專利名稱：一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前市場上銷售的鮮蛋有兩大部分，一部分是沒有加工過的鮮蛋，另一部分是經(jīng)過加工的“保潔蛋”，也稱“清潔蛋”。沒有加工過的鮮蛋因有臟蛋、破損蛋的污染，部分蛋的表面不僅有糞便、血漬、飼料、干草、蛋白、霉斑等肉眼可見的污物，更有大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌的污染，鮮蛋的安全性不高。例如2010年8月在美國發(fā)生的沙門氏菌污染事件，上幾千人被沙門氏菌感染， 雞蛋回收數(shù)目達(dá)5億枚之多?！氨嵉啊笔且环N加工的鮮蛋，是指經(jīng)過蛋殼表面清潔、脫垢、除菌、涂膜、檢驗(yàn)、分級、打碼、包裝的鮮禽蛋。這種加工方法雖然使蛋殼表面得以清潔，殺死了致病菌和微生物， 并對蛋殼表面進(jìn)行了涂膜處理，但是這種加工方法存在很多的缺點(diǎn)，主要包括如下(1)浪費(fèi)水(清洗過程需要很多水)；( 不環(huán)保(洗滌劑、消毒劑進(jìn)入地下水中)；C3)不低碳(干燥、加工設(shè)備的運(yùn)行需要能量)；(4)生產(chǎn)費(fèi)用較高(包括運(yùn)輸、清洗、涂膜、干燥、人工費(fèi)、設(shè)備、管理等費(fèi)用等)；(5)存在安全風(fēng)險(xiǎn)(由于清洗劑、消毒劑、涂膜保鮮劑及噴碼用的油墨可以通過蛋殼的氣孔滲入到蛋中去，所以保潔蛋增加了新的安全問題)；(6)由于市場售價(jià)較高，銷售期長，所以消費(fèi)時(shí)“保潔蛋”已經(jīng)不再新鮮了。根據(jù)以上六點(diǎn)可以說明，加工生產(chǎn) “保潔蛋”在實(shí)現(xiàn)蛋殼“干凈”的同時(shí)，卻帶來了更多水資源的浪費(fèi)、化學(xué)物質(zhì)的污染和能源的過多消耗等問題。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明通過對鮮蛋加工工藝的改進(jìn)，提供了一種簡單可行的實(shí)現(xiàn)鮮蛋安全生產(chǎn)的方法，尤其提供了一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，使用該方法制備清潔殺菌鮮蛋具有節(jié)水、節(jié)能，不需要洗滌劑、消毒劑、涂膜保鮮劑等化學(xué)品，對蛋內(nèi)物質(zhì)無污染，環(huán)保又安全。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)剔除臟蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋和異形蛋，分離出適合長期儲(chǔ)藏的凈蛋；(2)熱風(fēng)除塵殺菌用120 160°C的熱風(fēng)從上下左右四個(gè)方向吹拂蛋殼的表面， 風(fēng)速為2. 5m/s 10m/s，每個(gè)蛋吹拂時(shí)間為3 30s ；(3)冷卻并包裝用自然溫度下的風(fēng)吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，包裝得到清潔殺菌鮮蛋。本發(fā)明的目的還可以這樣實(shí)現(xiàn)在熱風(fēng)除塵殺菌步驟后用含有加香劑的水溶液或乙醇溶液進(jìn)行超聲波霧化噴香處理，然后冷卻并包裝。所述的加香劑是食品級香精或香料提取物，所述的香料提取物選自水果、蔬菜或植物花卉的香料提取物。所述的食品級香精選自甜橙香精、青芒果香精、梨香精、香草香精、月季香精、玫瑰香精，所述的香料提取物選自山奈精油、八角精油、桂皮精油、香葉精油、丁香精油、白芷精油或其乙醇提取物。所述的剔除臟蛋步驟為在蛋禽養(yǎng)殖廠的集蛋器上揀蛋時(shí)將臟蛋與凈蛋分開。所述的禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步(1)利用本發(fā)明的生產(chǎn)方法獲得的清潔殺菌鮮蛋衛(wèi)生級別高。具體為，存放30天后，經(jīng)過本發(fā)明的方法制備的清潔殺菌鮮蛋與沒有經(jīng)過本發(fā)明的方法殺菌的鮮蛋相比，蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)降低了數(shù)千倍，蛋清中的細(xì)菌總數(shù)減少2倍以上；與市場上銷售的“保潔蛋”相比，本發(fā)明制備的清潔殺菌鮮蛋的細(xì)菌數(shù)量也有顯著性的降低，尤其是蛋殼表面的細(xì)菌總數(shù)降低了近3倍。( 本發(fā)明涉及的清潔殺菌鮮蛋的制備方法，具有節(jié)水、節(jié)能，不需要洗滌劑、消毒劑、涂膜保鮮劑等化學(xué)品，對蛋內(nèi)物質(zhì)無污染，環(huán)保又安全。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明所述的“臟蛋”是指蛋殼表面帶有糞便、血漬、飼料、干草、蛋白或霉斑等肉眼可見的污物的禽蛋，與“臟蛋”對應(yīng)的是“凈蛋”。鮮蛋生下來并非都是臟蛋，有大約60% 70%的鮮蛋蛋殼表面是清潔、完整、非異形的。如果將這部分表面清潔的蛋與臟蛋利用人工或機(jī)器分開，再經(jīng)過驗(yàn)蛋、除塵殺菌、 或加香、包裝處理等工序，就可加工成為清潔殺菌的鮮蛋。本發(fā)明的清潔殺菌鮮蛋生產(chǎn)工藝流程如下凈蛋、臟蛋分揀一人工或機(jī)械驗(yàn)蛋一熱風(fēng)除塵殺菌一超聲波噴香(或不用這一步驟)一風(fēng)冷卻一包裝一清潔殺菌鮮蛋。本發(fā)明中的照蛋、熱風(fēng)殺菌、加香、冷卻工藝采用自制的加工設(shè)備完成，也可以采購市場上的“保潔蛋”加工設(shè)備進(jìn)行改造，改造方法是將“保潔蛋”設(shè)備中的清洗、消毒、涂膜部分去掉，保留照蛋、吹干部分設(shè)備，再增加一個(gè)超聲波霧化裝置就基本可以達(dá)到目的。清潔殺菌鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為蛋殼表面沒有大于0. 04cm2的污物斑點(diǎn)，沒有粘附在蛋殼表面的浮塵，沒有物理損傷和異形蛋；整個(gè)蛋殼表面菌落總數(shù)< 300CFU/個(gè)、大腸桿菌 < 30MPN/個(gè)，不得檢出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌；沒有特異的蛋臭味。實(shí)施例1清潔殺菌鮮蛋的制備在蛋雞養(yǎng)殖廠，在人工集蛋器上分別將干凈的蛋(凈蛋)與“臟蛋”分揀到不同的容器中，然后將蛋殼表面干凈的蛋放在自制的清潔殺菌鮮蛋加工設(shè)備(或利用生產(chǎn)“保潔蛋”的設(shè)備改造)中完成照蛋，剔除裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋、異形蛋等不合適長期貯藏的蛋， 利用傳送帶進(jìn)入到殺菌除塵工序，在這個(gè)工序中，鮮蛋在多孔的傳送帶中翻滾，同時(shí)熱風(fēng)在上下左右四個(gè)方向吹蛋殼表面，達(dá)到殺菌和除去蛋殼表面浮塵的作用，風(fēng)速為3m/s、溫度為 140°C、熱風(fēng)吹的時(shí)間為20s。殺菌除塵后的鮮蛋繼續(xù)在傳送帶上向前運(yùn)動(dòng)，經(jīng)過超聲波霧化器噴出白芷味加香劑于蛋殼表面，然后用自然溫度下的風(fēng)吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，進(jìn)入包裝工序后得到清潔殺菌鮮蛋。本發(fā)明中對鮮蛋表面的殺菌采用熱風(fēng)的方式，并同時(shí)在熱風(fēng)的吹拂下達(dá)到清除蛋殼表面浮塵的目的。殺菌的關(guān)鍵在于控制熱風(fēng)的溫度和加熱時(shí)間，一方面可以盡最大可能的殺死微生物，另一方面確保蛋殼內(nèi)的蛋白不變性，這是生產(chǎn)清潔殺菌鮮蛋的關(guān)鍵技術(shù)。實(shí)施例2清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實(shí)施例1，所不同的是①臟蛋不需要在蛋雞養(yǎng)殖廠的集蛋器上分揀，而在驗(yàn)蛋工序上一同完成。②不采用加香工序。實(shí)施例3清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實(shí)施例1，所不同的是①熱風(fēng)風(fēng)速為8m/s、溫度為 160°C、熱風(fēng)吹的時(shí)間為4s。②加香劑為月季香精的乙醇溶液。實(shí)施例4清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實(shí)施例3，所不同的是①不采用加香工序。②加工的禽蛋是鴨蛋。實(shí)施例5清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實(shí)施例1，所不同的是①熱風(fēng)風(fēng)速為5m/s、溫度為 120°C、熱風(fēng)吹的時(shí)間為30s。②加香劑為桂皮香精的乙醇溶液。實(shí)施例6清潔殺菌鮮蛋的制備“清潔殺菌鮮蛋”加工工序如實(shí)施例1，所不同的是①熱風(fēng)風(fēng)速為2. 5m/s、溫度為 130°C、熱風(fēng)吹的時(shí)間為k。②加工的禽蛋是鵪鶉蛋。實(shí)施例7清潔殺菌鮮蛋的細(xì)菌數(shù)量檢測隨機(jī)選取本發(fā)明實(shí)施例1制備的清潔殺菌鮮蛋作為試驗(yàn)組，以沒有清潔殺菌處理的鮮蛋作為對照組1，以從市場上購買的“保潔蛋”作為對照組2，各組樣本在同樣的條件下存放30天后檢測蛋殼表面和蛋內(nèi)蛋清的細(xì)菌數(shù)量，結(jié)果參見表1。表1本發(fā)明制備的清潔殺菌鮮蛋的細(xì)菌數(shù)量
權(quán)利要求
1.一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)剔除臟蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋和異形蛋，分離出適合長期儲(chǔ)藏的凈蛋；(2)熱風(fēng)除塵殺菌用120 160°C的熱風(fēng)從上下左右四個(gè)方向吹拂蛋殼的表面，風(fēng)速為2. 5m/s 10m/s，每個(gè)蛋吹拂時(shí)間為3 30s ；(3)冷卻并包裝用自然溫度下的風(fēng)吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，包裝得到清潔殺菌鮮蛋。
2.如權(quán)利要求1所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于在熱風(fēng)除塵殺菌步驟后用含有加香劑的水溶液或乙醇溶液進(jìn)行超聲波霧化噴香處理，然后冷卻并包裝。
3.如權(quán)利要求2所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的加香劑是食品級香精或香料提取物，所述的香料提取物選自水果、蔬菜或植物花卉的香料提取物。
4.如權(quán)利要求3所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的食品級香精選自甜橙香精、青芒果香精、梨香精、香草香精、月季香精、玫瑰香精，所述的香料提取物選自山奈精油、八角精油、桂皮精油、香葉精油、丁香精油、白芷精油或其乙醇提取物。
5.如權(quán)利要求1-4任一所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的剔除臟蛋步驟為在蛋禽養(yǎng)殖廠的集蛋器上揀蛋時(shí)將臟蛋與凈蛋分開。
6.如權(quán)利要求1-4任一所述的清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的蛋為雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋。
全文摘要
一種清潔殺菌鮮蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)剔除臟蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、軟皮蛋和異形蛋，分離出適合長期儲(chǔ)藏的凈蛋；(2)熱風(fēng)除塵殺菌用120～160℃的熱風(fēng)從上下左右四個(gè)方向吹拂蛋殼的表面，風(fēng)速為2.5m/s～10m/s，每個(gè)蛋吹拂時(shí)間為3～30s；(3)冷卻并包裝用自然溫度下的風(fēng)吹蛋殼，使蛋殼冷卻到室溫，包裝得到清潔殺菌鮮蛋。使用本發(fā)明的方法制備清潔殺菌鮮蛋時(shí)具有節(jié)水、節(jié)能，不需要洗滌劑、消毒劑、涂膜保鮮劑等化學(xué)品，對蛋內(nèi)物質(zhì)無污染，環(huán)保又安全。
文檔編號A23B5/04GK102150699SQ20111005310
公開日2011年8月17日 申請日期2011年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月7日
發(fā)明者仝其根, 姜懷璽, 徐藝青, 王明明 申請人:北京農(nóng)學(xué)院