專利名稱：一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方 法。
背景技術(shù)：
果醬發(fā)酵乳作為一種健康食品，近年來市場(chǎng)發(fā)展迅速，在歐洲果醬發(fā)酵乳已經(jīng)占 據(jù)發(fā)酵乳近80%的市場(chǎng)份額，在我國(guó)果醬發(fā)酵乳也以每年10%以上的速度增長(zhǎng)，顯示了果 醬酸奶巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＤ绦桶l(fā)酵乳在2010年出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，果醬型發(fā)酵乳由于技術(shù)難題市場(chǎng)上機(jī) 械化生產(chǎn)的下層果醬、上層凝固型發(fā)酵乳的產(chǎn)品很少，此類產(chǎn)品有機(jī)結(jié)合了果醬與發(fā)酵乳 的營(yíng)養(yǎng)和美味，同時(shí)具有很好食用感受，具有極高的商業(yè)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明使用生鮮牛乳和/或復(fù)原乳，添加白砂糖、增稠劑、添加或不添加乳清蛋 白、煉乳，滅菌后添加菌種制得發(fā)酵液，以紙杯或塑杯為包裝容器，先灌裝果醬，使果醬位于 容器下層，再灌裝發(fā)酵液，使發(fā)酵液位于上層，封口后保溫發(fā)酵、降溫冷卻后制得的一種凝 固型果醬雙層發(fā)酵乳。實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵前添加果醬，發(fā)酵完即可直接得到凝固型果醬雙層發(fā)酵 乳。本發(fā)明可通過設(shè)備在同一工序內(nèi)分兩次灌裝，封口后進(jìn)發(fā)酵間保溫發(fā)酵，降溫、冷卻后 即可得到下層為果醬，上層為凝固態(tài)發(fā)酵乳產(chǎn)品的機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)。產(chǎn)品在杯內(nèi)發(fā)酵，質(zhì) 構(gòu)不經(jīng)破乳，使發(fā)酵乳保存了良好的感官質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明通過對(duì)果醬的粘度及糖度值的控制， 實(shí)現(xiàn)了分層界限比較清晰，且不出現(xiàn)果料上浮的現(xiàn)象。產(chǎn)品下層為果醬，上層為凝固態(tài)發(fā)酵 乳。其中果醬部分重量份為5% 30%，發(fā)酵乳部分重量份為70% 95%。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于 產(chǎn)品下層為果醬，上層為發(fā)酵乳，所述產(chǎn)品下層果醬部分重量份為5% 30%，上層發(fā)酵乳 部分重量份為70 % 95 %，優(yōu)選下層果醬部分重量份為15 % 20 %，上層發(fā)酵乳部分重 量份為80 % 85 %。產(chǎn)品采用發(fā)酵液凝固前添加果醬工藝，灌裝后封口，保溫發(fā)酵，發(fā)酵 結(jié)束，降溫后即可得到凝固型果醬雙層發(fā)酵乳。上述任何一種水果或多種水果混合果醬， 和/或巧克力、豆沙、花生、核桃、榛子等果仁醬，和/或焦糖醬、煉乳等；其中，糖度為16 44° Brix，果?；蚬?、醬大小在(0 15mm) * (0 15mm) * (0 15mm)，20°C 時(shí) bostwick 法 測(cè)得粘度3 20cm/60S，2(TC時(shí)pH值3. 0-7. 5。這是本發(fā)明的另外一個(gè)發(fā)明點(diǎn)之一，因?yàn)?經(jīng)過了發(fā)明人多次實(shí)驗(yàn)，其他范圍粘度和糖度的果醬是不能在本發(fā)明產(chǎn)品上使用的，因?yàn)?會(huì)使得果醬與發(fā)酵乳融合，導(dǎo)致產(chǎn)品的外觀性狀很差，而發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，控制果醬的粘 度和糖度于上述的范圍之內(nèi)的時(shí)候，這種發(fā)酵乳和果醬相融合的現(xiàn)象可以降至最低，完全 能夠成為工業(yè)應(yīng)用的產(chǎn)品。另外，其中，上層部分按重量份比例包括以下組分生鮮牛乳和 /或復(fù)原乳800 990、白砂糖1 100、煉乳0 100 (優(yōu)選20-80)、乳清蛋白0 20、增 稠劑0 20(優(yōu)選5-10)、菌種0. 02 50。上述增稠劑組分及其重量份比例為明膠1
489，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0 15，果膠0 10，黃原膠0 5，瓜兒豆膠0 20，阿拉伯 膠0 18，卡拉膠0 6，羧甲基纖維素鈉0 100。發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，為了使得果醬和 酸奶不相互浸溶，調(diào)節(jié)了增稠劑的比例可以達(dá)到上述效果，在優(yōu)選的增稠劑使用比例5-10 的時(shí)候，具體的優(yōu)選的組份及比例如下明膠25 35，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯6 8，果 膠4 6，黃原膠2 3，瓜兒豆膠9 11，阿拉伯膠8 9，卡拉膠2 4，羧甲基纖維素鈉 35-55。上述菌種可以是國(guó)家允許使用的任何菌種，可以是冷凍干燥菌種，可以是深冷菌種、 可以是繼代擴(kuò)培菌種。優(yōu)選的，所述的一種雙層發(fā)酵乳上層發(fā)酵乳部分，按重量份包括以下組分牛奶 900、白砂糖70、煉乳10、乳清蛋白12、增稠劑7. 95、菌種0. 05。本發(fā)明產(chǎn)品的制備方法，先制備果醬后灌裝，再灌入發(fā)酵液，封口后，進(jìn)行發(fā)酵。果 醬可根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)方法制備，或者商業(yè)采購(gòu)。a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶 倉(cāng)待用?；?qū)⑷谭酆?或脫脂奶粉和/或半脫脂奶粉與陽 651的軟化水以1 7 的比例經(jīng)水粉混合器混勻，在10 30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下保溫30 60分鐘，經(jīng)板式換熱器降 溫至6°C以下經(jīng)離心泵打入奶倉(cāng)待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳 升溫至50°C 80°C (如不添加增稠劑不升溫)，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全 溶解為料液，降溫至30°C 50°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶 倉(cāng)中抽取100-150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖、 乳清蛋白(或不添加)，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘， 至煉乳完全溶解(如不添加煉乳此步驟省略)，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí) 將配方余量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳打入配料罐，得待殺菌料液；C.將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力10_25MPa ；d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度2°C 47°C ；e.添加菌種添加菌種0. 02 50重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量5 30%，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，如發(fā)酵液溫度低于該菌種最佳發(fā)酵溫度， 可將e步驟制得的發(fā)酵液通過板式換熱器升溫至該菌種最佳發(fā)酵溫度，將發(fā)酵液通過第二 排灌裝頭裝入杯中，添加量70 95 %，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵5 ^h，發(fā)酵終止酸度 pH4. 0 4. 6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 0-4. 6即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵)g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。本發(fā)明與現(xiàn)有配方和技術(shù)相比具有以下顯著的優(yōu)點(diǎn)(一)在普通凝固型發(fā)酵乳 的基礎(chǔ)上，在下層添加果醬，發(fā)酵乳和果醬的完美結(jié)合，帶給人以全方位的味覺和視覺享 受，同時(shí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更均衡全面。(二)本發(fā)明可通過設(shè)備在同一工序內(nèi)分兩次灌裝，封口后 進(jìn)發(fā)酵間發(fā)酵，降溫后即可得到下層為果醬，實(shí)現(xiàn)了分層果醬產(chǎn)品的機(jī)械化自動(dòng)生產(chǎn)，最大 限度避免了以前手工操作不當(dāng)容易污染雜菌的問題，具有很高的商業(yè)價(jià)值。(三)本發(fā)明人 驚奇地發(fā)現(xiàn)本發(fā)明方法中的果醬配方和粘度和糖度的取值范圍可以使得果醬和凝固型發(fā) 酵乳并不相浸溶，產(chǎn)品效果非常好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1產(chǎn)品配方如下生鮮牛乳880、白砂糖70、煉乳20、乳清蛋白34、增稠劑5. 96、菌種 0. 04。制備方法如下a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶 倉(cāng)待用。W020]b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的生鮮牛乳升溫至 60°C 70°C，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至30°C 50°C， 然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中抽取100-150重量份的生鮮 牛乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪 拌，加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí) 將配方余量份的生鮮牛乳打入配料罐，得待殺菌料液；
c.均質(zhì)將所述步驟b中的 待殺菌料液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力15MPa ； W020]d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌 305士5s，出口溫度2°C 8°C;
e.添加菌種添加菌種0. 04重量份，攪拌20分鐘，制 得發(fā)酵液；
f.灌裝及發(fā)酵將果醬(20°C粘度7cm/60s，糖度32° Brix)通過灌裝機(jī) 的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量10%，將e步驟制得的發(fā)酵液通過板式換熱器升 溫至43°C，通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量90 %，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵5 8h， 發(fā)酵終止酸度PH4. 0 4. 6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 0-4. 6即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā) 酵K0020]g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。W017]實(shí)施例 2
產(chǎn)品配方如下生鮮牛乳902、白砂糖90、增稠劑7. 95、菌種0.05。
制備方 法如下
a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打 入奶倉(cāng)待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的生鮮牛乳升溫至 65°C 70°C，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至30°C 50°C，然 后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中抽取100 150重量份的生鮮牛 乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖攪拌6 10分鐘，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入 配料罐，同時(shí)將配方余量份的生鮮牛乳打入配料罐，得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力ISMPa ；d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度38°C ；e.添加菌種添加菌種0. 05重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬(20°C粘度3cm/60s，糖 度44° Brix)填入杯內(nèi)，添加量15%，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量 85%，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵6 9h，發(fā)酵終止酸度pH4. 3 4. 5 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH 達(dá)到4. 3-4. 5即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵)g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。W017]實(shí)施例 3
產(chǎn)品配方如下復(fù)原乳902、白砂糖90、增稠劑7. 95、菌種0. 05。
制備方法 如下
a.原料奶處理將全脂奶粉與55 60°C的軟化水以1 7的比例經(jīng)水粉混合 器混勻，在10 30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下保溫45分鐘，經(jīng)板式換熱器降溫至6°C以下打入奶倉(cāng)待用。配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的復(fù)原乳升溫至65°C 70°C，再 加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至30°C 50°C，然后，用離心泵將 溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中抽取100-150重量份的復(fù)原乳到化料罐，同時(shí) 在化料罐中加入白砂糖攪拌6 10分鐘，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配 方余量份的復(fù)原乳打入配料罐，得待殺菌料液；
c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料 液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力18MPa ； W020]d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s， 出口溫度38 °C ；
e.添加菌種添加菌種0. 05重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；
f.灌裝及發(fā)酵將果醬(20°C粘度20cm/60s，糖度Brix)通過灌裝機(jī)的第一排 灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量15 %，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量 85%，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵6 9h，發(fā)酵終止酸度pH4. 3 4. 5 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH 達(dá)到4. 3-4. 5即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵K0020]g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C 以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。W017]實(shí)施例4W018]產(chǎn)品配方如下生鮮牛乳990、白砂糖100、乳 清蛋白20、煉乳100菌種50。
制備方法如下
a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng) 離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待用。W020]b.配料從奶倉(cāng)中抽取 100 150重量份的生鮮牛乳到化料罐，在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白，攪拌6 10分 鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的 料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的生鮮牛乳打入配料罐，得待殺菌料液；
c.均 質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55 °C 75 °C，均質(zhì)壓力17MPa ； W020]d.殺菌、 冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度2°C 8°C ；
e.添加菌種添加菌種0. 06重 量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；
f.灌裝及發(fā)酵將果醬(20°C粘度10cm/60s，糖度 35° Brix)通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量20%，將e步驟制得的發(fā) 酵液通過板式換熱器升溫至觀V，將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量80 %，封 口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵20 ^h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4. 5 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到 4. 2-4. 5即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵)W020]g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下， 得本發(fā)明產(chǎn)品。W017]實(shí)施例5W018]產(chǎn)品配方如下生鮮牛乳800、白砂糖1、煉乳100、 菌種20。W019]制備方法如下
a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫 至6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待用。W020]b.配料從奶倉(cāng)中抽取100-150重量份的生 鮮牛乳到化料罐，在化料罐中加入白砂糖，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉 乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余 量份的生鮮牛乳打入配料罐，得待殺菌料液；
c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液 均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力15MPa ； W020]d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出 口溫度370C ；
e.添加菌種添加菌種20重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；
f.灌裝及發(fā)酵將果醬(20°C粘度3cm/60s，糖度30° Brix)通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將 果醬填入杯內(nèi)，添加量5 %，將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量95 %，封口，送入 發(fā)酵間保溫發(fā)酵16 25h，發(fā)酵終止酸度ρΗ4· 2 4. 5 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 2-4. 5 即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵K0020]g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā) 明產(chǎn)品。
實(shí)施例6 W018]產(chǎn)品配方如下生鮮牛乳990、白砂糖100、增稠劑10、菌 種50，其中，增稠劑明膠35，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯8，果膠6，黃原膠3，瓜兒豆膠11，阿 拉伯膠9，卡拉膠4，羧甲基纖維素鈉55。W019]制備方法如下
a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待用。W021]b.配料按 配方量，首先在化料罐中將100重量份的生鮮牛乳升溫至65°C，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料液，降溫至30°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后 另從奶倉(cāng)中抽取100重量份的生鮮牛乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖攪拌6 10 分鐘，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的生鮮牛乳打入配料罐，得 待殺菌料液；
c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55 °C 75°C，均質(zhì)壓 力 18MPa ;
d.殺菌、冷卻:93 98°C殺菌 305士5s，出 口溫度 38°C ；
e.添加菌 種添加菌種，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；
f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一 排灌裝頭將果醬(20°C粘度3cm/60s，糖度16° Brix)填入杯內(nèi)，添加量15 %，隨后將發(fā)酵 液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量85 %，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵6 9h，發(fā)酵終止 酸度ρΗ4· 3 4. 5 ；(其中，抽樣檢測(cè)ρΗ達(dá)到4. 3-4. 5即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵)
g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。W017]實(shí)施例7W018]產(chǎn) 品配方如下生鮮牛乳800、白砂糖1、增稠劑5、菌種0. 05，其中，增稠劑明膠35，雙乙酰 酒石酸單雙甘油酯8，果膠6，黃原膠3，瓜兒豆膠11，阿拉伯膠9，卡拉膠4，羧甲基纖維素 鈉55。W019]制備方法如下
a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至 6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待用。W021]b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150 重量份的生鮮牛乳升溫至65°C 70°C，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解為料 液，降溫至30°C 50°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中抽取 100 150重量份的生鮮牛乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中加入白砂糖攪拌6 10分鐘，用轉(zhuǎn) 子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí)將配方余量份的生鮮牛乳打入配料罐，得待殺菌料 液；
c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力ISMPa ；
d.殺菌、冷卻:93 98°C殺菌305士5s，出口溫度38°C;
e.添加菌種添加菌 種0. 05重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；
f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第 一排灌裝頭將果醬(20°C粘度3cm/60s，糖度44° Brix)填入杯內(nèi)，添加量15%，隨后將發(fā) 酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，添加量85 %，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵6 9h，發(fā)酵終 止酸度ΡΗ4· 3 4. 5 ；(其中，抽樣檢測(cè)ρΗ達(dá)到4. 3-4. 5即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵)
g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于產(chǎn)品下層為果醬，上層為發(fā)酵乳，所述產(chǎn) 品下層果醬部分重量份為5% 30%，上層發(fā)酵乳部分重量份為70% 95%，產(chǎn)品采用發(fā) 酵液凝固前添加果醬工藝，以紙杯、玻璃杯或塑杯為包裝容器，先灌裝果醬，使果醬位于容 器下層，再灌裝發(fā)酵液，使發(fā)酵液位于上層，封口后保溫發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，降溫后即可得到凝 固型果醬雙層發(fā)酵乳。
2.如權(quán)利要求1所述的一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于，所述果醬包括任 何一種水果或多種水果混合果醬，和/或巧克力、豆沙、花生、核桃、榛子等果仁醬，和/或 焦糖醬、煉乳等；其中，糖度為16 44° Brix，果?；蚬?、醬大小在(0 15mm)*(0 15mm) *(0 15mm)，20°C 時(shí) bostwick 法測(cè)得粘度 3 20cm/60s，20°C 時(shí) pH 值 3. 0-7. 5。
3.如權(quán)利要求1所述的一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于，上層部分按重量份 比例包括以下組分生鮮牛乳和/或復(fù)原乳800 990、白砂糖1 100、煉乳0 100 (優(yōu) 選20-80)、乳清蛋白0 20、增稠劑0 20(優(yōu)選5-10)、菌種0. 02 50。
4.如權(quán)利要求3所述的一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于，優(yōu)選的，所述的一種 雙層發(fā)酵乳上層發(fā)酵乳部分，按重量份包括以下組分牛奶900、白砂糖70、煉乳10、乳清蛋 白12、增稠劑7. 95、菌種0. 05。
5.如權(quán)利要求1或2所述的一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于，所述增稠劑組 分及其重量份比例為明膠1 89，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0 15，果膠0 10，黃原膠 0 5，瓜兒豆膠0 20，阿拉伯膠0 18，卡拉膠0 6，羧甲基纖維素鈉0 100，優(yōu)選范 圍如下明膠25 35，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯6 8，果膠4 6，黃原膠2 3，瓜兒豆 膠9 11，阿拉伯膠8 9，卡拉膠2 4，羧甲基纖維素鈉35-55。
6.如權(quán)利要求1或2所述的一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳其特征在于，所述菌種可以是 國(guó)家允許使用的任何菌種，可以是冷凍干燥菌種，可以是深冷菌種、可以是繼代擴(kuò)培菌種。
7.如權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的方法，其特征在于具體制備方法如下a.原料奶處理將生鮮牛乳經(jīng)離心機(jī)除去雜質(zhì)降溫至6°C以下，用離心泵打入奶倉(cāng)待 用。或?qū)⑷谭酆?或脫脂奶粉和/或半脫脂奶粉與陽 65 °C的水(優(yōu)選軟化水)以 1 3 1 8的比例經(jīng)水粉混合器混勻，在10 30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下保溫30 60分鐘， 經(jīng)板式換熱器降溫至6°C以下經(jīng)離心泵打入奶倉(cāng)待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中將100 150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳升溫 至50°C 80°C (如不添加增稠劑不升溫)，再加入增稠劑并攪拌10 14分鐘至完全溶解 為料液，降溫至30°C 50°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉(cāng)中 抽取100-150重量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳到化料罐，同時(shí)在化料罐中根據(jù)配方加入白 砂糖、乳清蛋白，攪拌6 10分鐘，待溶解后停止攪拌，根據(jù)配方加入煉乳，再攪拌3分鐘， 至煉乳完全溶解(如不添加煉乳此步驟省略)，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時(shí) 將配方余量份的生鮮牛乳和/或復(fù)原乳打入配料罐，得待殺菌料液；c.均質(zhì)將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55°C 75°C，均質(zhì)壓力10-25MPa；d.殺菌、冷卻93 98°C殺菌305士5s，出口溫度2°C 47V；e.添加菌種添加菌種0.02 50重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；f.灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機(jī)的第一排灌裝頭將果醬填入杯內(nèi)，添加量5 30%， 隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，如發(fā)酵液溫度低于該菌種最佳發(fā)酵溫度，可將e步驟制得的發(fā)酵液通過板式換熱器升溫至該菌種最佳發(fā)酵溫度，再將發(fā)酵液通過第二排 灌裝頭裝入杯中，添加量70 95%，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵5 ^h，發(fā)酵終止酸度 pH4. 0 4. 6 ；(其中，抽樣檢測(cè)pH達(dá)到4. 0-4. 6即進(jìn)入冷庫(kù)冷卻，停止發(fā)酵) g.冷卻在冷庫(kù)或速冷隧道，冷卻至20°C以下，得本發(fā)明產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方法，屬于乳制品領(lǐng)域。是使用生鮮牛乳和/或復(fù)原乳，添加白砂糖、增稠劑、乳清蛋白、煉乳，滅菌后添加菌種制得發(fā)酵液，以紙杯或塑杯為包裝容器，先灌裝果醬，使果醬位于容器下層，再灌裝發(fā)酵液，使發(fā)酵液位于上層，封口后保溫發(fā)酵、降溫冷卻后制得的一種凝固型果醬雙層發(fā)酵乳。產(chǎn)品下層為果醬，上層為凝固態(tài)發(fā)酵乳。其中果醬部分重量份為5％～30％，發(fā)酵乳部分重量份為70％～95％。在普通凝固型發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上，在下層添加果醬，發(fā)酵乳和果醬的完美結(jié)合，帶給人以全方位的味覺和視覺享受，同時(shí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更均衡全面。
文檔編號(hào)A23C9/133GK102132731SQ20111003047
公開日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月28日
發(fā)明者康志遠(yuǎn), 朱宏, 李麗華, 潘麗, 王紅葉, 陸淳, 魏立華 申請(qǐng)人:石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司