專利名稱：泡菜原料低鹽高酸預(yù)處理技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜原料預(yù)處理技術(shù)，較之傳統(tǒng)的蔬菜鹽漬預(yù)處理方法，它減少了泡菜原料鹽漬用鹽量，降低了生產(chǎn)成本，簡(jiǎn)化了泡菜加工工藝，延長(zhǎng)了鹽漬原料的貯存時(shí)間。
背景技術(shù)：
泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表之一，歷史悠久，深受人們喜愛(ài)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)也得到了長(zhǎng)足發(fā)展。蔬菜鹽漬發(fā)酵是泡菜生產(chǎn)加工的必要工藝之一，因此泡菜原料預(yù)處理技術(shù)對(duì)泡菜品質(zhì)具有至關(guān)重要的作用。目前，我國(guó)泡菜原料預(yù)處理一般采用高鹽鹽漬，用鹽量大，發(fā)酵周期長(zhǎng)。高鹽抑制了有益微生物一一乳酸菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)品風(fēng)味單一；高鹽鹽漬的蔬菜中的含鹽量很高，在后續(xù)加工過(guò)程中，要通過(guò)脫鹽這一工序降低蔬菜中的含鹽量，操作不便；高鹽抑制了乳酸發(fā)酵作用，微生物產(chǎn)酸有限，蔬菜中的總酸較低，不利于鹽漬原料長(zhǎng)時(shí)間貯存。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有泡菜原料預(yù)處理時(shí)，用鹽量高，后續(xù)加工不便，發(fā)酵周期長(zhǎng)，風(fēng)味差， 鹽漬蔬菜貯存時(shí)間短的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種新型泡菜原料預(yù)處理技術(shù)。該技術(shù)是在泡菜原料鹽漬時(shí)，先通過(guò)低鹽(5%以下)鹽漬發(fā)酵，完成以乳酸菌發(fā)酵為主導(dǎo)的厭氧發(fā)酵過(guò)程，促進(jìn)鹽漬蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的形成；然后向通過(guò)乳酸發(fā)酵的鹽漬蔬菜中添加食用有機(jī)酸，增加鹽漬蔬菜的總酸，延長(zhǎng)鹽漬蔬菜的貯存時(shí)間。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是(1)泡菜原料先通過(guò)低鹽鹽漬發(fā)酵，即在蔬菜中加入5%以下(以蔬菜總重量計(jì))的無(wú)碘食用鹽進(jìn)行蔬菜低鹽鹽漬發(fā)酵。 (2) 1-3個(gè)月中蔬菜在進(jìn)行低鹽鹽漬發(fā)酵總酸沒(méi)有達(dá)到0. 5-1. 0%時(shí)，通過(guò)鹽水泵以循環(huán)的方式向鹽漬蔬菜中添加食用有機(jī)酸，使泡菜原料中的總酸含量達(dá)到1.0%以上，但不超過(guò) 1. 5%。
具體實(shí)施例方式泡菜原料低鹽高酸預(yù)處理技術(shù)用于泡菜原料預(yù)處理的實(shí)施方式1.蔬菜鹽漬時(shí)，將低于蔬菜總重量5%的無(wú)碘食用鹽均勻撒入到蔬菜原料中進(jìn)行蔬菜鹽漬發(fā)酵。2. 1-3個(gè)月中蔬菜低鹽鹽漬發(fā)酵總酸沒(méi)有達(dá)到0. 5-1. 0%時(shí)，通過(guò)鹽水泵以循環(huán)的方式向鹽漬蔬菜中添加食用有機(jī)酸，使其泡菜原料中的總酸含量達(dá)到1. 0%以上，但不超過(guò) 1. 5%。
權(quán)利要求
1.泡菜原料低鹽高酸預(yù)處理技術(shù)其特征在于泡菜原料先通過(guò)低鹽鹽漬發(fā)酵，即在蔬菜中加入5%以下(以蔬菜總重量計(jì))的無(wú)碘食用鹽進(jìn)行蔬菜低鹽鹽漬發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，1-3個(gè)月中蔬菜低鹽鹽漬發(fā)酵總酸沒(méi)有達(dá)到0.5-1. 0%時(shí)， 通過(guò)鹽水泵以循環(huán)的方式向鹽漬蔬菜中添加食用有機(jī)酸，使其泡菜原料中的總酸含量達(dá)到 1.0%以上，但不超過(guò)1.5%。
全文摘要
泡菜原料低鹽高酸預(yù)處理技術(shù)是一種能夠在不影響泡菜鹽漬原料原有風(fēng)味情況下，降低泡菜原料鹽漬用鹽量、延長(zhǎng)鹽漬原料貯存時(shí)間的新型泡菜原料預(yù)處理技術(shù)。本技術(shù)先通過(guò)低鹽(5％以下)鹽漬發(fā)酵，在1-3個(gè)月中蔬菜低鹽鹽漬發(fā)酵總酸沒(méi)有達(dá)到0.5-1.0％時(shí)，通過(guò)鹽水泵以循環(huán)的方式向鹽漬蔬菜中添加食用有機(jī)酸，使其泡菜原料中的總酸含量達(dá)到1.0％以上，但不超過(guò)1.5％。本技術(shù)解決了傳統(tǒng)鹽漬蔬菜用鹽量大，成本高，不利于加工的問(wèn)題，同時(shí)增加了鹽漬蔬菜中的總酸，有利于原料的貯存。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102204658SQ20111011495
公開日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2011年5月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月5日
發(fā)明者丁文軍, 蘭恒超, 張其圣, 李恒, 陳功, 顏正財(cái) 申請(qǐng)人:四川省吉香居食品有限公司, 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院