專利名稱：濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液及其生產(chǎn)方法及濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液及其生產(chǎn)方法及濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒生產(chǎn)中，為了保持并不斷提高窖泥中微生物的活性，需要添加營養(yǎng)液以促進(jìn)窖泥中的微生物的生長繁殖，這種營養(yǎng)液俗稱為養(yǎng)窖液。養(yǎng)窖液對窖泥進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，一為窖泥補(bǔ)充了水分；二為窖泥提供了更豐富的微生物菌群；三為窖泥提供了大量有機(jī)酸、 酯物質(zhì)，為窖泥功能微生物提供營養(yǎng)，使窖泥土壤形成良好的土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，利于土壤微生物良好的生長繁殖，使窖泥土壤良性發(fā)育。目前，大多數(shù)釀酒企業(yè)主要采用白酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物黃水或尾水進(jìn)行養(yǎng)窖。黃水是發(fā)酵過程中多余的水分下滲形成的，黃水中含有大量的酸類和醇類以及酯類物質(zhì)等白酒中的香味物質(zhì)，也含有大量的殘余淀粉和殘余糖類物質(zhì)。尾水是指流酒結(jié)束后形成的液體， 其酒精度低于5% vol，其中含量大量的有機(jī)酸類物質(zhì)，以及大量的高沸點酯類物質(zhì)。但是不管是采用黃水養(yǎng)窖，還是采用尾水養(yǎng)窖，都存在一定缺陷。采用黃水進(jìn)行養(yǎng)窖，由于黃水的PH值低，酸度高，不利于長期使用，長期使用會對窖泥功能微生物產(chǎn)生不利影響。采用尾水進(jìn)行養(yǎng)窖，尾水中有機(jī)物質(zhì)含量不如黃水，也會對窖泥功能微生物產(chǎn)生不利影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法，該方法所生產(chǎn)的養(yǎng)窖液可以提高窖泥質(zhì)量。本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法包括如下步驟a、按重量配比將黃水25 40份、尾水40 50份、壓榨液10 20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4 6%的高溫曲藥(高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60 度左右制作的曲藥，采用常規(guī)的市售濃香型白酒生產(chǎn)用高溫曲藥即可)和混合液重量3 5%的濃香型白酒用封窖泥或窖泥(由于窖泥資源有限，幾十年才能形成，破壞后不可再生，優(yōu)選用封窖泥)，混勻；C、于25 ;35°C密閉發(fā)酵3 7天；d、結(jié)束發(fā)酵，過濾(過濾可以除去大量的殘余酒糟、纖維素、木素物質(zhì)，避免了纖維素與木素物質(zhì)對窖泥的影響)，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。本發(fā)明方法中，黃水可以提供大量的酸類和醇類以及酯類物質(zhì)等白酒中的香味物質(zhì)，也含有大量的殘余淀粉和殘余糖類物質(zhì)；尾水可以提供含量大量的有機(jī)酸類物質(zhì)，以及大量的高沸點酯類物質(zhì)；壓榨液可以提供大量的有機(jī)酸類物質(zhì)，還有蛋白質(zhì)、淀粉、糖類物質(zhì)；封窖泥可以提供大量的窖泥功能微生物如己酸菌類?；旌弦褐休^多的淀粉、糖類、有機(jī)酸、酯類有機(jī)物質(zhì)給窖泥功能菌提供了較好的營養(yǎng)物質(zhì)，可以促進(jìn)窖泥功能菌的培養(yǎng)。高溫曲藥的加入，一是為養(yǎng)窖液提供了豐富的微生物菌群，二是大量的利用混合液中的淀粉與糖類物質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)楦迂S富的酸、酯類有機(jī)物，以提高養(yǎng)窖液的質(zhì)量。其中，考慮到窖泥功能菌的培養(yǎng)需要以及得到質(zhì)量較好的養(yǎng)窖液，上述a步驟中的黃水、尾水、壓榨液的重量份分別為25 40份、40 50份、10 20份。進(jìn)一步的，為了得到更好質(zhì)量的養(yǎng)窖液，優(yōu)選如下技術(shù)方案a步驟中所述的黃水為35份、尾水為45份、壓榨液為20份。進(jìn)一步的，為了得到更好質(zhì)量的養(yǎng)窖液，上述b步驟中加入的濃香型白酒用封窖泥或窖泥優(yōu)選為混合液重量的4%，加入的高溫曲藥優(yōu)選為混合液重量的5%。其中，為了使發(fā)酵效果更好，以得到更好質(zhì)量的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液，上述b步驟中加入高溫曲藥和濃香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度為2 6% vol其中，為了使發(fā)酵效果更好，上述c步驟優(yōu)選于30°C密閉發(fā)酵5天。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種由上述方法所生產(chǎn)的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液，該養(yǎng)窖液可以提高窖泥質(zhì)量。本發(fā)明所要解決的第三個技術(shù)問題是提供一種濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)的方法，該方法可以提高窖泥質(zhì)量。本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)的方法為采用權(quán)利要求上述的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液使窖泥水分含量保持> 50wt%。本發(fā)明有效的利用了白酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物黃水、酒尾和酒糟壓榨液，提高了黃水、 酒尾等副產(chǎn)物的利用價值。本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液可以提高窖泥質(zhì)量，降低窖泥養(yǎng)護(hù)成本。本發(fā)明為濃香型白酒窖泥的養(yǎng)護(hù)提供了一種新的選擇，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實施例方式本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法包括如下步驟a、按重量配比將黃水25 40份、尾水40 50份、壓榨液10 20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4 6%的高溫曲藥(高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60 度左右制作的曲藥，采用常規(guī)的市售濃香型白酒生產(chǎn)用高溫曲藥即可)和混合液重量3 5%的濃香型白酒用封窖泥或窖泥(由于窖泥資源有限，幾十年才能形成，破壞后不可再生，優(yōu)選用封窖泥)，混勻；C、于25 ;35°C密閉發(fā)酵3 7天；d、結(jié)束發(fā)酵，過濾(過濾可以除去大量的殘余酒糟、纖維素、木素物質(zhì)，避免了纖維素與木素物質(zhì)對窖泥的影響)，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。本發(fā)明方法中，黃水可以提供大量的酸類和醇類以及酯類物質(zhì)等白酒中的香味物質(zhì)，也含有大量的殘余淀粉和殘余糖類物質(zhì)，單一黃水淋窖因酸度過高可抑制窖泥微生物的繁殖；尾水可以提供含量大量的有機(jī)酸類物質(zhì)，以及大量的高沸點酯類物質(zhì)；壓榨液可以提供大量的有機(jī)酸類物質(zhì)，還有蛋白質(zhì)、淀粉、糖類物質(zhì)；封窖泥可以提供大量的窖泥功能微生物如己酸菌類。混合液中較多的淀粉、糖類、有機(jī)酸、酯類有機(jī)物質(zhì)給窖泥功能菌提供了較好的營養(yǎng)物質(zhì)，可以促進(jìn)窖泥功能菌的培養(yǎng)。高溫曲藥的加入，一是為養(yǎng)窖液提供了豐富的微生物菌群，二是大量的利用混合液中的淀粉與糖類物質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)楦迂S富的酸、酯類有機(jī)物，以提高養(yǎng)窖液的質(zhì)量。其中，考慮到窖泥功能菌的培養(yǎng)需要以及得到質(zhì)量較好的養(yǎng)窖液，上述a步驟中的黃水、尾水、壓榨液的重量份分別為25 40份、40 50份、10 20份。進(jìn)一步的，為了得到更好質(zhì)量的養(yǎng)窖液，優(yōu)選如下技術(shù)方案a步驟中所述的黃水為35份、尾水為45份、壓榨液為20份。進(jìn)一步的，為了得到更好質(zhì)量的養(yǎng)窖液，上述b步驟中加入的濃香型白酒用封窖泥或窖泥優(yōu)選為混合液重量的4%，加入的高溫曲藥優(yōu)選為混合液重量的5%。其中，為了使發(fā)酵效果更好，以得到更好質(zhì)量的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液，上述b步驟中加入高溫曲藥和濃香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度為2 6% vol其中，為了使發(fā)酵效果更好，上述c步驟優(yōu)選于30°C密閉發(fā)酵5天。本發(fā)明還提供了一種由上述方法所生產(chǎn)的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液，該養(yǎng)窖液可以提高窖泥質(zhì)量。本發(fā)明還提供一種濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)的方法，該方法可以提高窖泥質(zhì)量。本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)的方法為采用權(quán)利要求上述的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液使窖泥水分含量保持彡50wt%。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例1本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的制備a、將黃水250kg、尾水400kg、壓榨液IlOkg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量3%的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量5%的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 3% vol)；C、于密閉發(fā)酵7天；d、結(jié)束發(fā)酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。實施例2本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的制備a、將黃水320kg、尾水490kg、壓榨液200kg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量5 %的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量6 %的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 4% vol)；C、于;35°C密閉發(fā)酵4天；d、結(jié)束發(fā)酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。實施例3本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的制備a、將黃水400kg、尾水490kg、壓榨液195kg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4. 5%的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量6%的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 6% vol)；C、于30°C密閉發(fā)酵5天；d、結(jié)束發(fā)酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。實施例4本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的制備a、將黃水350kg、尾水450kg、壓榨液200kg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4%的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量5%的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 5% vol)；C、于30°C密閉發(fā)酵5天；d、結(jié)束發(fā)酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。試驗例濃香型白酒窖泥的養(yǎng)護(hù)分別采用實施例1-4制備的本發(fā)明濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液、黃水、尾水養(yǎng)窖1年 (即保持窖泥水分50wt%以上)，并與不養(yǎng)窖的窖泥比較，窖泥感官評定結(jié)果如表1所示。表1窖泥感官評定結(jié)果
感官結(jié)果實施例1窖泥香味濃郁、柔軟、土壤有粘度大、窖泥中有菌粘液分布實施例2窖泥窖香味濃郁、柔軟、土壤粘度大、出現(xiàn)明顯土壤團(tuán)聚體、有明顯的菌粘液分布實施例3窖泥窖香味濃郁、柔軟、土壤粘度大、出現(xiàn)明顯土壤團(tuán)聚體、有明顯的菌粘液分布實施例4窖泥窖香味濃郁、呈烏黑色、柔軟、保水性能好、土壤團(tuán)聚體豐富、出現(xiàn)窖泥功能菌粘液流出窖泥的現(xiàn)象尾水窖泥有窖香味，窖壁土壤不柔軟，窖泥中出現(xiàn)菌粘液分布黃水窖泥有窖香，窖壁土壤有一定硬度，窖泥保水性能一般，窖泥中出現(xiàn)星斑狀菌粘液分布不養(yǎng)窖窖泥窖香味淡，窖泥土壤不柔軟，有一定硬度，窖泥粘度小，保水性能差，無菌粘液分布 從表1可以看出，采用本發(fā)明養(yǎng)窖液，可明顯提高濃香型白酒窖泥質(zhì)量。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法，其特征在于包括如下步驟a、按重量配比將黃水25 40份、尾水40 50份、壓榨液10 20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4 6%的高溫曲藥和混合液重量3 5%的濃香型白酒用封窖泥或窖泥，混勻；C、于25 :35°C密閉發(fā)酵3 7天·’d、結(jié)束發(fā)酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法，其特征在于a步驟中所述的黃水為35份、尾水為45份、壓榨液為20份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法，其特征在于b步驟中加入的濃香型白酒用封窖泥或窖泥為混合液重量的4%，加入的高溫曲藥為混合液重量的5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項所述的生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法，其特征在于b步驟中加入高溫曲藥和濃香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度為2 6% vol ο
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項所述的生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法，其特征在于 c步驟于30°C密閉發(fā)酵5天。
6.由權(quán)利要求1 5任一項所述的生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法所生產(chǎn)的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。
7.濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于采用權(quán)利要求1 5任一項所述的濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液使窖泥水分含量保持> 50wt%。
全文摘要
本發(fā)明涉及濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液及其生產(chǎn)方法及濃香型白酒窖泥養(yǎng)護(hù)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決技術(shù)問題是提供了一種濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液的方法包括如下步驟a、按重量配比將黃水25～40份、尾水40～50份、壓榨液10～20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進(jìn)行脫水?dāng)D壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4～6％的高溫曲藥和混合液重量3～5％的濃香型白酒用封窖泥或窖泥，混勻；c、于25～35℃密閉發(fā)酵3～7天；d、結(jié)束發(fā)酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養(yǎng)窖液。
文檔編號C12G3/02GK102174355SQ20111004604
公開日2011年9月7日 申請日期2011年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月25日
發(fā)明者盧中明, 周軍, 張宿義, 楊平, 林天學(xué), 涂榮坤, 涂飛勇, 韓光 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司