專利名稱：一種藍(lán)莓原酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝領(lǐng)域，具體的說是涉及一種藍(lán)莓原酒的制備方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓是一種矮腳野生的低灌木，雙子葉植物，屬杜鵑花科，學(xué)名越橘，別名篤斯、篤柿、甸果。藍(lán)莓果中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，除了常規(guī)的糖、酸、VC外，還富含VE、VA、VB、S0D、 熊果苷、蛋白質(zhì)、食用纖維以及豐富的K、Fe、En, Ca等礦物質(zhì)元素。有研究表明，每百克藍(lán)莓鮮果中含有蛋白質(zhì)400-700毫克，脂肪500-600毫克，碳水化合物12. 3-15. 3毫克，VA 81-100國(guó)際單位，VE 2. 7-9. 5微克，SOD 5.39國(guó)際單位，鈣22-92毫克，磷9. 8-27. 4毫克， 鎂 11. 4-24. 9 毫克，鋅 0. 21-0. 43 毫克，鐵 0. 76-3 毫克，鍺 0. 08-0. 12 毫克，銅 0. 2-0. 32 毫克。由于藍(lán)莓果具有多種營(yíng)養(yǎng)保健成分，所以在現(xiàn)階段藍(lán)莓保健食品受到廣泛關(guān)注。 但是，使藍(lán)莓保健食品飽受青睞的最主要原因是由于藍(lán)莓果中的花青素含量很高，其每一百克鮮果中花青素甘色素含量達(dá)163毫克?；ㄇ嗨貙?duì)人體有很多有益功效，比如花青素具有清除自由基的作用，可以預(yù)防癌癥、心腦血管疾病、動(dòng)脈硬化、衰老等由自由基引起的的多種疾??；花青素還可以促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，增進(jìn)視力；花青素能夠刺激一氧化碳的合成，改善男性勃起質(zhì)量；花青素還能改善睡眠，并且通過抑制攝護(hù)腺素、細(xì)胞分裂素、組織胺脂肪氧化酶、環(huán)氧化酶等減少組織發(fā)炎；花青素還能減少過敏反應(yīng)?；谏鲜鲈?，形式多樣的藍(lán)莓保健食品得到了廣泛開發(fā)。在眾多藍(lán)莓保健食品中，藍(lán)莓酒是最受廣大消費(fèi)者喜愛的保健食品之一。藍(lán)莓酒是采用藍(lán)莓果釀造而成的一種果酒，包含了藍(lán)莓果絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，特別是花青素含量比較高，是果酒中的精品。目前， 生產(chǎn)藍(lán)莓酒的方法是先用酶對(duì)破碎的藍(lán)莓果進(jìn)行生物降解，然后酒精浸漬或酵母發(fā)酵后得到藍(lán)莓原酒，最后經(jīng)一系列后處理工藝得到藍(lán)莓酒。但是，藍(lán)莓果含有多種有機(jī)酸，其中以酒石酸、蘋果酸、檸檬酸含量最高，這就使得藍(lán)莓果總酸較高，而現(xiàn)有藍(lán)莓原酒生產(chǎn)工藝缺乏有效的降酸工序，使得所生產(chǎn)的藍(lán)莓原酒總酸偏高，進(jìn)而影響藍(lán)莓酒的口味。此外，由于酸能和原酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，所以總酸高就意味著總酯高，最后導(dǎo)致經(jīng)原酒調(diào)配后的藍(lán)莓酒總酯也較高，對(duì)人的身體健康造成影響。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種藍(lán)莓原酒的制備方法，使得該制備方法能夠降低藍(lán)莓原酒的總酸。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案一種藍(lán)莓原酒的制備方法，包括步驟1、向藍(lán)莓漿中加入占藍(lán)莓漿質(zhì)量0.008-0. 012%的降酸酵母，發(fā)酵至糖度小于5g/L后過濾，收集藍(lán)莓汁；步驟2、向步驟1所述藍(lán)莓汁中加入占藍(lán)莓汁質(zhì)量0. 008-0. 012%的乳酸菌，然后發(fā)酵至藍(lán)莓汁總酸小于等于10g/L后過濾，得到藍(lán)莓原酒。其中，所述藍(lán)莓漿由藍(lán)莓果經(jīng)破碎后得到，破碎方式不做具體限制，采用常規(guī)技術(shù)進(jìn)行即可。為保證藍(lán)莓原酒品質(zhì)，藍(lán)莓果選擇顆粒飽滿、顏色深藍(lán)，并且糖度在12度以上的果實(shí)?？偹岬臏y(cè)定方法可采用氫氧化鈉滴定法進(jìn)行即時(shí)檢測(cè)。針對(duì)現(xiàn)有藍(lán)莓原酒生產(chǎn)工藝中缺少有效降酸工序的問題，本發(fā)明在酒精發(fā)酵后增加了乳酸菌發(fā)酵工序，用以降低藍(lán)莓原酒中含量較多的蘋果酸，進(jìn)而降低藍(lán)莓原酒中的總酸。在進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵時(shí)，乳酸菌以蘋果酸為底物，在其蘋果酸-乳酸酶的催化下將3分子蘋果酸降解為2分子乳酸，由于蘋果酸是二元酸，而乳酸是一元酸，因此乳酸菌發(fā)酵后能夠使藍(lán)莓原酒的總酸降低，乳酸發(fā)酵一般可使總酸下降l_3g/L。其中，優(yōu)選為加入占所述藍(lán)莓汁質(zhì)量0. 01 %的乳酸菌，發(fā)酵溫度優(yōu)選為20_25°C，所述乳酸菌為市售。此外，本發(fā)明在藍(lán)莓漿酒精發(fā)酵時(shí)采用降酸酵母進(jìn)行發(fā)酵，能夠進(jìn)一步降低藍(lán)莓原酒中的總酸。其中，降酸酵母發(fā)酵溫度優(yōu)選為28-30°C，時(shí)間為6-8d，當(dāng)檢測(cè)藍(lán)莓漿的酒精度為8-9% VOL、糖度小于5g/L時(shí)即可停止發(fā)酵，酒精度和糖度的檢測(cè)方法可采用現(xiàn)有常規(guī)方法檢測(cè)，如酒精度檢測(cè)計(jì)、斐林氏法等。針對(duì)存在的香氣不足的問題，可以在原有發(fā)酵溫度基礎(chǔ)上提高1_2°C，并且延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間為9-lld。在酒精發(fā)酵過程中，為了增加降酸酵母活性、降低發(fā)酵溫度，使藍(lán)莓漿中的果汁分布均勻，需要對(duì)藍(lán)莓漿進(jìn)行翻罐攪拌。為了提高藍(lán)莓果的出汁率，作為優(yōu)選，本發(fā)明所述制備方法在酒精發(fā)酵前還包括降解藍(lán)莓漿果膠步驟，具體為向藍(lán)莓漿中加入占藍(lán)莓漿質(zhì)量0. 008-0. 012%的果膠酶進(jìn)行攪拌，優(yōu)選為加入占藍(lán)莓漿質(zhì)量0. 01 %的果膠酶進(jìn)行攪拌，溫度優(yōu)選為20-25°C，時(shí)間為 45-50h，所述果膠酶為市售。在降酸酵母和乳酸發(fā)酵降酸的基礎(chǔ)上，作為優(yōu)選，本發(fā)明所述制備方法還包括冷凍處理藍(lán)莓原酒步驟，用以進(jìn)一步降低藍(lán)莓原酒中的總酸，冷凍處理主要是將藍(lán)莓原酒中的酒石酸析出，與原酒分離，降低總酸。具體步驟為將藍(lán)莓原酒在6小時(shí)內(nèi)冷凍至其冰點(diǎn)上 1V，然后維持6-8d，在低溫下過濾，其中冰點(diǎn)溫度的計(jì)算方法為0°C -原酒酒精度/2，例如藍(lán)莓原酒酒精度為8度，則其冰點(diǎn)溫度就為_4°C。在冷凍處理時(shí)，要保持一個(gè)較快的降溫速率，即在6小時(shí)內(nèi)達(dá)到原酒冰點(diǎn)上1°C，使原酒維持液態(tài)的同時(shí)快速析出酒石酸，從而達(dá)到降酸目的。在降溫的過程中，使用直冷方式容易使部分原酒溫度過低導(dǎo)致結(jié)冰，故本發(fā)明采用媒介間接降溫方式，如鹽水冷卻、風(fēng)冷等，確保原酒溫度均勻下降。本發(fā)明所述方法經(jīng)試驗(yàn)檢測(cè)，能夠顯著降低藍(lán)莓原酒中的總酸，優(yōu)于現(xiàn)有生產(chǎn)工藝。為了適應(yīng)喜好無醇酒的消費(fèi)者，本發(fā)明所述方法進(jìn)一步優(yōu)選，還包括蒸餾藍(lán)莓原酒步驟，具體為將所述藍(lán)莓原酒在78°C以上蒸餾至藍(lán)莓原酒酒精度為0. 5-1%￥01^。在781以上， 藍(lán)莓原酒中的乙醇達(dá)到沸點(diǎn)，變?yōu)闅鈶B(tài)揮發(fā)出來，蒸餾后的原酒放出，即“無醇藍(lán)莓原酒”。 在釀酒行業(yè)，通常所說的“無醇”是指酒精度在1. 0% VOL以下。本發(fā)明還提供一種由本發(fā)明所述制備方法制備的藍(lán)莓原酒，經(jīng)檢測(cè)其總酸在8g/L 左右，小于現(xiàn)有工藝生產(chǎn)的原酒總酸13g/L左右。此外，本發(fā)明還提供一種藍(lán)莓酒，包含由本發(fā)明所述制備方法制備的藍(lán)莓原酒和果酒常用添加劑。其中，所述藍(lán)莓原酒占藍(lán)莓酒總重的88-92 %，優(yōu)選為90 %，所述果酒常
4用添加劑為木糖醇、蛋白糖或兩者的混合物，優(yōu)選為木糖醇和蛋白糖的混合物?，F(xiàn)有藍(lán)莓原酒總酸高，為了保證口感，不得不降低藍(lán)莓酒中原酒含量，由此也降低了藍(lán)莓酒中的營(yíng)養(yǎng)成分。本發(fā)明由于降低了原酒中的總酸，故可以在調(diào)配藍(lán)莓酒時(shí)增加原酒的用量，加大藍(lán)莓酒中營(yíng)養(yǎng)成分。此外，木糖醇和蛋白糖都是植物提取的物質(zhì)，也稱甜味劑，只有甜的口感，不含還原糖，故本發(fā)明所述藍(lán)莓酒同樣適合于肥胖人群、糖尿病患者服用。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明所述制備方法降低了藍(lán)莓原酒中的總酸，各工序采用物理方法，方便簡(jiǎn)單，可以廣泛應(yīng)用于釀酒業(yè)。同時(shí)，本發(fā)明所述藍(lán)莓酒總酸低、口感好、 低糖、低醇，原酒含量高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，適用廣大消費(fèi)者。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明實(shí)施例公開了一種藍(lán)莓原酒的制備方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品及方法已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的產(chǎn)品及方法進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的一種藍(lán)莓原酒的制備方法進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例1 本發(fā)明所述方法制備藍(lán)莓原酒采摘新鮮、飽滿、色澤深藍(lán)，且糖度在12度以上的藍(lán)莓作為釀酒原料，送入不銹鋼破碎機(jī)中破碎成漿，然后入發(fā)酵罐，入罐量為罐體積的80%。向發(fā)酵罐中加入占藍(lán)莓漿總重 0.01%的果膠酶，在25°C攪拌48h，然后加入占藍(lán)莓漿總重0. 01 %的降酸酵母TTA (產(chǎn)地西班牙，購(gòu)自于天津文鼎商貿(mào)公司)，于30°C發(fā)酵6-8d，每天翻罐攪拌2次，每次30min，當(dāng)酒精度在8-9% VOL、殘?zhí)切∮?g/L時(shí)停止發(fā)酵，打開發(fā)酵罐底部閥門抽出藍(lán)莓汁(罐內(nèi)有篩網(wǎng)，可使汁、渣分開)。將藍(lán)莓汁入乳酸發(fā)酵罐，入罐量為罐體積的80%。向藍(lán)莓汁中加入占藍(lán)莓汁總重 0.01%的乳酸菌，于25°C發(fā)酵至藍(lán)莓汁總酸小于等于10g/L停止，然后滅活乳酸菌，用硅藻土過濾機(jī)過濾后得藍(lán)莓原酒。使用鹽水冷卻方式，使藍(lán)莓原酒在6小時(shí)內(nèi)降至原酒冰點(diǎn)上1°C，保溫一周，然后維持該溫度進(jìn)行板框過濾，完成對(duì)藍(lán)莓原酒的冷凍處理。然后將冷凍處理后的藍(lán)莓原酒送入蒸餾釜，在78°C以上蒸餾至藍(lán)莓原酒酒精度為0. 5-1% VOL將藍(lán)莓原酒送至專門機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)分析，檢測(cè)結(jié)果見表1。表1本發(fā)明所述藍(lán)莓原酒的檢測(cè)結(jié)果
酒精度殘?zhí)强偹岣山鑫锒趸騀e重金屬0. 8% VOL< 5g/L8g/LS 40g/L< 250ppm< 8mg/L不超標(biāo) 由表1檢測(cè)結(jié)果可知，本發(fā)明所述制備方法生產(chǎn)的藍(lán)莓原酒符合標(biāo)準(zhǔn)，且總酸較低。
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實(shí)施例2 本發(fā)明所述制備方法與現(xiàn)有工藝的比較試驗(yàn)現(xiàn)有工藝參照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制備，區(qū)別在于采用普通酵母、不進(jìn)行乳酸發(fā)酵，對(duì)比本發(fā)明所述制備方法和現(xiàn)有工藝中藍(lán)莓原酒的總酸大小，結(jié)果見表2。表2本發(fā)明所述制備方法與現(xiàn)有工藝的藍(lán)莓酒總酸值
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓原酒的制備方法，其特征在于，包括步驟1、向藍(lán)莓漿中加入占藍(lán)莓漿質(zhì)量0. 008-0. 012 %的降酸酵母，發(fā)酵至糖度小于 5g/L后過濾，收集藍(lán)莓汁；步驟2、向步驟1所述藍(lán)莓汁中加入占藍(lán)莓汁質(zhì)量0. 008-0. 012%的乳酸菌，然后發(fā)酵至藍(lán)莓汁總酸小于等于10g/L后過濾，得到藍(lán)莓原酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，步驟1所述發(fā)酵的溫度為^_30°C，時(shí)間為6-8d。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，步驟1所述發(fā)酵的溫度為^_32°C，時(shí)間為9-lld。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，在酒精發(fā)酵前還包括降解藍(lán)莓漿果膠步驟，具體為向所述藍(lán)莓漿中加入占藍(lán)莓漿質(zhì)量0. 008-0. 012%的果膠酶，于20-25°C攪拌45_50h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，還包括冷凍處理藍(lán)莓原酒步驟，具體為將所述藍(lán)莓原酒在6小時(shí)內(nèi)冷卻至藍(lán)莓原酒冰點(diǎn)溫度上1V，保溫6-8d，然后維持此溫度過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，還包括蒸餾藍(lán)莓原酒步驟，具體為 將所述藍(lán)莓原酒在78°C以上蒸餾至藍(lán)莓原酒酒精度為0. 5-1% VOL。
7.一種由權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述制備方法制備的藍(lán)莓原酒。
8.—種藍(lán)莓酒，其特征在于，包含權(quán)利要求7所述藍(lán)莓原酒和果酒常用添加劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述藍(lán)莓酒，其特征在于，所述藍(lán)莓原酒占藍(lán)莓酒總重的88-92%。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述藍(lán)莓酒，其特征在于，所述果酒常用添加劑為木糖醇、蛋白糖或兩者的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及釀酒工藝領(lǐng)域，公開了一種藍(lán)莓原酒的制備方法。本發(fā)明所述藍(lán)莓原酒的制備方法為向藍(lán)莓漿中加入占藍(lán)莓漿質(zhì)量0.008-0.012％的降酸酵母，發(fā)酵至糖度小于5g/L后過濾，收集藍(lán)莓汁；取藍(lán)莓汁并加入占藍(lán)莓汁質(zhì)量0.008-0.012％的乳酸菌，然后發(fā)酵至藍(lán)莓汁總酸小于等于10g/L后過濾，得到藍(lán)莓原酒。本發(fā)明還提供一種藍(lán)莓酒，包含由本發(fā)明所述制備方法制備的藍(lán)莓原酒和果酒常用添加劑。本發(fā)明所述制備方法降低了藍(lán)莓原酒中的總酸，各工序方便簡(jiǎn)單，可以廣泛應(yīng)用于釀酒業(yè)。同時(shí)，本發(fā)明所述藍(lán)莓酒總酸低、口感好，低糖、低醇，原酒含量高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，適用廣大消費(fèi)者。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102181350SQ20111009968
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月20日
發(fā)明者徐建友 申請(qǐng)人:白山市林源春生態(tài)科技有限公司