專利名稱：一種非油炸胡蘿卜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種非油炸胡蘿卜及其制備方法。
背景技術(shù)：
胡蘿卜，又稱紅蘿卜、番蘿卜和丁香蘿卜等，常見橘黃色、黃色和紫色，是我國(guó)產(chǎn)量 很大的一種蔬菜。它不僅含有豐富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和無機(jī)鹽 類，還含有五種人體必需氨基酸，且賴氨酸居多。此外，胡蘿卜含有大量的類胡蘿卜素、雙歧 因子和核酸物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于增加免疫力、減輕氧負(fù)自由損傷、抗基因突變、保護(hù)腸道黏 膜和增殖腸道益生菌有獨(dú)特療效；由于含有豐富的甘蔗和淀粉、山奈酸等，能增加冠狀動(dòng)脈 血流量、降低血脂、促進(jìn)腎上腺素的合成，進(jìn)而具有降壓、強(qiáng)心之功效。但目前我國(guó)胡蘿卜加工主要停留在簡(jiǎn)單的冷凍和保鮮處理層面上，附加值較高、 增值空間較大的胡蘿卜飲料、脫水蔬菜、胡蘿卜泥、添加劑等精、深加工技術(shù)相對(duì)落后。現(xiàn)有 的加工方法對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞性比較大，加工過程中常使用添加劑來增加產(chǎn)品的穩(wěn)定 性。綠色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個(gè)新的趨勢(shì)，特別是產(chǎn)品在加工過程中 不使用任何添加劑?，F(xiàn)階段果蔬脆片加工技術(shù)主要有真空油炸、微波干燥及冷凍干燥等，對(duì) 于真空油炸加工的果蔬產(chǎn)品，由于經(jīng)過油炸處理，產(chǎn)品中有油脂殘留，并且經(jīng)過油炸處理后 會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)；經(jīng)過微波干燥或冷凍干燥加工的產(chǎn)品雖然產(chǎn)品性狀較好，但是 加工設(shè)備費(fèi)用投入和能耗消耗比較大，不利于技術(shù)的推廣和廣泛使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種非油炸胡蘿卜及其制備方法。本發(fā)明所提供的制備非油炸胡蘿卜的方法，包括如下步驟將胡蘿卜果肉放置于 膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化胡蘿卜；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將裝有所述胡蘿卜果肉的膨化罐內(nèi)的溫度升為90°C -100°C，壓強(qiáng)升至高于膨 化罐外大氣壓0. 1-0. 3MPa，保持所述溫度和壓強(qiáng)使所述胡蘿卜果肉的表面溫度與所述膨化
罐內(nèi)溫度一致；2)在步驟1)的基礎(chǔ)上將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫 至75-90°C，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強(qiáng)和所述溫度使所述胡蘿卜果肉含水量為3-5% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；3)在步驟2、的基礎(chǔ)上，將膨化罐內(nèi)降溫至10-30°C，然后保持30_60分鐘，最后破 除真空，得到膨化胡蘿卜。步驟1)中，所述溫度為92°c-98°c，優(yōu)選為95°C;所述壓強(qiáng)升至高于膨化罐外大氣 壓0. 15-0. 25MPa，優(yōu)選是升至高于膨化罐外大氣壓0. 2MPa ；所述保持的時(shí)間為0_15分鐘， 優(yōu)選為3-10分鐘，更優(yōu)選為5分鐘；步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為0至-0. IMPa，優(yōu)選為-0.098MPa;所述降溫后的溫度為85°C ；所述降溫所用時(shí)間為1-3分鐘，優(yōu)選是2分鐘；所述保持的時(shí)間為 149-147分鐘，優(yōu)選是148分鐘；步驟2)中壓強(qiáng)下降是通過真空罐抽真空瞬間降壓至真空 狀態(tài)。步驟3)中，所述降溫后的溫度為10_20°C，優(yōu)選是15°C;所述保持的時(shí)間為40min。其中步驟3)中，所述降溫是通過自然冷卻、空調(diào)冷卻或者先自然冷卻再空調(diào)冷卻 進(jìn)行。上述方法還包括變溫壓差膨化之前的預(yù)干燥處理，所述預(yù)干燥處理是將所述胡蘿 卜塊和/或條進(jìn)行預(yù)干燥處理至其含水量為12% -15% (質(zhì)量百分含量)。上述預(yù)干燥處理的溫度為60_85°C，優(yōu)選80°C，處理時(shí)間為2_4h。進(jìn)一步，上述方法中還包括在預(yù)干燥處理與變溫壓差膨化之間的均濕處理，所述 均濕處理是將胡蘿卜塊和/或條放在密閉容器中貯存M-4 !。更進(jìn)一步，上述方法還包括在預(yù)干燥處理前對(duì)胡蘿卜果肉進(jìn)行糖漬處理，所述 糖漬處理包括如下步驟將胡蘿卜原料在-6°C下冷凍處理12h，然后在質(zhì)量百分含量為 35 % -45 %糖溶液中浸泡2-4h，浙干，再用清水去除表面的糖液。上述糖溶液可以為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或低聚糖溶液。上述胡蘿卜原料是將胡蘿卜清洗，去皮，并切分得到的胡蘿卜塊或條。上述方法適用所有品種的胡蘿卜。上述方法制備的非油炸胡蘿卜也是本發(fā)明所保護(hù)的范圍。所述非油炸胡蘿 卜含水量為4. 13% -4.20%，β-胡蘿卜素含量為1074.05ug/g，粗纖維含量分別為
4. 06% -4. 11%，粗蛋白含量分別為3. 54% -3. 65%，所述％為質(zhì)量百分含量。本發(fā)明的方法采用預(yù)干燥和變溫壓差膨化干燥的方法制成非油炸胡蘿卜。在膨化 過程中，胡蘿卜原料因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失，導(dǎo)致原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成 均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。這 種均勻多孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復(fù)水性。產(chǎn)品在加工過程中不添加色素和 其他添加劑等，盡量保留了原果蔬的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。本發(fā)明的非油炸胡蘿卜不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，與胡蘿卜汁、油炸胡蘿卜 丁等產(chǎn)品相比，能較好地保留并濃縮了果蔬中的多種營(yíng)養(yǎng)成份，如糖份、維生素、纖維素和 礦物質(zhì)等。本發(fā)明的方法制備的非油炸胡蘿卜的含水量<5%，β-胡蘿卜素含量> IOOOg/ g，粗纖維含量<4%，粗蛋白含量<3.5%。本發(fā)明的非油炸胡蘿卜含水量一般在3%-5%， 使膨化產(chǎn)品的水分活度較低，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，可以長(zhǎng)期保存。另外，采用變溫壓差 膨化的胡蘿卜在加工過程中沒有經(jīng)過高溫油炸處理，產(chǎn)品中沒有油脂的殘留，這是與油炸 處理的產(chǎn)品最大的不同，也是本產(chǎn)品最大的優(yōu)勢(shì)，并且產(chǎn)品克服了油炸果蔬產(chǎn)品因含有少 量油脂而不易貯存、風(fēng)味易變劣等缺點(diǎn)。本發(fā)明的變溫壓差膨化干燥的方法作為一種果蔬脆片加工的新型技術(shù)，對(duì)果蔬原 料直接進(jìn)行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味。其加工過程中不使用任 何添加劑，而且避免了油炸產(chǎn)品含有少量油脂的缺點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量接近冷凍干燥的產(chǎn)品。膨化 果蔬設(shè)備與冷凍干燥設(shè)備相比具有適用性廣、價(jià)格低、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)，這些優(yōu) 勢(shì)有利于變溫壓差膨化技術(shù)的推廣和使用。本發(fā)明的非油炸胡蘿卜(條)可直接作為生產(chǎn)新型、天然、綠色的膨化休閑食品或早餐輔助食品，攜帶和食用方便；非油炸胡蘿卜(條)復(fù)水性好可以作為方便食品，如方便 面的添加料；另外，這種非油炸產(chǎn)品也可以進(jìn)一步經(jīng)過超微粉碎后生產(chǎn)新型果蔬營(yíng)養(yǎng)粉，作 為生產(chǎn)新型功能食品(尤其適用于兒童或老年人)的原料；胡蘿卜超微粉也可以直接調(diào)配 作為健康飲品。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所述的方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。下述方法所述的百分含量，如無特別說明，均為質(zhì)量百分含量。本發(fā)明方法的原理變溫壓差膨化干燥系統(tǒng)主要由膨化罐和一個(gè)體積比膨化罐大 5-10倍的真空罐組成。先將胡蘿卜原料進(jìn)行預(yù)干燥，干燥至水分含量為12%-15% (這 一處理可使胡蘿卜原料達(dá)到一個(gè)易于形變的狀態(tài)；并且這一階段也是一個(gè)脫水的過程， 節(jié)約后期真空干燥的能耗；這一階段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的關(guān)系)，然 后，將胡蘿卜置于膨化罐內(nèi)，進(jìn)行密封后加溫加壓，當(dāng)罐內(nèi)壓力上升至高于膨化罐外大氣壓 0. 1-0. 3Mpa(使膨化罐和真空系統(tǒng)之間產(chǎn)生一個(gè)壓力差，此壓力差是物料中水分瞬間蒸發(fā) 的動(dòng)力)、溫度達(dá)到90-100°C時(shí)(此溫度使物料處與一個(gè)過熱和軟化的狀態(tài)，使物料易于形 變，便于膨化)，停滯0-15min (使物料表面的溫度達(dá)到所設(shè)定的溫度)，隨后迅速打開連接 膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由于膨化罐內(nèi)瞬間降壓，使物料內(nèi)部水 分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)(經(jīng)過預(yù)干燥后的物料本身處于一個(gè)干 縮的狀態(tài)，由于瞬間打開泄壓閥，使物料中的水分瞬間向真空系統(tǒng)方向逃逸，同時(shí)帶動(dòng)干縮 的物料膨起，完成了物料脫水過程的同時(shí)，使物料達(dá)到了一個(gè)蓬松的狀態(tài))。保持真空狀態(tài) (-0. 098MPa)，在溫度為70_90°C條件下維持加熱脫水一段時(shí)間，直至達(dá)到所需的含水量，停 止加熱(此過程可進(jìn)一步使物料脫水，使物料含水量進(jìn)一步下降)，使膨化罐在10-20°C條 件下冷卻30-60min后破除真空(此過程可以使膨化后的物料快速冷卻，便于物料膨化后的 產(chǎn)品定型)，取出產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得到非油炸產(chǎn)品。實(shí)施例1、變溫壓差膨化生產(chǎn)非油炸胡蘿卜一、非油炸胡蘿卜的制備取新鮮胡蘿卜作為原料，按照下述方法測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)水分測(cè)定方法干燥法。具體為精確稱量樣品2_5g，置已干燥，冷卻并稱至恒重 的有蓋的稱量瓶中，移入95-105°C的常壓烘箱中，開蓋烘2-4h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi) 冷卻0. 后稱重。再烘一小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為 干燥后恒重，水分含量=(鮮重(干燥前重量)_干燥后恒重)/鮮重。β-胡蘿卜素測(cè)定方法分別取Ig樣品置于研缽中，每次加入細(xì)1的丙酮，重復(fù) 研磨萃取至殘?jiān)洼腿∫簾o色。之后，收集、合并萃取液，移至分液漏斗中，加入等體積 的石油醚及水，使之分層，棄去下相，反復(fù)加入與上相等體積的水洗滌上相，收集上相，在 450C、-0. 06Mpa條件下減壓蒸餾，除去部分石油醚，使殘留液定容至1ml，_20°C避光充氮保 存。將上述樣品在以下色譜條件下進(jìn)行分離固定相為Waters YMCTM Carotenoid 5-5柱G.6X250mm)；流動(dòng)相A為乙腈-甲醇-三乙胺(75 25 0. 05)，流動(dòng)相B為甲基 叔丁基醚-三乙胺(100 0. 05)；流動(dòng)相B在8min內(nèi)由0%線性增至55%;流速為1.0M1/min ；進(jìn)樣量為10 μ L0粗纖維測(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10469-89，水果、蔬菜粗纖維的測(cè)定方法(重量 法)測(cè)定纖維素含量。粗蛋白測(cè)定方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8856-88，水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)測(cè)定方法測(cè) 定蛋白質(zhì)含量。上述各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表1所示表1.鮮樣胡蘿卜的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果(％為質(zhì)量百分含量)
權(quán)利要求
1.一種制備非油炸膨化胡蘿卜的方法，包括如下步驟將胡蘿卜果肉放置于膨化罐中 進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化胡蘿卜；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將裝有所述胡蘿卜果肉的膨化罐內(nèi)的溫度升為90°c-100°c，壓強(qiáng)升至高于膨化罐 外大氣壓0. 1-0. 3MPa，保持所述溫度和壓強(qiáng)使所述胡蘿卜果肉的表面溫度與所述膨化罐內(nèi)溫度一致；2)在步驟1)的基礎(chǔ)上將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫至 75-90°C，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強(qiáng)和所述溫度使所述胡蘿卜果肉含水量為3-5% (質(zhì) 量百分?jǐn)?shù))；3)在步驟幻的基礎(chǔ)上，將膨化罐內(nèi)降溫至10-30°C，然后保持30-60分鐘，最后破除真 空，得到膨化胡蘿卜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)中，所述溫度為92°C_98°C，優(yōu)選 為95°C ；所述壓強(qiáng)升至高于膨化罐外大氣壓0. 15-0. 25MPa，優(yōu)選是升至高于膨化罐外大氣 壓0. 2MPa ；所述保持的時(shí)間為0-15分鐘，優(yōu)選為3_10分鐘，更優(yōu)選為5分鐘；步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為-0. 1至OMPa，優(yōu)選為-0. 098MPa ；所述降溫后的 溫度為85°C;所述降溫所用時(shí)間為1-3分鐘，優(yōu)選是2分鐘；所述保持的時(shí)間為149-147分 鐘，優(yōu)選是148分鐘；步驟3)中，所述降溫后的溫度為10-20°C，優(yōu)選是15°C ；所述保持的時(shí)間為40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟；3)中，所述降溫是通過自然冷 卻、空調(diào)冷卻或者先自然冷卻再空調(diào)冷卻進(jìn)行。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述方法還包括變溫壓差膨化 之前的預(yù)干燥處理，所述預(yù)干燥處理是將所述胡蘿卜塊和/或條進(jìn)行預(yù)干燥處理至其含水 量為12% -15% (質(zhì)量百分含量)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述預(yù)干燥處理的溫度為60-85°C，優(yōu)選 80°C，處理時(shí)間為2-4h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述方法中還包括在預(yù)干燥處理與變 溫壓差膨化之間的均濕處理，所述均濕處理是將胡蘿卜塊和/或條放在密閉容器中貯存 24-48h0
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述方法還包括在預(yù)干燥處理前對(duì)胡蘿 卜果肉進(jìn)行糖漬處理，所述糖漬處理包括如下步驟將胡蘿卜原料在_6°C下冷凍處理12h，然后在質(zhì)量百分含量為35% -45%糖溶液中浸泡2-4h，浙干，再用清水去除表面的糖液。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述糖溶液為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果 糖溶液或低聚糖溶液。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一所述的方法，其特征在于所述胡蘿卜原料是將胡蘿卜清 洗，去皮，并切分得到的胡蘿卜塊或條。
10.權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的非油炸胡蘿卜，所述非油炸胡蘿卜含水量為 4. 13% -4. 20%，β-胡蘿卜素含量為1074. 05ug/g，粗纖維含量分別為4. 06% -4. 11%，粗 蛋白含量分別為3. 54% -3. 65%，所述％為質(zhì)量百分含量。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種非油炸胡蘿卜及其制備方法。該方法包括如下步驟將胡蘿卜果肉放置于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化胡蘿卜；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將膨化罐內(nèi)的溫度升為90℃-100℃，壓強(qiáng)升至高于膨化罐外大氣壓0.1-0.3MPa，保持所述溫度和壓強(qiáng)使胡蘿卜果肉的表面溫度與所述膨化罐內(nèi)溫度一致；2)將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫至75-90℃，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強(qiáng)和所述溫度使所述胡蘿卜果肉含水量為3-5％；3)將膨化罐內(nèi)降溫至10-30℃，然后保持30-60分鐘，最后破除真空，得到膨化胡蘿卜。本發(fā)明的方法在加工過程中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原果蔬的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102132843SQ201110048990
公開日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月2日
發(fā)明者丁媛媛, 于靜靜, 公麗艷, 呂健, 曾萃, 楊愛金, 畢金峰, 王沛, 王軒, 白沙沙 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所