專利名稱：一種釀制柑橘保健醬油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬油的制備方法，具體涉及一種具有柑橘香味的柑橘保健醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
柑橘傳統(tǒng)的水果，各地年產(chǎn)量較大，由于銷路有限，深加工渠道不多，經(jīng)常造成柑橘集壓。為減少損失，柑農(nóng)不得不降價銷售，降低了柑農(nóng)的種植積極性，對柑橘產(chǎn)業(yè)發(fā)展極為不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種將柑橘作為原料釀制柑橘保健醬油的方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種釀制柑橘保健醬油的方法，包括以下步驟(1)原料選擇以重量份計大米1，柑橘果肉0. 9-1. 1 ；(2)蒸料蒸料前浸泡糯米4-M小時，泡好浙干水，上甑蒸，見糯米成半透明時取出待用；(3)拌曲糖化將蒸好的大米，倒入配曲盤中，加入破粹柑桔果肉，溫度降到 280C _32°C撒白曲，室溫保持在25-30°C之間糖化，有酒滲出后完成糖化；(4)發(fā)酵在完成糖化的的物料中加入釀酒曲，控制發(fā)酵溫度溫度控制在25-30°C; 發(fā)酵時間12-13天得到醪液；(5)過濾調(diào)味把發(fā)酵好醪液進行壓榨，分離酒糟，醪液經(jīng)沉淀后倒入容器中，加入香料汁、適量味精、生抽5%醬色、老抽20%醬色、食鹽15%和山梨酸在60-70°C條件下熬煮1小時后得到柑橘保健醬油。在拌曲糖化過程中，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克。在發(fā)酵過程中，每1公斤大米加釀酒曲6克，1公斤柑桔果肉加釀酒曲3克。香料加入量為分離酒糟后的醪液重量的1%。山梨酸的加入量為分離酒糟后的醪液重量的1%。所述的香料以重量份計為陳皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。本發(fā)明提供的釀制柑橘保健醬油的方法，提供了一種新的柑橘深加工的途徑，制備得到的白酒中含有柑橘的香味及柑橘中所富含維生素C與檸檬酸等營養(yǎng)成分，口感獨特，同時減少了糧食的使用量。
具體實施例方式一種釀制柑橘保健醬油的方法，(1)原料選擇以重量份計大米1，柑橘果肉0.9-1. 1 ；(2)蒸料蒸料前浸泡糯米4-M小時，泡好浙干水，上甑蒸，見糯米成半透明時取出待用；
(3)拌曲糖化將蒸好的大米，倒入配曲盤中，加入破粹柑桔果肉，溫度降到 -32°c撒白曲，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克，拌曲糖化溫度保持在25-30°C之間，有酒滲出后完成糖化；在拌曲糖化過程中需要將大米與白曲拌均勻，倒入容器中壓緊，中間挖一個喇叭口，再少許撒上白曲封口發(fā)酵。 一般1. 5天后酒液滲出，味甘甜，酒香撲鼻，這表明糖化結(jié)束。(4)發(fā)酵在完成糖化的的物料中加入釀酒曲，控制發(fā)酵溫度溫度控制在25-30°C; 在發(fā)酵過程中，每1公斤糧食大米加釀酒曲6克，1公斤柑桔果肉加釀酒曲3克。發(fā)酵時間 12-13天得到醪液；發(fā)酵時需將原料攪拌均勻，倒入肚大口小容器中，用雙層薄膜扎緊容器口 ；發(fā)酵2天后開始攪拌，以后每天攪拌一次，攪拌時封口薄膜能全部打開，減少空氣中雜菌侵入機會，攪拌完立即封口。查看醪液物理變化眼看糧浮，初期無，中期有，晚期糧水分明；口嘗，初期無味，中期有酒香味，晚期酸而不甜；發(fā)酵12-13天，眼看糧水分明、耳聽無聲音、鼻聞有香沖味、口嘗酸而不甜、醪液溫度和室溫基本相同、檢測醪液酒精度達10度左右時發(fā)酵基本結(jié)束。(5)過濾調(diào)味把發(fā)酵好醪液進行壓榨，分離酒糟，醪液經(jīng)沉淀后倒入容器中，加入香料汁、適量味精、生抽5%醬色、老抽20%醬色、食鹽15%和山梨酸在60-70°C條件下熬煮1小時后得到柑橘保健醬油。香料加入量為分離酒糟后的醪液重量的1%。山梨酸的加入量為分離酒糟后的醪液重量的1%。所述的香料以重量份計為陳皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。
權(quán)利要求
1.一種釀制柑橘保健醬油的方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料選擇以重量份計大米1，柑橘果肉0.9-1. 1 ；(2)蒸料蒸料前浸泡糯米4-M小時，泡好浙干水，上甑蒸，見糯米成半透明時取出待用；(3)拌曲糖化將蒸好的大米，倒入配曲盤中，加入破粹柑桔果肉，溫度降到-32°C 撒白曲，室溫保持在25-30°C之間糖化，有酒滲出后完成糖化；(4)發(fā)酵在完成糖化的的物料中加入釀酒曲，控制發(fā)酵溫度溫度控制在25-30°C；發(fā)酵時間12-13天得到醪液；(5)過濾調(diào)味把發(fā)酵好醪液進行壓榨，分離酒糟，醪液經(jīng)沉淀后倒入容器中，加入香料汁、適量味精、生抽5%醬色、老抽20%醬色、食鹽15%和山梨酸在60-70°C條件下熬煮1 小時后得到柑橘保健醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀制柑橘保健醬油的方法，其特征在于在拌曲糖化過程中， 每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀制柑橘保健醬油的方法，其特征在于在發(fā)酵過程中，每1 公斤大米加釀酒曲6克，1公斤柑桔果肉加釀酒曲3克。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀制柑橘保健醬油的方法，其特征在于香料加入量為分離酒糟后的醪液重量的1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀制柑橘保健醬油的方法，其特征在于山梨酸的加入量為分離酒糟后的醪液重量的1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的釀制柑橘保健醬油的方法，其特征在于所述的香料以重量份計為陳皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。
全文摘要
一種釀制柑橘保健醬油的方法，首先將大米蒸料，將蒸好的大米，倒入配曲盤中，加入破粹柑桔果肉，撒白曲進行糖化，有酒滲出后完成糖化；在完成糖化的物料中加入釀酒曲，控制發(fā)酵溫度溫度控制在25-30℃；發(fā)酵時間12-13天得到醪液；把發(fā)酵好醪液進行過濾調(diào)味后得到醬油。本發(fā)明提供的釀制柑橘保健醬油的方法，提供了一種新的柑橘深加工的途徑，制備得到的醬油中含有柑橘的香味及柑橘中所富含維生素C與檸檬酸等營養(yǎng)成分，口感獨特，同時減少了糧食的使用量。
文檔編號A23L1/29GK102210443SQ20111002490
公開日2011年10月12日 申請日期2011年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月18日
發(fā)明者何懷功 申請人:何懷功