專利名稱：一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及楊梅的發(fā)酵方法，具體為一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
楊梅是中國的特色水果，國外尚無楊梅酒生產(chǎn)，在我國目前制作的楊梅酒主要為浸泡酒和清汁發(fā)酵楊梅酒。浸泡酒是將楊梅鮮果放入白酒中浸泡，再適當(dāng)調(diào)節(jié)糖度、酒度、 酸度而成的，楊梅浸泡就也楊梅發(fā)酵酒的主要區(qū)別在于香味。楊梅水果中含有多種香味物質(zhì)，如糖類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酚類物質(zhì)等，這些物質(zhì)在楊梅酒發(fā)酵的過程中，酵母菌等微生物代謝一系列酶及其他副產(chǎn)物，促使各物質(zhì)之間相互降解、相互結(jié)合，由原來楊梅水果中的低級糖類、低級酯類、低級醛類、低級酚類、低級醇類等香味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為楊梅酒所特有的高級酯類、高級醛類、高級酚類、高級醇類等香味物質(zhì)。楊梅浸泡酒只有白酒香味和楊梅水果香，沒有楊梅酒特有的酒香味。營養(yǎng)成分。浸泡酒浸泡出來的營養(yǎng)成分單一，不如發(fā)酵酒豐富。帶渣發(fā)酵與普通清汁發(fā)酵相比，主要體現(xiàn)于帶渣發(fā)酵能浸提出更多的單寧、色素和酚香類物質(zhì)。單寧、色素和酚香類物質(zhì)對于楊梅酒的釀造和陳釀作用主要表現(xiàn)于單寧物質(zhì)單寧物質(zhì)能有效的與楊梅酒中的花青素等色素物質(zhì)結(jié)合，在整個釀造和陳釀過程中有利于楊梅酒中色素的提取和保護。單寧物質(zhì)在楊梅酒的下膠和過濾過程中起決定性作用，單寧物質(zhì)含量太少會嚴重影響下膠澄清效果。單寧的含量決定酒的質(zhì)地，缺乏單寧的楊梅酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實感。單寧的含量決定酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒。 單寧的抗氧化性使富含單寧的楊梅酒得以長年熟成，并且能有效的延長楊梅酒的成熟高峰期。缺乏單寧的楊梅酒不適宜長期陳釀，所以在口感和質(zhì)量上要比富含單寧并經(jīng)長期陳釀的楊梅酒差許多。單寧不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化。 此外，單寧還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管的作用。因此，單寧含量的多少同樣也決定了楊梅酒的養(yǎng)生功效。色素楊梅鮮果中富含的色素具有楊梅本身的色澤，這些色素能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。楊梅鮮果中的色素具有保健功能。其中的花青素有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老和關(guān)節(jié)炎；通過防止應(yīng)激反應(yīng)和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風(fēng)的發(fā)生；增強免疫系統(tǒng)能力來抵御致癌物質(zhì)；降低感冒的次數(shù)和縮短持續(xù)時間； 具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成等。酚香類物質(zhì)酚香類物質(zhì)是楊梅水果的主要呈香物質(zhì)，決定了楊梅酒中楊梅果香。在楊梅酒的發(fā)酵和陳釀過程中，酚香類物質(zhì)同樣也會和楊梅酒中的醇類、糖類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成楊梅酒特有的酒香物質(zhì)。因此，酚香類物質(zhì)的含量同樣也決定了楊梅酒的風(fēng)味和質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法，以解決上述背景技術(shù)中的缺點。
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn) 一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法，其原料包括
楊梅汁0. 9—1.0立方
楊梅渣0. 2—0. 3立方
白砂糖130千克一150千克
食品級焦亞硫酸鉀0. 18千克一0. 2千克
楊梅酒酵母107-108cfu/mL。本發(fā)明中，所述楊梅酒酵母的含量為每毫升1-2億個。一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法，其步驟包括
第一步按照原料的配比稱量取原料，并混合均勻，加入到發(fā)酵罐中； 第二步控制發(fā)酵罐中的二氧化硫含量為80-100PPM，溫度M°C—^°C，PH值2. 8-3. 0， 用衛(wèi)生泵將楊梅發(fā)酵液從罐底抽出，從灌頂進入，循環(huán)噴淋2h/天；發(fā)酵15-18天，當(dāng)發(fā)酵罐中殘?zhí)窃?-10g/L時停止發(fā)酵；
第三步將楊梅酒液和楊梅渣進行分離，控制發(fā)酵罐中的溫度在21°C — 23°C，PH值 2. 8-3. 0，二氧化硫含量50-80PPM，發(fā)酵30— 35天，發(fā)酵后即得到釀成1立方楊梅酒。本發(fā)明的技術(shù)原理為利用楊梅酒酵母發(fā)酵楊梅，使楊梅中的糖類發(fā)酵成為酒精， 從而得到楊梅酒。有益效果
本發(fā)明合理利用了楊梅，提高了原料的利用率，生產(chǎn)的楊梅酒營養(yǎng)價值高。
具體實施例方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體圖示，進一步闡述本發(fā)明。實施例1
按照原料的配比稱量取原料，并混合均勻，加入到發(fā)酵罐中；控制發(fā)酵罐中的二氧化硫含量為80-100PPM，溫度M°C—^°C，PH值2. 8-3. 0，用衛(wèi)生泵將楊梅發(fā)酵液從罐底抽出，從灌頂進入，循環(huán)噴淋2h/天；發(fā)酵15-18天，當(dāng)發(fā)酵罐中殘?zhí)窃?-10g/L時停止發(fā)酵；將楊梅酒液和楊梅渣進行分離，控制發(fā)酵罐中的溫度在21°C — 23°C，PH值2. 8-3. 0，二氧化硫含量50-80PPM，發(fā)酵30— 35天，發(fā)酵后即得到釀成1立方楊梅酒。實施例2
按照原料的配比稱量取原料，并混合均勻，加入到發(fā)酵罐中；控制發(fā)酵罐中的二氧化硫含量為80-100PPM，溫度M°C—^°C，PH值2. 8-3. 0，用衛(wèi)生泵將楊梅發(fā)酵液從罐底抽出，從灌頂進入，循環(huán)噴淋2h/天；發(fā)酵15-18天，當(dāng)發(fā)酵罐中殘?zhí)窃?-10g/L時停止發(fā)酵；將楊梅酒液和楊梅渣進行分離，控制發(fā)酵罐中的溫度在21°C — 23°C，PH值2. 8-3. 0，二氧化硫含量50-80PPM，發(fā)酵30— 35天，發(fā)酵后即得到釀成1立方楊梅酒。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)，本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
權(quán)利要求
1.一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法，其特征在于，其原料包括楊梅汁0. 9—1.0立方楊梅渣0. 2—0. 3立方白砂糖130千克一150千克食品級焦亞硫酸鉀0. 18千克一0. 2千克楊梅酒酵母107-108cfu/mL。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法，其特征在于，所述楊梅酒酵母的含量為每毫升1-2億個。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法，其特征在于，其步驟包括 第一步按照原料的配比稱量取原料，并混合均勻，加入到發(fā)酵罐中；第二步控制發(fā)酵罐中的二氧化硫含量為80-100PPM，溫度M°C—^°C，PH值2. 8-3. 0， 用衛(wèi)生泵將楊梅發(fā)酵液從罐底抽出，從灌頂進入，循環(huán)噴淋2h/天；發(fā)酵15-18天，當(dāng)發(fā)酵罐中殘?zhí)窃?-10g/L時停止發(fā)酵；第三步將楊梅酒液和楊梅渣進行分離，控制發(fā)酵罐中的溫度在21°C — 23°C，PH值 2. 8-3. 0，二氧化硫含量50-80PPM，發(fā)酵30— 35天，發(fā)酵后即得到釀成1立方楊梅酒。
全文摘要
一種楊梅帶渣的發(fā)酵方法，其原料包括楊梅汁0.9—1.0立方、楊梅渣0.2—0.3立方、白砂糖130千克—150千克、食品級焦亞硫酸鉀0.18千克—0.2千克、楊梅酒酵母107-108cfu/mL，其發(fā)酵方法包括按照原料的配比稱量取原料，并混合均勻，加入到發(fā)酵罐中；用衛(wèi)生泵將楊梅發(fā)酵液從罐底抽出，從灌頂進入，循環(huán)噴淋2h/天；發(fā)酵15-18天，當(dāng)發(fā)酵罐中殘?zhí)窃?-10g/L時停止發(fā)酵；將楊梅酒液和楊梅渣進行分離，發(fā)酵后即得到釀成1立方楊梅酒。本發(fā)明合理利用了楊梅，提高了原料的利用率，生產(chǎn)的楊梅酒營養(yǎng)價值高。
文檔編號C12R1/645GK102191152SQ20111011573
公開日2011年9月21日 申請日期2011年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月6日
發(fā)明者周傳云, 曾長青 申請人:湖南瑞生源生物科技有限公司