專利名稱：一種蔬菜魚丸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蔬菜魚丸的加工方法。
背景技術(shù)：
魚丸(魚圓)是我國傳統(tǒng)的、最具代表性的魚糜制品。魚丸富含蛋白質(zhì)、氨基酸， 營養(yǎng)豐富、口味多樣、食用方便，深受消費(fèi)者的歡迎。魚丸與其他制品相比，具有原料來源豐富，不同原料可以相互搭配的特點(diǎn)，因而近年來，一些新的原料和新的技術(shù)在魚丸生產(chǎn)中得到了很好的應(yīng)用。隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求不斷提高，逐步向保健方面靠攏。傳統(tǒng)魚丸單純以魚肉為主要原料，口味單一，同時在營養(yǎng)上缺乏某些維生素和礦物質(zhì)， 而蔬菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)及具有一定生理功能的膳食纖維。若將魚肉和蔬菜按一定的比例結(jié)合起來加工魚丸，就能夠使兩種食材取長補(bǔ)短，豐富口味，均衡營養(yǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蔬菜魚丸的加工方法。該方法相對單純以魚肉為主要原料生產(chǎn)的魚丸制品，添加了混合蔬菜，賦予魚丸誘人的色澤，同時彌補(bǔ)了魚肉中膳食纖維、維生素及礦質(zhì)元素的不足，兩種食材取長補(bǔ)短，營養(yǎng)均衡，口味豐富。而且該方法通過對食材進(jìn)行微細(xì)化處理提高了產(chǎn)品的食用品質(zhì)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是 一種蔬菜魚丸的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)原料處理將新鮮魚經(jīng)預(yù)處理后，進(jìn)行采肉、漂洗；
(2)精濾漂洗后的魚肉加入精濾機(jī)進(jìn)行精濾；
(3)制備微細(xì)化魚糜將精濾后的魚肉過膠體磨，進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為 150-200Mm的微細(xì)化魚糜；
(4)制備蔬菜粗漿將蔬菜經(jīng)清洗、除雜預(yù)處理后，按照蔬菜與水重量份數(shù)比為 1:0. 5-1的比例混合，然后加入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，制得細(xì)度0. 5-0. 8mm的蔬菜粗漿；
(5)制備微細(xì)化蔬菜漿將蔬菜粗漿過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為 150-200Mm的微細(xì)化蔬菜漿；
(6)擂潰將下述重量份的原料混合，加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰處理
微細(xì)化魚糜50-65份，微細(xì)化蔬菜漿25-30份，淀粉6_12份，大豆分離蛋白5_10份，調(diào)味輔料2-8份；
(7 )擂潰后的魚糜經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得。進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述精濾機(jī)的孔徑為0. 8-1. 2mm。進(jìn)一步地，步驟(4)中，制備蔬菜粗漿過程中，還可以添加蔬菜與水總重量 0. 05-0. 1% 的異 Vc 鈉。進(jìn)一步地，步驟(6)中，所述調(diào)味輔料是由鹽、糖和味精組成，其中各原料的重量份數(shù)比為鹽糖味精=40-55:35-50:5-8。
3
上述方法中，所述蔬菜為菠菜、薺菜、油菜、韭菜、芹菜中的一種或幾種。本發(fā)明方法中采用了食品微細(xì)化處理技術(shù)，該技術(shù)是在機(jī)械外力作用下將原料壓縮、剪切、摩擦等使原料粉碎，粒徑變小的操作。由于食品通過微細(xì)化處理后其表面積增大，溶解度加大、消化吸收性提高；入口時滑爽，口中迅速溶解，助長美味。膠磨機(jī)也稱膠體磨，主要由一固定表面和一旋轉(zhuǎn)表面所組成，兩表面間有可以微調(diào)的間隙。當(dāng)物料通過間隙時，由于轉(zhuǎn)動體高速旋轉(zhuǎn)(3 00(Γ15 000 r/min)，在固定體和轉(zhuǎn)動體之間產(chǎn)生很大的速度梯度，使物料受到強(qiáng)烈的剪切從而產(chǎn)生破碎分散的作用，成品細(xì)度達(dá)到纊50 μ m，可用于混合、乳化等過程。膠體磨是一種較理想的超微粉碎設(shè)備，在魚肉粉絲的加工中，采用破碎、磨碎的方法，先把魚切成塊狀，連魚皮、魚骨破碎，再經(jīng)膠體磨把魚漿里大顆粒肉、骨磨碎，使其顆細(xì)度較小，以便更好地與馬鈴薯淀粉混合均勻，使魚粉絲不易斷條。同時由于膠體磨微細(xì)化處理后膠質(zhì)的增加，質(zhì)量更佳，不易斷條，降低了成本，提高了魚的利用率。在食品加工中，用濕式超微粉碎技術(shù)-膠體磨濕式研磨對物料進(jìn)行改性處理，利用膠體磨具有微細(xì)間隙且高速旋轉(zhuǎn)的動、 定刃口間產(chǎn)生的強(qiáng)大的剪切、摩擦和擠壓力，可對物料產(chǎn)生強(qiáng)大的破壞力，進(jìn)而有效微細(xì)化物料顆粒。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
1、本發(fā)明采用膠體磨對魚肉進(jìn)行微細(xì)化處理，微細(xì)化處理后魚肉纖維表面積增大，溶解度增加、凝膠特性改善；同時微細(xì)化處理有利于魚肉中營養(yǎng)成分的溶出、提高魚肉消化吸收性及生物利用度。2、本發(fā)明運(yùn)用膠體磨對混合蔬菜進(jìn)行微細(xì)化處理，有助于蔬菜增大膳食纖維的持水力、膨脹力及水溶性，改善了混合蔬菜的加工性能。同時微細(xì)化處理有助于蔬菜營養(yǎng)風(fēng)味的釋放，易于人體消化吸收。3、本發(fā)明以魚肉和蔬菜為原料加工魚丸，使兩種食材取長補(bǔ)短，均衡營養(yǎng)，豐富口感。通過微細(xì)化原料制備的魚丸組織細(xì)膩，入口爽滑，富有彈性，風(fēng)味獨(dú)特，香而不膩。4、本發(fā)明在魚丸原料中添加大豆蛋白及異Vc鈉，大豆蛋白、魚肉蛋白的強(qiáng)緩沖性可以保護(hù)葉綠素分子不被破壞。同時異Vc鈉具有抗氧化性，能起到有效穩(wěn)定葉綠素的作用，從而保持了混合蔬菜魚丸的特有色澤。5、本發(fā)明方法加工蔬菜魚丸，成本低廉，工藝簡單，具有良好的實用價值和應(yīng)用前
旦
ο具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。本發(fā)明實施例中使用魚和蔬菜產(chǎn)自福建省，其他產(chǎn)地的魚及蔬菜均適用于本發(fā)明。實施例1
1、將新鮮魚經(jīng)過預(yù)處理后，進(jìn)行采肉、漂洗；
2、將漂洗后的魚肉加入精濾機(jī)進(jìn)行精濾，精濾機(jī)的孔徑為0.8mm ；
3、將精濾后的魚肉過膠體磨，進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為150Mm的微細(xì)化魚糜；
4、將混合蔬菜(可以是菠菜、薺菜、油菜、韭菜、芹菜等時令綠葉蔬菜中的兩種或多種) 經(jīng)清洗、除雜等預(yù)處理后，按照蔬菜與水重量份數(shù)比為1:0. 5-1的比例混合；再添加蔬菜與水總重量0. 05%的異Vc鈉，加入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，制得細(xì)度0. 5mm的蔬菜粗漿。5、將蔬菜粗漿過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為150Mm的微細(xì)化蔬菜漿；
6、將原料按微細(xì)化魚糜55份，微細(xì)化蔬菜漿27份，淀粉9份，大豆分離蛋白5份，調(diào)味輔料4份的重量份數(shù)，加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰。其中，調(diào)味輔料中各原料的重量份數(shù)比為 鹽糖味精=45:50:5 ；
7、擂潰后的魚糜經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得蔬菜魚丸成品。實施例2
1、將新鮮魚經(jīng)過預(yù)處理后，進(jìn)行采肉、漂洗。2、將漂洗后的魚肉加入精濾機(jī)進(jìn)行精濾，精濾機(jī)的孔徑為0. 9mm。3、將精濾后的魚肉過膠體磨，進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為ISOMffl的微細(xì)化魚糜。4、將混合蔬菜(可以是菠菜、薺菜、油菜、韭菜、芹菜等時令綠葉蔬菜中的兩種或多種)經(jīng)清洗、除雜等預(yù)處理后，按蔬菜與水重量份數(shù)比為1:0. 6的重比例混合；再添加蔬菜與水總重量0. 06%的異Vc鈉，加入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，制得細(xì)度0. 6mm的蔬菜粗漿；
5、將蔬菜粗漿過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為ISOMffl的微細(xì)化蔬菜漿；
6、將原料按微細(xì)化魚糜55份，微細(xì)化蔬菜漿25份，淀粉11份，大豆分離蛋白6份，調(diào)味輔料3份的重量份數(shù)，加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰。其中，調(diào)味輔料中各原料的重量份數(shù)比為 鹽糖味精=46:46:8 ；
7、擂潰后的魚糜經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得蔬菜魚丸成品。實施例3
1、將新鮮魚經(jīng)過預(yù)處理后，進(jìn)行采肉、漂洗；
2、將漂洗后的魚肉加入精濾機(jī)進(jìn)行精濾，精濾機(jī)的孔徑為1.2mm ；
3、將精濾后的魚肉過膠體磨，進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為200μπι的微細(xì)化魚糜；
4、將混合蔬菜(可以是菠菜、薺菜、油菜、韭菜、芹菜等時令綠葉蔬菜中的兩種或多種) 經(jīng)清洗、除雜等預(yù)處理后，按蔬菜與水重量份數(shù)比為1: 1的重量配比混合；再添加蔬菜與水總重量0. 1%的異Vc鈉，加入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，制得細(xì)度0. 8mm的蔬菜粗漿；
5、將蔬菜粗漿過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為200Mm的微細(xì)化蔬菜漿；
6、將原料按微細(xì)化魚糜50份，微細(xì)化蔬菜漿30份，淀粉6份，大豆分離蛋白8份，調(diào)味輔料2份的重量份數(shù)，加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰。其中，調(diào)味輔料中各原料的重量份數(shù)比為 鹽糖味精=55:39:6 ；
7、擂潰后的魚糜經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得蔬菜魚丸成品。實施例4
1、將新鮮魚經(jīng)過預(yù)處理后，進(jìn)行采肉、漂洗；
2、將漂洗后的魚肉加入精濾機(jī)進(jìn)行精濾，精濾機(jī)的孔徑為1.2mm ；
3、將精濾后的魚肉過膠體磨，進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為200μπι的微細(xì)化魚糜；
4、將一種蔬菜(可以是菠菜、薺菜、油菜、韭菜、芹菜等時令綠葉蔬菜中的一種)經(jīng)清洗、 除雜等預(yù)處理后，按蔬菜與水重量份數(shù)比為1: 1的重量配比混合；加入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，制得細(xì)度0. 8mm的蔬菜粗漿；5、將蔬菜粗漿過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為200Mm的微細(xì)化蔬菜漿；
6、將原料按微細(xì)化魚糜65份，微細(xì)化蔬菜漿30份，淀粉12份，大豆分離蛋白10份， 調(diào)味輔料8份的重量份數(shù)，加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰。其中，調(diào)味輔料中各原料的重量份數(shù)比為鹽糖味精=40:；35:5 ；
7、擂潰后的魚糜經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得蔬菜魚丸成品。 顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種蔬菜魚丸的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)原料處理將新鮮魚經(jīng)預(yù)處理后，進(jìn)行采肉、漂洗；(2)精濾漂洗后的魚肉加入精濾機(jī)進(jìn)行精濾；(3)制備微細(xì)化魚糜將精濾后的魚肉過膠體磨，進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為 150-200Mm的微細(xì)化魚糜；(4)制備蔬菜粗漿將蔬菜經(jīng)清洗、除雜預(yù)處理后，按照蔬菜與水重量份數(shù)比為 1:0. 5-1的比例混合，然后加入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，制得細(xì)度為0. 5-0. 8mm的蔬菜粗漿；(5)制備微細(xì)化蔬菜漿將蔬菜粗漿過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)微細(xì)化處理，制得細(xì)度為 150-200Mm的微細(xì)化蔬菜漿；(6)擂潰將下述重量份的原料混合，加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰處理微細(xì)化魚糜50-65份，微細(xì)化蔬菜漿25-30份，淀粉6_12份，大豆分離蛋白5_10份，調(diào)味輔料2-8份；(7 )擂潰后的魚糜經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍、包裝后即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蔬菜魚丸的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述精濾機(jī)的孔徑為 0. 8-1. 2mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述蔬菜魚丸的加工方法，其特征在于，步驟(4)中，制備蔬菜粗漿過程中，添加蔬菜與水總重量0. 05-0. 1%的異Vc鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述蔬菜魚丸的加工方法，其特征在于，所述蔬菜為菠菜、薺菜、油菜、韭菜、芹菜中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述蔬菜魚丸的加工方法，其特征在于，步驟(6)中，所述調(diào)味輔料是由鹽、糖和味精組成，其中各原料的重量份數(shù)比為鹽糖味精=40-55:35-50:5-8。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蔬菜魚丸的加工方法，該方法包括將新鮮魚經(jīng)預(yù)處理后，進(jìn)行采肉、漂洗；將漂洗后的魚肉加入精濾機(jī)進(jìn)行精濾；再利用膠體磨制備微細(xì)化魚糜及微細(xì)化蔬菜漿；然后將微細(xì)化魚糜、微細(xì)化蔬菜漿、淀粉、大豆分離蛋白、調(diào)味輔料混合，進(jìn)行擂潰處理，最后經(jīng)成型、煮制、冷卻、速凍和包裝。本發(fā)明成本低、工藝簡易、使用方便，具有較大的應(yīng)用推廣價值。
文檔編號A23L1/326GK102160658SQ201110077609
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月30日
發(fā)明者邱德標(biāo) 申請人:福州旭煌食品有限公司