專利名稱：一種玉米面包粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面粉，尤其是一種加工面包或饅頭用的面粉。
背景技術(shù)：
玉米營養(yǎng)豐富，具有極高的營養(yǎng)和保健價(jià)值，其所含碳水化合物低于大米，而蛋白質(zhì)和脂肪的含量卻比大米高，亞油酸及維生素E更是比大米高10倍，但是，由于玉米面中的蛋白質(zhì)不具有形成面筋彈性的能力，因此，玉米面不適宜直接用于加工面包或饅頭。中國發(fā)明專利CN1079645C公開了一種用于制作饅頭、發(fā)糕和面包的玉米饅頭粉，主料為精制玉米粉和膨化玉米粉，輔料為谷朊粉、高筋粉和食用淀粉，該玉米饅頭粉適用于制作韌性和口味較佳的玉米饅頭、玉米發(fā)糕或玉米面包。但是，這種玉米饅頭粉為了改善玉米面的特性，加入了，膨化玉米粉、谷朊粉、高筋粉等，使采用這種玉米饅頭粉蒸出來的饅頭顏色發(fā)白，失去了玉米特有的金黃色澤，并且玉米味道不濃，并且其發(fā)酵效果不夠理想、生產(chǎn)出的饅頭或面包不夠松軟。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的技術(shù)問題提供一種玉米面包粉，采用該面包粉加工的面包口感松軟、細(xì)膩，色澤金黃，玉米香味濃，和面后僅需短時(shí)間的醒發(fā)即可加工蒸烤。解決技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案一種玉米面包粉，所述玉米面包粉由純玉米粉、 玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為25-35 15-25 5-15 5-15 25-35 0.08-0. 12 0. 02-0. 03 0.0 1-0. 03。作為本發(fā)明的改進(jìn)所述玉米面包粉由純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、 生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為 30 20 10 10 30 0. 1 0.025 0.02。作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)所述玉米面包粉中純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉的粒度為80-90目。作為本發(fā)明的優(yōu)選所述羧甲基纖維素鈉為中粘度型羧甲基纖維素鈉。本發(fā)明的玉米面包粉的生產(chǎn)方法，所述玉米面包粉是按以下工藝生產(chǎn)的，1)將玉米脫皮去臍粉碎成80-90目粉，得純玉米粉備用；2)將玉米脫皮去臍，粉碎成4目的玉米楂，將玉米糖放入鍋內(nèi)蒸煮至熟，將熟玉米糖放入冷凍室速凍，將速凍后的玉米;！用熱風(fēng)烘干，待水份降至< 12%時(shí)粉碎成80-90目粉，得玉米凍結(jié)粉備用；3)將玉米脫皮去臍，粉碎成24目的玉米糖，將玉米楂放入螺旋膨化機(jī)膨化后粉
碎成80-90目粉，得玉米膨化粉備用；4)將大豆脫皮后粉碎成60目粉，得生大豆粉備用；
5)取配方量的純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合均勻，得玉米面包粉。作為本發(fā)明方法的改進(jìn)在步驟2)中，蒸煮的溫度為100°C，蒸煮的時(shí)間為30min。作為本發(fā)明方法的進(jìn)一步改進(jìn)在步驟2)中，速凍的溫度為_28°C，熱風(fēng)烘干的溫度< 55 0C ο有益效果在本發(fā)明中由于采用了以純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉為主料的技術(shù)特征，使得本發(fā)明的玉米面包粉中玉米含量高，并且玉米凍結(jié)粉最大限度地保持了玉米原有的顏色、香味、營養(yǎng)，其顆粒內(nèi)部的多孔海綿結(jié)構(gòu)使得這種玉米凍結(jié)粉具有高復(fù)水性，口感更細(xì)膩，玉米凍結(jié)粉用于烘焙食品時(shí)不會(huì)固化發(fā)硬，不會(huì)表面硬結(jié)，能夠保證最大的內(nèi)部持水性，使制成的食品品質(zhì)更佳，貨架期更長久；由于加入了玉米膨化粉，通過膨化使玉米粉中的淀粉降解，發(fā)生糊化，可溶性膳食纖維量相對(duì)增加，使得口感更細(xì)膩，同時(shí)，膨化后的玉米粉的黏連性、水溶性有很大的提高，可以有效彌補(bǔ)純玉米粉的散落性，使玉米面包粉加工時(shí)更容易成形；由于加入了谷朊粉，谷朊粉和水混合即成面筋，彌補(bǔ)了玉米粉自身不含面筋的不足，使加入谷朊粉后的玉米粉能夠滿足加工面包的需求；由于加入了生大豆粉，一方面使餃子粉的營養(yǎng)更全面，另一方面生大豆粉中含有豐富的淀粉酶，使面粉的產(chǎn)氣力增強(qiáng)，達(dá)到發(fā)酵的目的；由于加入了羧甲基纖維素鈉，和面時(shí)谷朊粉與羧甲基纖維素鈉共同作用形成網(wǎng)絡(luò)，提高面粉的持氣能力，在食品內(nèi)部形成豐富的氣孔結(jié)構(gòu)，使得蒸烤后的食品更加松軟可口，并且可以縮短醒發(fā)面的時(shí)間，此外，由于加入了焦磷酸鈉，使得本發(fā)明的玉米面包粉發(fā)酵效果更好，加工成的食品更加松軟可口，且可以防止食品回生，本發(fā)明的面包粉不僅可以用來烤制面包，還可以用來蒸制饅頭、花卷、發(fā)糕等面點(diǎn)。在本發(fā)明的生產(chǎn)玉米面包粉的方法中，由于采用了先速凍、再凍干的方式生產(chǎn)玉米凍結(jié)粉，使生產(chǎn)出的玉米凍結(jié)粉顆粒中富含細(xì)小孔隙，且孔隙分布均勻，復(fù)水性更好，適用于生產(chǎn)玉米面包粉；由于合理的限定了，蒸煮的溫度、壓力、時(shí)間及速凍、熱風(fēng)烘干的溫度，使得生產(chǎn)出來的玉米面包粉的品質(zhì)更好。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)說明實(shí)施例1一種玉米面包粉，所述玉米面包粉由純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為 25 25 15 5 25 0. 08 0. 02 0. 01，所述玉米面包粉中純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、 玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉的粒度為80-90目，所述羧甲基纖維素鈉為中粘度型羧甲基纖維素鈉。上述玉米面包粉的生產(chǎn)方法1)將玉米脫皮去臍粉碎成80-90目粉，得純玉米粉備用；2)將玉米脫皮去臍，粉碎成4目的玉米糖，將玉米糖放入鍋內(nèi)蒸煮至熟，將熟玉
米糖放入冷凍室速凍，將速凍后的玉米楂用熱風(fēng)烘干，待水份降至< 12%時(shí)粉碎成80-90 目粉，得玉米凍結(jié)粉備用，在此步驟中，蒸煮的溫度為100°C，蒸煮的時(shí)間為30min，速凍的溫度為48°C，熱風(fēng)烘干的溫度彡55°C。3)將玉米脫皮去臍，粉碎成M目的玉米糖，將玉米糖放入螺旋膨化機(jī)膨化后粉碎成80-90目粉，得玉米膨化粉備用；4)將大豆脫皮后粉碎成60目粉，得生大豆粉備用；5)取配方量的純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合均勻，得玉米面包粉。實(shí)施例2一種玉米面包粉，所述玉米面包粉由純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為 35 15 5 15 35 0. 12 0.03 0.03其它技術(shù)特征及生產(chǎn)方法與實(shí)施例1完全相同。實(shí)施例3一種玉米面包粉，所述玉米面包粉由純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為 30 20 10 10 30 0. 1 0.025 0.02。其它技術(shù)特征及生產(chǎn)方法與實(shí)施例1完全相同。
權(quán)利要求
1.一種玉米面包粉，其特征是所述玉米面包粉由純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為 25-35 15-25 5-15 5-15 25-35 0.08-0.12 0.02-0.03 0.01-0.03。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米面包粉，其特征是所述玉米面包粉由純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為30 20 10 10 30 0. 1 0.025 0.02。
3 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的玉米面包粉，其特征是所述玉米面包粉中純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉的粒度為80-90目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米面包粉，其特征是所述羧甲基纖維素鈉為中粘度型羧甲基纖維素鈉。
5.生產(chǎn)權(quán)利要求1所述的玉米面包粉的方法，其特征是所述玉米面包粉是按以下工藝生產(chǎn)的，1)將玉米脫皮去臍粉碎成80-90目粉，得純玉米粉備用；2)將玉米脫皮去臍，粉碎成4目的玉米楂，將玉米糖放入鍋內(nèi)蒸煮至熟，將熟玉米植放入冷凍室速凍，將速凍后的玉米糖用熱風(fēng)烘干，待水份降至< 12%時(shí)粉碎成80-90目粉， 得玉米凍結(jié)粉備用；3)將玉米脫皮去臍，粉碎成24目的玉米糖，將玉糟放入螺旋膨化機(jī)膨化后粉碎成 80-90目粉，得玉米膨化粉備用；4)將大豆脫皮后粉碎成60目粉，得生大豆粉備用；5)取配方量的純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合均勻，得玉米面包粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)玉米面包粉的方法，其特征是在步驟2)中，蒸煮的溫度為100°C，蒸煮的時(shí)間為30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)玉米面包粉的方法，其特征是在步驟2)中，速凍的溫度為_28°C，熱風(fēng)烘干的溫度彡55°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種玉米面包粉，所述玉米面包粉由純玉米粉、玉米凍結(jié)粉、玉米膨化粉、生大豆粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉、酵母混合組成，依前序各成分質(zhì)量比為25-35∶15-25∶5-15∶5-15∶25-35∶0.08-0.12∶0.02-0.03∶0.01-0.03，采用該面包粉加工的面包口感松軟、細(xì)膩，色澤金黃，玉米香味濃，加工時(shí)僅需短時(shí)間的醒發(fā)即可蒸或烤。
文檔編號(hào)A21D2/38GK102224835SQ201110124628
公開日2011年10月26日 申請(qǐng)日期2011年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月16日
發(fā)明者關(guān)海峰, 孫鵬 申請(qǐng)人:鐵嶺市千水農(nóng)產(chǎn)品加工有限責(zé)任公司