專利名稱：一種冷鮮豬肉的氣調(diào)保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷鮮豬肉的氣調(diào)包裝保鮮方法。
背景技術(shù)：
一般來說，安全新鮮的豬肉都呈現(xiàn)亮紅色。而冷鮮肉在貯存和銷售過程中常受各種環(huán)境因素的影響出現(xiàn)表面變色現(xiàn)象，由鮮紅色轉(zhuǎn)為棕褐色，不能滿足從生產(chǎn)、銷售到消費(fèi)者冷藏保鮮的周期要求，制約了冷鮮肉的發(fā)展。肉的顏色主要由肉中肌紅蛋白(Mb)的3種不同化學(xué)存在形式即紫紅色脫氧肌紅蛋白(Mb)、鮮紅色的氧合肌紅蛋白(MbO2)和褐色高鐵肌紅蛋白(metMb)的含量和分布決定。正常流通時(shí)，肌紅蛋白(Mb)很快和化結(jié)合成消費(fèi)者所喜愛的鮮亮紅色的氧合肌紅蛋白 (MbO2),但在微生物和光線作用下，肉色由鮮紅色轉(zhuǎn)為棕褐色，當(dāng)肉表面40%以上被氧化成 metMb后，肉色就不再為消費(fèi)者接受了。采用的氣調(diào)包裝已被廣泛使用，尤其是該氣調(diào)包裝充入的混合氣體種類和比例是實(shí)現(xiàn)方法的關(guān)鍵。目前，在氣調(diào)包裝中對一氧化碳的研究較多，一氧化碳(CO)能與肌紅蛋白(Mb)強(qiáng)烈結(jié)合形成碳氧肌紅蛋白(MbCO)；使肉形成穩(wěn)定亮紅的顏色，國內(nèi)外學(xué)者研究表明，從護(hù)色角度講，鮮肉氣調(diào)包裝所用混合氣體中添加0.4% 1.0%濃度的CO較為適合。但將一氧化氮用于鮮肉保鮮的研究尚未見到，一氧化氮(NO)與肌紅蛋白結(jié)合形成氧化氮肌紅蛋白復(fù)合物即亞硝基肌紅蛋白(MbNO )，可使鮮肉呈鮮亮的紅色。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是用一氧化氮替代一氧化碳用于冷鮮豬肉氣調(diào)包裝，探討低濃度一氧化氮對冷鮮豬肉的保鮮效果的影響，提供一種新的冷鮮豬肉的氣調(diào)保鮮方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)解決方案如下
(1)將新鮮豬肉，冷卻排酸Mh，使新鮮豬肉的中心溫度降到0-4°C ；無菌操作，去掉新鮮豬肉表面層以降低其表面初始菌數(shù)，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量98-102 g的肉塊；
(2)氣調(diào)包裝，將肉塊放入塑料盒內(nèi)，抽真空后充入一氧化氮、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w進(jìn)行包裝；混合氣體中三種氣體的充氣比例分別為一氧化氮1%、二氧化碳50%和氮?dú)?49% ；
(3 )將包裝后的冷鮮肉至于溫度3 士 1 °C條件下保藏。所述氣調(diào)包裝采用M-380型氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，氣調(diào)保鮮包裝機(jī)預(yù)熱40 min,熱封溫度為170°C，氣體進(jìn)氣壓力為5 MPa，熱封時(shí)間為2 s，熱封長度為觀cm，抽氣時(shí)間為4 s, 充氣時(shí)間為5 s，充氣壓力0. 15 MPa。本發(fā)明設(shè)計(jì)了在混合氣體添加一氧化氮(NO)組，混合氣體添加一氧化氮(NO)組和空白對照組，研究低濃度的一氧化氮(NO)氣調(diào)包裝對冷鮮豬肉的保鮮和護(hù)色效果，研究結(jié)果表明，添加一氧化氮(NO)組與添加一氧化碳(CO)組，在貯存過程中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化上差異不顯著，但以上兩組與空白組對比均顯著差異(P<0. 05)。 低濃度的一氧化氮(NO)氣體，不但可以替代一氧化碳(C0)，延長冷鮮肉的貨架期，而且使冷鮮肉在整個(gè)貨架期內(nèi)呈現(xiàn)良好的新鮮度。


圖1為0 觀天各處理組肉樣菌落總數(shù)的變化圖。圖2為0 觀天各處理組肉樣乳酸菌數(shù)的變化圖。圖3為0 觀天各處理組肉樣假單胞菌數(shù)的變化圖。圖4為0 觀天各處理組肉樣metMb含量的變化圖。圖5為0 觀天各處理組肉樣揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的變化。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。實(shí)施例
一種冷鮮豬肉的氣調(diào)保鮮方法包括如下操作步驟
(1)將挑選好的新鮮豬脊肉，冷卻排酸M h，使新鮮豬脊肉的中心溫度降到0-4°C。事先將所用刀具和案板經(jīng)75%的酒精棉球擦拭，并紫外照射15 min。無菌操作，去掉新鮮豬表面層以降低其表面初始菌數(shù)，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量100 g的肉塊；
(2 )氣調(diào)包裝采用M-380型氣調(diào)保鮮包裝機(jī)。將肉塊放入塑料盒內(nèi)，抽真空后充入一氧化氮(NO)、二氧化碳(CO2)和氮?dú)? )的混合氣體進(jìn)行包裝；混合氣體中三種氣體的充氣比例分別為一氧化氮(NO) 1%、二氧化碳(CO2) 50%和氮?dú)?N2) 49% ；
氣調(diào)保鮮包裝機(jī)預(yù)熱40 min，熱封溫度為170°C，氣體進(jìn)氣壓力為5 MPa，熱封時(shí)間為2 s，熱封長度為28 cm，抽氣時(shí)間為4 s，充氣時(shí)間為5 s，充氣壓力0. 15 MPa ； (3 )將包裝后的冷鮮肉至于溫度3 士 1 °C條件下保藏。冷鮮豬肉采用該包裝時(shí)菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)都在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)，冷鮮豬肉的感官性狀、理化指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基氮都符合鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。下面通過對比實(shí)驗(yàn)對本發(fā)明的技術(shù)效果做更詳細(xì)的說明。原料肉處理后，切成100 g左右的肉塊，隨機(jī)分成3組，每組5塊。用氣調(diào)包裝機(jī)包裝，試驗(yàn)分組安排如表1，包裝后放于(3士 1)°C冰箱內(nèi)保藏。在第0、7、14、21、28d分別測定各項(xiàng)指標(biāo)微生物指標(biāo)菌落總數(shù)，假單胞菌數(shù)，乳酸菌數(shù)；理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，metMb 百分含量；感官質(zhì)量評價(jià)顏色，黏度，氣味。表1 NO和CO護(hù)色試驗(yàn)分組設(shè)計(jì)表
權(quán)利要求
1.一種冷鮮豬肉的氣調(diào)保鮮方法，其特征在于包括如下操作步驟(1)將新鮮豬肉，冷卻排酸Mh，使新鮮豬肉的中心溫度降到0-4°C;無菌操作，去掉新鮮豬肉表面層以降低其表面初始菌數(shù)，并去除筋膜及多余的脂肪，切成重量98-102 g的肉塊；(2)氣調(diào)包裝，將肉塊放入塑料盒內(nèi)，抽真空后充入一氧化氮、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w進(jìn)行包裝；混合氣體中三種氣體的充氣比例分別為一氧化氮1%、二氧化碳50%和氮?dú)?49% ；(3 )將包裝后的冷鮮肉至于溫度3 士 1 °C條件下保藏。
2.如權(quán)利要求1所述的一種冷鮮豬肉的氣調(diào)保鮮方法，其特征是所述氣調(diào)包裝采用 M-380型氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，氣調(diào)保鮮包裝機(jī)預(yù)熱40 min，熱封溫度為170°C，氣體進(jìn)氣壓力為5 MPa，熱封時(shí)間為2 s，熱封長度為觀cm，抽氣時(shí)間為4 s，充氣時(shí)間為5 s，充氣壓力 0. 15 MPa0
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷鮮豬肉的氣調(diào)保鮮方法。該方法包括如下操作步驟(1)將新鮮豬肉，冷卻排酸24h，使新鮮豬肉的中心溫度降到0-4℃；切成重量98-102g的肉塊；(2)氣調(diào)包裝，將肉塊放入塑料盒內(nèi)，抽真空后充入一氧化氮、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w進(jìn)行包裝；混合氣體中三種氣體的充氣比例分別為一氧化氮1%、二氧化碳50%和氮?dú)?9%；(3)將包裝后的冷鮮肉至于溫度3±1℃條件下保藏。本發(fā)明在混合氣體添加一氧化氮，研究結(jié)果表明，新鮮豬在貯存過程中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化上差異不顯著，低濃度的一氧化氮?dú)怏w，不但可以替代一氧化碳，延長冷鮮肉的貨架期，而且使冷鮮肉在整個(gè)貨架期內(nèi)呈現(xiàn)良好的新鮮度。
文檔編號(hào)A23B4/06GK102177951SQ20111010809
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月28日
發(fā)明者劉國慶, 姚振樂, 宗凱, 張黎利, 甄長豐, 陳鴻書 申請人:合肥工業(yè)大學(xué), 安徽長風(fēng)農(nóng)牧科技有限公司