 依以下具體步驟釀造甜玉米酒
(1)制料采用江蘇省環(huán)洪澤湖生態(tài)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室選育的紫紅色釀酒甜玉 米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，籽粒微波處理10分鐘后凍 干去胚，加水達(dá)干料重量的1/3，勻漿，獲得主發(fā)酵原料一甜玉米漿汁；(2)制曲取占總曲 量的75%的甜玉米漿汁和25%的碗豆?jié){汁，甜玉米漿汁和碗豆?jié){汁混合做為液體培養(yǎng)料，接 入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；其中，酵母菌的菌種 購(gòu)自遼寧省科學(xué)院微生物研究所；其中，干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿得豌豆?jié){汁； (3)釀造發(fā)酵罐中加入其體積85%的甜玉米漿汁，再加入15%的液體酒曲，混合均勻，60°C 半小時(shí)啟動(dòng)，15°C發(fā)酵16天，當(dāng)反應(yīng)終止時(shí)，抽濾發(fā)酵料，濾液經(jīng)微波處理，也就是煎酒，獲 得甜玉米原酒；(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運(yùn)入低溫酒室，16°C儲(chǔ)藏18個(gè)月，使酒度 達(dá)11%，酸度5. 5g/L ； (5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量的5%的甜玉米白蘭地酒，獲得 干型桃紅甜玉米酒；其中，抽濾后的發(fā)酵泥中加入其重量25%的液體酒曲，液體酒曲為采用 上述制曲步驟獲得的含根霉和酵母的液體酒曲，二次發(fā)酵15天，經(jīng)酒醅蒸餾獲得甜玉米白 蘭地酒，酒精度達(dá)50%。實(shí)施例2 依以下具體步驟釀造甜玉米酒
(1)制料采用江蘇省環(huán)洪澤湖生態(tài)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室選育的紫紅色釀酒甜玉 米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，籽粒微波處理10分鐘后凍 干去胚，加水達(dá)干料重量的1/3，勻漿，獲得主發(fā)酵原料一甜玉米漿汁；(2)制曲取占總 曲量的80%的甜玉米漿汁和20%的碗豆?jié){汁，甜玉米漿汁和碗豆?jié){汁混合做為液體培養(yǎng)料， 接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；其中，酵母菌的菌 種購(gòu)自遼寧省科學(xué)院微生物研究所；其中，干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿得豌豆?jié){ 汁；(3)釀造發(fā)酵罐中加入其體積80%的甜玉米漿汁，再加入20%的液體酒曲，混合均勻， 60°C半小時(shí)啟動(dòng)，18°C發(fā)酵14天，當(dāng)反應(yīng)終止時(shí)，抽濾發(fā)酵料，濾液經(jīng)微波處理，也就是煎 酒，獲得甜玉米原酒；(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運(yùn)入低溫酒室，12°C儲(chǔ)藏20個(gè)月， 使酒度達(dá)10%，酸度5. 5g/L ； (5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量的10%的甜玉米白蘭地 酒，獲得干型桃紅甜玉米酒；其中，抽濾后的發(fā)酵泥中加入其重量25%的液體酒曲，液體酒 曲為采用上述制曲步驟獲得的含根霉和酵母的液體酒曲，二次發(fā)酵15天，經(jīng)酒醅蒸餾獲得 甜玉米白蘭地酒，酒精度達(dá)55%。實(shí)施例實(shí)3 依以下具體步驟釀造甜玉米酒
(1)制料采用江蘇省環(huán)洪澤湖生態(tài)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室選育的紫紅色釀酒甜玉 米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，籽粒微波處理10分鐘后凍 干去胚，加水達(dá)干料重量的1/3，勻漿，獲得主發(fā)酵原料一甜玉米漿汁；(2)制曲取占總曲 量的85%的甜玉米漿汁和15%的碗豆?jié){汁，甜玉米漿汁和碗豆?jié){汁混合做為液體培養(yǎng)料，接
4入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；其中，酵母菌的菌種 購(gòu)自遼寧省科學(xué)院微生物研究所；其中，干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿得豌豆?jié){汁； (3)釀造發(fā)酵罐中加入其體積75%的甜玉米漿汁，再加入25%的液體酒曲，混合均勻，60°C 半小時(shí)啟動(dòng)，20°C發(fā)酵12天，當(dāng)反應(yīng)終止時(shí)，抽濾發(fā)酵料，濾液經(jīng)微波處理，也就是煎酒，獲 得甜玉米原酒；(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運(yùn)入低溫酒室，10°C儲(chǔ)藏24個(gè)月，使酒度 達(dá)9%，酸度5. 5g/L;(5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量的15%的甜玉米白蘭地酒，獲得 干型桃紅甜玉米酒；其中，抽濾后的發(fā)酵泥中加入其重量25%的液體酒曲，液體酒曲為采用 上述制曲步驟獲得的含根霉和酵母的液體酒曲，二次發(fā)酵15天，經(jīng)酒醅蒸餾獲得甜玉米白 蘭地酒，酒精度達(dá)60%。干型桃紅甜玉米酒的品質(zhì)特征
成品酒各種指標(biāo)是酒度12-16%，酸度5. 0-6. 5g/L，桃紅色素成色體系的吸收峰位在 可見(jiàn)光中530nm，不同于葡萄酒色素的吸收峰560nm。(1)以上實(shí)施例的甜玉米成品酒與葡萄酒(張?jiān)８杉t)及白酒(洋河大曲)的成份分 析的品質(zhì)指標(biāo)如表所示
權(quán)利要求
1.干型桃紅甜玉米酒的釀造方法，其特征在于甜玉米酒的釀造方法包括制料、制曲、 釀造、陳釀和勾兌，(1)制料采用紫紅色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果 穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，籽粒微波處理10分鐘后凍干去胚，加水達(dá)干料重量的1/3，勻漿， 獲得主發(fā)酵原料一甜玉米漿汁；(2)制曲取占總曲量的75-85%的甜玉米漿汁和25-15% 的碗豆?jié){汁，甜玉米漿汁和碗豆?jié){汁混合做為液體培養(yǎng)料，接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)酒 曲種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；其中，酵母菌的菌種購(gòu)自遼寧省科學(xué)院微生物研究 所；其中，干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿得豌豆?jié){汁；(3)釀造發(fā)酵罐中加入其體 積75-85%的甜玉米漿汁，再加入25-15%的液體酒曲，混合均勻，60°C半小時(shí)啟動(dòng)，15-20°C 發(fā)酵16-12天，當(dāng)反應(yīng)終止時(shí)，抽濾發(fā)酵料，濾液經(jīng)微波處理，也就是煎酒，獲得甜玉米原 酒；(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運(yùn)入低溫酒室，16°C以下儲(chǔ)藏18個(gè)月以上，使酒度達(dá) 11-9%，酸度5. 5g/L ； (5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量的5-15%的甜玉米白蘭地酒，獲 得干型桃紅甜玉米酒；其中，甜玉米白蘭地酒來(lái)自二次發(fā)酵，系在抽濾后的發(fā)酵泥中加入其 重量25%的液體酒曲，液體酒曲為采用上述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲，二次 發(fā)酵15天，經(jīng)酒醅蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了干型桃紅甜玉米酒的釀造方法，采用紫紅色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果穗，籽粒微波處理凍干去胚，加水勻漿獲得甜玉米漿汁；總曲量75-85%的甜玉米漿汁和25-15%碗豆?jié){汁做為液體培養(yǎng)料，接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；發(fā)酵罐中加入甜玉米漿汁和液體酒曲，各自為75-85%和25-15%，15-20℃發(fā)酵16-12天，抽濾發(fā)酵料，濾液經(jīng)微波處理獲得甜玉米原酒；甜玉米原酒泵入陳釀罐，16℃以下儲(chǔ)藏18個(gè)月以上；陳釀甜玉米酒中加入其重量的5-15%的甜玉米白蘭地酒，獲得干型桃紅甜玉米酒。本發(fā)明釀造的甜玉米酒具有玉米特有的果香，低度，綿柔，淡雅，營(yíng)養(yǎng)，適應(yīng)市場(chǎng)需求，滿足現(xiàn)代人保健飲酒追求。
文檔編號(hào)C12R1/645GK102146329SQ20111002242
公開日2011年8月10日 申請(qǐng)日期2011年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月20日
發(fā)明者劉福霞, 楊晉彬, 竇秉德, 羅玉明, 蔣鳳 申請(qǐng)人:淮陰師范學(xué)院