專利名稱：提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒生產(chǎn)過程中，需要不斷的投入糧食、糠殼等原料，導(dǎo)致酒糟不斷的增加，增加的酒糟稱為增長(zhǎng)酒糟。增長(zhǎng)酒糟一般通過再次入窖發(fā)酵對(duì)其殘余的淀粉、糖類物質(zhì)、酒糟中的香味物質(zhì)進(jìn)行二次利用二次提取。增長(zhǎng)酒糟由于淀粉含量底，生產(chǎn)工藝不規(guī)范，使增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量較差。導(dǎo)致目前增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量較低的原因主要有1、采用糖化酶或者中低溫曲藥發(fā)酵(低溫曲藥是指發(fā)酵溫度控制在40°c左右制作的曲藥，高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60°C左右制作的曲藥)，使酒糟產(chǎn)香能力弱。2、入窖溫度低，使酒糟產(chǎn)香能力弱。3、入窖酒糟(已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的酒糟稱為出窖酒糟；已蒸完酒、配料完畢，等待發(fā)酵的酒糟稱為入窖酒糟) 淀粉含量低，糠用量大，帶入大量空氣入窖，造成增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量較差，酒體雜味重。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法。本發(fā)明提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法包括如下步驟a、增長(zhǎng)酒糟蒸酒(按常規(guī)工藝裝甑蒸酒即可)，增長(zhǎng)酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發(fā)酵時(shí)的水分含量為50 53wt% (酒糟水分含量過高時(shí)，可以配加酒糟水分含量較低的酒糟，酒糟水分含量不足時(shí)，可以采用打水的方式補(bǔ)充。酒糟水分含量過小，發(fā)酵生香微生物因水分不足導(dǎo)致生長(zhǎng)被抑制，酒糟水分含量過大，容易產(chǎn)生黃水， 帶著發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)，降低酒糟香味物質(zhì)含量)；b、加入糠殼，混勻，調(diào)節(jié)酒糟的酸度為1. 8 2. 8mmol/10g ；c、每2. 4立方米酒糟加入高溫曲藥41 45kg，混勻，入窖發(fā)酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒(采用常規(guī)方法蒸餾取酒即可)。其中，為了提高酒糟的生香產(chǎn)酯效果，上述a步驟中所述的增長(zhǎng)酒糟的淀粉含量?jī)?yōu)選彡llwt%0進(jìn)一步的，為了保證酒糟淀粉濃度，b步驟中糠殼不宜加入過多，b步驟中每2. 4立方米酒糟加入的糠殼質(zhì)量?jī)?yōu)選< 25kg。其中，為了充分利用白酒發(fā)酵的副產(chǎn)物酒尾，并提高白酒質(zhì)量，上述c步驟中每 2. 4立方米酒糟還加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇濃度為18 40% vol。其中，為了提高發(fā)酵效果，提高白酒質(zhì)量，c步驟中酒糟入窖發(fā)酵時(shí)的溫度優(yōu)選為 28 32 。進(jìn)一步的，為了減少了糠殼對(duì)酒體質(zhì)量的不利影響，c步驟中酒糟入窖發(fā)酵時(shí)不進(jìn)行踩窖操作。這樣可以給窖內(nèi)帶來一定的空氣，從而減少了糠殼對(duì)酒體質(zhì)量的不利影響。本發(fā)明通過控制增長(zhǎng)酒糟淀粉含量、控制生產(chǎn)投料過程中，產(chǎn)生的增長(zhǎng)酒糟的水分含量、控制增長(zhǎng)酒糟酸度等酒糟發(fā)酵條件，入窖發(fā)酵時(shí)不進(jìn)行踩窖操作，提高了增長(zhǎng)酒糟酒體質(zhì)量。本發(fā)明為濃香型增長(zhǎng)酒糟呈香味物質(zhì)含量的提高提供了一種新的選擇，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法包括如下步驟a、增長(zhǎng)酒糟蒸酒(按常規(guī)工藝裝甑蒸酒即可)，增長(zhǎng)酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發(fā)酵時(shí)的水分含量為50 53wt% (酒糟水分含量過高時(shí)，可以配加酒糟水分含量較低的酒糟，酒糟水分含量不足時(shí)，可以采用打水的方式補(bǔ)充。酒糟水分含量過小，發(fā)酵生香微生物因水分不足導(dǎo)致生長(zhǎng)被抑制，酒糟水分含量過大，容易產(chǎn)生黃水， 帶著發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)，降低酒糟香味物質(zhì)含量)；b、加入糠殼，混勻，調(diào)節(jié)酒糟的酸度為1. 8 2. 8mmol/10g ；c、每2. 4立方米酒糟加入高溫曲藥41 45kg，混勻，入窖發(fā)酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒(采用常規(guī)方法蒸餾取酒即可)。其中，為了提高酒糟的生香產(chǎn)酯效果，上述a步驟中所述的增長(zhǎng)酒糟的淀粉含量?jī)?yōu)選彡llwt%0進(jìn)一步的，為了保證酒糟淀粉濃度，b步驟中糠殼不宜加入過多，b步驟中每2. 4立方米酒糟加入的糠殼質(zhì)量?jī)?yōu)選< 25kg。其中，為了充分利用白酒發(fā)酵的副產(chǎn)物酒尾，并提高白酒質(zhì)量，上述c步驟中每 2. 4立方米酒糟還加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇濃度為18 40% vol。其中，為了提高發(fā)酵效果，提高白酒質(zhì)量，c步驟中酒糟入窖發(fā)酵時(shí)的溫度優(yōu)選為 28 32 。進(jìn)一步的，為了減少了糠殼對(duì)酒體質(zhì)量的不利影響，c步驟中酒糟入窖發(fā)酵時(shí)不進(jìn)行踩窖操作。這樣可以給窖內(nèi)帶來一定的空氣，從而減少了糠殼對(duì)酒體質(zhì)量的不利影響。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例采用本發(fā)明方法提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量a、收集增長(zhǎng)酒糟10甑(每甑2. 4立方米)，控制其淀粉含量為11%以上。b、裝甑進(jìn)行蒸餾，控制酒糟水分，使酒糟入窖時(shí)水分含量為50wt%。c、每甑用糠20kg，控制增長(zhǎng)酒糟入窖酸度，入窖酸度為2. 3mmol/10g。d、酒糟裝入窖池，不進(jìn)行踩窖操作，每甑潑灑酒尾14kg(酒尾酒精度折合60% vol)，每甑使用高溫曲藥45kg，30°C入窖發(fā)酵。e、裝入10甑窖池，封窖，發(fā)酵期70天。f、出窖，酒糟上甑，裝甑汽壓控制在0. 03 0. 035MPa,裝甑時(shí)間控制在35 45min，流酒汽壓控制在0. 01 0. 015Mpa，流酒溫度控制在30 32°C。對(duì)本發(fā)明方法所生產(chǎn)的白酒進(jìn)行感官品評(píng)和香味物質(zhì)含量測(cè)定，并與現(xiàn)有方法增長(zhǎng)酒糟所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如表1、2所示。表1感官評(píng)定結(jié)果本發(fā)明方法酒體豐滿、協(xié)調(diào)，濃郁，有窖香、糟香現(xiàn)有方法酒體單薄、味短、有雜味 表2香味物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果(mg/L)
類型乳酸丁酸已酸乙酸乙酯乙酯乙酯乙酯總酸總酯現(xiàn)有方法1. 32450. 4352. 29320. 32450. 54352. 1435本發(fā)明方法2. 27450. 8652. 94350. 45330. 75422. 9433 由表1表2可知，采用本發(fā)明方法，可提升酒體中酯類物質(zhì)含量，可顯著增加酒體窖香、糟香等復(fù)合香味物質(zhì)。
權(quán)利要求
1.提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，其特征在于包括如下步驟a、增長(zhǎng)酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發(fā)酵時(shí)的水分含量為 50 53wt% ；b、加入糠殼，混勻，調(diào)節(jié)酒糟的酸度為1.8 2. 8mmol/10g ；C、每2. 4立方米酒糟加入高溫曲藥41 45kg，混勻，入窖發(fā)酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，其特征在于a步驟中所述的增長(zhǎng)酒糟的淀粉含量彡llwt%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，其特征在于b步驟中每 2. 4立方米酒糟加入的糠殼質(zhì)量彡25kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，其特征在于c 步驟中每2. 4立方米酒糟還加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇濃度為18 40% vol 。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，其特征在于c步驟中酒糟入窖發(fā)酵時(shí)的溫度為觀 32°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，其特征在于c步驟中酒糟入窖發(fā)酵時(shí)不進(jìn)行踩窖操作。
全文摘要
本發(fā)明涉及提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法。本發(fā)明提高增長(zhǎng)酒糟產(chǎn)酒質(zhì)量的方法包括如下步驟a、增長(zhǎng)酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發(fā)酵時(shí)的水分含量為50～53wt％；b、加入糠殼，混勻，調(diào)節(jié)酒糟的酸度為1.8～2.8mmol/10g；c、每2.4立方米酒糟加入高溫曲藥41～45kg，混勻，入窖發(fā)酵50～70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102174357SQ201110054598
公開日2011年9月7日 申請(qǐng)日期2011年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月8日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 敖靈, 林天學(xué), 涂榮坤, 涂飛勇, 韓光 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司