專利名稱：一種氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明專利屬于食用香精模擬方法，具體涉及一種氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞(GC-O-MS)技術(shù)輔助分析制作強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)幅員遼闊，不同地區(qū)有各自的代表性肉制品及其風(fēng)味類型。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的品質(zhì)，尤其是感官風(fēng)味及其細(xì)化越來(lái)越重視。顧客對(duì)肉制品的嗜好，重點(diǎn)在于逼真與醇厚的綜合味覺(jué)與嗅覺(jué)感受，這種市場(chǎng)需求給咸味香精生產(chǎn)廠家指出了新的技術(shù)方向和發(fā)展空間。目前，市售熱反應(yīng)型咸味香精多是通過(guò)酶解液與氨基酸、還原糖等進(jìn)行熱反應(yīng)或是由專業(yè)調(diào)香師對(duì)被模擬物進(jìn)行感官識(shí)別后，利用各種風(fēng)味化合物進(jìn)行調(diào)配制成精油，并與熱反應(yīng)液進(jìn)行混合制成的。這些方法對(duì)被模擬食品中風(fēng)味物質(zhì)并無(wú)定性定量分析，目的性差，科學(xué)性低，且對(duì)于專業(yè)的調(diào)香人員要求較高，阻礙了優(yōu)質(zhì)強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的精
確化、高逼真度生產(chǎn)。GC-O是將氣味檢測(cè)儀(或使用人的鼻子檢測(cè)器來(lái)分析氣流中的香味活性)與分離揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜儀結(jié)合的一種技術(shù)。GC-O分析可以初步而概括的篩選出一些食品中存在的氣味活性化合物，此種技術(shù)已經(jīng)成功應(yīng)用于食品風(fēng)味方面的分析，特別是對(duì)關(guān)鍵性氣味化合物的分析當(dāng)中。作為一種人機(jī)結(jié)合的分析方法，GC-O結(jié)合了感官評(píng)價(jià)與儀器檢測(cè)的雙重優(yōu)點(diǎn)。首先，GC-O可以將混合在一起的綜合風(fēng)味按照時(shí)間與濃度二維展開，因此，分別分析單獨(dú)的芳香成分能夠提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。其次，與單獨(dú)的GC檢測(cè)相比，在GC-O 檢測(cè)過(guò)程中，我們利用氣味活性值(OAV)、芳香萃取物稀釋分析(AEDA)或動(dòng)態(tài)頂空稀釋分析OHDA)，能夠?qū)χ匾奶卣鳉馕痘衔镞M(jìn)行篩選。GC-O方法與MS結(jié)合使用稱之為氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞，可通過(guò)檢驗(yàn)RI值、質(zhì)譜、嗅聞結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)的一致性進(jìn)行定性分析，并通過(guò)內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法或穩(wěn)定同位素稀釋分析法等對(duì)氣味物質(zhì)進(jìn)行定量分析。此種方法用于咸味香精的模擬，可以大大提高產(chǎn)品的逼真度與科學(xué)性。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明專利的目的是提供一種人機(jī)結(jié)合的熱反應(yīng)型食用香精分析與模擬方法。此種方法特征是結(jié)合了感官評(píng)價(jià)與儀器檢測(cè)的雙重優(yōu)點(diǎn)，能夠?qū)σ环N被模擬物的特征性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)、準(zhǔn)確的分析，將其重要風(fēng)味活性化合物進(jìn)行還原，制成強(qiáng)化精油，再與熱反應(yīng)型肉味香基混合調(diào)配，生產(chǎn)出天然、逼真的被模擬物的香精。技術(shù)方案本發(fā)明專利的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的包括原料的酶解、原料酶解液經(jīng)Maillard反 !^^!Hi — ilMS^i/L — 1 (gas chromatography-mass spectrum/olfactometry,GC-0-MS)對(duì)香精基料中關(guān)鍵氣味化合物的鑒定、強(qiáng)化精油制備、熱反應(yīng)香基制備、綜合調(diào)配、驗(yàn)證等過(guò)程，其中(1)被模擬物特征性風(fēng)味化合物的GC-O-MS鑒定利用動(dòng)態(tài)頂空制樣(DHS)、溶劑輔助風(fēng)味提取(SAFE)、固相微萃取(SPME)、同時(shí)蒸餾提取(SDE)或吹掃捕集(P&T)等制樣方法對(duì)被模擬物進(jìn)行風(fēng)味提取，提取溫度為30 50°C，提取時(shí)間為0. 5 3h，吹掃流量為60 120ml/min[僅適用于動(dòng)態(tài)頂空(DiB)及吹掃捕集(P&T)]。其次，利用氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞裝置(GC-O-Ms)及內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法或穩(wěn)定同位素稀釋分析法等對(duì)被模擬物中的風(fēng)味活性化合物進(jìn)行定性定量檢測(cè)。具體方法如下(a)記錄在嗅聞裝置上聞到氣味活性化合物的時(shí)間(即保留時(shí)間)、風(fēng)味描述和風(fēng)味強(qiáng)度，利用公式[RI值計(jì)算公式RIa = ΙΟΟΧη+ΙΟΟΧ (ta-tn)/(tn+1-tn)，RIa :a物質(zhì)的RI值，η 較低一級(jí)烷烴的碳數(shù)，ta :a物質(zhì)的保留時(shí)間，tn 較低一級(jí)烷烴的保留時(shí)間，tn+1 較高一級(jí)烷烴的保留時(shí)間]將保留時(shí)間換算為保留指數(shù)與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院網(wǎng)站(www.nist.gov)中與各物質(zhì)在不同型號(hào)毛細(xì)管柱上的保留指數(shù)對(duì)應(yīng)著進(jìn)行比對(duì)；(b)將利用保留指數(shù)、質(zhì)譜及利用嗅聞裝置三者結(jié)合檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)確定為氣味活性化合物，用內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法或穩(wěn)定同位素稀釋分析法等對(duì)氣味活性化合物進(jìn)行定量分析，并利用它們?cè)谒械拈撝涤?jì)算出各自的氣味貢獻(xiàn)值， 即氣味活性值(OAV)=氣味化合物含量/氣味化合物閾值(各氣味化合物閾值參閱www. Ieffingwel 1. com/odorthre. htm) ； (c)將氣味活性值大于1的化合物確定為關(guān)鍵性氣味活性化合物或?qū)Ρ荒M物進(jìn)行稀釋分析，從而確定關(guān)鍵氣味化合物。香氣萃取物稀釋分析 (aroma extract dilution analysis, AEDA)用于同時(shí)蒸餾提取(SDE)與溶劑輔助風(fēng)味物質(zhì)提取(SAFE)制的樣，將提取液用乙醚按體積比1 :a, 1 :a2，1 :a3，1 :a4……1 :an(a = 2,3, 4,5……)逐步進(jìn)行稀釋，直到感官評(píng)價(jià)員在ODP出口聞不到氣味為止，每種物質(zhì)的能鑒別出來(lái)的η定義為稀釋因子。動(dòng)態(tài)頂空稀釋分析(dynamic headspace dilution analysis, DHDA)用于動(dòng)態(tài)頂空(DHS)和吹掃捕集(P&T)制的樣，將吸附時(shí)間按1/a、1/a2、1/a3、1/ a4……l:an(a = 2,3,4, 5……)等逐步減少，直到感官評(píng)價(jià)人員在ODP出口聞不到氣味為止，每種物質(zhì)的能鑒別出來(lái)的η定義為稀釋因子，并把稀釋因子大于3的化合物確定為關(guān)鍵性氣味活性化合物；(2)強(qiáng)化精油的制備按照模擬物的不同，將鑒定出的關(guān)鍵性氣味活性化合物按檢出比例添加于溶劑中(一般采用色拉油或丙二醇等)，添加比例為整體氣味化合物體積 3 20 %，溶劑體積80 97 %，制成強(qiáng)化精油；(3)原料酶解液的制備將原料(動(dòng)物蛋白或植物蛋白)破碎之后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的40-80% ；將原料溶液進(jìn)行酶解，條件如下ρΗ為4. 0-8. 0、溫度為30-70°C、、加酶量占底物的0. 10-0. 60%、酶解時(shí)間為lh_8h，得到原料酶解液；(4)熱反應(yīng)香基的制備將水解蛋白(60-80 % )、氨基酸(2-10% )、還原糖 (2-10% )、動(dòng)物脂肪(5-10% )、香辛料粉末(2-5% )、I+G(0· 1-0. 5% )、食鹽(2-5% )、酵母浸膏(0-20 % )等混合后進(jìn)行熱反應(yīng)(余量為水，添加比例按質(zhì)量計(jì))，反應(yīng)溫度為100 150°C，反應(yīng)時(shí)間為20 120min，然后經(jīng)迅速冷卻(防止緩慢降溫過(guò)程中熱反應(yīng)的副產(chǎn)物生成)和靜置8 24h進(jìn)行后熟。進(jìn)行5人以上(含)感官評(píng)價(jià)及評(píng)分(感官評(píng)價(jià)人員受過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可)，評(píng)分內(nèi)容包括肉香味、烤香味、焦糊味、硫磺味、腥味、特征風(fēng)味以及留香時(shí)間等，權(quán)重為0. 3,0. 3,-0. 2,-0. 2、-0· 1、0.6和0. 1 (不同香精可對(duì)評(píng)分內(nèi)容和權(quán)重作適當(dāng)調(diào)整)，選擇綜合評(píng)分最優(yōu)條件，制成肉味香基；(5)綜合調(diào)配將強(qiáng)化精油O 20%)、肉味香基(80 98% )、乳化劑防腐劑、脂肪抗氧化劑以及增稠劑，混合液放入封口容器內(nèi)在4°C下快速攪拌lOmin，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速 300-500r/min,制成肉味香精。(6)驗(yàn)證進(jìn)行5人以上(含)感官評(píng)價(jià)及評(píng)分(感官評(píng)價(jià)人員受過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可)，評(píng)分內(nèi)容將被模擬物綜合香氣進(jìn)行分解，針對(duì)不同香精對(duì)評(píng)分內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，利用感官評(píng)價(jià)人員平均評(píng)分，分別繪制出被模擬物及其香精的風(fēng)玫瑰圖，并對(duì)強(qiáng)化精油配方進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。按照本發(fā)明，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味酶、中性蛋白酶、動(dòng)物蛋白水解酶等。按照本發(fā)明，所述還原糖包括葡萄糖、木糖、鼠李糖、核糖等；水解蛋白包括水解植物蛋白(HVP)——大豆粉/玉米粉等和水解動(dòng)物蛋白(HAP)——被摸擬物精瘦肉；氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、 半胱氨酸、甲硫氨酸、天門冬氨酸、L-谷氨酸、精氨酸、賴氨酸、組氨酸和脯氨酸以及?；撬岬?；動(dòng)物脂肪包括豬脂、牛脂、雞脂、鴨脂等被模擬物的脂肪成分。按照本發(fā)明包括本領(lǐng)域技術(shù)人員公認(rèn)的添加劑，其中防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽類等，油脂抗氧化劑包括二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)等，增稠劑包括黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、瓊脂、殼聚糖等，乳化劑包括單甘脂、司盤系列、吐溫系列等。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1制備同安封肉菜肴香精利用動(dòng)態(tài)頂空制樣(DHS)方法對(duì)同安封肉中的風(fēng)味活性物質(zhì)進(jìn)行提取，方法為平衡60min，加熱溫度為40°C，加熱及吹掃時(shí)間為60min，氮?dú)獯祾吡髁繛閘OOml/min，采用 DB-Wax對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行分離。用DHDA方法進(jìn)行特征性風(fēng)味物質(zhì)分析，OAV值大于1 的風(fēng)味物質(zhì)為2-甲基-3-呋喃硫醇等。將上述物質(zhì)按比例溶于IOml丙二醇中，制成強(qiáng)化精油。熱反應(yīng)肉味香基的制作方法是(1)將豬瘦肉及豬脂肪分別絞碎，豬瘦肉在90°C加熱 20min，使蛋白質(zhì)變性；(2)用0. 2%的PSM500，65°C酶解豬肉40min并不停攪拌，然后90°C 加熱IOmin并不停攪拌進(jìn)行滅酶，隨后使之迅速冷卻至室溫；(3)在110°C下熱反應(yīng)60min 制香基，反應(yīng)物添加比例如下豬肉酶解液-100 %，D-木糖10 %、D-葡萄糖10 %、甘氨酸 1%、丙氨酸1%、精氨酸0.6%、脯氨酸0.2%、半胱氨酸10%、豬脂肪12%、水25%、香菇粉5%、姜粉0.5%、單甘脂0. 1%,VB12. 5%, I+G 0. 1%、酵母浸膏16%和食鹽6%，得到的香基有渾厚、柔和的肉香，但是特征香氣并不明顯。再次，將含有85%熱反應(yīng)液、15%強(qiáng)化精油、0. 10%苯甲酸鈉、0.01% BHT和0. 10%單甘酯(反應(yīng)液、精油按體積計(jì)；苯甲酸鈉、BHT、 單甘酯按質(zhì)量計(jì))的混合液放入封口容器內(nèi)在4°C下快速攪拌lOmin，制成具有明顯特征風(fēng)味的同安封肉菜肴香精。最后繪制被模擬物與香精成品的風(fēng)玫瑰圖(如圖所示)，進(jìn)行比較，微調(diào)。實(shí)施例2制備姜母鴨菜肴香精利用動(dòng)態(tài)頂空制樣(DHS)方法對(duì)姜母鴨中的風(fēng)味活性物質(zhì)進(jìn)行提取，方法為平衡60min,加熱溫度為40°C，加熱及吹掃時(shí)間為lh，氮?dú)獯祾吡髁繛閘OOml/min，采用DB-Wax對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行分離。用DHDA方法進(jìn)行特征性風(fēng)味物質(zhì)分析，(^￥值> 1的風(fēng)味物質(zhì)為己醛等。熱反應(yīng)肉味香基的制作方法是(1)將鴨瘦肉及鴨脂肪分別絞碎，鴨瘦肉在90°C加熱 20min，使蛋白質(zhì)變性；(2)用0. 2%的PSM500，65°C酶解豬肉40min并不停攪拌，之后90°C 加熱IOmin滅酶并不停攪拌，隨后使之迅速冷卻至室溫；(3)在115°C下進(jìn)行熱反應(yīng)30min 制香基，反應(yīng)物添加比例如下鴨肉酶解液100%、鴨脂肪10%、姜粉3%、黑芝麻油3%、單甘脂0. 05%、白胡椒粉0. 30%、D-葡萄糖10%、D-木糖10%、半胱氨酸10%、甘氨酸3%、 谷氨酸8%、VB10. 10%,1+G 0.1%和食鹽5%。再次，將含有75%熱反應(yīng)液、15%強(qiáng)化精油、 鴨油10%、0. 10%苯甲酸鈉、0.01% BHT和0. 10%單甘酯(反應(yīng)液、精油、鴨油按體積計(jì)；苯甲酸鈉、BHT、單甘酯按質(zhì)量計(jì))的混合液放入封口容器內(nèi)在4°C下快速攪拌lOmin，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速200-300r/min，制成姜母鴨菜肴香精。最后繪制被模擬物與香精成品的風(fēng)玫瑰圖(如圖所示)，進(jìn)行比較并微調(diào)。實(shí)施例3制備火腿香精GC-O檢測(cè)對(duì)得到的火腿香精基料通過(guò)香味分析技術(shù)GC-0，用了 SDE-GCO(同時(shí)蒸餾提取物-嗅聞)、DHS-GCO(動(dòng)態(tài)頂空制樣-嗅聞)兩種方法對(duì)其香成分進(jìn)行分析，同時(shí)， 采用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)判定各種不同的香味活性化合物對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小，篩選其關(guān)鍵芳香化物。確定關(guān)鍵芳香化合物為2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫化物、1-辛烯-3-酮、甲苯、3-甲基丁醛、2-甲硫基丙醛(甲硫醛)、乙酸丁酯、2-壬烯醛、辛醛等。熱反應(yīng)肉味香基的制作方法是(1)宣威火腿的酶解將宣威火腿的精肉部分切塊、絞碎之后加水制成火腿水溶液，其中火腿占總火腿水溶液的40% ； (2)將火腿溶液進(jìn)行酶解，條件如下pH為6.0、溫度為55°〇、兩種酶量比為？ P為1 2，其中F-Flavourzyme(Novozyme), P-Protamex (Novozyme)，總酶量占總?cè)芤旱?. 3% ；酶解時(shí)間為4_6h，制得火腿酶解液。(3) Maillard反應(yīng)火腿酶解液100g、葡萄糖10g、半胱氨酸10g、丙氨酸0. 2g、脯氨酸0. 2g、甘氨酸0.4g、I+G 3g、VB1 3g、賴氨酸0. 3g、味精lg、鹽3g、蛋氨酸0. 3g、色氨酸0. 2g、八角粉 0. 15g、丁香粉0. 15g、白芷粉0. 15g在110°C下反應(yīng)30min。得到火腿特征味、肉香較好的火腿香精基料。最后進(jìn)行調(diào)香將己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫化物、1-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃進(jìn)行種類及其FD值的比較后找到最大差距點(diǎn)-己醛，將己醛按2μ l/10ml的比例加入到火腿香精基料中，得到無(wú)論從評(píng)香角度還是氣相色譜-質(zhì)譜儀器檢測(cè)角度都是較好的火腿香精。


圖1是同安封肉感官評(píng)價(jià)風(fēng)玫瑰圖，其中實(shí)線表示強(qiáng)化型熱反應(yīng)同安封肉香精風(fēng)玫瑰圖，虛線表示同安封肉風(fēng)玫瑰圖。
圖2是姜母鴨感官評(píng)價(jià)風(fēng)玫瑰圖，其中實(shí)線表示強(qiáng)化型熱反應(yīng)姜母鴨香精風(fēng)玫瑰圖， 虛線表示姜母鴨風(fēng)玫瑰圖。
權(quán)利要求
1.一種氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，包括被模擬物特征性風(fēng)味化合物的GC-O-MS鑒定強(qiáng)化精油的制備原料酶解液的制備熱反應(yīng)香基的制備綜合調(diào)配驗(yàn)證
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，其中所述的GC-O-MS鑒定包括風(fēng)味物質(zhì)提取、風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析、特征性風(fēng)味物質(zhì)確定。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，其中所述的風(fēng)味物質(zhì)提取方法包括動(dòng)態(tài)頂空制樣(dynamic headspace sampling，DHS)、靜態(tài)頂空制樣(static headspace sampling, SHS)、溶劑輔助風(fēng)味提取(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)、固相微萃取(solid phase microextraction, SPME)、同時(shí)蒸 ^1) . (simultaneous distillation extraction, SDE) 5 ^SS (purge and trap, P&T)；其中所述的風(fēng)味物質(zhì)的定性分析包括RI值、質(zhì)譜、嗅聞結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)的一致性； 其中所述的風(fēng)味物質(zhì)的定量分析包括內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法或穩(wěn)定同位素稀釋分析法等；其中所述的特征性風(fēng)味化合物確定，包括風(fēng)味活性值(0AV值)大于1或經(jīng)芳香萃取物稀釋分析 (AEDA)與動(dòng)態(tài)頂空稀釋分析(DHDA)，F(xiàn)D因子大于3的化合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1與3所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，其中所述的強(qiáng)化精油的制備是將鑒定出的關(guān)鍵性風(fēng)味活性化合物按檢出比例添加于溶劑中(一般采用色拉油或丙二醇等)，比例為整體風(fēng)味化合物體積3 20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，其中所述的原料酶解液的制備是將原料(動(dòng)物蛋白或植物蛋白)破碎后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的40-80% ；按pH4. 0-8. 0、溫度30_70°C、加酶量占底物的 0. 10-0. 60%，酶解時(shí)間lh-8h進(jìn)行酶解。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，其中所述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味酶、中性蛋白酶、動(dòng)物蛋白水解酶等。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法， 其中所述的熱反應(yīng)香基包括將水解蛋白(60-80% )、氨基酸(2-10% )、還原糖(2-10% )、 動(dòng)物脂肪(5-10% )、香辛料粉末)、I+G(0. 1-0. 5% )、食鹽)、酵母浸膏 (0-20% )等，反應(yīng)溫度為100 150°C，反應(yīng)時(shí)間為20 120min，靜置8 24h進(jìn)行后熟。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，其中所述的還原糖包括葡萄糖、木糖、鼠李糖、核糖等；水解蛋白包括水解植物蛋白(HVP)—— 大豆粉/玉米粉酶解液等和水解動(dòng)物蛋白(HAP)——各被模擬物精瘦肉酶解液；氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、 半胱氨酸、甲硫氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、賴氨酸、組氨酸和脯氨酸以及?；撬岬?； 動(dòng)物脂肪包括被模擬物的脂肪。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法，其中所述的綜合調(diào)配包括強(qiáng)化精油O 20%)、肉味香基(80 98%)、乳化劑防腐劑、脂肪抗氧化劑以及增稠劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法， 其中所述的本領(lǐng)域技術(shù)人員公認(rèn)的添加劑，其中防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽類等，油脂抗氧化劑包括二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚 (BHA)等，增稠劑包括黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、瓊脂、殼聚糖等，乳化劑包括單甘脂、司盤系列、吐溫系列等。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法， 其中所述的驗(yàn)證方法進(jìn)行5人以上(含)感官評(píng)價(jià)及評(píng)分(感官評(píng)價(jià)人員受過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可)，分別繪制出被模擬物及其香精的風(fēng)玫瑰圖，并對(duì)強(qiáng)化精油配方進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種人機(jī)結(jié)合分析制作肉味香精的方法，發(fā)明名稱是一種氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞?shì)o助制備強(qiáng)化型熱反應(yīng)咸味香精的方法。方法特點(diǎn)是利用氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞裝置將保留指數(shù)、質(zhì)譜及感官評(píng)價(jià)共同檢測(cè)到的物質(zhì)確定為風(fēng)味活性物質(zhì)，能夠避免傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的主觀性與模糊性；氣質(zhì)聯(lián)機(jī)/嗅聞裝置能夠迅速篩選出被模擬物中風(fēng)味活性化合物并確定其在整體食品風(fēng)味中的重要性的特點(diǎn)，能夠準(zhǔn)確鑒定并指導(dǎo)還原關(guān)鍵性肉香味化合物的種類和含量，將風(fēng)味活性值大于1的化合物制成強(qiáng)化精油；將強(qiáng)化精油于熱反應(yīng)肉味香基混合調(diào)配，此種方法中強(qiáng)化精油來(lái)自食品中，熱反應(yīng)香基部分是“公認(rèn)安全”的，此種強(qiáng)化型熱反應(yīng)肉味香精較單純的調(diào)配型肉味香精更加淳厚自然。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102228221SQ20111013152
公開日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年5月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月20日
發(fā)明者宋煥祿, 張振波, 楊超 申請(qǐng)人:北京工商大學(xué)