專利名稱：一種黑蒜汁及黑蒜粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及用黑蒜為原料，加工制成黑蒜汁、黑蒜粉的制備方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
大蒜經(jīng)過清洗、發(fā)酵處理后制成黑蒜，大蒜中碳水化合物轉(zhuǎn)化為果糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)達化為氨基酸，使黑蒜中門冬氨酸、亮氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、 蛋氨酸、胱氨酸、異亮氨酸等氨基酸含量比白蒜顯著增加。研究表明，黑蒜中的生物活性物質(zhì)含量及抗氧化效果也比白蒜高兩倍多。因此，黑蒜的營養(yǎng)成分高于白蒜，且更易為人體吸收，同時，黑蒜沒有使人不愉快的蒜臭味，口感酸甜，更宜為人們接受。但是，食用黑蒜時必須剝除約占黑蒜重量20-25%的蒜皮，蒜肉部分還會粘貼在嘴唇和手上，食用極不方便，限制了黑蒜的消費市場。將黑蒜深加工制成黑蒜汁、黑蒜粉，可以方便食用，并能提高黑蒜的附加值。目前的大蒜加工多采用有機溶劑提取其營養(yǎng)物質(zhì)，但這種方法存在生產(chǎn)成本高、 有溶劑殘留等問題，同時產(chǎn)生蒜皮等廢棄物，既污染環(huán)境又不利于資源利用。在現(xiàn)有的專利和文獻中，很少有關(guān)于黑蒜汁和黑蒜粉加工方法的內(nèi)容。中國專利文件CN101797034A(申請?zhí)?01010133084. 8)公開了一種發(fā)酵黑蒜醬油及其制作方法，將整頭干大蒜置于溫度為 60°C 65°C、相對濕度80%的封閉容器中發(fā)酵10-12天，然后，取出大蒜放置陰涼通風處 15-20天，即制得本產(chǎn)品用的發(fā)酵黑蒜；再將發(fā)酵好的黑蒜剝皮，將蒜瓣取出洗凈后、置于容器中熬汁，將熬好的黑蒜汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得發(fā)酵黑蒜醬油。此工藝中熬制蒜汁所用能耗高，未經(jīng)壓榨、固液分離與濃縮過程，存在黑蒜汁得率低、產(chǎn)品澄清度差和倉儲運輸成本高的缺點，同時此工藝仍會產(chǎn)生蒜渣和蒜皮等廢棄物。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種黑蒜汁及黑蒜粉的制備方法。發(fā)明綜述本發(fā)明以帶皮的整頭黑蒜為原料，以水為提取劑，提取黑蒜中的水溶性成份，此提取液可制成黑蒜汁或濃縮黑蒜汁，用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態(tài)食品配料；余下的蒜渣、蒜皮則經(jīng)干燥、超微粉碎成為富含氨基酸和膳食纖維的超微蒜粉，可用于方便調(diào)味粉、風味糕點等食品的配料。名詞解釋° Brix是指產(chǎn)品中的可溶性固形物的含量。發(fā)明詳述本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種黑蒜提取物的制備方法，步驟如下1)選用整頭黑蒜，用水沖洗干凈，黑蒜不需剝皮；2)向步驟1)清洗干凈的黑蒜中加入35 45°C的純水，黑蒜與純水的重量比為 1 O 5)，破碎處理10 15分鐘，制成物料漿；
3)將步驟2)制得的物料漿放置30 60分鐘，然后進行壓榨，得壓榨汁和蒜渣； 蒜渣備用；4)將步驟3)得到的壓榨汁離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000 3500rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物備用；5)將步驟4)得到的上清液進行過濾，得黑蒜清汁產(chǎn)品。在上述步驟5)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜濃縮汁6)將步驟5)得到的黑蒜清汁在50°C 70°C、-0. 06MPa _0. IMPa條件下，濃縮至40° Brix 70° Brix，得到黑蒜濃縮汁產(chǎn)品。在上述步驟4)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜粉產(chǎn)品7)將步驟3)得到的蒜渣和步驟4)得到的固相沉淀物合并，在50°C 90°C條件下，干燥30 40小時，得干渣；8)將步驟8)所得干渣冷卻至室溫、粉碎，粉碎后的蒜粉過200 300目篩，得到黑蒜粉產(chǎn)品；粗粒返回重新粉碎。根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的工藝條件如下上述步驟2)中黑蒜與水的重量比優(yōu)選為1 0 3.5)。上述步驟幻物料漿放置時間優(yōu)選40 50分鐘，物料漿放置一段時間能增加可溶性成分溶出。上述步驟幻所述的壓榨選用包裹式壓榨機；步驟4)所述的對壓榨汁離心分離優(yōu)選使用臥式螺旋離心機；步驟幻所述的過濾使用硅藻土過濾或孔徑小于0. 45 μ m的膜過
濾ο上述步驟6)中優(yōu)選的濃縮條件為60°C 65°C，-0. 07MPa -0. 09MPa。上述步驟6)所述的濃縮選用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、管式蒸發(fā)濃縮器或板式蒸發(fā)濃縮
ο上述步驟7)所述的干燥，優(yōu)選的干燥條件為在70°C 80°C條件下干燥36 40 小時。上述步驟7)所述的干燥采用熱風干燥、遠紅外干燥或微波干燥；所屬的粉碎為超微粉碎，優(yōu)選使用振動超微粉碎機。本發(fā)明以上所述設(shè)備均為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備。進一步優(yōu)選的，一種黑蒜提取物的制備方法，步驟如下1)稱取IOkg帶皮黑蒜，剔除其中雜質(zhì)，用水沖洗干凈；2)向步驟1)清洗干凈的黑蒜中加入40°C的純水20kg，用果蔬破碎機打漿10分鐘，制成物料漿；3)將步驟幻制得的物料漿放置40分鐘，然后用包裹式壓榨機進行壓榨，得到 23kg壓榨汁和6. 7kg蒜渣；蒜渣備用；4)將步驟3)得到的壓榨汁用臥式螺旋離心機離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000rpm，得 22kg上清液和Ikg固相沉淀物；固相沉淀物備用；5)在步驟4)得到的上清液中加入Ikg硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，得到21. 5kg 黑蒜清汁產(chǎn)品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量為15.8° Brix。在上述步驟幻之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜濃縮汁
6)用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器將步驟5)得到的黑蒜清汁在溫度60°C、真空度-0.09MI^條件下進行濃縮，得到4. 3kg可溶性固形物含量為65. 1° Brix的黑蒜濃縮汁產(chǎn)品。在上述步驟4)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜粉產(chǎn)品7)將步驟3)得到的蒜渣和步驟4)得到的固相沉淀物共7. Ag，在70°C條件下，用熱風干燥箱干燥36小時得干渣。8)將步驟8)所得干渣冷卻至室溫、使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎后的蒜粉過 300目振動篩，得到2. Okg黑蒜粉產(chǎn)品。本發(fā)明另一個進一步優(yōu)選的技術(shù)方案如下一種黑蒜提取物的制備方法，步驟如下1)稱取140kg帶皮黑蒜，剔除其中雜質(zhì)，用水沖洗干凈；2)向步驟1)清洗干凈的黑蒜中加入40°C的純水450kg，用果蔬破碎機打漿15分鐘，制成物料漿；3)將步驟幻制得的物料漿放置50分鐘，然后用包裹式壓榨機進行壓榨，得到 490kg壓榨汁和85kg蒜渣；蒜渣備用；4)將步驟3)得到的壓榨汁用臥式螺旋離心機離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000rpm，得到 480kg上清液和IOkg固相沉淀物；固相沉淀物備用；5)用膜孔徑0. 3 μ m的有機膜管式超濾裝置對步驟4)得到的上清液進行過濾，得到456kg黑蒜清汁產(chǎn)品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量為11. 3° Brix0在上述步驟5)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜濃縮汁6)用管式蒸發(fā)濃縮器將步驟幻得到的黑蒜清汁在溫度65°C、真空度-0.07MI^條件下進行濃縮，得到103kg可溶性固形物含量為40. 3° Brix的黑蒜濃縮汁產(chǎn)品。在上述步驟4)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜粉產(chǎn)品7)將步驟幻得到的蒜渣和步驟4)得到的固相沉淀物共95kg，在80°C條件下，用帶式熱風干燥機干燥36小時得干渣。8)將步驟8)所得干渣冷卻至室溫、使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎后的蒜粉過 300目振動篩，得到27kg黑蒜粉產(chǎn)品。本發(fā)明制備的產(chǎn)品包括黑蒜清汁、黑蒜黑濃縮汁、黑蒜粉。黑蒜清汁或黑蒜濃縮汁，用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態(tài)食品配料；黑蒜粉富含氨基酸和膳食纖維，可用于方便調(diào)味粉、風味糕點等食品的配料。本發(fā)明制備方法的創(chuàng)新步驟及有益效果為1.本發(fā)明的工藝直接用帶皮黑蒜原料加工，不需剝除蒜皮，簡化了生產(chǎn)工藝，降低了損耗，同時，蒜皮在壓榨時可起到降低物料粘度，增加出汁率的作用。2.本發(fā)明的工藝以水為提取劑，與有機溶劑相比，既降低了生產(chǎn)成本，又避免了殘留溶劑的污染。生產(chǎn)的黑蒜汁和黑蒜濃縮汁可用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態(tài)食品配料，豐富了黑蒜加工品的品種，也提高了黑蒜產(chǎn)品的附加值。3.本發(fā)明的工藝將原料全效利用，利用蒜渣、蒜皮加工成蒜粉，不產(chǎn)生廢棄物，符合對原料吃干榨盡的加工原則，是環(huán)境友好的清潔生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)的黑蒜粉富含氨基酸和膳食纖維，可用于方便調(diào)味粉、風味糕點等食品的配料。4.本發(fā)明采用破碎浸提、壓榨、固液分離等技術(shù)提高了黑蒜汁的得率與澄清度，并將其濃縮后有利于穩(wěn)定質(zhì)量和倉儲運輸。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例進一步闡述本發(fā)明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。以下實施例所用黑蒜原料產(chǎn)自山東省金鄉(xiāng)縣；所用設(shè)備均為市購產(chǎn)品，其中，包裹式壓榨機購自德國Wahlei公司，型號RZ2. 5/2-9/B ；臥式螺旋離心機購自德國Westfalia Separator公司，型號CA150-01_33 ；硅藻土過濾機購自濟南立信輕工機械有限公司，型號GT-400 ；有機膜管式超濾裝置購自湖北沙市水處理設(shè)備制造廠，型號GCG-K310-6 ；真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器購自上海申生科技有限公司，型號R502B;管式蒸發(fā)濃縮器購自德國GEA Wiegand公司，型號3192-75 ；振動超微粉碎機購自濟南貝利粉技術(shù)工程有限公司，型號 BFM6型；帶式干燥機購自常州先鋒干燥設(shè)備有限公司，型號DW-帶式干燥機。本發(fā)明實施例制備的黑蒜清汁或濃縮黑蒜汁，用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態(tài)食品配料；本發(fā)明實施例制備的黑蒜粉富含氨基酸和膳食纖維，可用于方便調(diào)味粉、 風味糕點等食品的配料。實施例1 一種黑蒜汁及黑蒜粉的制備方法，步驟如下1)稱取IOkg帶皮黑蒜，剔除其中雜質(zhì)，用水沖洗干凈；2)向步驟1)清洗干凈的黑蒜中加入40°C的純水20kg，用果蔬破碎機打漿10分鐘，制成物料漿；3)將步驟幻制得的物料漿放置40分鐘，然后用包裹式壓榨機進行壓榨，得到 23kg壓榨汁和6. 7kg蒜渣；蒜渣備用；4)將步驟3)得到的壓榨汁用臥式螺旋離心機離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000rpm，得 22kg上清液和Ikg固相沉淀物；固相沉淀物備用；5)在步驟4)得到的上清液中加入Ikg硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，得到21. 5kg 黑蒜清汁產(chǎn)品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量為15.8° Brix。在上述步驟5)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜濃縮汁6)用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器將步驟5)得到的黑蒜清汁在溫度60°C、真空度-0.09MI^條件下進行濃縮，得到4. 3kg可溶性固形物含量為65. 1° Brix的黑蒜濃縮汁產(chǎn)品。在上述步驟4)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜粉產(chǎn)品7)將步驟3)得到的蒜渣和步驟4)得到的固相沉淀物共7. Ag，在70°C條件下，用熱風干燥箱干燥36小時得干渣。8)將步驟8)所得干渣冷卻至室溫、使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎后的蒜粉過 300目振動篩，得到2. Okg黑蒜粉。本實施例制備的黑蒜濃縮汁的氨基酸含量如表1所示；黑蒜粉的氨基酸含量如表 2所示。實施例2 一種黑蒜汁及黑蒜粉的制備方法，步驟如下1)稱取140kg帶皮黑蒜，剔除其中雜質(zhì)，用水沖洗干凈；2)向步驟1)清洗干凈的黑蒜中加入40°C的純水450kg，用果蔬破碎機打漿15分鐘，制成物料漿；3)將步驟幻制得的物料漿放置50分鐘，然后用包裹式壓榨機進行壓榨，得到 490kg壓榨汁和85kg蒜渣；蒜渣備用；4)將步驟3)得到的壓榨汁用臥式螺旋離心機離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000rpm，得到 480kg上清液和IOkg固相沉淀物；固相沉淀物備用；5)用膜孔徑0.3μπι的有機膜管式超濾裝置對步驟4)得到的上清液進行過濾，得到456kg黑蒜清汁產(chǎn)品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量為11. 3° Brix0在上述步驟5)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜濃縮汁6)用管式蒸發(fā)濃縮器將步驟5)得到的黑蒜清汁在溫度65°C、真空度-0.07MI^條件下進行濃縮，得到103kg可溶性固形物含量為40. 3° Brix的黑蒜濃縮汁產(chǎn)品。在上述步驟4)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜粉產(chǎn)品7)將步驟幻得到的蒜渣和步驟4)得到的固相沉淀物共95kg，在80°C條件下，用帶式熱風干燥機干燥36小時得干渣。8)將步驟8)所得干渣冷卻至室溫、使用振動超微粉碎機粉碎，粉碎后的蒜粉過 300目振動篩，得到27kg黑蒜粉產(chǎn)品。實例3 制備步驟同實施例1，所不同的是所述步驟2、中加入50kg純水；所述步驟6)中加入2kg硅藻土，所得黑蒜清汁直接用于黑蒜飲料配制；所述步驟8)中在75°C條件下，用干燥箱將蒜渣干燥40小時。表1 :65. 1° Brix黑蒜濃縮汁中氨基酸含量
權(quán)利要求
1. 一種黑蒜提取物的制備方法，步驟如下1)選用整頭黑蒜，用水沖洗干凈，黑蒜不需剝皮；2)向步驟1)清洗干凈的黑蒜中加入35 45°C的純水，黑蒜與純水的重量比為 1 O 5)，破碎處理10 15分鐘，制成物料漿；3)將步驟幻制得的物料漿放置30 60分鐘，然后進行壓榨，得壓榨汁和蒜渣；蒜渣4)將步驟幻得到的壓榨汁離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000 3500rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物備用；5)將步驟4)得到的上清液進行過濾，得黑蒜清汁產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的黑蒜提取物的制備方法，其特征在于，在上述步驟幻之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜濃縮汁6)將步驟5)得到的黑蒜清汁在50°C 70°C、-0.06MPa -0. IMPa條件下，濃縮至 40° Brix 70° Brix，得到黑蒜濃縮汁產(chǎn)品。
3.如權(quán)利要求1所述的黑蒜提取物的制備方法，其特征在于，在上述步驟4)之后繼續(xù)以下步驟，制備黑蒜粉產(chǎn)品7)將步驟幻得到的蒜渣和步驟4)得到的固相沉淀物合并，在50°C 90°C條件下，干燥30 40小時，得干渣；8)將步驟8)所得干渣冷卻至室溫、粉碎，粉碎后的蒜粉過200 300目篩，得到黑蒜粉產(chǎn)品；粗粒返回重新粉碎。
4.如權(quán)利要求1或2或3所述的黑蒜提取物的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中黑蒜與水的重量比優(yōu)選為1 O 3. 5)；所述步驟3)中物料漿放置時間優(yōu)選40 50分鐘。
5.如權(quán)利要求1或2或3所述的黑蒜提取物的制備方法，其特征在于，所述步驟3)所述的壓榨選用包裹式壓榨機；步驟4)所述的對壓榨汁離心分離優(yōu)選使用臥式螺旋離心機。
6.如權(quán)利要求1或2所述的黑蒜提取物的制備方法，其特征在于，所述步驟5)所述的過濾使用硅藻土過濾或孔徑小于0. 45 μ m的膜過濾。
7.如權(quán)利要求2所述的黑蒜提取物的制備方法，其特征在于，所述步驟6)優(yōu)選的濃縮條件為60°C 65°C，-0. 07MPa -0. 09Mpa ；優(yōu)選使用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、管式蒸發(fā)濃縮器或板式蒸發(fā)濃縮器。
8.如權(quán)利要求3所述的黑蒜提取物的制備方法，其特征在于，所述步驟7)所述的干燥采用熱風干燥、遠紅外干燥或微波干燥；優(yōu)選的干燥條件為在70°C 80°C條件下干燥36 40小時；所述的粉碎為超微粉碎，優(yōu)選使用振動超微粉碎機。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黑蒜汁及黑蒜粉的制備方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以帶皮的整頭黑蒜為原料，以水為提取劑，通過破碎浸提、壓榨、固液分離等工藝步驟提取黑蒜中的水溶性成份。此提取液可制成黑蒜汁或濃縮黑蒜汁，用于黑蒜汁飲料、黑蒜醋、黑蒜醬油等液態(tài)食品配料；余下的蒜渣、蒜皮則經(jīng)干燥、超微粉碎成為富含氨基酸和膳食纖維的超微蒜粉，可用于方便調(diào)味粉、風味糕點等食品的配料。
文檔編號A23L1/29GK102224908SQ201110115620
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月5日
發(fā)明者丁辰, 周元炘, 葛邦國, 趙巖, 馬超 申請人:中華全國供銷合作總社濟南果品研究院