專利名稱：一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜的保存，尤其是一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
我們知道，辣白菜是在我國東北地區(qū)和韓國非常受歡迎的一種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品。辣白菜的制備方法在公開文件中已有報道，例如2007年9月沈日公開的 CN101040698A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種凍干辣白菜塊的制造方法”、 2009年3月11日公開的CN101380090A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種制作辣白菜的方法”。辣白菜食品發(fā)酵過程中處于不同的發(fā)酵時期，會產(chǎn)生不同的乳酸菌。而乳酸菌有益菌和有害菌之分，發(fā)酵初期的乳酸菌，多數(shù)為有益菌，其最適合的PH值為4. 2，且能調(diào)節(jié)人類腸道菌群和改善食品風(fēng)味，乳酸菌在短時間內(nèi)也起到抑制其他雜菌、致病菌生長的效果。但是在發(fā)酵后期，有害乳酸菌逐漸適應(yīng)了酸性環(huán)境，大規(guī)模繁殖，而造成發(fā)酵的辣白菜會快速腐敗、變質(zhì)，導(dǎo)致無法保證辣白菜在發(fā)酵期間的質(zhì)量和貨架期。另外，乳酸菌的過量繁殖，會造成辣白菜食品中的酸度過高而影響辣白菜食品的風(fēng)味。對于如何延長辣白菜貨架期，許多先前的研究包括用加熱處理(Kang et al., 1991)、高壓(Hong te al.，1997)、微波(Shin and Pyun，1997)、殺菌劑(Park and Woo, 1998)、PH調(diào)節(jié)劑(Lee and Kim, 2003 ；Park et al.，2002)和輻射因子(Byun et al. , ；Cha et al. ,1989)等方法，但是上述方法都不能得到最佳的效果，均很難控制辣白菜的感官質(zhì)量的酸敗。辣根，又稱西洋山崳菜、馬蘿卜，是十字花科馬羅卜屬多年生宿根耐寒植物。 辣根葉含葡萄糖異硫氰酸酯(glucosinolate)，其主要成分為葡萄糖異硫氰酸烯丙酯 (allylglucosinolate，ITCs)，又稱黑芥子甙(sinigrin)，還含少量的葡萄糖異硫氰酸苯酯 (benzylglu-cosinolate)等，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯具有很強的抑菌活性。目前，將辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液應(yīng)用于制備辣白菜食品中，抑制辣白菜食品中的乳酸菌及有害菌，延長辣白菜食品的貨架期及改善辣白菜食品的風(fēng)味未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用。該辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液可減少辣白菜的苦味，提高辣白菜的風(fēng)味， 同時延長辣白菜的貨架期。本發(fā)明解決其技術(shù)方案所采用的技術(shù)方案是一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用，其特征在于所述的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中用作抑菌劑。
上述的用作在制備辣白菜食品中的抑菌劑的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液，其濃度為800 3200ppm，其用量為辣白菜食品重量的5 10% (V/W)。上述的用作在制備辣白菜食品中的抑菌劑的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液，其濃度為lOOOppm，其用量為辣白菜食品重量的8% (V/W)。本發(fā)明的研究原理是酸化食品都含有短鏈有機酸，在發(fā)酵食品過程中，控制微生物生長是一種方法。然而，很多研究表明有害的乳酸菌是耐酸且多于其他的重要的致病菌， 那么，辣白菜里面的有很多耐酸性的乳酸菌更是為顯著。本發(fā)明所選用的葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液具有很強的殺菌作用，經(jīng)實驗表明，其不僅能減少傳統(tǒng)發(fā)酵食品辣白菜的苦味， 而且提高了辣白菜的風(fēng)味，同時延長了辣白菜的貨架期。


下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明做進一步說明。圖1是不同濃度的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液應(yīng)用于辣白菜食品發(fā)酵期間乳酸菌的變化曲線圖。圖2是辣白菜食品發(fā)酵期間羊膜狀明串珠菌(Leucomostoc mesenteroides)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)三種乳酸菌對照組細胞菌數(shù)的變化曲線圖。圖3是辣白菜食品發(fā)酵期間羊膜狀明串珠菌(Leucomostoc mesenteroides)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)三種乳酸菌在葡萄糖異硫氰酸烯丙酯(ITCs)溶液SOOppm處理組細胞菌數(shù)的變化曲線圖。圖4是辣白菜食品發(fā)酵期間羊膜狀明串珠菌(Leucomostoc mesenteroides)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)三種乳酸菌在葡萄糖異硫氰酸烯丙酯(ITCs)溶液1600ppm處理組細胞菌數(shù)的變化曲線圖。圖5是辣白菜食品發(fā)酵期間羊膜狀明串珠菌(Leucomostoc mesenteroides)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)三種乳酸菌在葡萄糖異硫氰酸烯丙酯(ITCs)溶液3200ppm處理組細胞菌數(shù)的變化曲線圖。圖6是不同濃度的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液應(yīng)用于辣白菜食品發(fā)酵期間PH值的變化曲線圖。圖7是不同濃度的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液應(yīng)用于辣白菜食品發(fā)酵期間酸度值的變化曲線圖。
具體實施例方式實施例一辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中用作抑菌劑，其濃度為800ppm，用量為辣白菜食品重量的10% (V/W)。實施例二辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中用作抑菌劑，其濃度為lOOOppm，用量為辣白菜食品重量的8% (V/W)。實施例三
辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中用作抑菌劑，其濃度為3200ppm，用量為辣白菜食品重量的5% (V/W)。下面通過實驗方法和實驗結(jié)果來說明辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中可作為抑菌劑使用。1.材料與方法1. 1辣根辣根是生長在中國的特有地區(qū)，標準的AIT的純度是(彡98% )，主要購買自sigma公司。1. 2萃取葡萄糖異硫氰酸烯丙酯主要萃取過程是分離技術(shù)對山葵植物進行分離萃取，得到成分AIT有效成分，技術(shù)指標參考數(shù)據(jù)如下1)、稱取干燥的山葵粉末200g，2)、 加蒸餾水550ml ；3)、蒸餾2小時40°C ；4)、水浴120°C，120分鐘。1. 3葡萄糖異硫氰酸烯丙酯濃度測定萃取的葡萄糖異硫氰酸烯丙酯揮發(fā)油進行氣相進行測定濃度；技術(shù)指標如下主要用己烷進行標樣，在60°C水浴上加熱1小時，冷卻到室溫，然后到GC分析濃度。1.4菌株培養(yǎng)經(jīng)測定在辣白菜食品里面含有羊膜狀明串珠菌、植物乳桿菌、 短乳桿菌、葡萄球菌，其直接影響辣白菜的質(zhì)量。因此進行明串珠菌數(shù)(leuconostoc mesenteroides, KCTC3505)，植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum, KCTC 13093)，食品乳短桿菌(Lactobacillus brevis, KCTC 13094),片球菌數(shù)(Pediococcus pentosaceus, KCTCl3100)的菌株培養(yǎng)。2.結(jié)果分析2. 1葡萄糖異硫氰酸烯丙酯(ITCs)溶液多種不同濃度，37°C在試管里培養(yǎng)48小時，最小抑菌濃度(MIC)是在ITCs溶液最低的濃度菌株不生長，隨后用接菌環(huán)接取在配制好的平板上繼續(xù)培養(yǎng)計數(shù)。最大殺菌濃度(MBC)是在ITCs溶液最低的濃度菌株全部死亡， 在平板上無菌落可計數(shù)。平板菌落計數(shù)可知，其四種菌株的MIC和MBC值是如下表
Antiiniciobial agent (ITCs ) Strains _
_MIC (ρρηι)_MBC (ρριη)
Lactobacihis plan tan η η1600 ρρηι1600 ρρηι
權(quán)利要求
1.一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用，其特征在于所述的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中用作抑菌劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用，其特征在于所述的用作在制備辣白菜食品中的抑菌劑的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液，其濃度為800 3200ppm，其用量為辣白菜食品重量的5 10% (V/W)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用，其特征在于所述的用作在制備辣白菜食品中的抑菌劑的辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液，其濃度為lOOOppm，其用量為辣白菜食品重量的8% (V/W)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中的應(yīng)用。特點是該辣根提取物葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液在制備辣白菜食品中用作抑菌劑。其濃度為800～3200ppm，其用量為辣白菜食品重量的5～10％(V/W)。本發(fā)明所選用的葡萄糖異硫氰酸烯丙酯溶液具有很強的殺菌作用。經(jīng)實驗表明，其不僅能減少傳統(tǒng)發(fā)酵食品辣白菜的苦味，而且提高了辣白菜的風(fēng)味，同時延長了辣白菜的貨架期。
文檔編號A23L1/218GK102240014SQ20111010024
公開日2011年11月16日 申請日期2011年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月9日
發(fā)明者王麗娜 申請人:榮成百合生物技術(shù)有限公司