專利名稱：淡水魚脫腥技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淡水魚加工技術(shù)，尤其涉及一種淡水魚脫去腥味技術(shù)。
背景技術(shù)：
我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40%左右，位居世界第一，養(yǎng) 殖淡水魚產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖淡水魚總產(chǎn)量的73%。自上個(gè)世紀(jì)九十年代以來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)品加 工業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍存在有很多不足。目前，我國(guó)的淡水魚加工利 用率只有10%左右，這其中很大一部分原因緣于淡水魚嚴(yán)重的腥味所造成。魚腥味形成的主要原因有三新鮮魚由于不適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏而導(dǎo)致的微生物、 酶作用或自動(dòng)氧化；魚對(duì)來(lái)自外部的揮發(fā)性有機(jī)化合物的吸收；來(lái)自魚的飲食或它的生存 環(huán)境中的物質(zhì)在生物體內(nèi)蓄積。構(gòu)成魚腥味的物質(zhì)主要有揮發(fā)性鹽基類(包括氮、三甲胺、 二甲胺和各種胺類)、揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、戊酸等)、揮發(fā)性羰基化合物 (如低分子醛、丙酮等)、揮發(fā)性含硫化合物(如硫化氫、甲硫醇、二甲基硫醚等)和揮發(fā)性 非羰基化合物(如醇、酚)這五類物質(zhì)。解決好淡水魚腥味的去除這一問(wèn)題，對(duì)于充分利用淡水魚資源，加速我國(guó)淡水產(chǎn) 業(yè)的國(guó)際化進(jìn)程，提升我國(guó)淡水產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，加快農(nóng)村全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐，具 有十分重要的意義。但是，現(xiàn)有的淡水魚去腥的技術(shù)還不成熟，大多依靠土法略微加工，卻 很難達(dá)到理想的效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種淡水魚脫腥技術(shù)，以解決上述背景技術(shù)中 的缺點(diǎn)。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)所述的淡水魚脫腥技術(shù)，是利用紫蘇、姜等一些香料和調(diào)味料對(duì)魚肉進(jìn)行處理，同 時(shí)添加羊肉的味道來(lái)改善，使它們的味道有機(jī)結(jié)合起來(lái)，通過(guò)原料魚的前處理、原料魚的腌 制和原料魚的干燥來(lái)達(dá)到脫去腥味的效果。淡水魚具體步驟如下1、原料魚前處理將鮮活淡水魚清洗干凈，在10 18°C條件下去頭、去內(nèi)臟。(1)去頭鮮魚經(jīng)過(guò)清洗后，去頭。(2)去內(nèi)臟從魚尾部4 5cm出刀，沿魚的背脊至頭部切斷，將魚內(nèi)臟去掉，謹(jǐn)防 破膽；(3)清洗將剖好的魚放入清水中，洗去魚體上的黑膜、魚屑、血痕等雜物；(4)切片與分級(jí)根據(jù)原料魚品種及加工方法的不同，采用不同的切割方法進(jìn)行 切片。切片之前將魚背脊肉、魚腹肉、魚排、魚尾、魚骨分別放置，為腌制及后續(xù)加工工序作 好準(zhǔn)備。2、原料魚的腌制
(1)用糜蛋白酶處理羊肉將洗好的羊肉絞碎處理后，加入37 40°C純凈水，水量 與羊肉為10 1，再加入糜蛋白酶3 5萬(wàn)單位每千克羊肉，于40°C條件下處理90 120 分鐘，煮沸后定容至IOL每千克羊肉，此羊肉湯備用。(2)羊骨(肉)提取液的制取按照比例羊骨羊肉湯=1 3 6，加入干紫蘇 0. 02 0. 04%,白胡椒粉0. 01 0. 03%，八角0. 02 0. 04%，桂皮0. 02 0. 04%，辣椒 0. 02 0. 04%，花椒0. 02 0. 04%，常壓熬煮3 4小時(shí)后過(guò)濾，加入乙基麥芽酚0. 01 %， 然后高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力40 50MPa，制成羊骨(肉)提取液。所述的百分比為其占提取液 總量的比例。(3)腌制液的配制將食鹽3 5%、白糖2 4%、料酒1. 5 3%、姜粉0. 2%、 羊骨(肉)提取液3 5%配成腌制液加入魚肉中，采用呼吸式(利用的真空度變化)滾揉 機(jī)使腌制液充分滲入魚肉中。所述的百分比為其占魚肉量的比例。(4)腌制工藝參數(shù)溫度10 18°C，腌制時(shí)間6 M小時(shí)。3、原料魚的干燥將腌制好的魚肉浙干后，經(jīng)干燥工序，產(chǎn)品最終含水量為20 30%。有益效果本發(fā)明提供的淡水魚脫腥新技術(shù)中，羊骨(肉)湯與風(fēng)味香料的有機(jī)結(jié)合使用，有 效降低了淡水魚制品的腥味，使淡水魚制品的風(fēng)味得到了很大的改善，因而能有效掩蓋淡 水魚制品的土腥味，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
具體實(shí)施例方式下面舉實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。淡水魚脫腥技術(shù)的具體步驟如下1、原料魚前處理將鮮活淡水魚清洗干凈，在10 18°C條件下去頭、去內(nèi)臟。(1)去頭鮮魚經(jīng)過(guò)清洗后，去頭。(2)去內(nèi)臟從魚尾部4 5cm出刀，沿魚的背脊至頭部切斷，將魚內(nèi)臟去掉，謹(jǐn)防 破膽；(3)清洗將剖好的魚放入清水中，洗去魚體上的黑膜、魚屑、血痕等雜物；(4)切片與分級(jí)根據(jù)原料魚品種及加工方法的不同，采用不同的切割方法進(jìn)行 切片。切片之前將魚背脊肉、魚腹肉、魚排、魚尾、魚骨分別放置，為腌制及后續(xù)加工工序作 好準(zhǔn)備。2、原料魚的腌制取IOkg經(jīng)過(guò)處理過(guò)的原料魚，來(lái)進(jìn)行腌制過(guò)程。(1)用糜蛋白酶處理羊肉以羊肉Ikg為例，用絞肉機(jī)或組織搗碎機(jī)處理后，加入 37 40°C的純凈水10kg，加入糜蛋白酶4萬(wàn)單位，于40°C條件下處理100分鐘，煮沸后定 容至10升制成羊肉湯備用。(2)羊骨(肉)提取液的制取按照比例羊骨羊肉湯=1 4，在IOkg羊肉湯中 加入羊骨2. 5kg,再加入干紫蘇2g，白胡椒粉lg，八角2g，桂皮2g，花椒2g，常壓熬煮3小時(shí) 后過(guò)濾，加入乙基麥芽酚lg，然后高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力40 50MPa，制成羊骨(肉)提取液。(3)腌制液的配制將食鹽500g、白糖400g、料酒150g、姜粉50g、羊骨(肉)提取 液500g配成腌制液加入IOkg魚肉中，采用呼吸式滾揉機(jī)使腌制液充分滲入魚肉中。
(4)腌制工藝參數(shù)溫度18°C，腌制時(shí)間20小時(shí)。3、原料魚的干燥將腌制好的魚肉浙干后，經(jīng)干燥工序，產(chǎn)品最終含水量為25%。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
權(quán)利要求
1.淡水魚脫腥技術(shù)，其特征在于，包括以下步驟(1)、原料魚前處理，將鮮活淡水魚清洗干凈，在10 18°C條件下去頭，去內(nèi)臟，清洗魚 體上的雜物，再進(jìn)行切片和分類放置。O)、原料魚的腌制①用糜蛋白酶處理羊肉將洗好的羊肉絞碎處理后，加入37 40°C純凈水，水量與羊 肉為10 1，再加入糜蛋白酶3 5萬(wàn)單位每千克羊肉，于40°C條件下處理90 120分鐘， 煮沸后定容至IOL每千克羊肉，此羊肉湯備用；②羊骨(肉)提取液的制取按照比例羊骨羊肉湯=1 3 6，加入干紫蘇0.02 0. 04%,白胡椒粉0. 01 0. 03%，八角0. 02 0. 04%，桂皮0. 02 0. 04%，辣椒0. 02 0. 04%,花椒0. 02 0. 04%，常壓熬煮3 4小時(shí)后過(guò)濾，加入乙基麥芽酚0. 01 %，然后高 壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力40 50MPa，制成羊骨(肉)提取液。所述的百分比為其占提取液總量的 比例；③腌制液的配制將食鹽3 5%、白糖2 4%、料酒1.5 3%、姜粉0. 2%、羊骨 (肉)提取液3 5%配成腌制液加入魚肉中，采用呼吸式(利用的真空度變化)滾揉機(jī)使 腌制液充分滲入魚肉中。所述的百分比為其占魚肉量的比例；④腌制工藝參數(shù)溫度10 18°C，腌制時(shí)間6 M小時(shí)；(3)、原料魚的干燥將腌制好的魚肉浙干后，經(jīng)干燥工序，產(chǎn)品最終含水量為20 30%。
全文摘要
淡水魚脫腥技術(shù)，是利用紫蘇、姜等一些香料和調(diào)味料對(duì)魚肉進(jìn)行處理，同時(shí)添加羊肉的味道來(lái)改善，使它們的味道聯(lián)合起來(lái)，通過(guò)原料魚的前處理、原料魚的腌制和原料魚的干燥來(lái)達(dá)到脫去腥味的效果。本發(fā)明提供的淡水魚脫腥新技術(shù)中，羊骨(肉)湯與風(fēng)味香料的聯(lián)合使用，有效降低了淡水魚制品的腥味，使淡水魚制品的風(fēng)味得到了很大的改善，因而能有效掩蓋淡水魚制品的土腥味，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102132898SQ20111004892
公開日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月1日
發(fā)明者陳奇 申請(qǐng)人:陳奇