專利名稱：一種真空調味醉魚干的生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種真空調味醉魚干的生產方法，該方法中增加了真空調味步驟，使得成品醉魚干口感細膩入味，香味更醇厚，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
醉魚干作為一種傳統(tǒng)風味食品，原料大多采用魚塘養(yǎng)殖的淡水魚如草魚、青魚。一般多在冬天晾曬魚干，傳統(tǒng)工藝是在腌制后晾曬4天，置于冷庫保藏，加工時取出解凍后， 灌裝入佐料并真空包裝、殺菌后即為成品，工業(yè)化程度不高。魚干采用傳統(tǒng)室外晾曬風干， 時間長，安全性無法得到保證。魚干和佐料灌裝后，一般要放置一個月時間佐料才能完全滲透到魚肉組織內部，魚干才出現(xiàn)酒的醇香，即傳統(tǒng)工藝加工的醉魚干不宜馬上開袋品嘗。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種適合工業(yè)化生產的真空調味醉魚干的方法。本發(fā)明的技術方案一種真空調味醉魚干的生產方法，所述魚干為淡水魚魚干，具體步驟為
(1)清洗取淡水魚剖殺，去鱗、去頭、去尾、去內臟，一剖為二，切塊，厚度控制在1.5cm 內，超過1. 5cm的部位，淺劃一刀，清洗黑膜和血污；
(2)腌制去腥把腌料均勻涂抹于步驟(1)清洗處理后的淡水魚魚塊表面，將魚塊層層堆放，重物壓實于容器中，容器下部所用的腌料占腌料總量的15% 20%，中部占30% 40%，上部占40% 50% ；于溫庫5°C腌制12小時，中途翻缸一次，密封放置；
腌料調配魚塊質量4%的腌制鹽、魚塊質量5%的黃酒、魚塊質量1%的花椒、魚塊質量 0. 3%的姜粉，充分混勻；
(3)清洗浙干將腌制去腥后的魚塊清洗掉魚鹵，晾干魚塊表面水分后得到魚片；
(4)真空調味將魚片裝入真空調味罐使用調味佐料將其完全浸沒，用真空泵將調味罐的氣壓抽到0. 08Mpa (真空表讀數(shù)為-0. 08Mpa)，保持10分鐘，重復兩次；
調味佐料配方香葉2克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草 4克、細糖100克、米酒100mL、姜18克、水IOOOmL ；
(5)風干真空調味后的魚片掛在魚車上，魚車推入熱風干燥庫，先采用50°C熱風處理 4小時，處理時每20分鐘除濕一次，然后采用30°C熱風處理16小時，處理時每2小時除濕一次，待到魚片重量為風干前的389Γ40%時停止風干得到魚干；
(6)整型分規(guī)格風干后的魚干人工撿出魚刺，按產品規(guī)格稱量分割，剪掉突刺部分，放置于包裝袋中，包裝袋為三層耐熱蒸煮袋，包裝袋保持直立；
(7)灌裝將灌裝佐料按魚干重量的10%加入到包裝袋中；
灌裝佐料的配方香葉3克、草果2顆、八角5克、桂皮3克、沙姜12克、丁香2克、花椒 5克、小茴香2克、羅漢果1/4顆、細糖100克、姜10克、水1000mL、米酒IOOmL ；
灌裝佐料的制作將上述所有香辛料裝入棉質紗布中，再用棉線捆緊；鍋中加入水以中火煮至水滾沸，倒入米酒、細糖、姜、香辛料包于鍋中，轉小火再煮滾30分鐘至香味散發(fā)出來；
(8)檢測包裝對灌裝的魚干用金屬探測儀進行檢測，后真空包裝；
(9)滅菌清洗真空包裝后于高壓滅菌鍋中115°C，高壓滅菌15分鐘；高壓滅菌鍋溫度降至80°C后取出，清洗并擦干包裝袋；
(10)貯藏出運送入庫房，按規(guī)格、批號分別堆放，室溫下出貨。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明適合工業(yè)化生產，與傳統(tǒng)工藝相比周期相對較短，工藝更安全，并且由于采用了真空調味技術，所生產的醉魚干肉質口感更加細膩和醇香。
具體實施例方式實施例1
收購的新鮮草魚，顏色自然，無異味，無嚴重損傷，組織緊密有彈性，重量2斤左右，長度30cm左右。(1)清洗取新鮮草魚剖殺，去鱗、去頭、去尾、去內臟，一剖為二，切塊，厚度在 1. 5cm內，超過1. 5cm的部位，淺劃一刀，清洗黑膜和血污；
(2)腌制去腥把腌料均勻涂抹于步驟(1)處理后的新鮮草魚魚塊表面，將魚塊層層堆放，重物壓實于容器中，容器下部所用的腌料占腌料總量的15% 20%，中部占30% 40%，上部占40% 50% ；于高溫庫5°C腌制12小時，中途翻缸一次，密封放置；
腌料調配魚肉質量4%的腌制鹽、魚肉質量5%的黃酒、魚肉質量1%的花椒、魚肉質量 0. 3%的姜粉，充分混勻；
(3)清洗浙干將腌制去腥后的魚塊清洗掉魚鹵，晾干魚塊表面水分后得到魚片；
(4)真空調味將魚片裝入真空調味罐使調味佐料將其完全浸沒，用真空泵將調味罐的氣壓抽到0. 08Mpa，保持10分鐘，重復兩次；
真空調味佐料配方香葉2克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、 甘草4克、細糖100克、米酒100mL、姜18克、水IOOOmL ；
(5)風干真空調味后的魚片掛在魚車上，魚車推入熱風干燥庫，先采用50°C熱風處理 4小時，處理時每20分鐘除濕一次，然后采用30°C熱風處理16小時，處理時每2小時除濕一次，待到魚片重量為風干前的389Γ40%時停止風干得到魚干；
(6)整型分規(guī)格風干后的魚干人工撿出魚刺，按產品規(guī)格稱量分割，剪掉突刺部分，放置于包裝袋中，包裝袋為三層耐熱蒸煮袋，包裝袋保持直立；
(7)灌裝將灌裝佐料按魚干重量的10%加入到包裝袋中；
灌裝佐料的配方香葉3克、草果2顆、八角5克、桂皮3克、沙姜12克、丁香2克、花椒 5克、小茴香2克、羅漢果1/4顆、細糖100克、姜10克、水1000mL、米酒IOOmL ；
灌裝佐料的制作將上述所有香辛料裝入棉質紗布中，再用棉線捆緊；鍋中加入水以中火煮至水滾沸，倒入米酒、細糖、姜、香辛料包于鍋中，轉小火再煮滾30分鐘至香味散發(fā)出來；
(8)檢測包裝對灌裝的魚干用金屬探測儀進行檢測，后真空包裝；
(9)滅菌清洗真空包裝后于高壓滅菌鍋中115°C，高壓滅菌15分鐘；高壓滅菌鍋溫度降至80°C后取出，清洗并擦干包裝袋；
4(10)貯藏出運送入庫房，按規(guī)格、批號分別堆放，室溫下出貨。
權利要求
1. 一種真空調味醉魚干的生產方法，所述魚干為淡水魚魚干，其特征在于步驟為(1)清洗取淡水魚剖殺，去鱗、去頭、去尾、去內臟，一剖為二，切塊，厚度控制在1.5cm 內，超過1. 5cm的部位，淺劃一刀，清洗黑膜和血污；(2)腌制去腥把腌料均勻涂抹于步驟(1)清洗后的淡水魚魚塊表面，將魚塊層層堆放，重物壓實于容器中，容器下部所用的腌料占腌料總量的15% 20%，中部占30% 40%，上部占40% 50% ；于庫內5°C腌制12小時，中途翻缸一次，密封放置；腌料調配以魚塊質量計4%的腌制鹽、5%的黃酒、1%的花椒、0. 3%的姜粉，充分混勻；(3)清洗浙干將腌制去腥后的魚塊清洗掉魚鹵，晾干魚塊表面水分后得到魚片；(4)真空調味將魚片裝入真空調味罐使用調味佐料將其完全浸沒，用真空泵將調味罐的氣壓抽到0. 08Mpa，保持10分鐘，重復兩次；調味佐料配方香葉2克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草 4克、細糖100克、米酒100mL、姜18克、水IOOOmL ；(5)風干真空調味后的魚片掛在魚車上，魚車推入熱風干燥庫，先采用50°C熱風處理 4小時，處理時每20分鐘除濕一次，然后采用30°C熱風處理16小時，處理時每2小時除濕一次，待到魚片重量為風干前的389Γ40%時停止風干得到魚干；(6)整型分規(guī)格風干后的魚干人工撿出魚刺，按產品規(guī)格稱量分割，剪掉突刺部分，放置于包裝袋中，包裝袋為三層耐熱蒸煮袋，包裝袋保持直立；(7)灌裝將灌裝佐料按魚干重量的10%加入到包裝袋中；灌裝佐料配方香葉3克、草果2顆、八角5克、桂皮3克、沙姜12克、丁香2克、花椒5 克、小茴香2克、羅漢果1/4顆、細糖100克、姜10克、水1000mL、米酒IOOmL ；灌裝佐料的制作將上述所有香辛料裝入棉質紗布中，再用棉線捆緊；鍋中加入水以中火煮至水滾沸，倒入米酒、細糖、姜、香辛料包于鍋中，轉小火再煮滾30分鐘至香味散發(fā)出來；(8)檢測包裝對灌裝的魚干用金屬探測儀進行檢測，后真空包裝；(9)滅菌清洗真空包裝后于高壓滅菌鍋中115°C，高壓滅菌15分鐘；高壓滅菌鍋溫度降至80°C后取出，清洗并擦干包裝袋；(10)貯藏出運送入庫房，按規(guī)格、批號分別堆放，室溫下出貨。
全文摘要
一種真空調味醉魚干的生產方法，屬于食品加工技術領域。其工藝為淡水魚原料剖殺、清洗血污、腌制去腥、清洗魚鹵、瀝干水分、真空調味、風干、分割修整、魚干和佐料灌裝到蒸煮袋后抽真空包裝，高溫滅菌后清洗包裝袋，外包裝后產品入庫。本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，增加了真空調味步驟，所以魚干口感更細膩入味，香味更醇厚。
文檔編號A23L1/326GK102224947SQ20111013024
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月19日 優(yōu)先權日2011年5月19日
發(fā)明者徐學明, 楊哪, 王寧, 謝正軍, 趙建偉, 金亞美, 金征宇 申請人:江南大學