專利名稱：一種魔芋果凍粉及使用該魔芋果凍粉制作果凍的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，尤其是一種魔芋果凍粉及使用該魔芋果凍粉 制作果凍的方法。
背景技術(shù)：
國內(nèi)現(xiàn)階段以魔芋為原料生產(chǎn)魔芋食品的方法主要有1)通過魔芋與堿的皂化 作用，形成魔芋凝膠，制作魔芋豆腐及魔芋仿生食品，以及以此為原料進(jìn)行進(jìn)一步的冷凍脫 水，形成類似雪魔芋的制品，主要用于日常烹飪；2)通過魔芋與其它成分，如功能性低聚糖 等配，合成為膠囊劑或沖劑或片劑，主要用于生理功能調(diào)節(jié)的訴求；3)通過魔芋與輔助凝膠 劑配合制作成為像果凍、啫喱樣的高水分含量的食品?，F(xiàn)有的果凍制品口感單一，不含膳食纖維或膳食纖維含量偏低，加工過程復(fù)雜且 需要經(jīng)過堿處理，嚴(yán)重影響了食物的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種魔芋果凍粉，生產(chǎn)成本低，口味可調(diào)，膳 食纖維含量高，能提供給人體豐富的膳食纖維，制成的魔芋果凍不需經(jīng)過過堿處理，有利于 人體健康，本發(fā)明還提供了使用該魔芋果凍粉制作果凍的方法，使用該方法制作工藝簡單， 制造成本低，果凍凝結(jié)速度快，制得的魔芋果凍為高透果凍，口感柔韌爽滑，水分含量高、韌 性好。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種魔芋果凍粉，它包括下述 重量份配比的組份
魔芋粉 30-40卡拉膠10-25黃原膠0-10刺槐豆膠0_15瓜兒豆膠0_20 檸檬酸鈉5-12.5氯化鉀8-15木糖醇0-7 檸檬酸 2_5。各組份的重量份配比為
魔芋粉 M 卡拉膠20 黃原膠8 刺槐豆膠3 瓜兒豆膠10 檸檬酸鈉12.5氯化鉀15 木糖醇5 檸檬酸2.5。它還包括食品添加劑，食品添加劑的重量份配比為0. 5-0. 8。食品添加劑為維生素、乳酸鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種。使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，它包括以下步驟
a、將魔芋果凍粉與白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖與果凍粉的重量比>5 ；
b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度視投料時的溶解情況而定，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/ 分-180轉(zhuǎn)/分；
c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；d、將上述水溶性膠液用80-120目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢 測糖度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水 溶性膠液重量的0. 5%。滅菌采用巴氏滅菌方式，滅菌時間為10-15分鐘。本發(fā)明提供的一種魔芋果凍粉及使用該魔芋果凍粉制作果凍的方法，有益效果如 下
1、由于魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖膠，本發(fā)明的魔芋果凍粉選用水溶性膳食 纖維-魔芋葡甘聚糖膠為主要原料，含有豐富的水溶性膳食纖維，魔芋葡甘聚糖膠具有優(yōu) 良的理化特性，其持水性、吸水膨脹率、增稠性、乳化性、膠凝性、成膜性等十分優(yōu)良，并且 將卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜兒豆膠中的一種或多種應(yīng)用在產(chǎn)品的配方中作為輔助凝膠 劑，使產(chǎn)品的凝結(jié)速度快，口感柔韌爽滑，水分含量高、韌性好。2、魔芋果凍粉不含防腐劑且保質(zhì)期長，生產(chǎn)成本低。3、制成的魔芋果凍不需經(jīng)過堿處理，簡化了生產(chǎn)加工工藝，同時保留了食品的營 養(yǎng)成分，使其未在堿處理中流失，調(diào)味料的加入使得產(chǎn)品的品種風(fēng)味多樣，擴(kuò)大了食用者的 選擇范圍。4、魔芋葡甘聚糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，對營養(yǎng)不平衡有重要的調(diào)節(jié)作 用，它能有效地把重金屬原子、放射性元素、放射性同位素，從人體內(nèi)排出，起到“胃腸清 道夫”的作用。它還能有效地預(yù)防和治療高血脂、高膽固醇、冠心病、肥胖病、腫瘤、便秘 等日益多發(fā)的“文明病”，因此本發(fā)明具有保健功能，有益于人體健康。5、使用該魔芋果凍粉制作果凍的方法，不需要經(jīng)過堿處理，簡化了制作工藝，降低 了制作成本。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合是實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明 實(shí)施例一
一種魔芋果凍粉，它包括下述重量份配比的組份
魔芋粉30克卡拉膠10克檸檬酸鈉5克氯化鉀8克檸檬酸2克， 將上述組份混合均勻后制得魔芋果凍粉。一種使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，該方法包括以下步驟
a、將上述魔芋果凍粉55克與白砂糖280克干拌至混合均勻；
b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度視投料時的溶解情況而定，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/ 分-180轉(zhuǎn)/分；
c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；
d、將上述水溶性膠液用80目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢測糖 度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。
酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水 溶性膠液重量的0. 5%。滅菌采用巴氏滅菌方式，滅菌時間為10分鐘。實(shí)施例二
一種魔芋果凍粉，它包括下述重量份配比的組份 魔芋粉40克卡拉膠％克 黃原膠10克刺槐豆膠15克 瓜兒豆膠20克檸檬酸鈉12. 5克氯化鉀15克木糖醇7克檸檬酸5克， 將上述組份混合均勻后制得魔芋果凍粉。一種使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，該方法包括以下步驟
a、將上述魔芋果凍粉149.5克與白砂糖750克干拌至混合均勻；
b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度視投料時的溶解情況而定，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/ 分-180轉(zhuǎn)/分；
c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；
d、將上述水溶性膠液用120目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢測 糖度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水 溶性膠液重量的0. 5%。滅菌采用巴氏滅菌方式，滅菌時間為15分鐘。實(shí)施例三
一種魔芋果凍粉，它包括下述重量份配比的組份
魔芋粉對克卡拉膠20克黃原膠8克刺槐豆膠3克瓜兒豆膠10克 檸檬酸鈉12. 5克氯化鉀15克木糖醇5克檸檬酸2. 5克， 將上述組份混合均勻后制得魔芋果凍粉。一種使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，該方法包括以下步驟
a、將上述魔芋果凍粉100克與白砂糖500克干拌至混合均勻；
b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度視投料時的溶解情況而定，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/ 分-180轉(zhuǎn)/分；
c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；
d、將上述水溶性膠液用90目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢測糖 度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水 溶性膠液重量的0. 5%。滅菌采用巴氏滅菌方式，滅菌時間為12分鐘。
實(shí)施例四
一種魔芋果凍粉，它包括下述重量份配比的組份
魔芋粉32克卡拉膠15克黃原膠5克瓜兒豆膠20克檸檬酸鈉7. 5克 氯化鉀10克木糖醇3克檸檬酸4克食品添加劑0. 5克， 食品添加劑為維生素、乳酸鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種， 將上述組份混合均勻后制得魔芋果凍粉。一種使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，該方法包括以下步驟
a、將上述魔芋果凍粉97克與白砂糖600克干拌至混合均勻；
b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度視投料時的溶解情況而定，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/ 分-180轉(zhuǎn)/分；
c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；
d、將上述水溶性膠液用100目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢測 糖度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水 溶性膠液重量的0. 5%。滅菌采用巴氏滅菌方式，滅菌時間為15分鐘。實(shí)施例五
一種魔芋果凍粉，它包括下述重量份配比的組份
魔芋粉35克卡拉膠18克黃原膠7克刺槐豆膠10克檸檬酸鈉10克氯化 鉀12克 檸檬酸3克食品添加劑0.8克。食品添加劑為維生素、乳酸鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種， 將上述組份混合均勻后制得魔芋果凍粉。一種使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，該方法包括以下步驟
a、將上述魔芋果凍粉95.8克與白砂糖500克干拌至混合均勻；
b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度視投料時的溶解情況而定，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/ 分-180轉(zhuǎn)/分；
c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；
d、將上述水溶性膠液用100目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢測 糖度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水 溶性膠液重量的0. 5%。滅菌采用巴氏滅菌方式，滅菌時間為14分鐘。實(shí)施例六一種魔芋果凍粉，它包括下述重量份配比的組份
魔芋粉36克卡拉膠22克黃原膠7克刺槐豆膠12克瓜兒豆膠16克 檸檬酸鈉5 氯化鉀12克木糖醇3克檸檬酸3克食品添加劑0.6克。食品添加劑為維生素、乳酸鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種， 將上述組份混合均勻后制得魔芋果凍粉。一種使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，該方法包括以下步驟
a、將上述魔芋果凍粉116.6克與白砂糖700克干拌至混合均勻；
b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度視投料時的溶解情況而定，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/ 分-180轉(zhuǎn)/分；
c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；
d、將上述水溶性膠液用110目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢測 糖度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水 溶性膠液重量的0. 5%。滅菌采用巴氏滅菌方式，滅菌時間為10分鐘。
權(quán)利要求
1.一種魔芋果凍粉，其特征在于它包括下述重量份配比的組份魔芋粉 30-40卡拉膠10-25黃原膠0-10刺槐豆膠0_15瓜兒豆膠0_20檸檬酸鈉5-12.5氯化鉀8-15木糖醇0-7 檸檬酸 2_5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋果凍粉，其特征在于各組份的重量份配比為魔芋粉 M 卡拉膠20 黃原膠8 刺槐豆膠3 瓜兒豆膠10檸檬酸鈉12.5氯化鉀15 木糖醇5 檸檬酸2.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋果凍粉，其特征在于它還包括食品添加劑，食品添 加劑的重量份配比為0. 5-0. 8。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種魔芋果凍粉，其特征在于食品添加劑為維生素、乳酸 鋅、乳酸鈣、甜味劑、色素、香料中的一種或幾種。
5.一種使用權(quán)利要求1所述的魔芋果凍粉制作果凍的方法，其特征在于該方法包括以 下步驟a、將魔芋果凍粉與白砂糖干拌至混合均勻，白砂糖與果凍粉的重量比>5 ；b、將混合好的白砂糖與果凍粉，緩慢倒入攪拌中的冷水配料缸中，冷水與混合好的白 砂糖與果凍粉的重量比是18 :1，攪拌速度范圍60轉(zhuǎn)/分-180轉(zhuǎn)/分；c、向冷水配料缸中繼續(xù)投入步驟a中白砂糖重量12%的白砂糖或者糖漿，打開蒸汽開 始加熱，當(dāng)溫度達(dá)到90°C時，關(guān)小蒸汽繼續(xù)加熱到97°C，在90°C左右保溫停留8-18分鐘得 到水溶性膠液；d、將上述水溶性膠液用80-120目濾網(wǎng)過濾，添加適當(dāng)酸度調(diào)節(jié)劑和香精香料，現(xiàn)場檢 測糖度酸度后分裝滅菌即得魔芋果凍成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的使用魔芋果凍粉制作果凍的方法，其特征在于酸度調(diào)節(jié)劑 為檸檬酸，香精香料為各種果味香精，添加量為步驟d經(jīng)過濾后的水溶性膠液重量的0. 5%。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的使用魔芋果凍粉制作果凍的方法，其特征在于滅菌采用巴 氏滅菌方式，滅菌時間為10-15分鐘。
全文摘要
一種魔芋果凍粉，它包括下述重量份配比的組份魔芋粉30-40、卡拉膠10-25、黃原膠0-10、刺槐豆膠0-15、瓜兒豆膠0-20、檸檬酸鈉5-12.5、氯化鉀8-15、木糖醇0-7、檸檬酸2-5；一種使用上述魔芋果凍粉制作果凍的方法，步驟為將魔芋果凍粉與白砂糖混合均勻；將混合好的白砂糖與果凍粉，倒入攪拌中的冷水配料缸中；繼續(xù)投入白砂糖或者糖漿，打開蒸汽加熱；過濾分裝滅菌即得魔芋果凍成品。本發(fā)明提供的一種魔芋果凍粉，生產(chǎn)成本低，口味可調(diào)，膳食纖維含量高，制成的魔芋果凍不需經(jīng)過過堿處理，本發(fā)明提供的使用該魔芋果凍粉制作果凍的方法，制作工藝簡單，制造成本低。
文檔編號A23L1/064GK102106495SQ20111002488
公開日2011年6月29日 申請日期2011年1月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月24日
發(fā)明者吳平, 李力 申請人:湖北一致魔芋生物科技有限公司