專利名稱：一種魔芋葡甘聚糖復合面包及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種面包及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖復合面包及其制備方法。
背景技術：
鑒于目前我國小麥粉總體上筋率低、筋力弱、以及蛋白質和氨基酸含量不平衡，且含量低，無法滿足生產營養(yǎng)型面包需要的現(xiàn)狀。近年來，對各種面包新產品的研究倍受關注，但多以改善風味為主。面包作為一種人們喜愛的方便食品，已在全球范圍內被越來越多的人所接受。目前，市場上出售的面包已經(jīng)無法滿足人們越來越高的要求。由于深加工面粉生產的面包營養(yǎng)損失嚴重，持水量明顯不足，老化速率快，感官品質差，因此，如何通過改進面包生產加工工藝，強化面包的營養(yǎng)價值等方面提高其質量，探究一種高品質面包是關系到人類健康的重大問題?！吨袊Z油學報》2010年第25卷第7期發(fā)表了溫志英等的文章“菠蘿豆渣面包的研制”介紹了將菠蘿，豆渣處理后添加到面包粉中，研制出菠蘿豆渣面包的最佳配方是以面包粉為基礎，豆渣添加量為8%，菠蘿添加量為20%，奶粉9%，酵母1. 5%，白砂糖10%，黃油 5%，酵母改良劑1. 5%，食鹽1%。雖然此方法制得的面包松軟中且有菠蘿的清香味，豆渣資源也得到了充分利用，但是在加工中其比容減小，豆渣添加量及持水量不足，不能起到延緩老化和營養(yǎng)強化的作用，且生產工藝復雜?！都Z油加工》2007年第5期發(fā)表了李偉等的文章“殼寡糖保健面包的開發(fā)與研制” 介紹了將處理后的殼寡糖添加到面包粉中，并通過測定不同添加量的殼寡糖面包發(fā)酵過程中的PH值、可溶性糖、可溶性蛋白總量的變化確定了最佳配方是以面粉為基礎，添加殼寡糖0. 1%、奶粉8. 0%、酵母3. 0%。雖然此研制方法表明殼寡糖添加量對面團特性和面包品質有一定的影響，但是并未對面包的持水量，延緩老化和營養(yǎng)強化等方面進行研究。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種魔芋葡甘聚糖復合面包及其制備方法，提高面包的持水量和彈性，延緩老化、提高感官品質。本發(fā)明的魔芋葡甘聚糖復合面包的制備方法，具體步驟如下
(1)取魔芋葡甘聚糖2-4g、κ-卡拉膠0. 5-2. Og和大豆分離蛋白20-30g于80_90°C的條件下攪拌溶解于1000-2000mL水中，冷卻至室溫得魔芋葡甘聚糖復合溶液；
(2)取酵母3-4g，于35-40°C條件下溶解于在200_500mL水中活化后，加入面粉200g， 攪拌均勻，添加步驟(1)所制得的魔芋葡甘聚糖復合溶液800-1400mL繼續(xù)攪拌，然后進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件溫度^_31°C，相對濕度為70-75%，發(fā)酵時間1. 0-1. 8h ；
(3)在第一次發(fā)酵好的面團中加入面粉100-110g、雞蛋35-45g、全脂奶粉20_32g、蜂花粉ll-22g、功能營養(yǎng)素186-310mg，攪拌均勻；然后加入奶油20_30g，并采用攪拌機以200r/ min的轉速攪拌20min，攪打面團5min，加入鹽粉4_5g，攪打面團IOmin ；所述功能營養(yǎng)素包括維生素C 10mg、維生素A lOOug、維生素B1、化、B6均為0. lmg、鈣50mg、鋅lmg、鐵0. 8mg、 硒 2ug ；
(4)按需要將面團分切造型后進行第二次發(fā)酵；發(fā)酵條件溫度^-31°C，相對濕度為70-75%，發(fā)酵時間30-40min ；然后在溫度36-38°C，相對濕度75-78%的條件下醒發(fā) 40-60min ；
(5)使用烤箱調至上火150-170°C，下火170-190°C，烘烤8-12min取出，在面包上涂蛋液，轉換托盤方向，調至上火170-190°C，下火150-170°C，烘烤10-15min，然后在室溫下冷
卻成品。所述κ-卡拉膠、大豆分離蛋白、功能營養(yǎng)素為分析純；魔芋葡甘聚糖、酵母、面粉、全脂奶粉、蜂花粉、奶油、鹽粉為食品級。本發(fā)明的魔芋葡甘聚糖復合面包制備方法，促進了生產過程中比容的增加，且使面包在貯藏過程中硬度變化不大，增強了面包的彈性，延緩了面包的老化，且營養(yǎng)得到強化，感官品質明顯得到提高。通過魔芋葡甘聚糖與κ-卡拉膠及大豆分離蛋白在面粉中的物理共混，以提高面包在加工貯藏中的品質特性，通過功能營養(yǎng)素的復配形成強化人體易缺乏的營養(yǎng)成分的面包。利用本發(fā)明方法生產的面包，營養(yǎng)損失程度明顯降低，且在儲藏過程中硬度變化最小，持水量明顯增加，面包彈性增強，面包老化速度延緩，感官品質得到改善，綜合品質大幅提升。具體實施例為了充分公開本發(fā)明的魔芋葡甘聚糖復合面包及其制備方法，下面結合實施例加以說明。實施例一種魔芋葡甘聚糖復合面包的制備方法，具體操作如下
(1)魔芋葡甘聚糖2g、K-卡拉膠Ig和大豆分離蛋白25g混合于85°C條件下攪拌溶解于1200mL水中，冷卻至室溫得魔芋葡甘聚糖復合溶液；
(2)取酵母3.6g在40°C的300mL水中活化，加入面粉200g，攪拌均勻后，添加步驟(1) 所制得的魔芋葡甘聚糖復合溶液IOOOmL繼續(xù)攪拌，然后進行第一次發(fā)酵；發(fā)酵條件為溫度30°C，相對濕度為73%，發(fā)酵1.釙；
(3)在第一次發(fā)酵好的面團中加入面粉100g、雞蛋35g、全脂奶粉25g、蜂花粉16g、功能營養(yǎng)素M9mg ；攪拌均勻；然后加入奶油25g，并采用攪拌機以200r/min的轉速攪拌20min， 攪打面團5min，加入鹽粉4. 5g，攪打面團IOmin ；
(4)按每團面50g的標準，將面團分切造型后進行第二次發(fā)酵；發(fā)酵條件溫度30°C，相對濕度為73%，發(fā)酵時間35min ；然后在溫度37°C，相對濕度76%的條件下醒發(fā)50min ；
(5)使用烤箱調至上火160°C，下火180°C，烘烤IOmin取出，在面包上涂蛋液，轉換托盤方向，調至上火180°C，下火160°C，烘烤12min，然后在室溫下冷卻成品。運用此方法制得的魔芋葡甘聚糖復合面包，具有優(yōu)良的彈性，且延緩老化，營養(yǎng)全面，感官品質良好。該面包不僅外觀誘人，且口感柔和細膩，強化補充人體易缺乏的營養(yǎng)成分。
權利要求
1.一種魔芋葡甘聚糖復合面包的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)取魔芋葡甘聚糖2-4g、K-卡拉膠0. 5-2. Og和大豆分離蛋白20-30g于80_90°C的條件下攪拌溶解于1000-2000mL水中，冷卻至室溫得魔芋葡甘聚糖復合溶液；(2)取酵母3-4g，于35-40°C條件下溶解于在200_500mL水中活化后，加入面粉200g， 攪拌均勻，添加步驟(1)所制得的魔芋葡甘聚糖復合溶液800-1400mL繼續(xù)攪拌，然后進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件溫度^_31°C，相對濕度為70-75%，發(fā)酵時間1. 0-1. 8h ；(3)在第一次發(fā)酵好的面團中加入面粉100-110g、雞蛋35-45g、全脂奶粉20_32g、蜂花粉ll-22g、功能營養(yǎng)素186-310mg，攪拌均勻；然后加入奶油20_30g，并采用攪拌機以200r/ min的轉速攪拌20min，攪打面團5min，加入鹽粉4_5g，攪打面團IOmin ；所述功能營養(yǎng)素包括維生素C 10mg、維生素A lOOug、維生素B1、化、B6均為0. lmg、鈣50mg、鋅lmg、鐵0. 8mg、 硒 2ug ；(4)按需要將面團分切造型后進行第二次發(fā)酵；發(fā)酵條件溫度^-31°C，相對濕度為70-75%，發(fā)酵時間30-40min ；然后在溫度36-38°C，相對濕度75-78%的條件下醒發(fā) 40-60min ；(5)使用烤箱調至上火150-170°C，下火170-190°C，烘烤8-12min取出，在面包上涂蛋液，轉換托盤方向，調至上火170-190°C，下火150-170°C，烘烤10-15min，然后在室溫下冷卻成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖復合面包的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)魔芋葡甘聚糖2g、κ-卡拉膠Ig和大豆分離蛋白25g混合于85°C條件下攪拌溶解于1200mL水中，冷卻至室溫得魔芋葡甘聚糖復合溶液；(2)取酵母3.6g在40°C的300mL水中活化，加入面粉200g，攪拌均勻后，添加步驟(1) 所制得的魔芋葡甘聚糖復合溶液IOOOmL繼續(xù)攪拌，然后進行第一次發(fā)酵；發(fā)酵條件為溫度30°C，相對濕度為73%，發(fā)酵1.釙；(3)在第一次發(fā)酵好的面團中加入面粉100g、雞蛋35g、全脂奶粉25g、蜂花粉16g、功能營養(yǎng)素M9mg ；攪拌均勻；然后加入奶油25g，并采用攪拌機以200r/min的轉速攪拌20min， 攪打面團5min，加入鹽粉4. 5g，攪打面團IOmin ；(4)按每團面50g的標準，將面團分切造型后進行第二次發(fā)酵；發(fā)酵條件溫度30°C，相對濕度為73%，發(fā)酵時間35min ；然后在溫度37°C，相對濕度76%的條件下醒發(fā)50min ；(5)使用烤箱調至上火160°C，下火180°C，烘烤IOmin取出，在面包上涂蛋液，轉換托盤方向，調至上火180°C，下火160°C，烘烤12min，然后在室溫下冷卻成品。
全文摘要
一種魔芋葡甘聚糖復合面包，以面粉、酵母、魔芋葡甘聚糖、κ-卡拉膠、大豆分離蛋白、功能營養(yǎng)素、全脂奶粉、蜂花粉、奶油、鹽粉和水為原料精制而成。通過魔芋葡甘聚糖與κ-卡拉膠及大豆分離蛋白在面粉中的物理共混，以提高面包在加工貯藏中的品質特性，通過功能營養(yǎng)素的復配形成人體易吸收的營養(yǎng)成分的面包，具有在儲藏過程中硬度變化小，持水量明顯增加，面包彈性增強，面包老化速度延緩，感官品質得到改善，綜合品質大幅提升的優(yōu)點。
文檔編號A21D13/00GK102177939SQ20111011033
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月29日 優(yōu)先權日2011年4月29日
發(fā)明者姚閩娜, 龐杰, 楊艷, 王麗霞, 聶小寶, 范琳琳, 陳清愛 申請人:福建農林大學