專利名稱：一種雞精的制備方法及制備的雞精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種雞精的制備方法及制備的雞精。
背景技術(shù)：
雞精調(diào)味料(Chickenb ouillon)，俗稱雞精。雞精作為一種生活中常用的復(fù)合型 調(diào)味品，是繼普通味精、特鮮味精之后20世紀(jì)80年代開始興起的第三代鮮味調(diào)味品。雞精 主要以雞肉抽提物為主要原料，輔以鮮味劑(谷氨酸鈉及呈味核昔酸如肌昔酸和鳥營酸)， 并添加賦形劑及香辛料或食用香精等增味、增香劑經(jīng)混合、制粒和干燥等工序加工而成。相 對于味精的單一鮮味口感來說，因配有其他輔料，使雞精不僅具有鮮味而且的鮮味更柔和， 口感更圓潤、豐滿，且香味濃郁。因其特有的香味和鮮美的味道，正日益受到廣大消費者的 青睞，國內(nèi)雞精調(diào)味料的生產(chǎn)廠家逐年增加，其產(chǎn)量迅速擴大，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷香港、東南亞地區(qū) 及歐美各國等。雞精的香味主要來源于天然雞肉的脂香和肉香，是其他香精、香料所不能代替的。 然而目前雞精的香味主要來源于雞肉抽提物，而目前雞肉提取物多以新鮮雞肉通過熬煮提 汁，然后濃縮獲得。而熬煮提汁僅能獲取雞肉很小的一部分，大部分雞肉在熬煮后被廢棄， 損失了天然雞肉的香味、滋味及營養(yǎng)成分。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種雞精的制備方法，以最大 程度保留雞肉的香味、滋味及營養(yǎng)成分。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種雞精的制備方法，包括以下步驟步驟1 將洗凈的生鮮雞肉塊與生姜、大蒜和香料混合后，95 98°C蒸汽蒸4 證，所述生鮮雞肉塊與所述生姜的質(zhì)量比為100 2 3，所述生鮮雞肉塊與所述大蒜的質(zhì) 量比為100 2 5，所述生鮮雞肉塊與所述香料的質(zhì)量比為100 1 2 ；步驟2 收集蒸制過程滲出的雞油、雞肉汁與蒸好的雞肉混合，粉碎制成雞肉漿；步驟3 將雞肉漿5 25份、味精30 50份、食鹽20 35份、白糖6 20份、 糊精3 10份、香辛料2 3份混合，制粒、干燥即得。本發(fā)明所述雞精的制備方法中所述雞肉漿是利用蒸汽高溫蒸制，然后與蒸制過程 滲出的雞油、雞肉汁混合、粉碎，保留了天然雞肉的全部香味、滋味及營養(yǎng)成分，使雞精香味 更加濃郁。本發(fā)明所述制備方法中首先將生鮮雞肉塊與生姜和大蒜混合，生姜和大蒜能有效 的去腥壓臊、提香調(diào)味，所述生姜優(yōu)選為經(jīng)3mm 5mm篩網(wǎng)粉碎后的生姜粒，所述大蒜優(yōu)選 為經(jīng)3mm 5mm篩網(wǎng)粉碎后的大蒜粒。為了提高蒸制的雞肉的香味，本發(fā)明所述制備方法在蒸制的雞肉中還混有香料。 優(yōu)選的，所述香料包括丁香、茴香、八角、白寇、桂皮、老寇、砂仁中的一種或幾種。
本發(fā)明所述制備方法步驟3將雞肉漿與味精、食鹽、白糖、糊精和香辛料混合，制 粒、干燥后制得雞精。其中，味精主要成分是谷氨酸鈉，是鮮味的主要來源，可以增加食品的鮮味。食鹽是制品特性的味道來源，適量添加具有提鮮解膩去腥作用。白糖可使食物及湯汁醇厚回甜，緩和刺激，且具有一定的粘結(jié)作用。糊精對雞精的顆粒狀成型起到粘結(jié)劑的作用。香辛料具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲、幫助消化和吸收。本發(fā)明還提供了利用本發(fā)明所述制備方法制備的雞精。一種雞精，包括如下重量份的原料雞肉漿5 25份、味精30 50份、食鹽20 35份、白糖6 20份、糊精3 10份、香辛料2 3份。對本發(fā)明提供的雞精進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，主要指標(biāo)包括水分、總氮、鮮度和氯化物 等，均滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求。市場調(diào)查表明，大多數(shù)人喜歡或十分喜歡本發(fā)明提供的雞精。本發(fā)明提供了一種雞精的制備方法及制備的雞精，本發(fā)明所述雞精的制備方法是 利用蒸汽高溫蒸制雞肉，然后與蒸制過程滲出的雞油、雞肉汁混合、粉碎制得雞肉漿，保留 了天然雞肉的全部香味、滋味及營養(yǎng)成分，使雞精香味更加濃郁，之后與味精、食鹽、白糖、 糊精和香辛料混合，制粒、干燥制得雞精。與現(xiàn)有技術(shù)中的雞精制備方法相比，本發(fā)明保留 了天然雞肉的全部香味，使雞精不僅保持了味道鮮美的特點又兼具香味濃郁，適合各地方 的具有不同飲食習(xí)慣的人食用。
具體實施例方式本發(fā)明實施例公開了一種雞精的制備方法及制備的雞精。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借 鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域 技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過 較佳實施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述 的產(chǎn)品和方法進(jìn)行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。實施例1 雞肉漿的制備將洗凈的100公斤的生鮮雞肉塊與2公斤生姜、2公斤大蒜和1公斤香料混合后， 置于全不銹鋼蒸柜中95 98°C蒸汽蒸4h，蒸制過程滲出的雞油、雞肉汁全部用不銹鋼盤盛 接。蒸好的雞肉與滲出的雞油、雞肉汁混合，粉碎制成雞肉漿。實施例2:雞肉漿的制備將洗凈的100公斤的生鮮雞肉塊與3公斤生姜、5公斤大蒜和2公斤香料混合后， 置于全不銹鋼蒸柜中95 98°C蒸汽蒸4h，蒸制過程滲出的雞油、雞肉汁全部用不銹鋼盤盛 接。蒸好的雞肉與滲出的雞油、雞肉汁混合，粉碎制成雞肉漿。實施例3 本發(fā)明所述雞精的制備取5公斤實施例1制備的雞肉漿與30公斤味精、20公斤食鹽、6公斤白糖份、3公 斤糊精、2公斤香辛料混合，制粒、干燥即得。實施例4 本發(fā)明所述雞精的制備取5公斤實施例2制備的雞肉漿與10公斤味精、7公斤食鹽、4公斤白糖份、2公斤糊精、0. 6公斤香辛料混合，制粒、干燥即得。實施例5 本發(fā)明所述雞精的制備取5公斤實施例1制備的雞肉漿與20公斤味精、5公斤食鹽、2公斤白糖份、2公斤 糊精、0. 6公斤香辛料混合，制粒、干燥即得。實施例6 分別在西安、鄭州、長春、南京和昆明5個城市各隨機調(diào)研100人，分別對實施例2 制備的雞精的香味、鮮味和口感進(jìn)行評分評價十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3 分，不喜歡為2分，十分不喜歡為1分。統(tǒng)計結(jié)果為93%的人喜歡或十分喜歡所述雞精的 香味；89%的人喜歡或十分喜歡所述雞精的鮮味；91%的人喜歡或十分喜歡所述雞精的口感。另外，在西安的100人中，94%喜歡或十分喜歡所述雞精的整體風(fēng)味；在鄭州的 100人中，92%喜歡或十分喜歡所述雞精的整體風(fēng)味；在長春的100人中，90%喜歡或十分 喜歡所述雞精的整體風(fēng)味；在南京的100人中，95%喜歡或十分喜歡所述雞精的整體風(fēng)味； 在昆明的100人中，89%喜歡或十分喜歡所述雞精的整體風(fēng)味。由此可見，利用本發(fā)明提供 的方法制備的雞精在國內(nèi)西部地區(qū)、中部地區(qū)、北部地區(qū)、東部地區(qū)和南部地區(qū)均獲得了良 好的評價。以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對 于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對本發(fā)明進(jìn)行 若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種雞精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟步驟1 將洗凈的生鮮雞肉塊與生姜、大蒜和香料混合后，95 98°C蒸汽蒸4 證，所 述生鮮雞肉塊與所述生姜的質(zhì)量比為100 2 3，所述生鮮雞肉塊與所述大蒜的質(zhì)量比為 100 2 5，所述生鮮雞肉塊與所述香料的質(zhì)量比為100 1 2;步驟2 收集蒸制過程滲出的雞油、雞肉汁與蒸好的雞肉混合，粉碎制成雞肉漿； 步驟3 將雞肉漿5 25份、味精30 50份、食鹽20 35份、白糖6 20份、糊精 3 10份、香辛料2 3份混合，制粒、干燥即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述香料包括丁香、茴香、八角、白寇、 桂皮、老寇、砂仁中的一種或幾種。
3.權(quán)利要求1或2所述制備方法制備的雞精。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述雞精，其特征在于，包括如下重量份的原料雞肉漿5 25份、 味精30 50份、食鹽20 35份、白糖6 20份、糊精3 10份、香辛料2 3份。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種雞精的制備方法及制備的雞精。本發(fā)明所述雞精的制備方法是利用蒸汽高溫蒸制雞肉，然后與蒸制過程滲出的雞油、雞肉汁混合、粉碎制得雞肉漿，保留了天然雞肉的全部香味、滋味及營養(yǎng)成分，使雞精香味更加濃郁，之后與味精、食鹽、白糖、糊精和香辛料混合，制粒、干燥制得雞精。與現(xiàn)有技術(shù)中的雞精制備方法相比，本發(fā)明保留了天然雞肉的全部香味，使雞精不僅保持了味道鮮美的特點又兼具香味濃郁，適合各地方的具有不同飲食習(xí)慣的人食用。
文檔編號A23L1/231GK102132859SQ201110043718
公開日2011年7月27日 申請日期2011年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月22日
發(fā)明者尹宗德, 鄧志會, 龔永澤 申請人:四川金宮川派味業(yè)有限公司