專利名稱：羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能。近年來(lái)，酸奶產(chǎn)銷量以平均每年 25%的速度迅猛增長(zhǎng)，已成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品。隨著消費(fèi)者對(duì)酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健作用 認(rèn)識(shí)的逐步增強(qiáng)，酸奶仍有較大的發(fā)展空間。目前，在我國(guó)酸奶生產(chǎn)中，大約80%以上的發(fā) 酵劑是購(gòu)自國(guó)外一些公司的冷凍干燥發(fā)酵劑，由于國(guó)外發(fā)酵劑銷售價(jià)格較高，影響產(chǎn)品的 最終成本。因此，研究開發(fā)新型的酸奶冷凍干燥發(fā)酵劑對(duì)促進(jìn)我國(guó)乳制品工業(yè)的健康發(fā)展 具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。羊奶營(yíng)養(yǎng)豐富，具有酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小的特點(diǎn)，有利于人體的吸收利用， 被認(rèn)為是奶中精品，是現(xiàn)代人類健康的營(yíng)養(yǎng)佳品。但是羊奶的化學(xué)組成和發(fā)酵特性與牛奶 具有一定的差別，用發(fā)酵牛奶酸奶的發(fā)酵劑生產(chǎn)羊奶酸奶時(shí)，易出現(xiàn)凝固性差、凝乳時(shí)間 長(zhǎng)、乳清易析出等質(zhì)量缺陷，從而影響羊奶酸奶的品質(zhì)。一些專家認(rèn)為，牛奶酸奶發(fā)酵劑并 不適用在羊奶酸奶中應(yīng)用。因此，研究開發(fā)適宜羊奶酸奶生產(chǎn)的發(fā)酵劑，對(duì)促進(jìn)羊奶產(chǎn)品的 開發(fā)利用，促進(jìn)奶山羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服上述生產(chǎn)羊奶酸奶用發(fā)酵劑存在的缺點(diǎn)，提 供一種使酸奶凝乳狀態(tài)光滑細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)明顯的羊奶膻味的羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的 制備方法。解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案由下述步驟組成1、乳酸菌的分離純化用平板劃線法從商品牛奶酸奶中分離純化保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，分離純 化的方法為用脫脂奶粉和水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的脫脂乳，經(jīng)115°C滅菌20分鐘，將商 品牛奶酸奶接入滅菌后的脫脂乳中，商品牛奶酸奶接入量為12%的脫脂乳的2%，37°C下 發(fā)酵至凝乳；在無(wú)菌操作條件下，分別將凝乳在MRS固體培養(yǎng)基和M17固體培養(yǎng)基上劃線， MRS固體培養(yǎng)基放在厭氧條件下37°C培養(yǎng)2 3天，M17固體培養(yǎng)基在大氣環(huán)境下37°C培 養(yǎng)2 3天，挑選形態(tài)相同、數(shù)量最多的單個(gè)菌落，經(jīng)革蘭氏染色，在油鏡下觀察菌體特征， 將具有桿菌特征的菌落在MRS固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，具有球菌特征的菌落在M17固體培養(yǎng)基 上培養(yǎng)，直至染色鏡檢的視野中無(wú)雜菌為止，視為分離純化完畢；從分離純化的乳酸菌中篩 選出2株乳酸菌，經(jīng)微生物形態(tài)和生理生化鑒定，確定1株為保加利亞乳桿菌，命名為L(zhǎng)b-I， 另1株為嗜熱鏈球菌，命名為St-2。2、乳酸菌的增殖培養(yǎng)取新鮮胡蘿卜，洗凈、切碎，加入與其等質(zhì)量的蒸餾水，煮沸15分鐘，用榨汁機(jī)搗 碎，3層紗布過(guò)濾，制備成胡蘿卜汁；取新鮮番茄，加入與其等質(zhì)量的蒸餾水，煮沸15分鐘，用榨汁機(jī)搗碎，3層紗布過(guò)濾，制備成番茄汁。在MRS液體培養(yǎng)基中添加其體積7. 5% 12. 5%的胡蘿卜汁、7. 5% 12. 5%的番 茄汁以及其質(zhì)量0.3% 0.7%的碳酸鈣，121°C滅菌處理10分鐘，在無(wú)菌條件下，加入步驟 1中分離純化的保加利亞乳桿菌Lb-I菌株，每毫升MRS液體培養(yǎng)基中接入保加利亞乳桿菌 Lb-I菌株106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)；在M17液體培養(yǎng)基中添加其體積7. 5% 12. 5% 的胡蘿卜汁、7. 5% 12. 5%的番茄汁以及其質(zhì)量0. 3% 0. 7%的碳酸鈣，121 °C滅菌處理 10分鐘，在無(wú)菌條件下，加入步驟1中分離純化的嗜熱鏈球菌菌株，每毫升M17液體培 養(yǎng)基中接入嗜熱鏈球菌M-2菌株106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)。3、乳酸菌的離心分離將乳酸菌的增殖培養(yǎng)步驟2中保加利亞乳桿菌Lb-I菌株增殖培養(yǎng)后的MRS液體 培養(yǎng)基和嗜熱鏈球菌菌株增殖培養(yǎng)后的M17液體培養(yǎng)基分別在6000轉(zhuǎn)/分鐘離心分 離10分鐘，傾去上層清液，得到含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜熱鏈球菌 菌株的菌泥。4、菌泥冷凍將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜熱鏈球菌M-2菌株的菌泥按質(zhì)量比 為1 1混合成混合菌泥，添加冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C 的冰箱中冷凍12小時(shí)。上述的冷凍保護(hù)劑為蔗糖、葡萄糖、脫脂乳、麥芽糊精、甘油中的任意一種或幾種 的混合物；使用單一冷凍保護(hù)劑時(shí)，蔗糖用量為混合菌泥質(zhì)量的3%，葡萄糖用量為混合菌 泥質(zhì)量的3%，脫脂乳用量為混合菌泥質(zhì)量的8%，麥芽糊精用量為混合菌泥質(zhì)量的10%， 甘油用量為混合菌泥質(zhì)量的10% ；使用2種組分的混合物冷凍保護(hù)劑時(shí)，脫脂乳用量為混 合菌泥質(zhì)量的8%、甘油用量為混合菌泥質(zhì)量的2%;使用3種組分的混合物冷凍保護(hù)劑時(shí)， 脫脂乳用量為混合菌泥質(zhì)量的8%、甘油用量為混合菌泥質(zhì)量的2%、麥芽糊精用量為混合 菌泥質(zhì)量的0.5% ；使用4種組分的混合物冷凍保護(hù)劑時(shí)，脫脂乳用量為混合菌泥質(zhì)量的 8%、甘油用量為混合菌泥質(zhì)量的5%、蔗糖用量為混合菌泥質(zhì)量的3%、麥芽糊精用量為混 合菌泥質(zhì)量的1%。5、混合菌泥的冷凍將添加冷凍保護(hù)劑后的混合菌泥，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷 凍12小時(shí)。6、混合菌泥的真空冷凍干燥將步驟5冷凍后的混合菌泥放入真空冷凍干燥機(jī)中，冷阱溫度為-50°C、真空度為 100 冷凍干燥12 18小時(shí)，至干燥后菌粉中水分含量小于2%，制備成羊奶酸奶專用發(fā) 酵劑。在本發(fā)明的乳酸菌的增殖培養(yǎng)步驟2中，在MRS液體培養(yǎng)基中添加其最佳體積 7. 5%的胡蘿卜汁、7. 5%的番茄汁以及其質(zhì)量0.3%的碳酸鈣，121°C滅菌處理10分鐘，在 無(wú)菌條件下，加入步驟1中分離純化的保加利亞乳桿菌Lb-I菌株，每毫升MRS液體培養(yǎng)基 中接入保加利亞乳桿菌Lb-I菌株IO6Cfu, 43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)。在M17液體培養(yǎng)基中添 加其最佳體積10%的胡蘿卜汁、12. 5%的番茄汁以及其質(zhì)量0.3%的碳酸鈣，121°C滅菌處 理10分鐘，在無(wú)菌條件下，加入步驟1中分離純化的嗜熱鏈球菌M-2菌株，每毫升M17液體培養(yǎng)基中接入嗜熱鏈球菌M-2菌株106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)。在本發(fā)明的乳酸菌的冷凍步驟4中，最佳添加混合菌泥質(zhì)量8%的脫脂乳、5%的 甘油、3%的蔗糖、1 %的麥芽糊精的混合物作為冷凍保護(hù)劑。本發(fā)明以從商品牛奶酸奶中分離純化的保加利亞乳桿菌Lb-I菌株和嗜熱鏈球菌 St-2菌株為菌種，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行增殖培養(yǎng)、離心分離、冷凍及真空冷凍干燥，制備成羊奶酸 奶專用發(fā)酵劑。將本發(fā)明用于生產(chǎn)羊奶酸奶，酸奶凝乳狀態(tài)光滑細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)明顯的 羊奶膻味，達(dá)到GB 2746-1999酸牛奶和GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳的要求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例11、乳酸菌的分離純化用平板劃線法從商品牛奶酸奶中分離純化保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，分離純 化的方法為用脫脂奶粉和水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的脫脂乳，經(jīng)115°C滅菌20分鐘，將商 品牛奶酸奶接入滅菌后的脫脂乳中，商品牛奶酸奶接入量為12%的脫脂乳的2%，37°C下 發(fā)酵至凝乳；在無(wú)菌操作條件下，分別將凝乳在MRS固體培養(yǎng)基和M17固體培養(yǎng)基上劃線， MRS固體培養(yǎng)基放在厭氧條件下37°C培養(yǎng)2 3天，M17固體培養(yǎng)基在大氣環(huán)境下37°C培 養(yǎng)2 3天，挑選形態(tài)相同、數(shù)量最多的單個(gè)菌落，經(jīng)革蘭氏染色，在油鏡下觀察菌體特征， 將具有桿菌特征的菌落在MRS固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，具有球菌特征的菌落在M17固體培養(yǎng)基 上培養(yǎng)，反復(fù)多次直至染色鏡檢的視野中無(wú)雜菌為止，視為分離純化完畢；從分離純化的乳 酸菌中篩選出2株乳酸菌，經(jīng)微生物形態(tài)和生理生化鑒定，確定1株為保加利亞乳桿菌，命 名為L(zhǎng)b-Ι，另1株為嗜熱鏈球菌，命名為M-2。2、乳酸菌的增殖培養(yǎng)取新鮮胡蘿卜200g，洗凈、切碎，加入200g蒸餾水，煮沸15分鐘，用榨汁機(jī)搗碎，用 3層紗布過(guò)濾，制備成胡蘿卜汁；取新鮮番茄200g，加入200g蒸餾水，煮沸15分鐘，用榨汁 機(jī)搗碎，用3層紗布過(guò)濾，制備成番茄汁。在MRS液體培養(yǎng)基中添加胡蘿卜汁、番茄汁和碳酸鈣，胡蘿卜汁和番茄汁的添加 量均為MRS液體培養(yǎng)基體積的7. 5%，碳酸鈣的添加量為MRS液體培養(yǎng)基質(zhì)量的0. 3%， 121 °C滅菌處理10分鐘，在無(wú)菌操作條件下，加入步驟1中分離純化的保加利亞乳桿菌Lb-I 菌株，每毫升MRS液體培養(yǎng)基中接入保加利亞乳桿菌Lb-I菌株IO6Cfu, 43°C增殖培養(yǎng)12小 時(shí)。在M17液體培養(yǎng)基中添加胡蘿卜汁、番茄汁和碳酸鈣，胡蘿卜汁的添加量為M17液 體培養(yǎng)基體積的10%，番茄汁的添加量為M17液體培養(yǎng)基體積的12.5%，碳酸鈣的添加量 為M17液體培養(yǎng)基質(zhì)量的0. 3%，121°C滅菌處理10分鐘，在無(wú)菌操作條件下，加入步驟1 中分離純化的嗜熱鏈球菌菌株，每毫升M17液體培養(yǎng)基中接入嗜熱鏈球菌菌株 106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)。3、乳酸菌的離心分離將步驟2中保加利亞乳桿菌Lb-I菌株增殖培養(yǎng)后的MRS液體培養(yǎng)基和嗜熱鏈球 菌M-2菌株增殖培養(yǎng)后的M17液體培養(yǎng)基分別在6000轉(zhuǎn)/分鐘離心分離10分鐘，傾去上層清液，分別得到含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜熱鏈球菌菌株的菌泥。4、菌泥的冷凍將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜熱鏈球菌M-2菌株的菌泥按質(zhì)量比 為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量8%的脫脂乳、5%的甘油、3%的蔗糖、的麥 芽糊精的混合物作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中 冷凍12小時(shí)。5、混合菌泥的冷凍將添加冷凍保護(hù)劑后的混合菌泥，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷 凍12小時(shí)。6、混合菌泥的真空冷凍干燥將步驟5中冷凍后的混合菌泥放入真空冷凍干燥機(jī)中，冷阱溫度為-50°C、真空度 為100 冷凍干燥12 18小時(shí)，至干燥后菌粉中水分含量小于2%，制備成羊奶酸奶專用 發(fā)酵劑。實(shí)施例2本實(shí)施例的乳酸菌的增殖培養(yǎng)步驟2中，在MRS液體培養(yǎng)基中添加胡蘿卜汁、番茄 汁和碳酸鈣，胡蘿卜汁的添加量為MRS液體培養(yǎng)基體積的10%，番茄汁的添加量為MRS液體 培養(yǎng)基體積的12. 5%，碳酸鈣的添加量為MRS液體培養(yǎng)基質(zhì)量的0. 5%;在M17液體培養(yǎng)基 中添加胡蘿卜汁、番茄汁和碳酸鈣，胡蘿卜汁、番茄汁的添加量均為M17液體培養(yǎng)基體積的 7. 5%，碳酸鈣的添加量為M17液體培養(yǎng)基質(zhì)量的0. 7%，該步驟的其他步驟與實(shí)施例1相 同。其他步驟與實(shí)施例1相同，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。實(shí)施例3本實(shí)施例的乳酸菌的增殖培養(yǎng)步驟2中，在MRS液體培養(yǎng)基中添加胡蘿卜汁、番茄 汁和碳酸鈣，胡蘿卜汁的添加量為MRS液體培養(yǎng)基體積的12. 5%，番茄汁的添加量為MRS液 體培養(yǎng)基體積的10%，碳酸鈣的添加量為MRS液體培養(yǎng)基質(zhì)量的0.7% ；在M17液體培養(yǎng) 基中添加胡蘿卜汁、番茄汁和碳酸鈣，胡蘿卜汁的添加量為M17液體培養(yǎng)基體積的12.5%， 番茄汁的添加量為M17液體培養(yǎng)基體積的10%，碳酸鈣的添加量為M17液體培養(yǎng)基質(zhì)量的 0. 5%，該步驟的其他步驟與實(shí)施例1相同。其他步驟與實(shí)施例1相同，制備成羊奶酸奶專 用發(fā)酵劑。實(shí)施例4在實(shí)施例1 3的乳酸菌的冷凍步驟4中，將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜熱鏈球菌^-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量 3%的蔗糖作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷凍 12小時(shí)。其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。實(shí)施例5在實(shí)施例1 3的乳酸菌的冷凍步驟4中，將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜熱鏈球菌^-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量 3%的葡萄糖作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷凍 12小時(shí)。其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。實(shí)施例6
在實(shí)施例1 3的乳酸菌的冷凍步驟4中，將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜熱鏈球菌^-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量 8%的脫脂乳作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷凍 12小時(shí)。其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。實(shí)施例7在實(shí)施例1 3的乳酸菌的冷凍步驟4中，將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜熱鏈球菌^-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量 10%的麥芽糊精作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中 冷凍12小時(shí)。其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。實(shí)施例8在實(shí)施例1 3的乳酸菌的冷凍步驟4中，將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜熱鏈球菌^-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量 10%的甘油作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷凍 12小時(shí)。其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。實(shí)施例9在實(shí)施例1 3的乳酸菌的冷凍步驟4中，將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜熱鏈球菌^-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量 8%的脫脂乳與2%的甘油的混合物作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中， 在-40°C的冰箱中冷凍12小時(shí)。其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。實(shí)施例10在實(shí)施例1 3的乳酸菌的冷凍步驟4中，將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥 和含嗜熱鏈球菌^-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為1 1混合成混合菌泥，添加混合菌泥質(zhì)量 8%的脫脂乳與2%的甘油、0. 5%的酵母膏的混合物作為冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng) 滅菌后的小瓶中，在_40°C的冰箱中冷凍12小時(shí)。其他步驟與相應(yīng)實(shí)施例相同，制備成羊奶 酸奶專用發(fā)酵劑。為了確定本發(fā)明的最佳工藝步驟，發(fā)明人進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)室研究試驗(yàn)，各種試 驗(yàn)情況如下檢測(cè)方法(1)乳酸菌的檢測(cè)按照國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)IDF117 :1983。在無(wú)菌操 作條件下，將融化的培養(yǎng)基倒入滅菌培養(yǎng)皿中，冷卻后形成培養(yǎng)平板。將酸奶樣品充分?jǐn)嚢?均勻，依次用無(wú)菌生理鹽水做10倍遞增稀釋至適當(dāng)稀釋度，吸取IrnL稀釋液在培養(yǎng)平板上 涂布均勻。保加利亞乳桿菌菌株接入MRS培養(yǎng)基平板后，再倒入一層冷卻至50°C的MRS培 養(yǎng)基形成雙層平板，將培養(yǎng)皿放入燭缸，在37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h ；嗜熱鏈球菌菌株接 入M17培養(yǎng)基平板，在37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。然后記錄培養(yǎng)基平板中的菌落數(shù)，以 cfu/mL 表不。(2)酸度測(cè)定取IOmL羊奶酸奶，注入150mL三角瓶中，用20mL蒸餾水稀釋，加入 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的酚酞指示劑2滴，用物質(zhì)的量濃度為0. lmol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，待 出現(xiàn)微紅色在30s內(nèi)不消失為止，記錄消耗的NaOH的毫升數(shù)，計(jì)算其酸度，以。T表示。(3)粘度測(cè)定采用NDJ-79型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)測(cè)定。根據(jù)粘度范圍，選用二單元 1 X 10轉(zhuǎn)子，在20°C下測(cè)試，在第30s時(shí)記錄數(shù)據(jù)，取三次測(cè)量數(shù)據(jù)的平均值，粘度單位為mPa · S0(4)凝乳時(shí)間的測(cè)定將乳酸菌發(fā)酵劑以2%的接種量接入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的滅 菌復(fù)原羊奶中，在43°C發(fā)酵至羊奶凝固，記錄從發(fā)酵開始至羊奶的凝乳時(shí)間即為凝乳時(shí)間。(5)乳酸菌存活率冷凍存活率(％ )=(冷凍后活菌數(shù)/冷凍前活菌數(shù))X 100真空冷凍干燥存活率(％ )=(冷凍干燥后活菌數(shù)/冷凍干燥前活菌數(shù))X 100(6)酸奶組織狀態(tài)及風(fēng)味評(píng)定按GB 2746-1999酸牛奶中感官評(píng)定方法。1、乳酸菌的分離純化從12種商品牛奶酸奶中采用平板劃線法分離純化乳酸菌。分離純化的方法為用 脫脂奶粉和水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的脫脂乳，經(jīng)115°C滅菌20分鐘，將商品牛奶酸奶接 入滅菌后的脫脂乳中，商品牛奶酸奶接入量為12%的脫脂乳的2%，37°C下發(fā)酵至凝乳；在 無(wú)菌操作條件下，分別將凝乳在MRS固體培養(yǎng)基和M17固體培養(yǎng)基上劃線，MRS固體培養(yǎng)基 放在厭氧條件下37°C培養(yǎng)2 3天，M17固體培養(yǎng)基在大氣環(huán)境下37°C培養(yǎng)2 3天，培養(yǎng) 結(jié)束后挑選形態(tài)相同、數(shù)量最多的單個(gè)菌落，經(jīng)革蘭氏染色后，在油鏡下觀察菌體特征。具 有桿菌特征的菌落繼續(xù)在MRS固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)；具有球菌特征菌落繼續(xù)在M17固體培養(yǎng) 基上培養(yǎng)。反復(fù)進(jìn)行培養(yǎng)直至染色鏡檢的視野中無(wú)雜菌為止，視為分離純化完畢。從分離 純化的乳酸菌中篩選出8種產(chǎn)粘特性、產(chǎn)酸特性和凝乳特性較高的乳酸菌，經(jīng)微生物形態(tài) 和生理生化鑒定，確定4株為保加利亞乳桿菌，分別命名為L(zhǎng)b-I、Lb-2、Lb-3、Lb-4 ；4株為 嗜熱鏈球菌，分別命名為M-l、St-2、St-3, M-4。2、乳酸菌在羊奶中發(fā)酵特性(1)單菌株在羊奶中發(fā)酵特性將分離純化的4株保加利亞乳桿菌Lb-1、Lb-2、Lb-3, Lb-4和4株嗜熱鏈球菌 M-l、St-2、M-3、St-4分別接入經(jīng)115°C滅菌20分鐘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的復(fù)原羊奶中制作 發(fā)酵劑，再將制作的發(fā)酵劑以2%的接種量接入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的滅菌復(fù)原羊奶中，43°C 發(fā)酵至凝乳，分別測(cè)定其凝乳時(shí)間及凝乳時(shí)酸奶的酸度和粘度，并對(duì)酸奶的組織狀態(tài)進(jìn)行 評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表1。表1乳酸菌菌株在羊奶中的發(fā)酵特性
權(quán)利要求
1. 一種羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于由下述步驟組成(1)乳酸菌的分離純化用平板劃線法從商品牛奶酸奶中分離純化保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，分離純化的 方法為用脫脂奶粉和水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的脫脂乳，經(jīng)115°C滅菌20分鐘，將商品牛 奶酸奶接入滅菌后的脫脂乳中，商品牛奶酸奶接入量為12%的脫脂乳的2%，37°C下發(fā)酵 至凝乳；在無(wú)菌操作條件下，分別將凝乳在MRS固體培養(yǎng)基和M17固體培養(yǎng)基上劃線，MRS 固體培養(yǎng)基放在厭氧條件下37°C培養(yǎng)2 3天，M17固體培養(yǎng)基在大氣環(huán)境下37°C培養(yǎng) 2 3天，挑選形態(tài)相同、數(shù)量最多的單個(gè)菌落，經(jīng)革蘭氏染色，在油鏡下觀察菌體特征，將 具有桿菌特征的菌落在MRS固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，具有球菌特征的菌落在M17固體培養(yǎng)基上 培養(yǎng)，直至染色鏡檢的視野中無(wú)雜菌為止，視為分離純化完畢；從分離純化的乳酸菌中篩選 出2株乳酸菌，經(jīng)微生物形態(tài)和生理生化鑒定，確定1株為保加利亞乳桿菌，命名為L(zhǎng)b-I，另 1株為嗜熱鏈球菌，命名為St-2 ；(2)乳酸菌的增殖培養(yǎng)取新鮮胡蘿卜，洗凈、切碎，加入與其等質(zhì)量的蒸餾水，煮沸15分鐘，用榨汁機(jī)搗碎，3 層紗布過(guò)濾，制備成胡蘿卜汁；取新鮮番茄，加入與其等質(zhì)量的蒸餾水，煮沸15分鐘，用榨 汁機(jī)搗碎，3層紗布過(guò)濾，制備成番茄汁；在MRS液體培養(yǎng)基中添加其體積7. 5% 12. 5%的胡蘿卜汁、7. 5% 12. 5%的番茄汁 以及其質(zhì)量0. 3% 0. 7%的碳酸鈣，121°C滅菌處理10分鐘，在無(wú)菌條件下，加入步驟(1) 中分離純化的保加利亞乳桿菌Lb-I菌株，每毫升MRS液體培養(yǎng)基中接入保加利亞乳桿菌 Lb-I菌株106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)；在M17液體培養(yǎng)基中添加其體積7. 5% 12. 5%的胡蘿卜汁、7. 5% 12. 5%的番茄汁 以及其質(zhì)量0. 3% 0. 7%的碳酸鈣，121°C滅菌處理10分鐘，在無(wú)菌條件下，加入步驟(1) 中分離純化的嗜熱鏈球菌St-2菌株，每毫升M17液體培養(yǎng)基中接入嗜熱鏈球菌St-2菌株 106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)；(3)乳酸菌的離心分離將乳酸菌的增殖培養(yǎng)步驟⑵中保加利亞乳桿菌Lb-I菌株增殖培養(yǎng)后的MRS液體培 養(yǎng)基和嗜熱鏈球菌St-2菌株增殖培養(yǎng)后的M17液體培養(yǎng)基分別在6000轉(zhuǎn)/分鐘離心分離 10分鐘，傾去上層清液，得到含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜熱鏈球菌st-2菌株 的菌泥；(4)菌泥冷凍將含保加利亞乳桿菌Lb-I菌株的菌泥和含嗜熱鏈球菌St-2菌株的菌泥按質(zhì)量比為 1 1混合成混合菌泥，添加冷凍保護(hù)劑，混合均勻，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的 冰箱中冷凍12小時(shí)；上述的冷凍保護(hù)劑為蔗糖、葡萄糖、脫脂乳、麥芽糊精、甘油中的任意一種或幾種的混 合物；使用單一冷凍保護(hù)劑時(shí)，蔗糖用量為混合菌泥質(zhì)量的3%，葡萄糖用量為混合菌泥質(zhì) 量的3%，脫脂乳用量為混合菌泥質(zhì)量的8%，麥芽糊精用量為混合菌泥質(zhì)量的10%，甘油 用量為混合菌泥質(zhì)量的10% ；使用2種組分的混合物冷凍保擴(kuò)劑時(shí)，脫脂乳用量為混合菌 泥質(zhì)量的8%、甘油用量為混合菌泥質(zhì)量的2%;使用3種組分的混合物冷凍保護(hù)劑時(shí)，脫脂 乳用量為混合菌泥質(zhì)量的8%、甘油用量為混合菌泥質(zhì)量的2%、麥芽糊精用量為混合菌泥質(zhì)量的0. 5%;使用4種組分的混合物冷凍保護(hù)劑時(shí)，脫脂乳用量為混合菌泥質(zhì)量的8%、甘 油用量為混合菌泥質(zhì)量的5%、蔗糖用量為混合菌泥質(zhì)量的3%、麥芽糊精用量為混合菌泥 質(zhì)量的；(5)混合菌泥的冷凍將添加冷凍保護(hù)劑后的混合菌泥，分裝于經(jīng)滅菌后的小瓶中，在-40°C的冰箱中冷凍 12小時(shí)；(6)混合菌泥的真空冷凍干燥將步驟(5)冷凍后的混合菌泥放入真空冷凍干燥機(jī)中，冷阱溫度為-50°C、真空度為 IOOPa冷凍干燥12 18小時(shí)，至干燥后菌粉中水分含量小于2 %，制備成羊奶酸奶專用發(fā) 酵劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于在乳酸菌的 增殖培養(yǎng)步驟(2)中，在MRS液體培養(yǎng)基中添加其體積7. 5%的胡蘿卜汁、7. 5%的番茄汁以 及其質(zhì)量0.3%的碳酸鈣，121°C滅菌處理10分鐘，在無(wú)菌條件下，加入步驟(1)中分離純 化的保加利亞乳桿菌Lb-I菌株，每毫升MRS液體培養(yǎng)基中接入保加利亞乳桿菌Lb-I菌株 106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)；在M17液體培養(yǎng)基中添加其體積10%的胡蘿卜汁、12. 5% 的番茄汁以及其質(zhì)量0.3%的碳酸鈣，121°C滅菌處理10分鐘，在無(wú)菌條件下，加入步驟(1) 中分離純化的嗜熱鏈球菌St-2菌株，每毫升M17液體培養(yǎng)基中接入嗜熱鏈球菌St-2菌株 106cfu，43°C增殖培養(yǎng)12小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于在乳酸菌的 冷凍步驟(4)中，添加混合菌泥質(zhì)量8%的脫脂乳、5%的甘油、3%的蔗糖、的麥芽糊精 的混合物作為冷凍保護(hù)劑。
全文摘要
一種羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法，由乳酸菌的分離純化、乳酸菌的增殖培養(yǎng)、乳酸菌的離心分離、菌泥冷凍、混合菌泥的冷凍、混合菌泥的真空冷凍干燥步驟組成，制備成羊奶酸奶專用發(fā)酵劑。采用本發(fā)明制備的羊奶酸奶專用發(fā)酵劑，用于生產(chǎn)羊奶酸奶，羊奶酸奶凝乳狀態(tài)光滑細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)明顯的羊奶膻味，達(dá)到GB 2746-1999酸牛奶和GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳的要求，可用于生產(chǎn)羊奶酸奶。
文檔編號(hào)A23C9/127GK102113556SQ20111004688
公開日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2011年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月25日
發(fā)明者張富新, 雷長(zhǎng)鵬 申請(qǐng)人:陜西師范大學(xué)