專利名稱：一種葛根掛面及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葛根掛面及其生產(chǎn)方法屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，市場上花色掛面種類繁多，主要是以面粉為主料，添加雞蛋、豆類、粗糧、蔬 菜等輔料，制作營養(yǎng)強化掛面，但這類面條缺乏保健功能。具有保健功能又鮮美可口的掛面 是市場和消費者的需求。葛根，含20%左右的淀粉，成為人們的食物資源。葛根含黃酮類化合物，如葛根異 黃酮和葛根素等，其中葛根素是葛根中所含的特有的黃酮類化合物。黃酮類化合物的存在 使葛根具有循環(huán)系統(tǒng)調(diào)節(jié)作用、缺氧心肌保護作用及解痙作用，因此對心血管疾病尤其是 因循環(huán)系統(tǒng)障礙引起的疾病產(chǎn)生積極的預(yù)防和保健作用。葛根已正式被國家衛(wèi)生部列為 藥食兩用資源。葛根除主要成分淀粉和功能成分黃酮類化合物外，還富含鈣、鋅、鐵、銅、硒、 磷、鉀等10多種人體所必需的微量元素、多種氨基酸和維生素，因此是制作營養(yǎng)保健食品 的理想配料。以面粉為主料，配以一定量的葛根，制作葛根面條，使其感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)及質(zhì) 量要求達到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是消費者對具有營養(yǎng)和保健功能食品的迫切需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種葛根掛面及其生產(chǎn)方法，其特點 是以特筋精面粉和葛根粉為原料，和面時加入葛根提取液，經(jīng)和面、熟化、壓片、切條、干燥、 包裝等工藝生產(chǎn)而成的一種含有黃酮類化合物等具有生理活性的功能成分、并具有葛根清 香味的葛根掛面。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說明外，均為重量 份數(shù)。葛根掛面的起始原料由以下組分組成特筋精面粉100份葛根粉20 40份葛根提取液20 25份葛根掛面的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)葛根液提取在葛根出產(chǎn)季節(jié)用新鮮葛根30 80份，加水100份，或在無新鮮葛根的季節(jié)用干 葛根片10 50份加水100份，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸騰后保溫提取1 2h，過濾 除去濾渣得到葛根液，冷卻備用；⑵干粉混合將特筋精面粉100份和葛根粉20 40份，加入和面機中充分?jǐn)嚢?，使面粉和葛?粉混合均勻；
(3)和面在上述和面機中混合均勻的面粉和葛根粉中，加入上述葛根液20 25份，在 60 80r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌10 15min，得到面團；(4)熟化將上述面團轉(zhuǎn)入熟化機中，熟化機轉(zhuǎn)速為25 40r/min，慢速攪拌6 IOmin ；(5)壓片將熟化面團依次經(jīng)過9 13對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓 延比不超過3 1，根據(jù)需要，面帶厚度為0.75 1.5mm;(6)切條、根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，選擇不同的面刀將輥軋好的面帶縱向切成一定形狀的濕面 條，同時用往復(fù)式切斷刀切成長度為2000 3000mm的面條；(7)掛條用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈；(8)修底腳將懸掛的濕面條用切斷刀將底腳修剪整齊；(9)干燥采用低溫慢速法進行干燥，濕面條經(jīng)過冷風(fēng)定條區(qū)、保潮發(fā)汗區(qū)、高溫區(qū)和退熱區(qū) 的干燥，使?jié)衩鏃l變成水份含量低于13. 5%的干面條其中，冷風(fēng)定條區(qū)在常溫下，采用加風(fēng)排濕措施，保持相對濕度70 %，使?jié)衩鏃l 由可塑體轉(zhuǎn)變成為彈性體的定型階段，此干燥段耗時50 SOmin ；保潮發(fā)汗區(qū)在溫度25°C，相對濕度75% 80%條件下，使面條失去大部分水分， 此干燥段耗時100 160min ；高溫區(qū)在溫度32 35°C，相對濕度60% 65%條件下，保證排濕通暢，使面條 繼續(xù)失去水分，此干燥段耗時100 160min ；退熱區(qū)常溫下，采用加風(fēng)排濕措施，使面條溫度降至室溫，并使面條內(nèi)部和面條 之間進一步的進行熱濕交換和均質(zhì)化，達到干面條性狀的穩(wěn)定，此干燥段耗時50 SOmin ；(10)下架將干燥的面條用下架機下架，置于操作臺面上；(11)切面用掛面切斷機將干面條切成180mm、200mm、220mm或240mm的長度；(12)包裝采用全自動包裝機或半自動包裝機，將干面條包裝成200g、400g袋裝或150g、 200g、375g、500g紙包的不同重量規(guī)格、不同葛根添加量及不同形狀的葛根掛面成品。切面刀為寬刀、方刀、圓刀、龍須刀或橢圓刀中的任一種。面條形狀為長方形、方形、圓形或橢圓形中的任一種。本發(fā)明得到的產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均按國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法檢測，其理化指 標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求感官指標(biāo)為，具有均勻一致的淺褐色；具有葛根的清香味，無酸味、霉味及其它異 味；煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟滑爽。理化指標(biāo)詳見表1所示。衛(wèi)生指標(biāo)為無雜質(zhì)、無蟲害、無污染。本發(fā)明具有以下優(yōu)點1在掛面中引入葛根粉，使產(chǎn)品含有生理活性物質(zhì)黃酮類化合物等功能成分，具有 營養(yǎng)保健功能。2和面時加入葛根提取液，增加了產(chǎn)品中含有的黃酮類化合物等功能成分，又避免 了過多加入葛根粉導(dǎo)致的產(chǎn)品感官性能不佳的問題，使產(chǎn)品同時具有優(yōu)良的感官指標(biāo)和豐 富的營養(yǎng)成分。3采用低溫慢速法進行干燥，得到的產(chǎn)品光潔整齊，斷條率低，口感滑爽，感官指標(biāo) 優(yōu)良。4產(chǎn)品不含任何添加劑，完全符合消費者對食品營養(yǎng)安全的要求。5產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)條件溫和，對葛根中黃酮類化合物生理活性物質(zhì)無破 壞作用，最大限度地保留了功能成分的生物活性。6選擇不同的面刀，可生產(chǎn)不同厚薄、寬窄和形狀產(chǎn)品，充分滿足不同人群的愛好 要求。7產(chǎn)品多樣化，葛根添加量不同，使產(chǎn)品營養(yǎng)價值和風(fēng)味不同，能生產(chǎn)不同檔次的 產(chǎn)品，滿足不同消費人群的需要。8根據(jù)季節(jié)不同，可用鮮葛根或干葛根片制取葛根液，產(chǎn)品的生產(chǎn)不受季節(jié)和地域 的限制。


圖1為葛根掛面生產(chǎn)方法的工藝流程圖。1葛根粉，2面粉，3葛根液，4干粉混合，5和面，6熟化，7壓片，8切條，9掛條，10 修底腳，11干燥，12下架，13切面，14包裝，15成品。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明進行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于 對本發(fā)明進行進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員 可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。實施例1稱取新鮮葛根55kg，加水100kg，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸滕后保溫提取 1. 5h，過濾除去濾渣得到葛根液。稱取400kg特筋精面粉和120kg葛根粉，于和面機中充分 攪拌均勻。將90kg的上述葛根液加入和面機中，在70r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌12min。將混 合的面團移入熟化機中，在30r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌8min，使面團熟化。熟化面團依次經(jīng)過11 對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓延比不超過3 1，得到厚度為1.00mm 的面帶。用龍須刀將面帶縱向切成直徑為1. Omm的圓形濕面條，同時用往復(fù)式切斷刀切成 2500mm的長度。用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈，將懸掛的濕面條用切斷刀將底腳 修剪整齊。濕面條通過輸送帶在相對溫度為70%、溫度為常溫的冷風(fēng)定條區(qū)干燥60min ；在 溫度25°C，相對濕度75% 80%的保潮發(fā)汗區(qū)干燥120min ；在溫度32 35°C，相對濕度 60% 65%的高溫區(qū)干燥120min ；在常溫的退熱區(qū)干燥60min，得到干面條。將干面條下架，用掛面切斷機將干面條切成200mm的長度，用全自動包裝機將干面條包裝成200g袋裝 的葛根添加量中等的鮮葛根銀絲面成品。實施例2稱取新鮮葛根30kg，加水100kg，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸滕后保溫提取 Ih,過濾除去濾渣得到葛根液。稱取400kg特筋精面粉和80kg葛根粉，于和面機中充分?jǐn)?拌均勻。將80kg的上述葛根液加入和面機中，在60r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌lOmin。將混 合的面團移入熟化機中，在25r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌6min，使面團熟化。熟化面團依次經(jīng)過9 對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓延比不超過3 1，得到厚度為0.75mm 的面帶。用方刀將面帶縱向切成寬度為1. 2mm的方形濕面條，同時用往復(fù)式切斷刀切成 2000mm的長度。用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈，將懸掛的濕面條用切斷刀將底腳 修剪整齊。濕面條通過輸送帶在相對溫度為70%、溫度為常溫的冷風(fēng)定條區(qū)干燥50min ；在 溫度25°C，相對濕度75% 80%的保潮發(fā)汗區(qū)干燥IOOmin ；在溫度32 35°C，相對濕度 60% 65%的高溫區(qū)干燥IOOmin ；在常溫的退熱區(qū)干燥50min，得到干面條。將干面條下 架，用掛面切斷機將干面條切成220mm的長度，用全自動包裝機將干面條包裝成400g袋裝 的葛根添加量少的鮮葛根細面成品。實施例3稱取新鮮葛根80kg，加水100kg，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸滕后保溫提取 2h，過濾除去濾渣得到葛根液。稱取400kg特筋精面粉和160kg葛根粉，于和面機中充分?jǐn)?拌均勻。將IOOkg的上述葛根液加入和面機中，在80r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌15min。將混 合的面團移入熟化機中，在40r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌lOmin，使面團熟化。熟化面團依次經(jīng)過 13對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓延比不超過3 1，得到厚度為1.5mm 的面帶。用橢圓刀將面帶縱向切成寬度為2. Omm的橢圓形濕面條，同時用往復(fù)式切斷刀切 成3000mm的長度。用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈，將懸掛的濕面條用切斷刀將底 腳修剪整齊。濕面條通過輸送帶在相對溫度為70%、溫度為常溫的冷風(fēng)定條區(qū)干燥SOmin ； 在溫度25°C，相對濕度75% 80%的保潮發(fā)汗區(qū)干燥160min ；在溫度32 35°C，相對濕 度60% 65%的高溫區(qū)干燥160min ；在常溫的退熱區(qū)干燥80min，得到干面條。將干面條 下架，用掛面切斷機將干面條切成180mm的長度，用半自動包裝機將干面條包裝成150g紙 包的葛根添加量多的鮮葛根火鍋面成品。實施例4稱取干葛根片10kg，加水100kg，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸滕后保溫提取 Ih,過濾除去濾渣得到葛根液。稱取400kg特筋精面粉和80kg葛根粉，于和面機中充分?jǐn)?拌均勻。將80kg的上述葛根液加入和面機中，在60r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌lOmin。將混 合的面團移入熟化機中，在25r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌6min，使面團熟化。熟化面團依次經(jīng)過 9對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓延比不超過3 1，得到厚度為1.5mm 的面帶。用橢圓刀將面帶縱向切成寬度為2. Omm的橢圓形濕面條，同時用往復(fù)式切斷刀切 成2000mm的長度。用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈，將懸掛的濕面條用切斷刀將底 腳修剪整齊。濕面條通過輸送帶在相對溫度為70%、溫度為常溫的冷風(fēng)定條區(qū)干燥SOmin ； 在溫度25°C，相對濕度75% 80%的保潮發(fā)汗區(qū)干燥160min ；在溫度32 35°C，相對濕 度60% 65%的高溫區(qū)干燥160min ；在常溫的退熱區(qū)干燥80min，得到干面條。將干面條
7下架，用掛面切斷機將干面條切成240mm的長度，用半自動包裝機將干面條包裝成500g紙 包葛根添加量少的干葛根火鍋面成品。實施例5稱取干葛根片30kg，加水100kg，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸滕后保溫提取 1. 5h，過濾除去濾渣得到葛根液。稱取400kg特筋精面粉和120kg葛根粉，于和面機中充分 攪拌均勻。將90kg的上述葛根液加入和面機中，在70r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌12min。將混 合的面團移入熟化機中，在30r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌8min，使面團熟化。熟化面團依次經(jīng)過11 對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓延比不超過3 1，得到厚度為0.75mm 的面帶。用寬刀將面帶縱向切成寬度為3. Omm的長方形濕面條，同時用往復(fù)式切斷刀切成 2500mm的長度。用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈，將懸掛的濕面條用切斷刀將底腳 修剪整齊。濕面條通過輸送帶在相對溫度為70%、溫度為常溫的冷風(fēng)定條區(qū)干燥60min ；在 溫度25°C，相對濕度75% 80%的保潮發(fā)汗區(qū)干燥120min ；在溫度32 35°C，相對濕度 60% 65%的高溫區(qū)干燥120min ；在常溫的退熱區(qū)干燥60min，得到干面條。將干面條下 架，用掛面切斷機將干面條切成220mm的長度，用半自動包裝機將干面條包裝成375g紙包 的葛根添加量中等的干葛根寬面成品。實施例6稱取干葛根片50kg，加水100kg，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸滕后保溫提取 2h，過濾除去濾渣得到葛根液。稱取400kg特筋精面粉和160kg葛根粉，于和面機中充分?jǐn)?拌均勻。將IOOkg的上述葛根液加入和面機中，在80r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌15min。將混合 的面團移入熟化機中，在40r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌lOmin，使面團熟化。熟化面團依次經(jīng)過13 對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓延比不超過3 1，得到厚度為0.75mm 的面帶。用龍須刀將面帶縱向切成直徑為1. Omm的圓形濕面條，同時用往復(fù)式切斷刀切成 2500mm的長度。用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈，將懸掛的濕面條用切斷刀將底腳 修剪整齊。濕面條通過輸送帶在相對溫度為70%、溫度為常溫的冷風(fēng)定條區(qū)干燥50min ；在 溫度25°C，相對濕度75% 80%的保潮發(fā)汗區(qū)干燥IOOmin ；在溫度32 35°C，相對濕度 60% 65%的高溫區(qū)干燥IOOmin ；在常溫的退熱區(qū)干燥50min，得到干面條。將干面條下 架，用掛面切斷機將干面條切成200mm的長度，用半自動包裝機將干面條包裝成200g紙包 的葛根添加量高的干葛根銀絲面成品。表1葛根掛面理化指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種葛根掛面，其特征在于該葛根掛面的起始原料由以下組分組成，按重量份計為特筋精面粉100份葛根粉20 40份葛根提取液20 25份
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述葛根掛面的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)葛根液提取在葛根出產(chǎn)季節(jié)用新鮮葛根30 80份，加水100份，或在無新鮮葛根的季節(jié)用干葛根 片10 50份加水100份，于蒸汽夾層鍋中攪拌加熱，水沸騰后保溫提取1 池，過濾除去 濾渣得到葛根液，冷卻備用；(2)干粉混合將特筋精面粉100份和葛根粉20 40份，加入和面機中充分?jǐn)嚢?，使面粉和葛根粉?合均勻；(3)和面在上述和面機中混合均勻的面粉和葛根粉中，加入上述葛根液20 25份，在60 80r/min的轉(zhuǎn)速下快速攪拌10 15min，得到面團；(4)熟化將上述面團轉(zhuǎn)入熟化機中，熟化機轉(zhuǎn)速為25 40r/min，慢速攪拌6 IOmin ；(5)壓片將熟化面團依次經(jīng)過9 13對相向、等速旋轉(zhuǎn)的不銹鋼軋輥輥軋，每次輥軋的壓延比 不超過3 1，根據(jù)需要，面帶厚度為0.75 1.5mm;(6)切條、根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，選擇不同的面刀將輥軋好的面帶縱向切成一定形狀的濕面條， 同時用往復(fù)式切斷刀切成長度為2000 3000mm的面條；(7)掛條用面桿將濕面條掛起，進入烘干輸送鏈；(8)修底腳將懸掛的濕面條用切斷刀將底腳修剪整齊；(9)干燥采用低溫慢速法進行干燥，濕面條經(jīng)過冷風(fēng)定條區(qū)、保潮發(fā)汗區(qū)、高溫區(qū)和退熱區(qū)的干 燥，使?jié)衩鏃l變成水份含量低于13. 5%的干面條其中，冷風(fēng)定條區(qū)在常溫下，采用加風(fēng)排濕措施，保持相對濕度70%，使?jié)衩鏃l由可 塑體轉(zhuǎn)變成為彈性體的定型階段，此干燥段耗時50 SOmin ；保潮發(fā)汗區(qū)在溫度25°C，相對濕度75% 80%條件下，使面條失去大部分水分，此干 燥段耗時100 160min ；高溫區(qū)在溫度32 35°C，相對濕度60% 65%條件下，保證排濕通暢，使面條繼續(xù) 失去水分，此干燥段耗時100 160min ；退熱區(qū)常溫下，采用加風(fēng)排濕措施，使面條溫度降至室溫，并使面條內(nèi)部和面條之間 進一步的進行熱濕交換和均質(zhì)化，達到干面條性狀的穩(wěn)定，此干燥段耗時50 SOmin ；(10)下架將干燥的面條用下架機下架，置于操作臺面上；(11)切面用掛面切斷機將干面條切成180mm、200mm、220mm或MOmm的長度；(12)包裝采用全自動包裝機或半自動包裝機，將干面條包裝成200g、400g袋裝或150g、200g、 375g、500g紙包的不同重量規(guī)格、不同葛根添加量及不同形狀的葛根掛面成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述葛根掛面的生產(chǎn)方法，其特征在于切面刀為寬刀、方刀、圓刀、 龍須刀或橢圓刀中的任一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述葛根掛面的生產(chǎn)方法，其特征在于面條形狀為長方形、方形、圓 形或橢圓形中的任一種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葛根掛面及其生產(chǎn)方法，其特點是以特筋精面粉100重量份和葛根粉20～40重量份為原料，和面時加入葛根提取液20～25重量份，經(jīng)和面、熟化、壓片、切條、干燥、包裝等工藝生產(chǎn)而成的具有葛根清香味的葛根掛面。掛面中含有黃酮類化合物等生理活性成分，具有營養(yǎng)保健功能。
文檔編號A23L1/30GK102090570SQ201110040889
公開日2011年6月15日 申請日期2011年2月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月19日
發(fā)明者呂遠平, 張佳琪, 李義, 楊義春, 楊義濤 申請人:達州市利根葛業(yè)有限公司