專利名稱：一種新型風(fēng)味醬鴨的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬鹵產(chǎn)品，更具體的說(shuō)，本發(fā)明涉及一種新型風(fēng)味醬鴨的制作方法。
背景技術(shù)：
醬鹵肉制品是指鮮(凍)畜禽和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鴨作為中華傳統(tǒng)醬鹵制品的代表之一，因其獨(dú)特的風(fēng)味越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的歡迎，但是，因產(chǎn)品用傳統(tǒng)方法制作起來(lái)不適合工廠大規(guī)?；a(chǎn)，口感較軟，咬勁不足。有必要研究一種新的醬鴨制作工藝，使其適合規(guī)模化生產(chǎn)，口感和口味得到穩(wěn)定和改善，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬鴨產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
為了提升醬鴨生產(chǎn)效率，產(chǎn)品口感和口味有較高的提升，本發(fā)明提供了一種制作色、香、味和組織結(jié)構(gòu)極佳的醬鴨制作方法。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的一種醬鴨的制作方法，其特征在于該方法具體包括以下步驟a、預(yù)處理采用瘦肉率在70%以上，胸肉率在23. 5% 24. 5%的鴨子進(jìn)行預(yù)處理，晾干；b、注射取重量比為2. 5 3 15 18 0. 7 1 10 12 0. 3 0.5 0.5 0.8 0.03 0.05 50 60的食鹽、白糖、味精、醬油、烤鴨香精、鴨肉精粉、
紅曲紅和香料水，混合得到料液，將料液注射到鴨子中，注射率達(dá)到占鴨子總重量的25% 30%，料液溫度彡4 0C ；C、滾揉、腌制把注射后的鴨子進(jìn)行滾揉，總時(shí)間4 6小時(shí)，每工作15分鐘，停止 15分鐘；將滾揉后的鴨子放進(jìn)料液中浸泡16 M小時(shí)腌制，每6 8小時(shí)翻動(dòng)一次，料液溫度彡4°C，優(yōu)選0 4°C ；d、風(fēng)干將鴨子在空氣濕度30% 45%之間，室溫彡_2°C，優(yōu)選_2 0°C，風(fēng)力 3 5m/s的條件下風(fēng)干48 60小時(shí)；c、烘干60 65°C條件烘干至出率為65 67%之間，再在90 92°C條件下烘烤 2小時(shí)出爐。香料水是通過(guò)以下方法熬制而成的八角、桂皮、丁香、小茴香、陳皮、花椒、干辣椒和水適量，燒開(kāi)后小火保持1. 5 2小時(shí)，熬制成香料水，冷卻至溫度為4°C以下，優(yōu)選0 4°C。其中，優(yōu)選八角桂皮丁香小茴香陳皮花椒干辣椒水重量比為 0.25 0.3 0.1 0.2 0.06 0.08 0.12 0.5 0.14 0.16 0. 2 0. 25 4 6 45 55。最優(yōu)選重量比為 0.25 0. 15 0. 06 0. 12 0. 15 0. 2 5 50。
所述的鴨子為瘦型櫻桃谷鴨，無(wú)淤血，皮白，去爪，重量在1.5 1.6KG之間。預(yù)處理是去除肛門(mén)、尾脂腺、氣管、食管、粗毛根和雜質(zhì)，鴨頭清洗口腔、鼻孔，擠盡鼻涕，鴨體表面及內(nèi)腔用清水清洗干凈。在烘干步驟后加入散熱步驟在環(huán)境溫度10 12°C散熱至鴨子中心溫度為15°C 以下。本發(fā)明采用的烤鴨香精為上海夏理源食品配料有限公司生產(chǎn)、鴨肉精粉(型號(hào) ⑶F-6218B為聿津香精香料有限公司生產(chǎn)。傳統(tǒng)醬鴨的生產(chǎn)方法基本上是手工作坊式的生產(chǎn)，通過(guò)解凍、腌制、漂燙、油炸 (不油炸)、鹵煮等工藝進(jìn)行生產(chǎn)，不經(jīng)過(guò)烘干工藝，組織水分較大，口感偏軟。本發(fā)明主要的技術(shù)改進(jìn)是采取先進(jìn)的肉制品加工技術(shù)，通過(guò)注射(料液溫度<4°C)、滾揉腌制(溫度 (4°C )、烘干等先進(jìn)工藝，得到的醬鴨組織緊密、口感軟硬適中，并且生產(chǎn)效率高、顏色穩(wěn)定，適于規(guī)?；a(chǎn)。本發(fā)明選用影響醬鴨產(chǎn)品的三個(gè)關(guān)鍵工藝，即注射、滾揉腌制、烘干，以不同階段產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)為考核指標(biāo)，結(jié)合該階段的實(shí)驗(yàn)室理化檢測(cè)數(shù)據(jù)(主要以產(chǎn)品的水分含量、烘干出品率、鹽分為指標(biāo))，確定產(chǎn)品配比的最佳范圍。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，注射料液配比最佳為食鹽白糖味精醬油烤鴨香精鴨肉精粉紅曲紅香料水為2. 5 3 15 18 0. 7 1 10 12 0. 3 0. 5 0. 5 0. 8 0. 03 0. 05 50 60，注射時(shí)按鴨子重量計(jì)算，注射率優(yōu)選為25% ；產(chǎn)品經(jīng)注射、滾揉腌制、烘干等工藝制作， 具有色澤醬紅色、醬香味突出、組織緊密、口感軟硬適中等特點(diǎn)。最佳風(fēng)味配方的選擇風(fēng)味是肉制品的一個(gè)十分關(guān)鍵的因素，直接影響到消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，本發(fā)明通過(guò)試驗(yàn)選擇最佳的風(fēng)味配方，使產(chǎn)品色澤醬紅色、醬香味突出、組織緊密、口感軟硬適中。本發(fā)明以重量在1.5 1.6KG之間瘦肉率在70%以上，胸肉率在 23. 5% 5%的瘦型櫻桃谷鴨為配方基礎(chǔ)，按照實(shí)施例1步驟研究料液成分對(duì)最終醬鴨產(chǎn)品風(fēng)味的影響，選擇因素有食鹽白糖味精醬油烤鴨香精鴨肉精粉紅曲紅香料水，注射率為25%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。表 權(quán)利要求
1.一種醬鴨的制作方法，其特征在于該方法具體包括以下步驟a、預(yù)處理采用瘦肉率在70%以上，胸肉率在23.5% 24. 5%的鴨子進(jìn)行預(yù)處理，晾干；b、注射按重量比2.5 3 15 18 0. 7 1 10 12 0. 3 0. 5 0. 5 0.8 0.03 0.05 50 60取食鹽、白糖、味精、醬油、烤鴨香精、鴨肉精粉、紅曲紅、香料水，混合得到料液，將料液注射到鴨子中，注射率達(dá)到占鴨子總重量的25% 30%，料液溫度彡40C ；c、滾揉把注射后的鴨子進(jìn)行滾揉，總時(shí)間4 6小時(shí)，每工作15分鐘，停止15分鐘；將滾揉后的鴨子放進(jìn)料液中浸泡16 M小時(shí)腌制，每6 8小時(shí)翻動(dòng)一次，料液溫度 ^ 4 0C ；d、風(fēng)干將鴨子在空氣濕度30% 45%之間，室溫彡-2°C，風(fēng)力3 5m/s的條件下風(fēng)干48 60小時(shí)；C、烘干60 65°C條件烘干至出率為65 67%之間，再在90 92°C條件下烘烤2小時(shí)出爐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鴨的制作方法，其特征在于香料水是通過(guò)以下方法熬制而成的八角、桂皮、丁香、小茴香、陳皮、花椒、干辣椒與水適量，燒開(kāi)后小火保持1. 5 2小時(shí)，熬制成香料水，冷卻至溫度為4°C以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬鴨的制作方法，其特征在于八角、桂皮、丁香、小茴香、 陳皮、花椒、干辣椒與水重量比為0. 25 0. 3 0.1 0.2 0.06 0.08 0. 12 0.5 0.14 0.16 0.2 0.25 4 6 45 55。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鴨的制作方法，其特征在于所述的鴨子為瘦型櫻桃谷鴨， 無(wú)淤血，皮白，去爪，重量在1.5 1.6KG之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鴨的制作方法，其特征在于預(yù)處理是去除肛門(mén)、尾脂腺、氣管、食管、粗毛根和雜質(zhì)，鴨頭清洗口腔、鼻孔，擠盡鼻涕，鴨體表面及內(nèi)腔用清水清洗干凈。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鴨的制作方法，其特征在于在烘干步驟后加入散熱步驟 在溫度10 12°C條件下散熱至鴨子中心溫度為15°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種新型風(fēng)味醬鴨的制作方法。該方法采用瘦肉率在70％以上，胸肉率在23.5％～24.5％的鴨子以及白砂糖、醬油、食鹽、八角等材料，依次采用注射、滾揉、腌制、風(fēng)干和烘干制作而成。本發(fā)明生產(chǎn)的醬鴨因其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，具有顏色棗紅，醬味濃郁、甜辣爽口、組織緊密等特點(diǎn)，避免了傳統(tǒng)醬鹵工藝導(dǎo)致的鹽分、顏色不穩(wěn)定、口感組織發(fā)散的發(fā)生。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102150882SQ20111010551
公開(kāi)日2011年8月17日 申請(qǐng)日期2011年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月26日
發(fā)明者于智峰, 李坤, 王自安, 趙立慶, 鄭君君 申請(qǐng)人:江蘇邁斯克食品有限公司