專利名稱：一種白酒的制曲方法及應(yīng)用該酒曲制成的白酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒的制曲方法，尤其涉及一種利用藥理生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的酒曲，該酒曲多應(yīng)用于醬香型白酒的釀酒上，當(dāng)然也可應(yīng)用在混合型白酒的釀酒上。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨特的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，把小麥粉碎后加水和母曲踩成曲還，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲存，即成大曲；其特點是制曲溫度高，最高溫度可達62度以上；制曲時間長，曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲期在3個月以上；用曲量大，與釀酒原料高粱之比為1 1，如果把大曲折合成小麥，則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲的質(zhì)量好壞與釀酒風(fēng)味的優(yōu)劣有著密切關(guān)系，麥曲的香氣是醬香的主要來源之一。所以說麥曲既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。綜上所述，獨特的制曲工藝與配方，與釀制醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量有著密切關(guān)系。為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒大曲，必須在制曲過程中注意下列因素選擇優(yōu)質(zhì)原料、原料粉碎的粗細(xì)、曲坯的開關(guān)松緊、水份的高低都要適當(dāng)、挑選好的曲母、使用曲母多少要恰當(dāng)、攪拌和制曲原料要均勻、制曲中稻草的用量、“卡草”的方法和新舊稻草搭配的比例，要根據(jù)需要掌握、入房推曲方法、翻曲時間與次數(shù)、室內(nèi)溫濕度要控制好。曲塊入倉堆放要通風(fēng)，儲存時間宜長，投產(chǎn)時將不同儲存期的大曲搭配使用，方可穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種能提高白酒口感及增加藥用價值的大曲的制曲方法，利用該制曲方法制成的大曲用于釀酒，釀酒出的白酒有利尿、強腎、健脾護肝、預(yù)防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種白酒的制曲方法，所述的制曲步驟為
(1)把原料純小麥粉碎成粗細(xì)各半；
(2)把母曲粉和純水加入到小麥粉中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀，曲坯中母曲粉的用量為3% 5%和純水的用量為40% 42%，其中母曲粉中含有由多種中藥材組成的中藥材配方；
(3)堆曲先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲塊側(cè)立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔，避免相互曲塊之間的粘連，也便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥；
(4)蓋草灑水堆放完畢后，為了增強曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，在曲塊的稻草上均勻灑水70kg 100kg，并將門關(guān)閉或稍留氣孔；
(5)翻曲各曲塊進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一般在7天后(視室外溫度而定，夏天可為6天，冬天可為8天)，中間的曲塊溫度可達60°C 62°C， 進行翻曲，每次翻曲的曲塊上下位置倒換；
(6)出房入倉貯存通過二次翻曲40天后，曲塊溫度接近室溫，曲塊已基本干燥，曲塊水份含量為15%左右，這時可將曲塊出房入倉貯存；
(7)成品曲的貯存把曲塊入倉后，貯存3 4個月，形成陳曲(即麥曲);陳曲經(jīng)貯藏后， 酶活力降低，酵母數(shù)減少，發(fā)酵溫度比較緩慢，釀制出的酒香味較好。作為對前述技術(shù)方案的進一步設(shè)計所述步驟(2)中的母曲粉采用做種子用的少量優(yōu)質(zhì)曲經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)換后，再加入各種中藥材，然后經(jīng)高溫蒸餾使中藥材的各成份與酒分子接合形成新的母曲。作為對前述技術(shù)方案的更進一步設(shè)計所述步驟(2)中加入的母曲粉中的中藥材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液攪拌加入母曲粉中；或者是把各中藥材磨成粉末，把中藥材粉末加入到母曲粉中。前述加入到新形成的麥曲中的中藥材占麥曲總質(zhì)量的0. 0003% 0. 1%。作為對前述技術(shù)方法的再進一步設(shè)計前述的中草藥配方中的各成份和占中草藥配方中的質(zhì)量百分比如下茅草根7%、甘草4%、當(dāng)歸4%、白術(shù)4%、五香草6%、刺梨果6%、田基黃5%、川芎4%、芍藥5%、薏米5%、黃芪4%、茯苓4%、桔梗4%、蓮子4%、白扁豆3%、砂仁3%、金銀花3%、枸杞子4%、板藍(lán)根4%、柏子仁4%、黃豆9%。另外，本發(fā)明還涉及到利用上述制曲方法而制成的酒曲應(yīng)用于白酒的制造上，制造出的白酒可為醬香型白酒或混合型白酒。本發(fā)明中涉及的制曲方法的各種中藥材具有以下功效
1.茅根草含多量蔗糖、葡萄糖、少量果糖、木糖及檸檬酸、草酸、蘋果酸等，又含21%的淀粉，具有涼血、止血、清熱、利尿的功效，尤其對治療急性腎炎有較好效果；
2.甘草清熱解毒、潤肺止咳、調(diào)和諸藥，主治咽喉腫痛、咳嗽、脾胃虛弱、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝炎、癔病、癰癤腫毒、藥物及食物中毒，具有抗炎祛痰、抗癌、抗肝損傷的作用；
3.當(dāng)歸活血補血、保肝、降低血壓、抗腫瘤的作用；
4.白術(shù)健脾和胃、運氣禾U、兼杞、地而補腎、兼歸、芍而補肝；
5.五香果解毒消炎、利尿鎮(zhèn)痛，用于中暑、感冒、胃痛、扁桃體炎；
6.刺梨果助消化、降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗氧化、抗腫瘤作用；
7.田基黃清熱利濕、解毒、散瘀消腫，專治肝炎、早期肝硬化、肝區(qū)疼痛；
8.川芎行氣開郁、法風(fēng)燥濕、活血止痛；
9.芍藥有斂血養(yǎng)陰、柔肝止痛的作用，其中芍藥配川芎一守中有動，血暢氣化；白芍配熟地一肝腎并補；白芍配當(dāng)歸一補血和營；
10.山藥健脾、補肺、固腎、益精，能補脾養(yǎng)胃、生津益肺、補腎澀精；
11.薏米有利于消腫、健脾祛濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效；
12.黃芪有強心、利尿、降壓、保肝、補氣升陽、提高免疫功能的作用；
13.茯苓滲濕利水、益脾和胃、寧心安神；
14.桔梗開宣肺氣、祛痰排膿、專治外感咳嗽、咽喉腫痛；
15.蓮子養(yǎng)心、益腎、補脾；
16.白扁豆補氣健脾、化濕辟濁、消暑解煩，適用于脾虛濕滯所致的食少、腹?jié)M，可治療暑濕吐瀉之癥；
17.砂仁行氣調(diào)中、和胃、醒脾，專治腹痛痞脹，胃呆食滯，噎膈嘔吐等；
18.金銀花清熱、解毒、養(yǎng)血止渴；
19.枸杞子有補腎、滋陰、養(yǎng)肝、明目、益氣等功效；
20.板藍(lán)根清熱、解毒、涼血，治感冒發(fā)熱、咽喉炎、口腔炎；
21.柏子仁養(yǎng)心安神、潤腸通便、治咳止喘、潤肺健脾；
22.黃豆益氣養(yǎng)血、健脾寬中、潤燥興水、通便解毒。綜上所述，利用本發(fā)明的白酒制曲方法所制造的麥曲具有如下優(yōu)點
1、有助于白酒的發(fā)酵，尤其是對醬香型白酒的更好發(fā)酵，讓醬香型白酒就為更濃郁芳香，味道更甘甜并減低酒精對喉嚨的刺激；2、提升了醬香型白酒有益健康的品質(zhì)內(nèi)涵和藥用價值，能幫助人體免疫系統(tǒng)抵抗傳染性的疾病，有利尿、強腎、健脾護肝、預(yù)防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用；3、能增長誘導(dǎo)人體金屬硫蛋白、防止肝纖維化的微量元素； 4、能有效保存許多有益高沸點香味物質(zhì)的同時，進一步排除酒體有害健康的低沸點物質(zhì)， 使其用藥毒素不再存在；5、能祛除新酒的不愉快氣味，使乙醛縮合，辛辣味減少，讓酒體變得更加柔和、綿軟、安全，使香味明顯地增加。
具體實施例方式本發(fā)明實施例1所描述的一種白酒的制曲方法，其制曲步驟為
(1)把原料純小麥粉碎成粗細(xì)各半；
(2)把母曲粉和純水加入到小麥粉中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀，曲坯中母曲粉的用量為3% 5%和純水的用量為40% 42%，其中母曲粉中含有由多種中藥材組成的中藥材配方；
(3)堆曲先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲塊側(cè)立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔，避免相互曲塊之間的粘連，也便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥；
(4)蓋草灑水堆放完畢后，為了增強曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，在曲塊的稻草上均勻灑水70kg 100kg，并將門關(guān)閉或稍留氣孔；
(5)翻曲各曲塊進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一般在 7天后(視室外溫度而定，夏天可為6天，冬天可為8天)，中間的曲塊溫度可達60°C 62°C， 進行翻曲，每次翻曲的曲塊上下位置倒換；
(6)出房入倉貯存通過二次翻曲40天后，曲塊溫度接近室溫，曲塊已基本干燥，曲塊水份含量為15%左右，這時可將曲塊出房入倉貯存；
(7)成品曲的貯存把曲塊入倉后，貯存3 4個月，形成陳曲(即麥曲);陳曲經(jīng)貯藏后， 酶活力降低，酵母數(shù)減少，發(fā)酵溫度比較緩慢，釀制出的酒香味較好。本實施例的制曲方法制造出的酒曲可在本身具備保健功能的醬香型白酒中使用， 酒曲的原料是小麥，小麥經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲還，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲存，即成新酒曲。小麥既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。前述步驟(2)中的母曲粉采用做種子用的少量優(yōu)質(zhì)曲經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)換后，再加入各種中藥材，然后經(jīng)高溫蒸餾使中藥材的 各成份與酒分子接合形成新的母曲。前述步驟(2)中加入的母曲粉中的中藥材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液攪拌加入母曲粉中；或者是把各中藥材磨成粉末，把中藥材粉末加入到母曲粉中。前述加入到新形成的麥曲中的中藥材占麥曲總質(zhì)量的0. 0003% 0. 1%。前述的中草藥配方中的各成份和占中草藥配方中的質(zhì)量百分比如下茅草根7%、 甘草4%、當(dāng)歸4%、白術(shù)4%、五香草6%、刺梨果6%、田基黃5%、川芎4%、芍藥5%、薏米5%、黃芪 4%、茯苓4%、桔梗4%、蓮子4%、白扁豆3%、砂仁3%、金銀花3%、枸杞子4%、板藍(lán)根4%、柏子仁 4%、黃豆9%。這些中藥材即可增進酒的香氣，又可對酒曲中的微生物的繁殖能力產(chǎn)生微妙的作用?？傊?，本實施的酒曲在制造過程中加入獨特的中藥配方能幫助醬香型白酒更好發(fā)酵，讓醬香型白酒酒味更濃郁芳香，味道更甘甜并減低酒精對喉嚨的刺激，能提升醬香型白酒有益健康的品質(zhì)內(nèi)涵和藥用價值，能幫助人體免疫系統(tǒng)抵抗傳染性的疾病，有利尿、強腎、活血補血、健脾護肝、防止肝纖維化、預(yù)防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用。當(dāng)然，利用本發(fā)明制曲方法制成的酒曲不但可應(yīng)用在醬香型白酒的釀酒中，也可應(yīng)用在混合型白酒的釀酒中。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)內(nèi)容對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種白酒的制曲方法，其特征在于所述的制曲步驟為(1)把原料純小麥粉碎成粗細(xì)各半；(2)把母曲粉和純水加入到小麥粉中攪拌形成曲坯，曲坯制造成曲塊狀，曲坯中母曲粉的用量為3% 5%和純水的用量為40% 42%，其中母曲粉中含有由多種中藥材組成的中藥材配方；(3)堆曲先將稻草鋪在曲房靠墻一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲塊側(cè)立鋪于稻草上，曲塊的放置方式為橫三塊、直三塊地交叉推放，并且曲塊與曲塊之間用稻草相隔，避免相互曲塊之間的粘連，也便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥；(4)蓋草灑水堆放完畢后，為了增強曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，在曲塊的稻草上均勻灑水70kg 100kg，并將門關(guān)閉或稍留氣孔；(5)翻曲各曲塊進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一般在 7天后(視室外溫度而定，夏天可為6天，冬天可為8天)，中間的曲塊溫度可達60°C 62°C， 進行翻曲，每次翻曲的曲塊上下位置倒換；(6)出房入倉貯存通過二次翻曲40天后，曲塊溫度接近室溫，曲塊已基本干燥，曲塊水份含量為15%左右，這時可將曲塊出房入倉貯存；(7)成品曲的貯存把曲塊入倉后，貯存3 4個月，形成陳曲(即麥曲);陳曲經(jīng)貯藏后， 酶活力降低，酵母數(shù)減少，發(fā)酵溫度比較緩慢，釀制出的酒香味較好。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制曲方法，其特征在于所述步驟(2)中的母曲粉采用做種子用的少量優(yōu)質(zhì)曲經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)換后，再加入各種中藥材，然后經(jīng)高溫蒸餾使中藥材的各成份與酒分子接合形成新的母曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制曲方法，其特征在于所述步驟(2)中加入的母曲粉中的中藥材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液攪拌加入母曲粉中；或者是把各中藥材磨成粉末，把中藥材粉末加入到母曲粉中。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制曲方法，其特征在于加入到新形成的麥曲中的中藥材占麥曲總質(zhì)量的0. 0003% 0. 1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制曲方法，其特征在于所述的中草藥配方中的各成份和占中草藥配方中的質(zhì)量百分比如下茅草根7%、甘草4%、當(dāng)歸4%、白術(shù)4%、五香草6%、刺梨果 6%、田基黃5%、川芎4%、芍藥5%、薏米5%、黃芪4%、茯苓4%、桔梗4%、蓮子4%、白扁豆3%、砂仁 3%、金銀花3%、枸杞子4%、板藍(lán)根4%、柏子仁4%、黃豆9%。
6.一種根據(jù)上述權(quán)利要求1制成的酒曲而生產(chǎn)的白酒，其特征在于利用上述制曲方法制成的酒曲應(yīng)用于白酒的制造上，制造出的白酒可為醬香型白酒或混合型白酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種白酒的制曲方法，該制曲方法制造出的酒曲可在本身具備保健功能的醬香型白酒中使用，酒曲的原料是小麥，小麥經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲存，即成新酒曲。小麥既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。另外，在制造過程中加入獨特的中藥配方能幫助白酒更好發(fā)酵，讓白酒酒味更濃郁芳香，味道更甘甜并減低酒精對喉嚨的刺激，能提升白酒有益健康的品質(zhì)內(nèi)涵和藥用價值，能幫助人體免疫系統(tǒng)抵抗傳染性的疾病，有利尿、強腎、活血補血、健脾護肝、防止肝纖維化、預(yù)防心血管疾病、不上頭、不易醉的作用。
文檔編號C12G3/02GK102220209SQ20111011899
公開日2011年10月19日 申請日期2011年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月10日
發(fā)明者羅振 申請人:江門市江海區(qū)恒雅實業(yè)有限公司