專利名稱：蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其裝置的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其裝置。
背景技術：
在果醬、果汁類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，殺滅產(chǎn)品中的活性酶和微生物是必要的生產(chǎn)工序。通過加熱的辦法，殺滅產(chǎn)品中的微生物和活性酶，保證產(chǎn)品長時間存儲不腐敗，被定義為產(chǎn)品殺菌或稱為巴氏殺菌。在傳統(tǒng)的殺菌工藝中，通常采用間壁式加熱和冷卻方式。在番茄醬行業(yè)中，殺菌機普遍使用套管式加熱器、保持管和冷卻器。采用這種殺菌工藝和殺菌機存在以下缺點
第一，傳統(tǒng)的殺菌工藝從產(chǎn)品開始加熱到最終冷卻需要12 15分鐘，在如此長的過程中，產(chǎn)品的顏色會發(fā)生很大變化，并且，傳統(tǒng)的殺菌工藝物料的受熱時間不可控制，且保溫過程是采用保持管的方式，設計時都是考慮最大生產(chǎn)能力的情況，當生產(chǎn)能力降低時，受熱時間過長，會影響產(chǎn)品的口感、顏色和風味，甚至造成焦糊；受熱時間過短，產(chǎn)品殺菌不徹底。第二，由于采用套管式加熱器、保持管和冷卻器，設備各管道阻力大，必須使用高壓泵輸送物料，通常使用兩級泵輸送，最高壓力可達200BAR，由于高壓泵對于產(chǎn)品的剪切作用，使產(chǎn)品的粘度有一定的損失。第三，由于傳統(tǒng)殺菌工藝中是采用保持管對物料進行保溫，高壓泵輸送壓力大，對保持管和各管道材料的耐壓性能要求高，成本大，并且，高壓對保持管管壁厚度有一定要求，使得保持管內(nèi)徑大小受到限制，從而設備影響生產(chǎn)能力。第四，由于設備壓力過高，輸送的產(chǎn)品粘度不宜過大，設備的耐受力和泵的能力是有限的，所以設備可生產(chǎn)的產(chǎn)品種類受到了影響。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術中果醬、果汁殺菌工藝受熱時間不可控，產(chǎn)品口感差等問題，本發(fā)明提供了一種果醬、果汁殺菌方法及其裝置，即蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其裝置。本發(fā)明解決上述技術問題的技術方案如下一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法，它包括以下步驟
步驟1)將果醬或果汁原料與蒸汽混合，快速加熱至殺菌溫度，得到高溫物料；
步驟2)將步驟1)得到的物料進行保溫殺菌；
步驟3)將步驟2)得到的物料采用閃蒸法進行快速冷卻。進一步的，所述步驟1)為
將果醬或果汁原料在蒸汽注射式加熱器中與蒸汽直接混合，快速加熱至殺菌溫度 9(Tl 10°C，得到果醬和蒸汽混合或者果汁和蒸汽混合的高溫物料。
進一步的，所述步驟1)中果醬或果汁的加熱時間小于1秒。進一步的，所述步驟2)為
將步驟1)得到的物料輸送至保持罐內(nèi)進行保溫殺菌，保溫時間為廣8分鐘。進一步的，所述步驟3)為
將步驟2)得到的物料輸送至閃蒸冷卻器，將蒸汽作為真空動力源注入到蒸汽噴射真空泵，蒸汽噴射真空泵對閃蒸冷卻器抽真空，進而將果醬或果汁中混雜的蒸汽分離并排出，果醬或果汁在與蒸汽分離的同時被快速冷卻至3(T40°C。進一步的，所述步驟2)中果醬或果汁的冷卻時間小于1秒。進一步的，所述果醬番為茄醬、杏醬、桃醬、蘋果醬或梨醬；所述果汁為蘋果汁、橙汁或柑桔汁。本發(fā)明一種果醬、果汁殺菌方法具有以下優(yōu)點
第一、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法通過直接與蒸汽混合方式快速加熱果汁果醬，達到殺菌溫度，再進行一段時間的保溫，達到殺菌的目的，冷卻是通過閃蒸作用在閃蒸冷卻器中瞬間實現(xiàn)的，物料加熱時間和冷卻時間都非常短，就保證了物料在高溫狀態(tài)下存在的時間短，即物料的殺菌時間可以通過保溫時間進行控制，對于產(chǎn)品的顏色，口感的破壞做到盡量小，使產(chǎn)品有更好的感官特性和品質(zhì)特性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第二、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法由于采用閃蒸法冷卻，果醬、果汁中蒸汽揮發(fā)并被排出，會致使果醬、果汁的濃度有一定的提高，對于濃縮果醬、果汁生產(chǎn)線有提高產(chǎn)量的作用，同時，蒸汽揮發(fā)時會帶走果醬、果汁中易揮發(fā)的不良感官化合物，使得果醬、果汁有獨特的感官特性。第三、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法閃蒸冷卻時采用蒸汽作為真空動力源對閃蒸冷卻器進行抽真空處理，保證了蒸汽冷卻器的無菌環(huán)境，保障食品衛(wèi)生安全。第四、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法極大的克服了傳統(tǒng)間壁式換熱殺菌器的缺點，因為物料輸送管路非常短，因此在生產(chǎn)中管道壓力非常低，一般在5 15BAR之間，遠低于套管式殺菌機的10(T200BAR，這樣對產(chǎn)品的破壞非常小，同時對于提高產(chǎn)能有了較大的擴充空間，一般可以達到30噸/小時生產(chǎn)能力，因為沒有高壓力，對于產(chǎn)品剪切較小，產(chǎn)品粘度不會受影響，使得果醬果汁有更好的粘度特性。第五、本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法適用的產(chǎn)品非常廣泛，包括番茄醬、杏醬，桃醬，蘋果醬，梨醬，蘋果汁，橙汁，柑桔汁等。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置，它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器、保持罐和閃蒸設備，所述閃蒸設備包括與所述保持罐連接的閃蒸冷卻器和與所述閃蒸冷卻器連接的真空泵。采用上述技術方案的有益效果是，本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置可以實現(xiàn)對果醬、果汁的巴氏殺菌，可以提高產(chǎn)品濃度，保護產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品粘度，得到更優(yōu)質(zhì)的果醬、果汁產(chǎn)品，適用的產(chǎn)品范圍廣。在上述技術方案的基礎上，本發(fā)明還可進行以下改進。進一步的，所述真空泵為蒸汽噴射真空泵。采用上述進一步技術方案的有益效果是，蒸汽噴射真空泵采用蒸汽作為真空動力源，本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬果汁殺菌裝置采用蒸汽噴射真空泵對閃蒸冷卻器進行抽真空處理，保證了蒸汽冷卻器的無菌環(huán)境，保障食品衛(wèi)生安全。在上述技術方案的基礎上，本發(fā)明還可進行以下改進。進一步的，所述保持罐上設置有液位控制裝置，用于調(diào)節(jié)保持罐內(nèi)物料的液位進而控制物料保溫時間。采用上述進一步技術方案的有益效果是，加熱后的物料通過保持罐進行保溫，液位的高低可控制保溫的時間。


圖1為本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置的結構示意圖。圖2為采用本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置物料受熱情況與采用傳統(tǒng)套間接換熱殺菌器物料受熱情況對比圖。
具體實施例方式以下通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。如圖1所示，一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置，它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器1、保持罐2、閃蒸冷卻器3和蒸汽噴射真空泵4，保持罐2上設置有液位控制裝置，用于調(diào)節(jié)保持罐2內(nèi)物料的液位進而控制物料保溫時間。一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的番茄醬殺菌方法，它包括以下步驟
步驟1 )、番茄醬原料由a 口送入蒸汽注射式加熱器1中，蒸汽由b 口送入蒸汽注射式加熱器1，番茄醬原料與蒸汽在蒸汽注射式加熱器1中直接混合，通過將兩種不同溫度的介質(zhì)混合來提升番茄醬原料的溫度，番茄醬原料在1秒內(nèi)被快速加熱至殺菌溫度9(T110°C，得到番茄醬和蒸汽混合的高溫物料；
步驟2)、將步驟1)得到的物料輸送至保持罐2內(nèi)進行保溫殺菌，通過控制保持罐2內(nèi)的液位，來控制保溫時間，保溫時間為廣8分鐘。步驟3)、將步驟2)得到的物料輸送至閃蒸冷卻器3中，將蒸汽作為真空動力源由 c 口注入到蒸汽噴射真空泵4中，蒸汽噴射真空泵4開始對閃蒸冷卻器3抽真空，閃蒸冷卻器3中保持真空，進而將閃蒸冷卻器3中的番茄醬與番茄醬中混雜的蒸汽分離，蒸汽在抽真空過程中被蒸汽噴射真空泵4帶走并排出，番茄醬在與蒸汽分離的同時被快速冷卻至 3(T40°C，通過控制閃蒸冷卻器3的真空度，可以控制蒸汽的蒸發(fā)溫度，通過蒸發(fā)水分達到降溫的目的。。步驟4)、將經(jīng)步驟3)處理后的閃蒸冷卻器3中的物料由d 口送出后進行無菌包裝，即得巴氏殺菌后的番茄醬產(chǎn)品。本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法和殺菌裝置適用的產(chǎn)品非常廣泛，還適用于杏醬、桃醬、蘋果醬、梨醬等果醬產(chǎn)品，或者蘋果汁、橙汁、柑桔汁等果汁產(chǎn)圖2為采用本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置物料受熱情況與采用傳統(tǒng)套間接換熱殺菌器(板式、管式)物料受熱情況對比圖，曲線1為本發(fā)明本發(fā)明果醬、果汁殺菌裝置物料受熱曲線，曲線2為間接換熱殺菌器物料曲線。曲線1中A點到B點為物料快速加熱到殺菌溫度的受熱曲線，B點到C點為物料進行保溫時的受熱曲線，C點到D點為物料閃蒸冷卻時的受熱曲線；曲線2中A’點到B’點為物料加熱到殺菌溫度的受熱曲線，B’點到C’點為物料進行保溫時的受熱曲線，C’點到D’ 點為物料冷卻時受熱曲線。從圖2可知，采用本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬果汁、殺菌裝置殺菌受熱時間遠遠小于傳統(tǒng)套間接換熱殺菌器，對于保護產(chǎn)品的口感、顏色、風味更有益處。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權利要求
1.一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法，其特征在于，它包括以下步驟步驟1)將果醬或果汁原料與蒸汽混合，快速加熱至殺菌溫度.；步驟2)將步驟1)得到的物料進行保溫殺菌；步驟3)將步驟2)得到的物料采用閃蒸法進行快速冷卻。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)為將果醬或果汁原料在蒸汽注射式加熱器中與蒸汽直接混合，快速加熱至9(Tll(TC，得到與蒸汽混合的高溫物料。
3.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟1)中的加熱時間小于1秒。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)為將步驟1)得到的物料輸送至保持罐內(nèi)進行保溫殺菌，保溫時間為廣8分鐘。
5.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3)為將步驟2)得到的物料輸送至閃蒸冷卻器，將蒸汽注入蒸汽噴射真空泵，蒸汽噴射真空泵對閃蒸冷卻器抽真空，進而將果醬或果汁中混雜的蒸汽分離并排出，果醬或果汁同時被快速冷卻至3(T40°C。
6.根據(jù)權利要求5所述的方法，其特征在于所述步驟2)中的冷卻時間小于1秒。
7.根據(jù)權利要求1至6任一項所述的方法，其特征在于所述果醬為番茄醬、杏醬、桃醬、蘋果醬或梨醬；所述果汁為蘋果汁、橙汁或柑桔汁。
8.一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌裝置，其特征在于它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器、保持罐和閃蒸設備，所述閃蒸設備包括與所述保持罐連接的閃蒸冷卻器和與所述閃蒸冷卻器連接的真空泵。
9.根據(jù)權利要求8所述的裝置，其特征在于所述真空泵為蒸汽噴射真空泵。
10.根據(jù)權利要求8或9所述的裝置，其特征在于所述保持罐上設置有液位控制裝置，用于調(diào)節(jié)保持罐內(nèi)物料的液位進而控制物料保溫時間。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法，它包括以下步驟步驟1)將果醬或果汁原料與蒸汽混合，快速加熱至殺菌溫度，得到高溫物料；步驟2)將步驟1)得到的物料進行保溫殺菌；步驟3)將步驟2)得到的物料采用閃蒸法進行快速冷卻。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種果醬、果汁殺菌裝置，它包括依次連接的蒸汽注射式加熱器、保持罐和閃蒸設備，閃蒸設備包括與保持罐連接的閃蒸冷卻器和與閃蒸冷卻器連接的真空泵。本發(fā)明蒸汽直接加熱和閃蒸冷卻的果醬、果汁殺菌方法及其殺菌裝置可以實現(xiàn)對果醬、果汁的巴氏殺菌，可以提高產(chǎn)品濃度，保護產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品粘度，得到更優(yōu)質(zhì)的果醬、果汁產(chǎn)品，適用的產(chǎn)品范圍廣。
文檔編號A23L3/18GK102232499SQ20111010635
公開日2011年11月9日 申請日期2011年4月27日 優(yōu)先權日2011年4月27日
發(fā)明者孔凡東 申請人:孔凡東