專利名稱：一種高鮮蕓豆醬及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品微生物及發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及以蕓豆為主要原料的多菌種三段溫控發(fā)酵，充分利用米曲霉分泌中性及堿性蛋白酶酶解蛋白為多肽的能力、黑曲霉分泌酸性蛋白酶酶解多肽為氨基酸的能力，酶解蕓豆蛋白為多肽及氨基酸；發(fā)酵后期，加入果脯糖漿，高溫發(fā)酵，促進(jìn)生色，加入乳酸菌及酵母，促進(jìn)生香，最終生產(chǎn)出高鮮營養(yǎng)的蕓豆醬。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)上述蕓豆醬的方法。
背景技術(shù)：
中國蕓豆主要分布在中國西南高寒山區(qū)。年總產(chǎn)量約為80萬t，絕大部分以初級原料出口。中國蕓豆加工技術(shù)滯后，加工不精細(xì)、保質(zhì)期短，故很少以加工品出口。許多地 方蕓豆收獲后，由于缺乏必要的加工、整理設(shè)備和技術(shù)，產(chǎn)品在當(dāng)?shù)責(zé)o法篩選、整理、分級加工，大部分蕓豆產(chǎn)品以毛貨低價銷售，降低了農(nóng)民和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，優(yōu)質(zhì)的蛋白資源沒有有效利用。不僅如此，目前中國從事蕓豆食品加工的科研單位及加工企業(yè)很少。蕓豆富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂、多種維生素及礦物質(zhì)。尤其是其富含賴氨酸等，蛋白質(zhì)資源優(yōu)良，可以彌補(bǔ)我國以谷物為主食引起的賴氣酸短缺。目前發(fā)酵豆醬的微生物有米曲霉、黑曲霉、根酶等霉菌，乳酸菌等細(xì)菌，酵母菌等多種微生物。各菌種各有優(yōu)劣，發(fā)酵時間從15天到6個月長短不一，發(fā)酵溫度從28°C到45°C高低不等,成品醬中氨態(tài)氮從0. 5-1. 0g/100g高低不一。國內(nèi)的豆醬大多以黃豆、蠶豆為主料。經(jīng)檢索，目前尚未有以蕓豆為主原料加工豆醬產(chǎn)品及釀造方法的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的克服現(xiàn)有一次發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味單一的缺陷，開發(fā)蕓豆資源，研制一種高鮮蕓豆醬及其釀造方法。以蕓豆為主要原料，以面粉為輔料，以米曲霉、黑曲霉、乳酸菌及生香酵母進(jìn)行多菌種混合制曲，分段控溫發(fā)酵，掌控曲霉的生長，維持其蛋白酶的高活性及數(shù)量，酶解蕓豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的氨基酸及多肽，利用乳酸菌及酵母菌發(fā)酵，及保溫反應(yīng)，形成獨(dú)特的醬香及色澤，最終得到醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美柔和的蕓豆醬。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種高鮮蕓豆醬，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，其包括如下組分以含水量為9% (重量比)的蕓豆100份為基數(shù)白蕓豆100;小麥面粉40;氯化鈉29.4;42度，70Brix的果脯糖漿I. 5水240;
米曲霉中科3. 951:7 以蕓豆質(zhì)量計(jì),干基含菌量大于IO6個/g ;黑曲霉As3. 350:4 以蕓豆質(zhì)量計(jì),干基含菌量大于IO6個/g ;乳酸菌滬釀I. 08 :0. I 以醬醅體積計(jì)，干基含菌量大于IO5個/ml ；生香酵母0. 5 以醬醅質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于IO8個/g ；它是按照下列步驟制備的(I)蕓豆精選剔除白蕓豆中的雜質(zhì)異物及癟豆，保留圓滿完整的蕓豆；(2)浸泡用蕓豆重量3倍的水，于20°C浸泡3h，至蕓豆吸水潤脹，無皺皮為止；
(3)浙干浸潤完好的蕓豆在濾網(wǎng)上充分浙干；(4)蒸料在0. lMPa、118°C下蒸煮15min，至蕓豆均勻熟化，但不要熟爛，保持整粒、有彈性、不粘為止；(5)拌面粉當(dāng)豆溫降至70°C左右時，按干蕓豆重量的40%拌入面粉面；(6)制備種曲I)將蕓豆粉碎，過60目篩，取篩下蕓豆粉；按面粉蕓豆粉水的質(zhì)量比為85 : 15 : 95的比例，將三者拌均，制成三角瓶培養(yǎng)基，按每瓶25g裝入250mL的三角瓶中搖勻，于0. IMPa下滅菌30min，趁熱搖散瓶中結(jié)塊，冷卻后接種黑曲霉As3. 350試管菌種；將黑曲霉As3. 350在36°C培養(yǎng)8-12h，至產(chǎn)生大量淺棕色生長時搖瓶；再于36°C下培養(yǎng)至褐色孢子生成為止，總培養(yǎng)時間為60h，得到三角瓶黑曲霉As3. 350菌種；2)按面粉蕓豆粉水的質(zhì)量比為20 : 80 : 95的比例將三者拌均，制成三角瓶培養(yǎng)基，按每瓶25g裝入250mL三角瓶中搖勻，于0. IMPa下滅菌30min，趁熱搖散瓶中結(jié)塊，冷卻后接種米曲霉中科3. 951試管菌種，將米曲霉中科3. 951菌種在28°C培養(yǎng)12h，至產(chǎn)生大量白色菌絲時搖瓶；于30°C培養(yǎng)至黃綠色孢子生成為止，總培養(yǎng)時間為48h，得到三角瓶米曲霉囷種；3)曲盤擴(kuò)大培養(yǎng)向40X60X2cm的曲盤中加入步驟2)所述的三角瓶培養(yǎng)基；以培養(yǎng)基質(zhì)量計(jì)，按5%分別接入所述的三角瓶米曲霉中科3. 951菌種和三角瓶黑曲霉As3. 350菌種，將曲盤分別在30°C或36°C下培養(yǎng)成熟，備用，使其含菌量以干基計(jì)大于IO6個/g，得到米曲霉中科3. 951和黑曲霉As3. 350的曲盤菌種；(7)接種制曲醅以蕓豆質(zhì)量計(jì),稱取蕓豆質(zhì)量7%的米曲霉中科3. 951曲盤菌種和4%黑曲霉As3. 350曲盤菌種，待步驟(5)制得的蕓豆面粉混合物降溫至30°C時，接入米曲霉中科3. 951和黑曲霉As3. 350曲盤菌種，使之混合均勻；堆成40cm高的小堆，用聚乙烯塑料膜蓋嚴(yán)，30°C保溫培養(yǎng)6h，至醅溫35°C時，翻曲降溫，并根據(jù)醅溫進(jìn)行間歇通風(fēng)，保持醅溫為29-31°C，培養(yǎng)48h直到曲醅呈黃褐色終止，得到曲醅；(8)制醬醅按曲醅重量I. I倍加入重量濃度為14%食鹽水，攪拌均勻，并在醬醅表層覆蓋一層聚乙烯塑料膜；(9)生鮮發(fā)酵控制醬醅溫度46_50°C，每隔24h緩慢攪拌醬醅一次，發(fā)酵30天；(10)生色發(fā)酵以蕓豆質(zhì)量計(jì)，加入I. 5 %的果脯糖槳至醬醅中，調(diào)溫至59°C，保溫3天，以促使色素物質(zhì)生成；(11)生香發(fā)酵按醬醅體積的0. 3%加入乳酸發(fā)酵液，按醬醅重量的0. 5%加入生香酵母，緩慢攪拌均勻，壓實(shí)并用聚乙烯塑料膜密封，于28°C，保溫35天，至有濃郁酯香味為止；
(12)向發(fā)酵完成的醬醅中添加適量的大蒜、生姜，在116°C高壓蒸汽下殺菌30分鐘，制得蕓ii醫(yī)成品。其中乳酸發(fā)酵液的制備先將乳酸菌滬釀I. 08進(jìn)行活化培養(yǎng)，再將其接種于葡萄糖蛋白胨培養(yǎng)基上，于40°C下培養(yǎng)20h得乳酸發(fā)酵液，得到含菌量大于IO5個/ml的乳酸發(fā)酵液；葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基成分及制法蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO4 2g，用蒸餾水定容至IL ;調(diào)pH至7. 0-7. 2 ;過濾；在112°C下高壓蒸汽滅菌30min。上述微生物的來源及其獲取的途徑米曲霉中科3. 951 :上海釀造一廠，購自商業(yè)囷株。 黑曲霉As3. 350 :上海佳民釀造食品有限公司，購自商業(yè)菌株。乳酸菌滬釀I. 08 :上海迪發(fā)生物制品有限公司，購自商業(yè)菌株。生香酵母湖北宜昌，湖北安琪酵母股份有限公司，購自商業(yè)菌劑。本發(fā)明在醬醅的發(fā)酵釀造過程中克服了傳統(tǒng)的一次發(fā)酵(或不補(bǔ)料)的缺陷，根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)品的任務(wù)，采用三段控溫發(fā)酵方法，充分利用四種微生物的代謝特性，重點(diǎn)解決了醬制品的鮮味和整體風(fēng)味的問題。這三段發(fā)酵方法的具體步驟是生鮮發(fā)酵(發(fā)酵溫度46-50°C，保溫時間30天)；生色發(fā)酵(發(fā)酵溫度59°C，保溫時間3天)；生香發(fā)酵(發(fā)酵溫度28°C，保溫時間35天)。本發(fā)明所得產(chǎn)品酯香濃郁，色澤棕黃，口味鮮美，回味綿長。經(jīng)檢測，40天發(fā)酵醬醅總氨基酸態(tài)氮達(dá)I. 64g/100g，尤其是谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸含量，較其他同類產(chǎn)品明顯提聞。


圖I :本發(fā)明的蕓豆醬生產(chǎn)工藝流程圖。圖2 :本發(fā)明釀造的蕓豆醬揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流色譜。圖3 :本發(fā)明釀造的蕓豆醬總氨態(tài)氮與自然法釀造蕓豆醬總氨態(tài)氮變化比較。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I稱取精選的云南麗江大白蕓豆100kg，加水300kg浸沒蕓豆，在20°C下浸泡3h ;用不銹鋼濾網(wǎng)濾干水分，上蒸料車蒸料15min(0. IMPaU 18°C );取出，鼓風(fēng)快速冷卻到70°C，加入40kg面粉,快速混合均勻。加入7kg米曲霉(菌株號為中科3. 951,上海釀造一廠商業(yè)菌株；含菌量大于IO6個/g，干基計(jì))及4kg黑曲霉(菌株號As3. 350，上海佳民釀造食品有限公司商業(yè)菌株；含菌量大于IO6個/g，干基計(jì))，拌勻，堆積成40cm高的小堆，表面蓋好聚乙烯薄膜保濕，30°C保溫培養(yǎng)。6h后，曲醅料升溫至35°C時，將醅料上架，通風(fēng)培養(yǎng)，根據(jù)升溫情況間歇通風(fēng)，保持曲醅溫30°C左右，環(huán)境相對濕度95%左右，至48h后曲料成黃褐色為止。取下曲醅，計(jì)總重220kg，裝入容量750Kg的大缸中，加入240kg的鹽水(氯化鈉重量濃度為14% )，攪拌均勻，表面聚乙烯薄膜密封，發(fā)酵缸周圍保溫水浴，控溫46-50°C，隔天緩慢攪拌醬醅一次，再發(fā)酵30天。30天后，加入I. 5kg的果脯糖漿(70Brix，果糖42)，緩慢攪拌均勻，水浴調(diào)溫至59°C，保溫3天。加入I. 2L的乳酸發(fā)酵液(滬釀I. 08，上海迪發(fā)生物制品有限公司商業(yè)菌株(原上海市釀造科學(xué)研究所；含菌量大于IO5個/ml)及2. 3kg的生香酵母(購自湖北安琪酵母股份有限公司商業(yè)菌劑，含菌量大于IO8個/g，以干基計(jì))，于28°C，保溫35天，至有濃郁酯香味為止。以醬料重量計(jì)，向發(fā)酵完成的醬醅中添加1%大蒜、1%生姜調(diào)味，在116°C高壓蒸汽下殺菌30分鐘，制得蕓豆醬成品。醬醅經(jīng)40天發(fā)酵，總氨基酸態(tài)氮達(dá)1.64g/100g、呈味游離氨基酸谷氨酸I. 58g/100g、天冬氨酸I. 21g/100g及谷物中的限制氨基酸賴氨酸0. 88g/100g。自然發(fā)酵制 蕓豆醬，經(jīng)40天發(fā)酵，總氨態(tài)氮I. 30g/100g。兩相比較，前者總氨氮較后者提高26%，品評顯示，前者味道更鮮美，口感更豐富。采用頂空吸附法采樣，利用GC-MS分析其揮發(fā)性風(fēng)味組分。蕓豆醬中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物96種，其中酯28種，醇15種，醛5種，酸7種，酮7種，呋喃化合物10種，含硫化合物4種，吡嗪等含N化合物7種，酚5種，及其他少量烴類、酰胺類化合物等。除醇、酸外，醛類(如2-甲基丁醛、安息香醛、糠醛)、酯類(如乙酸乙酯、乙酸異烯酯、乙酸甲酯)、吡嗪類(如四甲基吡嗪、三甲基吡嗪)占揮發(fā)性風(fēng)味化合物總量的的比例較高，對豆醬的風(fēng)味起著重要作用。
權(quán)利要求
1.一種高鮮蕓豆醬，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，其包括如下組分 以含水量為9%，以重量比計(jì)的蕓豆100份為基數(shù) 白蕓豆 100 ； 小麥面粉40 ； 氯化鈉 29. 4 ； 42度，7( 1^1的果脯糖漿1.5 水240 ； 米曲霉中科3. 951 7 以蕓豆質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于IO6個/g; 黑曲霉As3. 350 4 以蕓豆質(zhì)量計(jì),干基含菌量大于IO6個/g ； 乳酸菌滬釀I. 08 :0. I 以醬醅體積計(jì)，干基含菌量大于IO5個/ml ； 生香酵母0. 5 以醬醅質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于IO8個/g ； 它是按照下列步驟制備的 (1)蕓 精選副除白蕓 中的雜質(zhì)異物及瘡 ，保留圓 兩完整的蕓 ； (2)浸泡用蕓豆重量3倍的水，于20°C浸泡3h，至蕓豆吸水潤脹，無皺皮為止； (3)浙干浸潤完好的蕓豆在濾網(wǎng)上充分浙干； (4)蒸料在O.lMPa、118°C下蒸煮15min，至蕓豆均勻熟化，但不要熟爛，保持整粒、有彈性、不粘為止； (5)拌面粉當(dāng)豆溫降至70°C左右吋，按干蕓豆重量的40%拌入面粉面； (6)制備種曲 1)將蕓豆粉碎，過60目篩，取篩下蕓豆粉；按面粉蕓豆粉水的質(zhì)量比為.85 : 15 : 95的比例，將三者拌均，制成三角瓶培養(yǎng)基，按每瓶25g裝入250mL的三角瓶中搖勻，于O. IMPa下滅菌30min，趁熱搖散瓶中結(jié)塊，冷卻后接種黑曲霉As3. 350試管菌種；將黑曲霉As3. 350在36°C培養(yǎng)8_12h，至產(chǎn)生大量淺棕色生長時搖瓶；再于36°C下培養(yǎng)至褐色孢子生成為止，總培養(yǎng)時間為60h，得到三角瓶黑曲霉As3. 350菌種； 2)按面粉蕓豆粉水的質(zhì)量比為20 80 95的比例將三者拌均，制成三角瓶培養(yǎng)基，按每瓶25g裝入250mL三角瓶中搖勻，于O. IMPa下滅菌30min，趁熱搖散瓶中結(jié)塊，冷卻后接種米曲霉中科3. 951試管菌種，將米曲霉中科3. 951菌種在28°C培養(yǎng)12h，至產(chǎn)生大量白色菌絲時搖瓶；于30°C培養(yǎng)至黃緑色孢子生成為止，總培養(yǎng)時間為48h，得到三角瓶米曲霉囷種； 3)曲盤擴(kuò)大培養(yǎng)向40X 60 X 2cm的曲盤中加入步驟2)的三角瓶培養(yǎng)基；以培養(yǎng)基質(zhì)量計(jì)，按5%分別接入三角瓶米曲霉中科3. 951菌種和三角瓶黑曲霉As3. 350菌種，將曲盤分別在30°C或36°C下培養(yǎng)成熟，備用，使其含菌量以干基計(jì)大于IO6個/g，得到米曲霉中科.3.951和黑曲霉As3. 350的曲盤菌種； (7)接種制曲酷以蕓 質(zhì)量計(jì)，稱取蕓 質(zhì)量7%的米曲霉中科3. 951曲盤囷種和4%黑曲霉As3. 350曲盤菌種，待步驟(5)制得的蕓豆面粉混合物降溫至30°C時，接入米曲霉中科3. 951和黑曲霉As3. 350曲盤菌種，使之混合均勻；堆成40cm高的小堆，用聚こ烯塑料膜蓋嚴(yán)，30°C保溫培養(yǎng)6h，至醅溫35°C時，翻曲降溫，并根據(jù)醅溫進(jìn)行間歇通風(fēng)，保持醅溫為29-31°C，培養(yǎng)48h直到曲醅呈黃褐色終止，得到曲醅； (8)制醬醅按曲醅重量I.I倍加入重量濃度為14%的食鹽水，攪拌均勻，并在醬醅表層覆蓋一層聚こ烯塑料膜； (9)生鮮發(fā)酵控制醬醅溫度46-50°C，每隔24h緩慢攪拌醬醅一次，發(fā)酵30天； (10)生色發(fā)酵以蕓豆質(zhì)量計(jì)，加入I.5%的果脯糖槳至醬醅中，調(diào)溫至59°C，保溫3天，以促使色素物質(zhì)生成； (11)生香發(fā)酵按醬醅體積的O.3%加入乳酸發(fā)酵液，按醬醅重量的O. 5%加入生香酵母，緩慢攪拌均勻，壓實(shí)并用聚こ烯塑料膜密封，于28°C，保溫35天，至有濃郁酯香味為止； (12)以醬料重量計(jì)，向發(fā)酵完成的醬醅中添加1%大蒜、1%生姜調(diào)味，在116°C高壓蒸汽下殺菌30分鐘，制得蕓豆醬成品。
其中 乳酸發(fā)酵液的制備先將乳酸菌滬釀I. 08進(jìn)行活化培養(yǎng)，再將其接種于葡萄糖蛋白胨培養(yǎng)基上，于40°C下培養(yǎng)20h得乳酸發(fā)酵液，得到含菌量大于IO5個/ml的乳酸發(fā)酵液；葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基成分及制法蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO4 2g，用蒸餾水定容至IL ;調(diào)pH至7. 0-7. 2 ;過濾；在112°C下高壓蒸汽滅菌30min。
2.ー種多菌種混合制曲三段發(fā)酵釀造高鮮蕓豆醬的方法，其エ藝步驟包括蒸料、制曲、制醅和分段發(fā)酵，其特征還包括在制醅階段采取生鮮發(fā)酵、生色發(fā)酵和生香發(fā)酵的步驟，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，其包括如下組分 以含水量為9%，以重量比計(jì)的蕓豆100份為基數(shù) 白蕓豆 100 ； 小麥面粉40 ； 氯化鈉 29. 4 ； 42度，7( 1^1的果脯糖漿1.5 水240 ； 米曲霉中科3. 951 7 以蕓豆質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于IO6個/g ； 黑曲霉As3. 350 4 以蕓豆質(zhì)量計(jì),干基含菌量大于IO6個/g ； 乳酸菌滬釀I. 08 :0. I 以醬醅體積計(jì)，干基含菌量大于IO5個/ml ； 生香酵母0. 5 以醬醅質(zhì)量計(jì)，干基含菌量大于IO8個/g ； 它是按照下列步驟制備的 (1)蕓 精選副除白蕓 中的雜質(zhì)異物及瘡 ，保留圓 兩完整的蕓 ； (2)浸泡用蕓豆重量3倍的水，于20°C浸泡3h，至蕓豆吸水潤脹，無皺皮為止； (3)浙干浸潤完好的蕓豆在濾網(wǎng)上充分浙干； (4)蒸料在O.lMPa、118°C下蒸煮15min，至蕓豆均勻熟化，但不要熟爛，保持整粒、有彈性、不粘為止； (5)拌面粉當(dāng)豆溫降至70°C左右吋，按干蕓豆重量的40%拌入面粉面。
(6)制備種曲 I)將蕓豆粉碎，過60目篩，取篩下蕓豆粉；按面粉蕓豆粉水的質(zhì)量比為.85 : 15 : 95的比例，將三者拌均，制成三角瓶培養(yǎng)基，按每瓶25g裝入250mL的三角瓶中搖勻，于O. IMPa下滅菌30min，趁熱搖散瓶中結(jié)塊，冷卻后接種黑曲霉As3. 350試管菌種；將黑曲霉As3. 350在36°C培養(yǎng)8_12h，至產(chǎn)生大量淺棕色生長時搖瓶；再于36°C下培養(yǎng)至褐色孢子生成為止，總培養(yǎng)時間為60h，得到三角瓶黑曲霉As3. 350菌種；2)按面粉蕓豆粉水的質(zhì)量比為20 80 95的比例將三者拌均，制成三角瓶培養(yǎng)基，按每瓶25g裝入250mL三角瓶中搖勻，于O. IMPa下滅菌30min，趁熱搖散瓶中結(jié)塊，冷卻后接種米曲霉中科3. 951試管菌種，將米曲霉中科3. 951菌種在28°C培養(yǎng)12h，至產(chǎn)生大量白色菌絲時搖瓶；于30°C培養(yǎng)至黃緑色孢子生成為止，總培養(yǎng)時間為48h，得到三角瓶米曲霉囷種； 3)曲盤擴(kuò)大培養(yǎng)向40X 60 X 2cm的曲盤中加入步驟2)所述的三角瓶培養(yǎng)基；以培養(yǎng)基質(zhì)量計(jì)，按5%分別接入所述的三角瓶米曲霉中科3. 951菌種和三角瓶黑曲霉As3. 350菌種，將曲盤分別在30°C或36°C下培養(yǎng)成熟，備用，使其含菌量以干基計(jì)大于IO6個/g，得到米曲霉中科3. 951和黑曲霉As3. 350的曲盤菌種； (7)接種制曲酷以蕓 質(zhì)量計(jì)，稱取蕓 質(zhì)量7%的米曲霉中科3. 951曲盤囷種和4%黑曲霉As3. 350曲盤菌種，待步驟(5)制得的蕓豆面粉混合物降溫至30°C時，接入米曲霉中科3. 951和黑曲霉As3. 350曲盤菌種，使之混合均勻；堆成40cm高的小堆，用聚こ烯塑料膜蓋嚴(yán)，30°C保溫培養(yǎng)6h，至醅溫35°C時，翻曲降溫，并根據(jù)醅溫進(jìn)行間歇通風(fēng)，保持醅溫為29-31°C，培養(yǎng)48h直到曲醅呈黃褐色終止，得到曲醅； (8)制醬醅按曲醅重量I.I倍加入重量濃度為14%食鹽水，攪拌均勻，并在醬醅表層覆蓋ー層聚こ烯塑料膜； (9)生鮮發(fā)酵控制醬醅溫度46-50°C，每隔24h緩慢攪拌醬醅一次，發(fā)酵30天； (10)生色發(fā)酵以蕓豆質(zhì)量計(jì)，加入I.5%的果脯糖槳至醬醅中，調(diào)溫至59°C，保溫3天，以促使色素物質(zhì)生成； (11)生香發(fā)酵按醬醅體積的O.3%加入乳酸發(fā)酵液，按醬醅重量的O. 5%加入生香酵母，緩慢攪拌均勻，壓實(shí)并用聚こ烯塑料膜密封，于28°C，保溫35天，至有濃郁酯香味為止； (12)以醬料重量計(jì)，向發(fā)酵完成的醬醅中添加1%大蒜、1%生姜調(diào)味，在116°C高壓蒸汽下殺菌30分鐘，制得蕓豆醬成品； 其中 乳酸發(fā)酵液的制備先將乳酸菌滬釀I. 08進(jìn)行活化培養(yǎng)，再將其接種于葡萄糖蛋白胨培養(yǎng)基上，于40°C下培養(yǎng)20h得乳酸發(fā)酵液，得到含菌量大于IO5個/ml的乳酸發(fā)酵液； 葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基成分及制法蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO4 2g，用蒸餾水定容至IL ;調(diào)pH至7. 0-7. 2 ;過濾；在112°C下高壓蒸汽滅菌30min。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高鮮蕓豆醬及其釀造方法，本發(fā)明以白蕓豆為主要原料，以面粉、果脯糖漿為輔料，采用米曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母等多菌種為發(fā)酵微生物，經(jīng)三段溫控發(fā)酵即生鮮發(fā)酵、生色發(fā)酵、生香發(fā)酵制得產(chǎn)品。采用波段溫控法，掌控曲霉的生長，維持其蛋白酶的高活性及數(shù)量，酶解蕓豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的氨基酸及多肽，利用乳酸菌及酵母菌發(fā)酵，及保溫反應(yīng)，形成獨(dú)特的醬香及色澤，最終產(chǎn)品醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美柔和。總氨態(tài)氮含量達(dá)1.64％，較傳統(tǒng)法提高26％，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富。
文檔編號A23L1/24GK102687845SQ201110067490
公開日2012年9月26日 申請日期2011年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月21日
發(fā)明者丁士勇, 林成國 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 湖北山鄉(xiāng)調(diào)味飲品有限公司