專利名稱：一種紅湯火鍋底料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味料及其制備領(lǐng)域，具體涉及一種紅湯火鍋底料及其制備方法。
背景技術(shù)：
火鍋在中國具有悠久的歷史，深受全國各地人民的喜愛，其中，麻辣火鍋因其麻辣鮮香、口感好而著稱，深受人們的喜愛。隨著社會的進(jìn)步，人們每天都在告訴運(yùn)轉(zhuǎn)的社會中奔波，想吃火鍋卻又對繁瑣的準(zhǔn)備工作望而生畏，商品化的火鍋底料出現(xiàn)后使這個(gè)問題迎刃而解?；疱伒琢戏譃榧t湯火鍋和清湯火鍋，紅湯火鍋以其麻辣鮮香而被人們所喜愛。加工后的紅湯火鍋底料多可以直接食用，省去人們繁瑣的家務(wù)勞動。而且紅湯火鍋底料還可以長時(shí)間保存，隨時(shí)取用。良好的紅湯火鍋加工方法，不但能保持營養(yǎng)成分，還有改進(jìn)風(fēng)味、 增加色、香、味品質(zhì)的良好作用，更加刺激人們的食欲。但是各地人對花椒，辣椒等刺激性調(diào)味料的適應(yīng)能力不同以及環(huán)境作用，有些人吃麻辣火鍋會出現(xiàn)腸胃不適、腹瀉、便秘等“上火”癥狀，給人們的生活帶來了不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種紅湯火鍋底料及其制備方法，使人們使用所述紅湯火鍋底料后“不上火”。為了解決現(xiàn)有技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種紅湯火鍋底料，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)包括植物油20 30份；鹽5 15 份；辣椒30 45份；豆瓣醬15 30份；香辛料1 5份；清火料3 10份。優(yōu)選的，所述清火料為綠豆、蓮子中的一種或兩種。優(yōu)選的，所述香辛料包括姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、甘草、 芝麻。優(yōu)選的，所述植物油為大豆油。優(yōu)選的，所述辣椒為含水量為12wt%以下的辣椒。優(yōu)選的，還包括防腐劑。本發(fā)明還提供了一種紅湯火鍋底料的制備方法，包括a)將植物油加熱至105 120°C與香辛料1 5份混合，得到精煉植物油；b)將辣椒30 35份、精煉植物油20 30份、清火料3 10份混合，在100 120°C下加熱后過濾，得到辣椒油；c)將步驟b)得到的辣椒油與豆瓣醬15 30份、鹽5 15份攪拌混合得到紅湯火鍋底料。優(yōu)選的，所述辣椒含水量在12%以下。優(yōu)選的，步驟b)中還可加入防腐劑。優(yōu)選的，所述防腐劑為山梨酸鉀。本發(fā)明提供的紅湯火鍋底料包括植物油20 30份；鹽5 15份；辣椒30 45 份；豆瓣醬15 30份；香辛料1 5份；清火料3 10份。相比較現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的紅湯火鍋底料配方合理，配方中的每種組分之間沒有相互影響營養(yǎng)成分和口感的組分。 使所述紅湯火鍋底料麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，口感適宜。另外在配方中加入了清火料，使人們使用紅湯火鍋底料后“不上火”。本發(fā)明還提供了一種紅湯火鍋底料的制備方法，先將植物油在105 120°C下精煉，出去植物油中的異味，然后醬辣椒與精煉植物油混合，制備辣椒油，將辣椒的香辣與植物油結(jié)合，最后將辣椒油與豆瓣醬混合，得到紅湯火鍋底料。這種制備方法能夠逐一除去紅湯火鍋底料中各個(gè)組分的異味，并且能夠控制好每個(gè)組分的添加量和加熱溫度，使本方法制備的紅湯火鍋底料具有更好的口感。另外本發(fā)明提供的制備方法操作簡單，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式為了進(jìn)一步了解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進(jìn)一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)而不是對本發(fā)明專利要求的限制。本發(fā)明提供了一種紅湯火鍋底料，包括植物油20 30份；鹽10 15 份；辣椒30 ；35份；豆瓣醬15 30份；香辛料1 5份；清火料3 10份。豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產(chǎn)于四川、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等，為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品， 是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。相比較現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明將清火料與豆瓣醬很好的結(jié)合，使紅湯火鍋底料同時(shí)具有了豆瓣醬中豐富的微量元素，又具有了清火料的解毒去火功效，更加能辣椒的鮮香麻辣， 促進(jìn)食欲，提神醒腦。本發(fā)明使用的豆瓣醬可以從市場買到或自行制備。豆瓣醬的制備主要有以下三步，一、生瓣水燙法先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于蘿筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入蘿筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1 2min，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后浙去水分，倒入拌曲臺。二、制作豆瓣曲將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的翠微醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2 3cm為宜，維持室溫^-30°C，待品溫升至36°C 時(shí)進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38°C，并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2 3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發(fā)酵按每100 公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3 5min后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40°C左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2-3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2 3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。本發(fā)明提供的香辛料優(yōu)選為姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、甘草。香辛料能夠提升復(fù)合調(diào)味料的味道，使調(diào)味料口感更佳。按照本發(fā)明，所述紅湯火鍋底料中添加了清火料，所述清火料優(yōu)選為綠豆和/或蓮子。清火料能夠除燥潤肺、去火，使所述復(fù)合調(diào)味料辣而不燥，香而不膩。按照本發(fā)明，所述辣椒優(yōu)選為含水量在12%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、無霉變。為了充分保證辣椒的品質(zhì)，將去把后的辣椒在溫水中浸泡。本發(fā)明還優(yōu)選將辣椒粉碎使用，辣椒中的有效物質(zhì)提取更容易。本發(fā)明使用的植物油優(yōu)選為大豆油，不能選用芝麻油和菜籽油。更優(yōu)選將植物油經(jīng)過加熱后得到的精煉植物油，因?yàn)榫珶捴参镉椭械漠愇兑呀?jīng)在加熱后揮發(fā)，這樣的植物油香味濃郁，澄清透明。按照本發(fā)明，紅湯火鍋底料中還優(yōu)選包括防腐劑和添加劑，所述防腐劑優(yōu)選為山梨酸鉀，添加劑優(yōu)選為檸檬酸。所述檸檬酸的添加量以植物油重量計(jì)為0. 09g/kg，所述山梨酸鉀的添加量以植物油重量計(jì)為0. IgAg0本發(fā)明還提供了一種紅湯火鍋底料的制備方法，包括a)將植物油加熱至105 120°C與香辛料1 5份混合，得到精煉植物油；b)將辣椒30 35份、精煉植物油20 30 份、清火料3 10份混合，在100 120°C下加熱后過濾，得到辣椒油；c)將步驟b)得到的辣椒油與豆瓣醬15 30份、鹽10 15份攪拌混合得到紅湯火鍋底料。按照本發(fā)明，首先選用含水量在12wt%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、 無霉變。為了充分保證辣椒油產(chǎn)品的感官品質(zhì)，須將去把后的辣椒在100°C沸水中浸泡 10 15mim0然后先將植物油加熱精煉，所述植物油優(yōu)選為大豆油或菜籽油。加熱溫度優(yōu)選為 105 120°C，更優(yōu)選為110 120°C。所述植物油加熱設(shè)備優(yōu)選使用夾層鍋或自動蒸煮鍋。將所述辣椒粉碎放入冷卻后的精煉植物油中，攪拌浸漬40 5 然后緩慢加熱至沸點(diǎn)，其間加入清火料，熬炸至辣椒微黃褐色，?；?、撈出辣椒碎粒和清火料顆粒，得到辣椒油，使辣椒油冷卻至室溫。將所述辣椒油過濾，得到鮮紅或橙紅色，澄清透明，有辣椒油香無哈喇味的辣椒油。按照本發(fā)明，所述過濾設(shè)備優(yōu)選使用全自動過濾器。按照本發(fā)明還可以在所述精煉植物油中加入防腐劑，所述防腐劑優(yōu)選為山梨酸鉀，還可添加添加劑檸檬酸。所述檸檬酸的添加量以植物油重量計(jì)為0. 09g/kg，所述沒食子酸丙酯的添加量以植物油重量計(jì)為 0. lg/kg。。將所述辣椒油與豆瓣醬、鹽進(jìn)行熬制或拌和，制備紅湯火鍋底料。本發(fā)明優(yōu)選使用熬制法。熬制法即將辣椒油、豆瓣醬在105 120°C下蒸煮，直至混合均勻，然后將加入谷氨酸鈉攪拌均勻，得到紅湯火鍋底料。以下將用具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明實(shí)施例1設(shè)備夾層鍋或自動蒸煮鍋、粉碎機(jī)、全自動過濾器；配方大豆油500g、優(yōu)質(zhì)干辣椒500g、以大豆油重量計(jì)，姜3wt%。、花椒1. 5wt%。、八角 1. 5wt%。、草果 1. 0wt%。、大料 1. 5wt%。、綠豆 2. 0wt%、蓮子 3. 0wt%、檸檬酸 0. 09g/kg、山梨酸鉀0. lg/kg、豆瓣醬250g、鹽100g。制備過程選料選用含水量在12%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、無霉變。浸泡將去把后的辣椒在100°C水中浸泡15mim。粉碎；將辣椒粉碎至100目。煎油將大豆油在120°C下加熱20min。得到精煉大豆油。熬制將精練大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C、再向自動蒸煮鍋中加入過程中加入姜、花椒、八角、草果、大料，使不良?xì)馕稉]發(fā)后、去除生油味、停火冷卻至室溫。油炸將粉碎好的干辣椒放入冷卻油中，不斷攪動，浸漬48小時(shí)左右。然后緩慢加熱至沸點(diǎn)，過程中加入綠豆、蓮子。熬炸至辣椒微黃褐色，立即停火、撈出辣椒碎粒和清火料顆粒使辣椒油冷卻至室溫。用自動過濾器過濾，得到辣椒油。炒制將辣椒油、豆瓣醬在120°C下熬制15min，加入谷氨酸鈉，檸檬酸、山梨酸鉀， 攪拌均勻，得到紅湯火鍋底料。制備的紅湯火鍋底料具有濃郁的大頭菜和豆豉的香味，同時(shí)還有辣椒的香味和辣味，口感適中，鮮紅或橙紅色，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例2設(shè)備夾層鍋或自動蒸煮鍋、粉碎機(jī)、全自動過濾器；配方大豆油1000g、優(yōu)質(zhì)干辣椒1500g、以大豆油重量計(jì)姜3wt%。、花椒1. Owt%0> 八角 1. 0wt%。、草果 1. 0wt%。、大料 1. 0wt%。、綠豆 3. 0wt%、蓮子 3. 0wt%、檸檬酸 0. 09g/kg、 山梨酸鉀0. lg/kg、豆瓣醬300g、鹽200g。制備過程選料選用含水量在12%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、無霉變。浸泡將去把后的辣椒在100°C溫水中浸泡lOmim。粉碎；將辣椒粉碎至50目。煎油將大豆油在105°C下加熱25min。得到精煉大豆油。熬制將精練大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C、再向自動蒸煮鍋中加入過程中加入姜、花椒、八角、草果、大料，使不良?xì)馕稉]發(fā)后、去除生油味、?；鹄鋮s至室溫。油炸將粉碎好的干辣椒放入冷卻油中，不斷攪動，浸漬48小時(shí)左右。然后緩慢加熱至沸點(diǎn)，過程中加入綠豆、蓮子。熬炸至辣椒微黃褐色，立即?；稹瞥隼苯匪榱：颓寤鹆项w粒使辣椒油冷卻至室溫。用自動過濾器過濾，得到辣椒油。炒制將辣椒油、豆瓣醬在120°C下熬制15min，加入谷氨酸鈉，檸檬酸、山梨酸鉀， 攪拌均勻，得到紅湯火鍋底料。制備的紅湯火鍋底料具有濃郁的大頭菜和豆豉的香味，同時(shí)還有辣椒的香味和辣味，口感適中，鮮紅或橙紅色，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例3設(shè)備夾層鍋或自動蒸煮鍋、粉碎機(jī)、全自動過濾器；配方大豆油750g、優(yōu)質(zhì)干辣椒1500g、以大豆油重量計(jì)姜3wt%。、花椒1. 0wt%。、八角 1. 0wt%。、草果 1. 0wt%。、大料 1. 0wt%。、綠豆 5. 0wt%、蓮子 5. 0wt%、檸檬酸 0. 09g/kg、山梨酸鉀0. lg/kg、豆瓣醬500g、鹽200g。制備過程選料選用含水量在12%以下的紅色干辣椒、要求辣味強(qiáng)、無雜質(zhì)、無霉變。浸泡將去把后的辣椒在100°C溫水中浸泡lOmim。粉碎；將辣椒粉碎至50目。煎油將大豆油在105°C下加熱25min。得到精煉大豆油。熬制將精練大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C、再向自動蒸煮鍋中加入過程中加入姜、花椒、八角、草果、大料，使不良?xì)馕稉]發(fā)后、去除生油味、?；鹄鋮s至室溫。油炸將粉碎好的干辣椒放入冷卻油中，不斷攪動，浸漬48小時(shí)左右。然后緩慢加熱至沸點(diǎn)，過程中加入綠豆、蓮子。熬炸至辣椒微黃褐色，立即?；稹瞥隼苯匪榱：颓寤鹆项w粒使辣椒油冷卻至室溫。用自動過濾器過濾，得到辣椒油。炒制將辣椒油、豆瓣醬在120°C下熬制15min，加入谷氨酸鈉，檸檬酸、山梨酸鉀， 攪拌均勻，得到紅湯火鍋底料。制備的紅湯火鍋底料具有濃郁的大頭菜和豆豉的香味，同時(shí)還有辣椒的香味和辣味，口感適中，鮮紅或橙紅色，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例4本發(fā)明實(shí)施例1 3制備的紅湯火鍋底料色、香、味測評選取相同的食品原料加入到3種市面銷售的紅湯火鍋底料中，然后再將所述食品原料加入到本發(fā)明實(shí)施例1 3 制備的紅湯火鍋底料中后進(jìn)行同樣處理制成火鍋，分別隨即選30人組成“火鍋口味感官評判組”采用感官評分制，共計(jì)10分，1 3分為一般，4 6為佳，7 9為上佳，10分為滿分，取平均值，結(jié)果如表2所示表2紅湯火鍋底料的色香味測評
權(quán)利要求
1.一種紅湯火鍋底料，其特征在于，按重量分?jǐn)?shù)計(jì)包括 植物油20 30份；鹽5 15份； 辣椒30 45份； 豆瓣醬15 30份； 香辛料1 5份； 清火料3 10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅湯火鍋底料，其特征在于所述清火料為綠豆、蓮子中的一種或兩種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅湯火鍋底料，其特征在于，所述香辛料包括姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、甘草、芝麻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅湯火鍋底料，其特征在于，所述植物油為大豆油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅湯火鍋底料，所述辣椒為含水量為12wt%以下的辣椒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅湯火鍋底料，其特征在于，還包括防腐劑。
7.—種權(quán)利要求1 6所述的紅湯火鍋底料的制備方法，其特征在于，包括a)將植物油加熱至105 120°C與香辛料1 5份混合，得到精煉植物油；b)將辣椒30 35份、精煉植物油20 30份、清火料3 10份混合，在100 120°C 下加熱后過濾，得到辣椒油；c)將步驟b)得到的辣椒油與豆瓣醬15 30份、鹽5 15份攪拌混合得到紅湯火鍋底料。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述辣椒含水量在12%以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟b)中還可加入防腐劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述防腐劑為山梨酸鉀。
全文摘要
本發(fā)明提供的紅湯火鍋底料包括植物油20～30份；鹽5～15份；辣椒30～45份；豆瓣醬15～30份；香辛料1～5份；清火料3～10份。相比較現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的紅湯火鍋底料配方合理，配方中的每種組分之間沒有相互影響營養(yǎng)成分和口感的組分。使所述紅湯火鍋底料麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，口感適宜。另外在配方中加入了清火料，使人們使用紅湯火鍋底料后“不上火”。本發(fā)明還提供了一種紅湯火鍋底料的制備方法。
文檔編號A23L1/226GK102210435SQ20111011028
公開日2011年10月12日 申請日期2011年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月29日
發(fā)明者甘丘平 申請人:甘丘平