專利名稱：軟化魚(yú)肉、軟化畜肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本專利涉及一種維持原材料的形狀、看起來(lái)味美、肉質(zhì)松軟的魚(yú)肉及畜肉的制作方法。
背景技術(shù)：
施以嫩化法(向加工對(duì)象原材料刺穿針狀的刃，在保持其原有形狀不變的狀態(tài) 下，將硬筋、纖維切短的處理)或高壓處理法(蒸煮處理)等物理性的處理，使肉軟化的方法眾所周知，但采用這些方法的加工處理中，有時(shí)都不能達(dá)到滿足日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)(日本介護(hù)食品協(xié)議會(huì))制定的通用設(shè)計(jì)食品(ュニバーサルデサィンフード)的分類2(物性標(biāo)準(zhǔn)的硬度上限值為5X 104N/m2)的松軟度。作為使用酶進(jìn)行軟化的方法，已經(jīng)提案了浸潰于酶液中的方法(專利文獻(xiàn)I)、通過(guò)加壓處理使酶滲入的方法(專利文獻(xiàn)2)、注射酶液的方法(專利文獻(xiàn)3、專利文獻(xiàn)4)、注射酶液并翻滾(機(jī)械地滲入酶液的處理)的方法(專利文獻(xiàn)5)等。但是，有時(shí)都會(huì)產(chǎn)生表面的過(guò)度軟化或由注射引起的肉分散等問(wèn)題(原材料的潰散)。作為并用嫩化法和酶的方法，有(株)阿部龜商店的“軟化加工魚(yú)肉的制作方法”(專利文獻(xiàn)6)。記載有如下方法，即其特征為，“具有使最適合溫度為40°C以上的蛋白酶在10°C以下的溫度下滲入魚(yú)肉中的第Iエ序、和之后在生肉中使蛋白酶活性化并保持規(guī)定時(shí)間的第2エ序?！?，“在第Iエ序之前或之間，在生肉中扎針”。但是，關(guān)于達(dá)到滿足通用設(shè)計(jì)食品的分類2的松軟度的技術(shù)課題及用于達(dá)到該松軟度的技術(shù)，專利文獻(xiàn)6中沒(méi)有公開(kāi)。并且，在引用文獻(xiàn)6中，對(duì)于上述的酶處理，沒(méi)有組合減壓處理、翻滾處理的相關(guān)記載。作為通過(guò)減壓處理使酶液浸潰的方法，有廣島縣的“成熟食品的制作方法”(專利文獻(xiàn)7)。雖然是關(guān)于“具有通過(guò)減壓處理(食品原材料的膨脹)導(dǎo)入酶的エ序和壓縮エ序的成熟食品的制作方法”的申請(qǐng)，但其特征在于，在減壓下使食品原材料膨脹而導(dǎo)入酶之后，將食品原材料的體積壓縮至小于原食品原材料的體積，使酶產(chǎn)生作用。專利文獻(xiàn)7中，關(guān)于達(dá)到滿足通用設(shè)計(jì)食品的分類2的松軟度的技術(shù)課題及用于達(dá)到此要求的技術(shù)也沒(méi)有予以公開(kāi)。并且，專利文獻(xiàn)7中，沒(méi)有對(duì)于上述的酶處理進(jìn)行的嫩化等物理性處理的組合的相關(guān)記載。另外，本申請(qǐng)發(fā)明人進(jìn)行的研討中，僅靠專利文獻(xiàn)7中所記載的減壓處理，不能達(dá)到滿足通用設(shè)計(jì)食品的分類2的松軟度。先行技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I(日本)特開(kāi)平7-31421號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2(日本)特開(kāi)2004_89181號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3(日本)特開(kāi)平11-346718號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4(日本)特開(kāi)2008-125437號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5(日本)特表2005-503172號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6(日本)特開(kāi)2004-275083號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)7(日本) 特開(kāi)2009-89668號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供ー種抑制表面過(guò)度軟化或肉破裂等造成的形狀潰散，看起來(lái)味美、松軟的魚(yú)肉或畜肉的制作方法。其松軟度為滿足日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)制定的通用設(shè)計(jì)食品的分類2 (物性標(biāo)準(zhǔn)的硬度上限值為5X 104N/m2)，用牙齦能弄碎的松軟度。本發(fā)明的軟化魚(yú)肉或畜肉制品的制作方法，在經(jīng)軟化加エ處理的軟化魚(yú)肉或畜肉制品的制作方法中，其特征為，具有對(duì)魚(yú)肉或畜肉原材料進(jìn)行嫩化處理的エ序；使含蛋白質(zhì)分解酶的酶液滲入經(jīng)嫩化處理的魚(yú)肉原材料或畜肉原材料內(nèi)的エ序；和使已滲入魚(yú)肉原材料或畜肉原材料中的蛋白質(zhì)分解酶作用于魚(yú)肉原材料或畜肉原材料的エ序。發(fā)明效果高齡人口正在逐年増加，預(yù)計(jì)到2030年約3人中就有I人為65歲以上，據(jù)推測(cè)到2013年需看護(hù)人數(shù)將上升至512萬(wàn)人。維持原材料原來(lái)的美味、顔色、形狀、營(yíng)養(yǎng)素的護(hù)理食品(針對(duì)咀嚼困難者的產(chǎn)品)的需求就會(huì)増大，對(duì)應(yīng)此需求的食品開(kāi)發(fā)就會(huì)成為可能。根據(jù)本發(fā)明，可以提供抑制表面的過(guò)度軟化或肉破裂等原因造成的形狀潰散、看起來(lái)味美、松軟的軟化魚(yú)肉或畜肉制品。其松軟度為滿足日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)制定的通用設(shè)計(jì)食品的分類2的、用牙齦即可弄碎的松軟度，能夠提供咀嚼困難的高齡人等可以帶著滿足感進(jìn)行攝取的軟化魚(yú)肉及畜肉制品。
具體實(shí)施例方式I、魚(yú)肉或畜肉原材料作為成為處理對(duì)象的原料的加工原材料，如果用于具有目標(biāo)松軟度的魚(yú)肉或畜肉制品，無(wú)論什么魚(yú)肉或畜肉都可以，基本上使用生原料，也可以是解凍原料。即，只要是可得到抑制表面過(guò)度軟化、肉破裂等造成的形狀潰散，看起來(lái)味美、松軟的軟化魚(yú)肉或畜肉制品，特別是滿足日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)制定的通用設(shè)計(jì)食品的分類2的、用牙齦可弄碎的松軟度，咀嚼困難的高齡人等能夠帶著滿足感進(jìn)行攝取的軟化魚(yú)肉及畜肉制品的原材料即可。加工原材料的形狀無(wú)特別限制，根據(jù)制品的用途可以適當(dāng)選擇經(jīng)適當(dāng)加工處理后的魚(yú)體整體、從魚(yú)體上取得的魚(yú)塊、片，或畜肉的片或肉塊等。根據(jù)需要也可以帶有皮等部分。作為用于獲得加工原材料的原料，可列舉青花魚(yú)、鲅魚(yú)、小型鱈魚(yú)、無(wú)須鱈魚(yú)、墨魚(yú)等。還可以列舉紅魚(yú)、鰱魚(yú)、鮭魚(yú)、蝦、雞肉、豬肉、牛肉等。2、嫩化處理本發(fā)明中，對(duì)魚(yú)肉或畜肉原材料進(jìn)行嫩化處理。嫩化處理中的穿孔密度越高，越能夠進(jìn)行有效的軟化處理，優(yōu)選為I個(gè)/7. 5mmX 7. 5mm以上的穿孔密度，即，每7. 5mmX 7. 5mm單位面積內(nèi)形成I個(gè)以上的穿孔。這樣的穿孔密度可通過(guò)I根/7. 5mmX 7. 5mm以上的針密度的針的設(shè)置來(lái)實(shí)現(xiàn)。嫩化處理可使用頭兒尖的細(xì)針狀的器具進(jìn)行，例如，可使用牙簽、螺絲刀、錐子、穿紙錐子等。另外，為了一次可以開(kāi)多個(gè)孔，可使用作為餐具用的家庭用叉子或插花用的劍山、及嫩化機(jī)等。此外，也包括利用了包括切斷器、鉆孔器、縫紉機(jī)等的自動(dòng)打孔機(jī)，刀子等刀具類，激光、超聲波、風(fēng)壓及水壓等的弄傷處理。嫩化處理是為了在后エ序進(jìn)行酶處理吋，讓酶滲入魚(yú)肉或畜肉的內(nèi)部而進(jìn)行的處理。3、酶液滲透處理
向嫩化處理后的加工原材料滲入含蛋白質(zhì)分解酶的酶液。使酶液滲透的方法使用減壓處理或翻滾處理。3_1、酶液作為可使用的蛋白質(zhì)分解酶，例如可舉出桿菌(Bacillus)屬(例如，枯草桿菌(Bacillus subtilis)、嗜熱溶蛋白芽抱桿菌(Bacillus thermoproteolyticus)、地衣孢芽桿菌(Bacillus licheniformis)等)產(chǎn)生的酶、曲霉(Aspergillus)屬(例如米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、蜂蜜曲霉(Aspergillusmellens)等)產(chǎn)生的酶、根霉(Rhizopus)屬(例如雪白根酶(Rhizopus niveus)、戴爾根霉(Rhizopus delemar)等)產(chǎn)生的酶、胃蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。這些酶可以是單獨(dú)的，也可2種以上組合起來(lái)。對(duì)象的種類不同，酶也不同，對(duì)基質(zhì)加入O. 01 10重量％的酶，充分懸浮使用。也可與酶同時(shí)添加調(diào)味液等。3-2、減壓處理通過(guò)在減壓下使酶液與魚(yú)肉或畜肉原材料接觸的減壓處理，可使酶液包含在魚(yú)肉或畜肉原材料中。作為使酶液與魚(yú)肉或畜肉原材料相接觸的方法，有多種方法可供使用，例如可使用減壓下的浸潰處理。更詳細(xì)地說(shuō)，將實(shí)施過(guò)上述物理性處理的材料腌在按上述的濃度制備的酶液中，最好在720mmHG以上，進(jìn)行減壓處理5分鐘以上。優(yōu)選將酶液加入至原材料淹沒(méi)在酶液中的程度。需要說(shuō)明的是，通過(guò)減壓處理，雖然具體根據(jù)原材料的不同而變化，但浸含原材料重量的1% 20%左右的酶液。3-3、翻滾處理(機(jī)械地滲透酶液的處理)可代替上述3-2的減壓處理而進(jìn)行翻滾處理。進(jìn)行翻滾處理吋，時(shí)間較長(zhǎng)，可使加工原材料有效地軟化，但處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)有時(shí)也會(huì)引起肉本身的破裂。針對(duì)加工原材料的種類、目標(biāo)制品的用途等，可將翻滾處理時(shí)間例如從10分鐘以上的處理時(shí)間起進(jìn)行適當(dāng)設(shè)定。通過(guò)翻滾處理可使酶液均勻地分散、滲透在畜肉或魚(yú)肉的加工原材料中。這樣的翻滾處理使用畜肉的加工中普遍使用的旋轉(zhuǎn)滾筒(翻滾機(jī))，常壓下、減壓下都可。減壓條件可針對(duì)使用的原材料等進(jìn)行選擇。需要說(shuō)明的是，通過(guò)翻滾處理，雖然具體根據(jù)原材料的不同而變化，但浸含原材料重量的O. 1% 35%左右的酶液。4、酶的反應(yīng)條件進(jìn)行滲入加工原材料中的酶液所含的蛋白質(zhì)分解酶引起的蛋白質(zhì)分解反應(yīng)。關(guān)于蛋白質(zhì)分解反應(yīng)的條件，只要是可實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的條件即可，反應(yīng)溫度優(yōu)選最適合的PH值，但也可以為從低溫(4°C左右)到高溫(60°C左右)下的反應(yīng)。進(jìn)行蛋白質(zhì)分解反應(yīng)所需的處理時(shí)間，可根據(jù)所使用的酶的種類、目標(biāo)制品所要求的物性等進(jìn)行選擇。例如，在酶最適合的溫度附近可設(shè)定為幾分鐘 幾小時(shí)左右，在最適合溫度以下的低溫下的反應(yīng)中，可設(shè)定為幾小吋 幾日進(jìn)行處理。實(shí)施例(實(shí)施例I、比較例I及2)物理性處理(嫩化)和減壓處理并用的效果
〈對(duì)象〉無(wú)須鱈魚(yú)、紅魚(yú)、小型鱈魚(yú)、青花魚(yú)、鲅魚(yú)、鮭魚(yú)(全部為凍結(jié)原料)〈處理〉從下列處理工序中選擇表I所示的エ序的組合，對(duì)加工原材料進(jìn)行處理。原料解凍一物理性處理(I)—減壓處理(2)—酶反應(yīng)(3)—加熱失活(90°C、5分鐘)一急速冷凍(I)物理性處理(1-1)嫩化(用針開(kāi)孔)針密度為7.5mmX7.5mm。嫩化后，在酶液中浸潰15分
鐘后，進(jìn)行減壓處理。(1-2)注射酶液使用ピュコマッ卜公司制SP20/300型注射器。針密度為I根/7. 5mmX 7. 5mm。注入條件為 O. IMPaXO. 4 秒。(2)減壓處理用真空泵，將注入了酶液的原材料在720mmHg下、減壓下進(jìn)行20分鐘的處理。(3)酶普樂(lè)特克絲7L (プロテックス7L) (genencor協(xié)和)，酶濃度0· 5重量％，酶反應(yīng):50°C、3小時(shí)<物性測(cè)定>用食品物性分析儀TA-XTplus (Sarable Micro Systems公司制)，將軟化度數(shù)值化。柱塞采用20mm直徑的圓柱型，根據(jù)以行進(jìn)速度為lOmm/sec、將試樣粉碎至70%時(shí)的荷重(N)計(jì)算出應(yīng)カ(N/m2)(罐頭時(shí)報(bào)，Vol. 90, No. 1，71-73 (2011))。需要說(shuō)明的是，應(yīng)カ50，ΟΟΟΝ/m2以下，相當(dāng)于日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)制定的通用設(shè)計(jì)食品的分類2。<試驗(yàn)區(qū)>表I
權(quán)利要求
1.一種軟化魚(yú)肉或畜肉制品的制作方法，其為經(jīng)軟化加工處理的軟化魚(yú)肉或畜肉制品的制作方法，其特征在于，具有 對(duì)魚(yú)肉或畜肉原材料進(jìn)行嫩化處理的工序； 通過(guò)翻滾處理或減壓處理，使含蛋白質(zhì)分解酶的酶液滲入經(jīng)嫩化處理的魚(yú)肉原材料或畜肉原材料內(nèi)的工序；和 使已滲入魚(yú)肉原材料或畜肉原材料中的蛋白質(zhì)分解酶作用于魚(yú)肉原材料或畜肉原材料的工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制作方法，其中， 嫩化處理中的針密度為I根/7. 5mmX7. 5mm以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制作方法，其中， 酶液含有O. Ol 10重量％的蛋白質(zhì)分解酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3中任一項(xiàng)所述的制作方法，其中， 在720mmHG以上、5分鐘以上的條件下進(jìn)行減壓處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求I 3中任一項(xiàng)所述的制作方法，其中， 在減壓下進(jìn)行翻滾處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求I 5中任一項(xiàng)所述的制作方法，其中， 在4°C 60°C的溫度下進(jìn)行使蛋白質(zhì)分解酶產(chǎn)生作用的工序。
7.根據(jù)權(quán)利要求I 6中任一項(xiàng)所述的制作方法，其中， 使蛋白質(zhì)分解酶產(chǎn)生作用后的魚(yú)肉原材料或畜肉原材料的硬度為5X IO5NAi2以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求I 6中任一項(xiàng)所述的制作方法，其中， 使蛋白質(zhì)分解酶產(chǎn)生作用后的魚(yú)肉原材料或畜肉原材料的硬度為5X IO4NAi2以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求I 6中任一項(xiàng)所述的制作方法，其中， 使蛋白質(zhì)分解酶產(chǎn)生作用后的魚(yú)肉原材料或畜肉原材料的硬度為2X IO4NAi2以下。
10.一種軟化魚(yú)肉或畜肉制品，其是通過(guò)權(quán)利要求I 9中任一項(xiàng)所述的制作方法來(lái)制作的。
全文摘要
本發(fā)明提供一種抑制表面過(guò)度軟化或肉破裂等導(dǎo)致的形狀潰散，看起來(lái)味美、松軟的魚(yú)肉或畜肉的制作方法。并用因嫩化引起的物理性損傷和減壓處理或翻滾等酶浸漬技術(shù)，進(jìn)行酶反應(yīng)，制作滿足日本護(hù)理食品協(xié)會(huì)制定的通用設(shè)計(jì)食品的分類2(物性標(biāo)準(zhǔn)的硬度上限值為5×104N/m2)的魚(yú)肉及畜肉制品。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102630953SQ201110096540
公開(kāi)日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2011年4月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月14日
發(fā)明者三富健, 小西宏明, 庵原啟司, 葛西俊之, 藤本知子 申請(qǐng)人:株式會(huì)社瑪魯哈日魯食品