專利名稱：適于老年人食用的保健酸奶及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及ー種酸牛奶。
背景技術(shù)：
全國老齡辦發(fā)布的《中國人ロ老齡化發(fā)展趨勢預(yù)測研究報告》顯示，從2001年到2020年，中國將進入快速老齡化階段。這ー階段，中國將平均毎年新增596萬老年人口，年均增長速度達(dá)到3. 28%。伴隨著中國人ロ老齡化，中老年人的健康問題愈來愈受到重視，カロ強中老年保健、防治各種老年性疾病、使他們健康長壽已經(jīng)成為醫(yī)學(xué)界研究的重要課題，而老年營養(yǎng)也是其中及其重要的一部分。中老年人的生理特點和對營養(yǎng)的需要與幼、少、青、壯年人群差異較大。生理方面，基礎(chǔ)代謝失去平衡，代謝機能逐漸降低。表現(xiàn)為衰老，免疫カ逐漸下降，出現(xiàn)各種老年病如糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等。據(jù)最新研究成果表明，中老年腸內(nèi)有益的雙歧桿菌隨年齡增長逐漸減少，而代謝能產(chǎn)生毒素的產(chǎn)氣莢膜梭菌等有害菌則逐漸增加，有害菌在腸內(nèi)產(chǎn)生大量的氨、硫化氫、胺類、吲哚等毒素，被腸道吸收以后，損害機體組織和細(xì)胞，促進機體的免疫功能下降，人體細(xì)胞長期處于慢性中毒從而引起人體衰老及各種疾病。營養(yǎng)需求方面，中老年人最易缺少的礦物元素是鈣。另外，老年人總的活動量逐漸減少，因此在一般情況下老年人熱能供給量應(yīng)適當(dāng)降低。由于中老年人腸胃功能減弱，導(dǎo)致對蛋白質(zhì)利用率降低，因此需要提高蛋白攝入量來滿足老年人對蛋白質(zhì)的需求。乳制品是人類的優(yōu)質(zhì)食品，近些年來占中國人食物攝入量的比例逐漸增高。但哺乳動物的乳汁，在自然規(guī)律中都是哺育幼小動物，在動物進化的自然選擇中，其營養(yǎng)成分是對應(yīng)于幼小動物的成長發(fā)育階段，就牛奶原奶而言，作為食品而言，最適宜應(yīng)是嬰幼兒。將其作為老年人的保健食品，基于前述的老年人通常的身體狀況，其成分及成分比例上有所欠缺。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種適于老年人食用的保健酸奶，作為老年人的保健食品，克服現(xiàn)有的酸奶營養(yǎng)成分和老年人身體營養(yǎng)需求上的差距。本發(fā)明的另一目的在于提供ー種中老年人食用的保健酸奶的生產(chǎn)方法，使前述的酸奶得以エ業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的酸奶是在包括牛奶、大豆粉、山藥粉的混合物中加入含有雙歧桿菌的菌種發(fā)酵得到的產(chǎn)品，前述原料成分的用量比例是標(biāo)準(zhǔn)牛奶50-85重量份、大豆粉1-10重量份、山藥粉0. 01-0. I重量份、菌種使用量為20-60U/噸酸奶。為使本發(fā)明的產(chǎn)品具有更多老年人需要補充的營養(yǎng)成分及形成良好的組織狀態(tài)和獲得良好的ロ感，其進ー步完善是原料中再増加含0.1-1重量份可溶物的紅棗汁、含0. 01-0. I重量份可溶物的枸杞汁、植物甾烷醇酯0. 01-0. I重量份、益生元0. 01-0. I重量份、膳食纖維0. 01-0. I重量份、糖1-4重量份、木糖醇1-7重量份，甜味劑0. 005-0. 05重量份、穩(wěn)定劑0. 2-0. 8重量份。本發(fā)明中的益生元可選用低聚果糖、低聚異麥芽糖、聚葡萄糖中的ー種或幾種混合物。
本發(fā)明的酸奶各原料的常規(guī)用量為60重量份、大豆粉5重量份、山藥粉0. 05重量份、含0. 5重量份可溶物的紅棗汁、含0. 05重量份可溶物的枸杞汁、植物留烷醇酷0. 05重量份、益生元0. 05重量份、膳食纖維0. 05重量份、糖3重量份、木糖醇5重量份，甜味劑
0.01重量份、穩(wěn)定劑0. 5重量份，菌種使用量為20-60U/噸酸奶。為使所使用的穩(wěn)定劑適應(yīng)產(chǎn)品成分上的特性，本發(fā)明中的穩(wěn)定劑是由明膠、果膠、こ酰化ニ淀粉磷酸酯按4:1:10的比例組成的復(fù)合穩(wěn)定劑。本發(fā)明的原料組成是基于
大豆粉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸的組成和比例較適合人體需要。而且富含賴氨酸，是糧谷蛋白質(zhì)互補的理想食物。同時，大豆油脂中不飽和脂肪酸占84.7%，且含有大量的亞油酸，約占總脂肪酸的55 %。亞油酸亞油酸是人體不能合成，或是合成的量遠(yuǎn)不能滿足需要的脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環(huán)的作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等的防治極為有利，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。大豆中所含的大豆卵磷脂不但是細(xì)胞和細(xì)胞膜的重要成分，而且它在分解后能產(chǎn)生脂肪酸和膽堿，膽堿是合成神經(jīng)遞質(zhì)こ酰膽堿的重要來源，在一些神經(jīng)活動中起重要作用，具有防止老年癡呆癥的作用，卵磷脂還能防止膽固醇沉積在血管內(nèi)壁。牛奶中含有人體必需的三大營養(yǎng)素脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物。牛奶中的脂肪以較小微沫分散于乳漿中，極有利于消化吸收；牛奶中的蛋白質(zhì)消化吸收率極高，生物價85，高于一般肉類，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成、模式為制定嬰兒氨基酸需要量和食物蛋白質(zhì)氨基酸評分模式的主要參考依據(jù)；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，可調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌，還可促進鈣的吸收；牛奶中還含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、鋅、銅、錳、氯等；牛奶中還含有人體所需全部維生素。枸杞、紅棗中含有豐富的鐵，同時具有降血脂、延緩衰老、調(diào)節(jié)機體免疫活性、降血壓、軟化血管等多種功能；植物留醇及酷、植物留烷醇及酷，能通過降低血中膽固醇水平而有助于減少冠心病的危險。每天從膳食中攝入I. 3克植物留醇或3. 4克植物留烷醇能達(dá)到明顯降低膽固醇的作用。益生元指通過選擇性的刺激ー種或少數(shù)種菌落中的細(xì)菌的生長與活性而對寄主產(chǎn)生有益的影響從而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。具有減輕便秘、恢復(fù)腸細(xì)菌平衡、降低直腸癌發(fā)病率等多種功能。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)的有益菌，具有維護腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等多種功能。本發(fā)明的制備步驟是
I、按牛奶50-85重量份、大豆粉1-10重量份、山藥粉0. 01-0. I重量份、含0. 1-1重量份可溶物的紅棗汁、含0. 01-0. I重量份可溶物的枸杞汁、植物留烷醇酯0. 01-0. I重量份、益生元(低聚果糖、低聚異麥芽糖、聚葡萄糖中的ー種或幾種混合)0. 01-0. I重量份、膳食纖維0. 01-0. I重量份、糖1-4重量份、木糖醇1-7重量份，甜味劑0. 005-0. 05重量份、穩(wěn)定劑
0.2-0. 8重量份、含有雙歧桿菌的菌種(20-60U/噸酸奶)提取原料；
2、在高剪切罐中加入步驟I所取的大豆粉、山藥粉，按粉與水I: 7-9的比例加水溶解，水溫62-67°C，攪拌均勻，水合I小時；
3、將步驟I所取的穩(wěn)定劑、糖、木糖醇充分干混，加入經(jīng)步驟2的剪切罐中，攪拌15-25分鐘，使之溶解，再陸續(xù)或混合后加入步驟I所取的紅棗汁、枸杞汁、益生元、膳食纖維、甜味劑，攪拌，冷卻后打入混料罐，加入步驟I所取的牛奶進行定容，定容時間不少于40分鐘；
4、將完成步驟3的混合原料均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)溫度60-65°C、均質(zhì)壓カ18-20MPa，均質(zhì)后的物料巴氏殺菌，殺菌條件為92-98°C條件下300秒；
5、經(jīng)步驟4的混合物打入發(fā)酵罐，將步驟I所取的菌種用部分巴氏奶在無菌容器中溶解化透，在料溫降溫至4ト44°C，按比例加入菌種液，攪拌，在4ト43°C保溫發(fā)酵；
6、在步驟5的發(fā)酵物酸度達(dá)66°T時，終止發(fā)酵，開始破乳，同時加入植物留烷醇酷，攪拌均勻；
7、發(fā)酵罐通冰水冷卻，破乳攪拌5分鐘，之后邊冷卻邊間歇攪拌，料溫降至20-25°C時，停止降溫，待料液粘度符合要求的標(biāo)準(zhǔn)時停止攪拌得產(chǎn)品酸奶；
8、將步驟7的所得產(chǎn)品酸奶分裝至商品包裝物，分裝過程中對待裝部分間歇攪拌；
9、將經(jīng)步驟8分裝的產(chǎn)品酸奶入冷庫在2-6°C環(huán)境下放置12小吋，出庫，得商品酸奶。本發(fā)明的有益效果是將大豆粉與牛奶混合發(fā)酵，在提高產(chǎn)品蛋白含量的同時，使動物蛋白與植物蛋白完美結(jié)合，達(dá)到營養(yǎng)互補的作用。并在產(chǎn)品中加入枸杞、山藥、大棗、植物留烷醇酯等含有降血脂、降血壓、預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防老年癡呆癥等功能成分的物質(zhì)，所添加適量益生元、膳食纖維及所選用的雙歧桿菌，在保證產(chǎn)品特殊風(fēng)味的同時，明顯地調(diào)節(jié)老年人腸道機能。為老年人提供了一種營養(yǎng)均衡、ロ感好、可以在-2-6°C下保質(zhì)20多天的營養(yǎng)均衡具有多種保健功能的特色酸奶制品。
具體實施例方式實施例I
1、按牛奶50重量份、大豆粉I重量份、山藥粉0.01重量份、含0. I重量份干物質(zhì)的紅棗汁、含0.0重量份干物質(zhì)的枸杞汁、植物留烷醇酷0.01重量份、低聚果糖0.01重量份、膳食纖維(菊粉)0. 01重量份、糖4重量份、木糖醇I重量份,甜味劑0. 005重量份、穩(wěn)定劑0. 2重量份、含有雙歧桿菌的菌種(20-60U/噸酸奶)提取原料；
2、在高剪切罐中加入步驟I所取的大豆粉、山藥粉，按粉與水I: 7的比例加水溶解，水溫62-67°C，攪拌均勻，水合I小時；
3、將步驟I所取的穩(wěn)定劑、糖、木糖醇充分干混，加入經(jīng)步驟2的剪切罐中，攪拌15-25分鐘，再陸續(xù)或混合后加入步驟I所取的紅棗汁、枸杞汁、益生元、甜味劑、菊粉，再攪拌10分鐘，冷卻后打入混料罐，最后加入步驟I所取的牛奶進行定容，定容時間不少于40分鐘；
4、將完成步驟3的混合原料用均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)溫度60°C、均質(zhì)壓カ18-20MPa，均質(zhì)后的物料用殺菌機殺菌，殺菌條件為92-98°C條件下300秒；5、經(jīng)步驟4的混合物打入發(fā)酵罐，將步驟I所取的菌種用部分巴氏奶在無菌容器中溶解化透，在經(jīng)步驟3的料溫降溫至41-44°C，按比例加入菌種液，攪拌15-25分鐘，41_42°C保溫發(fā)酵；
6、在步驟5的發(fā)酵物酸度達(dá)66°T時，終止發(fā)酵，加入植物留烷醇酷，攪拌均勻；
7、發(fā)酵罐通冰水冷卻，破乳攪拌5分鐘，之后邊冷卻邊間歇攪拌，每隔10分鐘攪拌3分鐘，料溫降至20-25°C時，停止降溫，待料液粘度符合要求的標(biāo)準(zhǔn)時停止攪拌得產(chǎn)品酸奶；
8，將步驟7的所得產(chǎn)品酸奶分裝至商品包裝物，分裝過程中對待裝部分間歇攪拌，每隔30分鐘攪拌1-2分鐘
9、將經(jīng)步驟8分裝的產(chǎn)品酸奶入冷庫在2-6°C環(huán)境下放置12小吋，出庫，得商品酸奶。實施例2
1、按牛奶85重量份、大豆粉10重量份、山藥粉0.I重量份、含I重量份干物質(zhì)的紅率汁、含0. I重量份干物質(zhì)的枸杞汁、植物留烷醇酷0. I重量份、低聚異麥芽糖0. I重量份、膳食纖維(菊粉)0. I重量份、糖I重量份、木糖醇7重量份，甜味劑0. 05重量份、穩(wěn)定劑0. 8重量份、含有雙歧桿菌的菌種(20-60U/噸酸奶)提取原料；
2、在高剪切罐中加入步驟I所取的大豆粉、山藥粉，按粉與水I: 9的比例加水溶解，水溫62-67°C，攪拌均勻，水合I小時；
以后步驟同實施例I。實施例3
I、按牛奶60重量份、大豆粉5重量份、山藥粉0. 05重量份、含0. 5重量份干物質(zhì)(溶解物)的紅率汁、含0. 05重量份干物質(zhì)(溶解物)的枸杞汁、植物留燒醇酯0. 05重量份、聚葡萄糖0. 05重量份、膳食纖維0. 05重量份、糖3重量份、木糖醇5重量份，甜味劑0. 01重量份、穩(wěn)定劑0. 5重量份，菌種使用量為20-60U/噸酸奶。2、在高剪切罐中加入步驟I所取的大豆粉、山藥粉，按粉與水I : 8的比例加水溶解，水溫62-67°C，攪拌均勻，水合I小時；
以后步驟同實施例I。
權(quán)利要求
1.適于老年人食用的保健酸奶，其特征是在包括牛奶、大豆粉、山藥粉的混合物中加入含有雙歧桿菌的菌種發(fā)酵得到的產(chǎn)品，前述原料成分的用量比例是標(biāo)準(zhǔn)牛奶50-85重量份、大豆粉1-10重量份、山藥粉O. 01-0. I重量份、菌種使用量為20-60U/噸酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的適于老年人食用的保健酸奶，其特征是原料中還包括含O. 1-1重量份可溶物的紅棗汁、含O. 01-0. I重量份可溶物的枸杞汁、植物留烷醇酯O.01-0. I重量份、益生元O. 01-0. I重量份、膳食纖維O. 01-0. I重量份、糖1-4重量份、木糖醇1-7重量份，甜味劑O. 005-0. 05重量份、穩(wěn)定劑O. 2-0. 8重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的適于老年人食用的保健酸奶，其特征是其中的益生元為低聚果糖、低聚異麥芽糖、聚葡萄糖中的一種或幾種混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的適于老年人食用的保健酸奶，其特征是其原料為牛奶60重量份、大豆粉5重量份、山藥粉O. 05重量份、含O. 5重量份可溶物的紅率汁、含O. 05重量份可溶物的枸杞汁、植物留燒醇酯O. 05重量份、益生元O. 05重量份、膳食纖維O. 05重量份、糖3重量份、木糖醇5重量份，甜味劑O. 01重量份、穩(wěn)定劑O. 5重量份，菌種用量為20-60U/噸酸奶。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的適于老年人食用的保健酸奶，其特征是其中中的穩(wěn)定劑是由明膠、果膠、乙?；矸哿姿狨グ?:1:10的比例組成的復(fù)合穩(wěn)定劑。
6.適于老年人食用的保健酸奶的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟 (1)取牛奶50-85重量份、大豆粉1-10重量份、山藥粉O.01-0. I重量份、含O. 1-1重量份可溶物的紅棗汁、含O. 01-0. I重量份可溶物的枸杞汁、植物留烷醇酯O. 01-0. I重量份、益生元O. 01-0. I重量份、膳食纖維O. 01-0. I重量份、糖1-4重量份、木糖醇1-7重量份,甜味劑O. 005-0. 05重量份、穩(wěn)定劑O. 2-0. 8重量份、按20-60U/噸酸奶的用量備含有雙歧桿菌的菌種； (2)在高剪切罐中加入步驟(I)所取的大豆粉、山藥粉，按粉與水I: 7-9的比例加水溶解，水溫62-67°C，攪拌均勻，水合I小時， (3)將步驟(I)所取的穩(wěn)定劑、糖、木糖醇充分干混，加入經(jīng)步驟(2)的剪切罐中，攪拌15-25分鐘，使之溶解，再陸續(xù)或混合后加入步驟(I)所取的紅棗汁、枸杞汁、益生元、膳食纖維、甜味劑，攪拌，冷卻后打入混料罐，加入步驟(I)所取的牛奶進行定容，定容時間不少于40分鐘； (4)將完成步驟(3)的混合原料均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)溫度60-65°C、均質(zhì)壓力18-20MPa，均質(zhì)后的物料巴氏殺菌，殺菌條件為92-98 °C條件下300秒； (5)經(jīng)步驟(4)的混合物打入發(fā)酵罐，將步驟(I)所取的菌種用部分巴氏奶在無菌容器中溶解化透，在料溫降溫至41-44°C，按比例加入菌種液，攪拌，在41-43°C保溫發(fā)酵； (6)在步驟(5)的發(fā)酵物酸度達(dá)66°T時，終止發(fā)酵，開始破乳，同時加入植物留烷醇酯，攪拌均勻； (7)發(fā)酵罐通冰水冷卻，破乳攪拌5分鐘，之后邊冷卻邊間歇攪拌，料溫降至20-25°C時，停止降溫，料液粘度符合要求標(biāo)準(zhǔn)時停止攪拌得產(chǎn)品酸奶； (8)將步驟(7)的所得產(chǎn)品酸奶分裝至商品包裝物，分裝過程中對待裝部分間歇攪拌； (9)將經(jīng)步驟(8)分裝的產(chǎn)品酸奶入冷庫在2-6°C環(huán)境下放置12小時，出庫，得商品酸奶。
全文摘要
適于老年人食用的保健酸奶及生產(chǎn)方法，屬于食品領(lǐng)域，克服現(xiàn)有的酸奶營養(yǎng)成分和老年人身體保健需求存在的差距。以牛奶、大豆粉、山藥粉為基本原料或加入紅棗汁、枸杞、植物甾烷醇酯、益生元、膳食纖維、糖、木糖醇、甜味劑、穩(wěn)定劑經(jīng)含有雙歧桿菌的菌種發(fā)酵得到的產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果是將大豆粉與牛奶混合發(fā)酵，使動物蛋白與植物蛋白完美結(jié)合，輔以枸杞、山藥、大棗、植物甾烷醇酯滋補作用，為老年人提供了一種營養(yǎng)均衡、保健功能全、口感好、可以在-2--6℃下保質(zhì)20多天的酸奶制品。
文檔編號A23C9/133GK102613292SQ20111003046
公開日2012年8月1日 申請日期2011年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月28日
發(fā)明者周彩霞, 宗雷, 張貴斌, 彭淑美, 閔愛武 申請人:長春新高食品有限公司