專利名稱：剁椒酸辣味方便粉絲及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食品或食料及其制備方法，涉及一種剁椒酸辣味方便粉絲及其加工方法。
背景技術(shù)：
紅薯又名甘薯batatas Lam)、紅苕、地瓜，是一種高產(chǎn)糧食作物，富含維生素、膠原與粘液多糖蛋白、膳食纖維和類固醇，生理呈堿性，是一種營養(yǎng)豐富的健康食物； 是我國重要的低投入、高產(chǎn)出、耐干旱、耐瘠簿、多用途即糧食、飼料和工業(yè)原料作物。我國是世界甘薯大國，甘薯年種植面積616萬hm2，總產(chǎn)1. 17億t，分別占世界種植面積和總產(chǎn)的68. 1%和86.8%。甘薯營養(yǎng)豐富，除含有大量淀粉、￥(、￥『￥吣￥卩胡蘿卜素、食用纖維和多種氨基酸(尤其米面中稀少的賴氨酸很豐富)外，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，以及具有防癌、抗癌作用的粘液蛋白、脫氫表雄酮、準(zhǔn)女性激素和硒等物質(zhì)。甘薯營養(yǎng)平衡、齊全，營養(yǎng)價值不低于米、面，鮮薯在人們食結(jié)構(gòu)中的地位又重新引起重視。近年來，紅薯方便食品取得了長足發(fā)展，特別是以紅薯為主要原料的方便粉絲食品愈來愈受到人們的歡迎。近幾年來，方便粉絲市場迅速成長，銷量增長較快，由于消費(fèi)者口味需求變化快， 原有的酸辣味、肥腸味、麻辣味、香菇味等口味消費(fèi)者已經(jīng)口味疲憊，急需新的口味進(jìn)行補(bǔ)充，滿足消費(fèi)者不斷變換的口味需求。按照傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣，泡小紅辣椒都經(jīng)過油炸或通過油爆炒，在過程中破壞了泡小紅辣椒的原滋原味，且增加了油炸過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)的幾率，不利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種剁椒酸辣味方便粉絲及其加工方法。從而為消費(fèi)者提供一種鮮香可口、風(fēng)味獨(dú)特剁椒酸辣味方便粉絲產(chǎn)品。本發(fā)明的內(nèi)容是一種剁椒酸辣味方便粉絲，其特征是每份方便粉絲包括粉餅 50-70g、醬包8-20g、粉菜包10-15g、醋包10_13g、以及剁椒包(或稱泡辣椒包)10_20g ；其中
所述醬包的組分組成和重量份配比包括
植物油(棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等)45-50份
動物油脂(豬油、雞油等)15-25份
泡辣椒8-10份
花椒粉0. 5-1份
辣椒粉1-2份
食鹽2-3份
豆瓣醬(一級豆瓣、火鍋型豆瓣或紅油豆瓣)3-5份豬肉膏(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)2-3份豬骨湯膏(廠家漯河青山、雙匯等)1-2份芝麻粒0. 2-0. 5份；
所述粉菜包的組分組成和重量份配比包括
食鹽65-70份
5’-呈味核苷酸二鈉 0.5-1份
水解植物蛋白粉(廠家保定味群)4-6份
豬肉精粉(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)1-2份
豬骨湯粉(廠家漯河青山、雙匯等)1. 5-3份
麥芽糊精1-3份
香脆黃豆(將大豆用炒鍋爆炒至水分2-8%制得)2-3份脫水香蔥0. 2-0. 5份
脫水胡蘿卜 0. 3-0. 5份； 所述醋包的組分組成和重量份配比包括 醋70-100份
醬油0-30份；
所述剁椒包(或稱泡辣椒包)的組分組成和重量份配比包括 泡辣椒(將泡辣椒打碎) 65-70份食鹽15-20份。本發(fā)明的內(nèi)容中所述粉餅是含有紅薯淀粉或紅薯全粉的粉絲成型的粉餅。本發(fā)明的另一內(nèi)容是一種剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是包括下列步驟
a、制備醬包
按植物油(棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等)45-50份、動物油脂(豬油、雞油等)15-25 份、泡辣椒8-10份、花椒粉0. 5-1份、辣椒粉1-2份、食鹽2-3份、豆瓣醬(一級豆瓣、火鍋型豆瓣、紅油豆瓣)3-5份、豬肉膏(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)2-3份、豬骨湯膏(廠家漯河青山、雙匯等)1-2份、芝麻粒0. 2-0. 5份的組分組成和重量份配比取各組分；
將動物油脂升溫至180-190°C，加入植物油再升溫至150-165°C，加入芝麻粒，1-2分鐘后加入泡辣椒、豆瓣醬，在110-120°C溫度下炒醬5-8分鐘后、起鍋至冷熱缸，加入辣椒粉、 花椒粉、食鹽、豬肉膏、豬骨湯膏并攪拌均勻成醬料，醬料溫度后、按每份8-20g分裝封口即制得醬包；
b、制備粉菜包
按食鹽65-70份、5’-呈味核苷酸二鈉0. 5-1份、水解植物蛋白粉(廠家保定味群)4-6 份、豬肉精粉(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)1-2份、豬骨湯粉(廠家漯河青山、雙匯等)1. 5-3份、麥芽糊精1-3份、香脆黃豆(將大豆用炒鍋爆炒至水分2-8%制得)2-3 份、脫水香蔥0. 2-0. 5份、脫水胡蘿卜0. 3-0. 5份的組分組成和重量份配比取各組分；
將食鹽炒制后與5’ -呈味核苷酸二鈉、水解植物蛋白粉、豬肉精粉、豬骨湯粉、麥芽糊精、香脆黃豆混合后形成混合粉料，將混合粉料與脫水香蔥、脫水胡蘿卜混合并經(jīng)粉菜合包機(jī)(系現(xiàn)有技術(shù)設(shè)備)按每份10_15g分裝封口即制得粉菜包；
c、制備醋包按醋(即食用醋)70-100份、醬油0-30份的組分組成和重量份配比取各組分；
將醋與醬油混合后用液體包裝機(jī)按每份10_13g分裝封口即制得醋包；
d、制備剁椒包(泡辣椒包)
按泡辣椒(系將泡辣椒打碎)65-70份、食鹽15-20份的組分組成和重量份配比取各組
分；
將泡辣椒破碎，與食鹽混合，采用醬體包裝機(jī)按每份10-20g分裝封口成袋，然后經(jīng) 85-90°C水浴巴氏殺菌，殺菌時間控制在25-30分鐘，即制得剁椒包(泡辣椒包)；
e、將一個醬包、一個粉菜包、一個醋包、一個剁椒包與50-70g粉餅，以及叉子或勺子一起用包裝碗、盒或袋包裝在一起，即制得一碗、盒或袋的剁椒酸辣味方便粉絲成品。本發(fā)明的另一內(nèi)容中步驟a中所述植物油可以是棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等的一種或兩種以上的混合物。本發(fā)明的另一內(nèi)容中步驟a中所述動物油脂可以是豬油、牛油、雞油中的一種或兩種以上的混合物。本發(fā)明的另一內(nèi)容中步驟a中所述辣椒粉可以是商品名為二荊條、子彈頭、燈籠椒、七星椒、新一代中的一種或兩種以上辣椒粉的混合物。本發(fā)明的另一內(nèi)容中步驟a中所述花椒粉可以是茂縣花椒、漢源花椒、陜西花椒中的一種或兩種以上花椒粉的混合物。本發(fā)明的另一內(nèi)容中步驟b中所述粉菜包中，可以將粉料和脫水蔬菜分開單獨(dú)包裝，并且還可以在粉菜包中加入脫水高麗菜、脫水青梗菜、脫水香菇、脫水枸杞、脫水白菜等一種或兩種以上的混合物料。本發(fā)明的另一內(nèi)容中步驟c中所述醋可以采用麩醋、陳醋、米醋、白醋中的一種或兩種以上的混合物；也可以單獨(dú)使用上述醋中的一種或兩種以上混合物，不添加醬油。本發(fā)明的另一內(nèi)容中步驟d中所述泡辣椒可以為采用泡紅辣椒、泡青辣椒、泡小米辣椒的一種或兩種以上的原料混合物；殺菌方式可以替換為微波殺菌等方式。本發(fā)明的另一內(nèi)容中加工方法中步驟a制備醬包中炒醬(熬制)使用的裝置較好的為自翻式炸醬鍋。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下列特點(diǎn)和有益效果
(1)本發(fā)明采用植物油、動物油脂、泡辣椒、醋等為主料，鮮辣椒經(jīng)泡制后作輔料，酸辣適口，具有濃郁的醋酸香和泡辣椒爽口鮮辣，風(fēng)味獨(dú)特；以泡辣椒為原料，不經(jīng)過油炸，保留泡辣椒的酸辣適口感、鮮香感，避免了因油炸可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，利于人體健康，消費(fèi)者接受度較高；
(2)采用本發(fā)明，易于機(jī)械化生產(chǎn)，較傳統(tǒng)手工炒料更易控制過程參數(shù)，使操作簡單化， 大大降低了勞動強(qiáng)度。同時，不同批次的醬料品質(zhì)更加穩(wěn)定，利于規(guī)?；a(chǎn)；
(3)采用本發(fā)明，增加配置辣椒包，成品粉絲口味獨(dú)特，與目前國內(nèi)眾多風(fēng)格的方便粉絲、方便面相比，更富個性；
(4)采用本發(fā)明，可以自翻式炸醬鍋為炒制(炒醬)裝置(工具)，生產(chǎn)上更容易控制炒料溫度，避免了因使用傳統(tǒng)普通炒醬鍋時醬料炒制不均勻，風(fēng)味偏差較大，保證了極易出現(xiàn)偏差醬料風(fēng)味均衡使整體風(fēng)味均衡；
(5)本發(fā)明生產(chǎn)加工工藝簡潔，生產(chǎn)成本低，節(jié)約能源，成品方便粉絲品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量好，實(shí)用性強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式下面給出的實(shí)施例擬以對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不能理解為是對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容對本發(fā)明作出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1
一種剁椒酸辣味方便粉絲，每份方便粉絲包括粉餅50-70g、醬包8-20g、粉菜包 10-15g、醋包10-13g、以及剁椒包(或稱泡辣椒包)10-20g ；其中 所述醬包的組分組成和重量份配比包括 植物油(棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等)45-50份動物油脂(豬油、雞油等)15-25份泡辣椒8-10份
花椒粉0. 5-1份
辣椒粉1-2份
食鹽2-3份
豆瓣醬(一級豆瓣、火鍋型豆瓣或紅油豆瓣)3-5份
豬肉膏(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)2-3份
豬骨湯膏(廠家漯河青山、雙匯等)1-2份
芝麻粒0. 2-0. 5份；
所述粉菜包的組分組成和重量份配比包括
食鹽65-70份
5’-呈味核苷酸二鈉 0.5-1份
水解植物蛋白粉(廠家保定味群)4-6份
豬肉精粉(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)1-2份
豬骨湯粉(廠家漯河青山、雙匯等)1. 5-3份
麥芽糊精1-3份
香脆黃豆(將大豆用炒鍋爆炒至水分2-8%制得)2-3份脫水香蔥0. 2-0. 5份
脫水胡蘿卜 0. 3-0. 5份； 所述醋包的組分組成和重量份配比包括 醋70-100份
醬油0-30份；
所述剁椒包(或稱泡辣椒包)的組分組成和重量份配比包括 泡辣椒(將泡辣椒打碎) 65-70份食鹽15-20份。實(shí)施例2:
一種剁椒酸辣味方便粉絲，每份方便粉絲包括粉餅50g、醬包Sg、粉菜包10g、醋包10g、 以及剁椒包(或稱泡辣椒包)IOg ；其中所述醬包的組分組成和重量份配比包括
植物油(棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等)45份
動物油脂(豬油、雞油等)15份
泡辣椒8份
花椒粉0. 5份
辣椒粉1份
食鹽2份
豆瓣醬(一級豆瓣、火鍋型豆瓣或紅油豆瓣)3份
豬肉膏(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)2份
豬骨湯膏(廠家漯河青山、雙匯等)1份
芝麻粒0. 2份；
所述粉菜包的組分組成和重量份配比包括
食鹽65份
5’-呈味核苷酸二鈉 0.5份
水解植物蛋白粉(廠家保定味群)4份
豬肉精粉(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)1份
豬骨湯粉(廠家漯河青山、雙匯等)1. 5份
麥芽糊精1份
香脆黃豆(將大豆用炒鍋爆炒至水分2-8%制得)2份
脫水香蔥0. 2份
脫水胡蘿卜 0. 3份；
所述醋包的組分組成和重量份配比包括
醋70份
醬油0份；
所述剁椒包(或稱泡辣椒包)的組分組成和重量份配比包括 泡辣椒(將辣椒打碎) 65份食鹽15份。 實(shí)施例3
一種剁椒酸辣味方便粉絲，每份方便粉絲包括粉餅70g、醬包20g、粉菜包15g、醋包 13g、以及剁椒包(或稱泡辣椒包)20g ；其中 所述醬包的組分組成和重量份配比包括 植物油(棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等)50份動物油脂(豬油、雞油等)25份泡辣椒10份
花椒粉1份
辣椒粉2份
食鹽3份
豆瓣醬(一級豆瓣、火鍋型豆瓣或紅油豆瓣)5份豬肉膏(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)3份
8豬骨湯膏(廠家漯河青山、雙匯等)2份
芝麻粒0. 5份；
所述粉菜包的組分組成和重量份配比包括
食鹽70份
5’-呈味核苷酸二鈉 1份
水解植物蛋白粉(廠家保定味群)6份
豬肉精粉(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)2份
豬骨湯粉(廠家漯河青山、雙匯等)3份
麥芽糊精3份
香脆黃豆(將大豆用炒鍋爆炒至水分2-8%制得)3份
脫水香蔥0. 5份
脫水胡蘿卜 0. 5份；
所述醋包的組分組成和重量份配比包括
醋100份
醬油30份；
所述剁椒包(或稱泡辣椒包)的組分組成和重量份配比包括 泡辣椒(將泡辣椒打碎) 70份食鹽20份。 實(shí)施例4:
一種剁椒酸辣味方便粉絲，每份方便粉絲包括粉餅60g、醬包14g、粉菜包13g、醋包 12g、以及剁椒包(或稱泡辣椒包)15g ；其中 所述醬包的組分組成和重量份配比包括 植物油(棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等)48份動物油脂(豬油、雞油等)20份泡辣椒9份
花椒粉0. 7份
辣椒粉1. 5份
食鹽2. 5份
豆瓣醬(一級豆瓣、火鍋型豆瓣或紅油豆瓣)4份豬肉膏(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)2. 5份豬骨湯膏(廠家漯河青山、雙匯等)1.5份芝麻粒0. 4份；
所述粉菜包的組分組成和重量份配比包括 食鹽67份
5’-呈味核苷酸二鈉 0.7份水解植物蛋白粉(廠家保定味群)5份豬肉精粉(廠家北京中融百鳴、北京鴻寶、福建味博等)1.5份豬骨湯粉(廠家漯河青山、雙匯等)2. 2份麥芽糊精2份香脆黃豆(將大豆用炒鍋爆炒至水分2-8%制得)2. 5份
脫水香蔥0. 3份
脫水胡蘿卜 0. 4份；
所述醋包的組分組成和重量份配比包括
醋85份
醬油15份；
所述剁椒包(或稱泡辣椒包)的組分組成和重量份配比包括 泡辣椒(將泡辣椒打碎) 68份食鹽17份。實(shí)施例 5— 11:
一種剁椒酸辣味方便粉絲，每份方便粉絲包括粉餅50-70g、醬包8-20g、粉菜包 10-15g、醋包10-13g、以及剁椒包(或稱泡辣椒包)10-20g ； 各實(shí)施例的具體用量(g)見下表
權(quán)利要求
1. 一種剁椒酸辣味方便粉絲，其特征是每份方便粉絲包括粉餅50-70g、醬包8-20g、 粉菜包10_15g、醋包10_13g、以及剁椒包10-20g ；其中所述醬包的組分組成和重量份配比包括植物油45-50 份動物油脂15-25份泡辣椒8-10 份花椒粉0. 5-1 份辣椒粉1-2份食鹽2-3份豆瓣醬3-5份豬肉膏2-3份豬骨湯膏1-2份芝麻粒0. 2-0. 5 份；所述粉菜包的組分組成和重量份配比包括食鹽65-70 份5’ -呈味核苷酸―二鈉 0. 5-1份水解植物蛋白粉4-6份豬肉精粉1-2份豬骨湯粉1. 5-3 份麥芽糊精1-3份香脆黃豆2-3份脫水香蔥0. 2-0. 5份脫水胡蘿卜 0. 3-0. 5份；所述醋包的組分組成和重量份配比包括醋70-100份醬油0-30份；所述剁椒包的組分組成和重量份配比包括泡辣椒 65-70份食鹽15-20份。
2. 一種剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是包括下列步驟a、制備醬包按植物油45-50份、動物油脂15-25份、泡辣椒8_10份、花椒粉0. 5-1份、辣椒粉1_2 份、食鹽2-3份、豆瓣醬3-5份、豬肉膏2-3份、豬骨湯膏1-2份、芝麻粒0. 2-0. 5份的組分組成和重量份配比取各組分；將動物油脂升溫至180-190°C，加入植物油再升溫至150-165°C，加入芝麻粒，1_2分鐘后加入泡辣椒、豆瓣醬，在110-120°C溫度下炒醬5-8分鐘后、起鍋至冷熱缸，加入辣椒粉、花椒粉、食鹽、豬肉膏、豬骨湯膏并攪拌均勻成醬料，醬料溫度后、按每份8-20g 分裝封口即制得醬包；b、制備粉菜包按食鹽65-70份、5’-呈味核苷酸二鈉0. 5-1份、水解植物蛋白粉4-6份、豬肉精粉1_2 份、豬骨湯粉1. 5-3份、麥芽糊精1-3份、香脆黃豆2-3份、脫水香蔥0. 2-0. 5份、脫水胡蘿卜0. 3-0. 5份的組分組成和重量份配比取各組分；將食鹽炒制后與5’ -呈味核苷酸二鈉、水解植物蛋白粉、豬肉精粉、豬骨湯粉、麥芽糊精、香脆黃豆混合后形成混合粉料，將混合粉料與脫水香蔥、脫水胡蘿卜混合并經(jīng)粉菜合包機(jī)按每份10_15g分裝封口即制得粉菜包；c、制備醋包按醋70-100份、醬油0-30份的組分組成和重量份配比取各組分；將醋與醬油混合后用液體包裝機(jī)按每份10_13g分裝封口即制得醋包；d、制備剁椒包按泡辣椒65-70份、食鹽15-20份的組分組成和重量份配比取各組分；將泡辣椒破碎，與食鹽混合，采用醬體包裝機(jī)按每份10-20g分裝封口成袋，然后經(jīng) 85-90°C水浴巴氏殺菌，殺菌時間控制在25-30分鐘，即制得剁椒包；e、將一個醬包、一個粉菜包、一個醋包、一個剁椒包與50-70g粉餅，以及叉子或勺子一起用包裝碗、盒或袋包裝在一起，即制得一碗、盒或袋的剁椒酸辣味方便粉絲成品。
3.按權(quán)利要求2所述剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是步驟a中所述植物油是棕櫚油、菜油、豆油或色拉油等的一種或兩種以上的混合物。
4.按權(quán)利要求2所述剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是步驟a中所述動物油脂是豬油、牛油、雞油中的一種或兩種以上的混合物。
5.按權(quán)利要求2所述剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是步驟a中所述辣椒粉是商品名為二荊條、子彈頭、燈籠椒、七星椒、新一代中的一種或兩種以上辣椒粉的混合物。
6.按權(quán)利要求2所述剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是步驟a中所述花椒粉是茂縣花椒、漢源花椒、陜西花椒中的一種或兩種以上花椒粉的混合物。
7.按權(quán)利要求2所述剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是步驟b中所述粉菜包中，將粉料和脫水蔬菜分開單獨(dú)包裝，并在粉菜包中加入有脫水高麗菜、脫水青梗菜、脫水香菇、脫水枸杞、脫水白菜等一種或兩種以上的混合物料。
8.按權(quán)利要求2所述剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是步驟c中所述醋采用麩醋、陳醋、米醋、白醋中的一種或兩種以上的混合物。
9.按權(quán)利要求2所述剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法，其特征是步驟d中所述泡辣椒為泡紅辣椒、泡青辣椒、泡小米辣椒的一種或兩種以上的原料混合物；殺菌方式替換為微波殺菌等方式。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種剁椒酸辣味方便粉絲及其加工方法，其特征是每份剁椒酸辣味方便粉絲包括粉餅50-70g、醬包8-20g、粉菜包10-15g、醋包10-13g、以及剁椒包10-20g；剁椒酸辣味方便粉絲的加工方法包括制備醬包、制備粉菜包、制備醋包、制備剁椒包，以及將醬包、粉菜包、醋包、剁椒包與粉餅、以及叉子或勺子一起用包裝碗、盒或袋包裝即制得方便粉絲產(chǎn)品。采用本發(fā)明，以泡辣椒等為原料，不經(jīng)過油炸，保留泡辣椒的酸辣適口感，消費(fèi)者接受度較高；易于機(jī)械化生產(chǎn)，較傳統(tǒng)手工炒料更易控制過程參數(shù)，使操作簡單化，大大降低了勞動強(qiáng)度，同時，不同批次的醬料品質(zhì)更加穩(wěn)定，利于規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/48GK102228273SQ20111012015
公開日2011年11月2日 申請日期2011年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月11日
發(fā)明者鄒光友 申請人:鄒光友