專利名稱：黑蒜醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種黑蒜醋及其制備方法。背景技術(shù)：
用傳統(tǒng)的釀造工藝制成的食用醋作為調(diào)味品，在我國已有悠久的歷史。食用醋主要含有醋酸，作為調(diào)味品，食用醋深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是，食用醋營養(yǎng)成分單一，對(duì)人體的保健作用很有限。大蒜本身就是一種藥食兩用的食物，被選為“植物藥之最”。美國國家癌癥研究中心1990年研究結(jié)果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對(duì)普遍大蒜的直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量食用生蒜會(huì)對(duì)人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發(fā)炎癥，還會(huì)損害腸胃、肝臟功能。目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機(jī)構(gòu)列為重要研究課題。在癌癥的預(yù)防領(lǐng)域，認(rèn)為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無辛辣味的水溶性含硫氨基酸一S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等卻被發(fā)現(xiàn)有極強(qiáng)的抗癌作用。就是說，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯(cuò)誤的。國外近期的研究揭示沒有辛辣味的黑蒜具有極強(qiáng)的抗氧化、預(yù)防癌癥、增強(qiáng)體力、抗疲勞的功效。發(fā)酵黑大蒜是經(jīng)過嚴(yán)格挑選，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵而成。經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣味，又不改變大蒜的有效營養(yǎng)成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl-cysteine)達(dá)到生大蒜的3飛倍，抗氧化能力達(dá)到5倍以上。經(jīng)常食用黑大蒜可以益氣養(yǎng)精、增強(qiáng)免疫力等作用。日本著名分子細(xì)胞生物學(xué)專家、三重大學(xué)教授田口寬的研究結(jié)果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對(duì)比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究結(jié)果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌癥、 降膽固醇、抗衰老、增強(qiáng)免役力的明顯功效。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種酸味純正柔和、營養(yǎng)成分豐富的黑蒜醋及其制備方法。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調(diào)配而成，其中大蒜醋的體積分?jǐn)?shù)為65 95%，黑蒜濃縮汁的體積分?jǐn)?shù)為15 35%。其優(yōu)選方案為所述大蒜醋的體積份數(shù)為7(Γ80%，黑蒜濃縮汁的體積分?jǐn)?shù)為 20^30% ；所述大蒜醋的醋酸濃度為5 7% ；大蒜醋和黑蒜濃縮汁的原料均為白皮大蒜。黑蒜醋的制備方法，主要包括如下步驟
(1)將燙漂后的大蒜冷卻榨汁、殺菌，加入糖化酶糖化發(fā)酵，然后加入釀酒酵母酒化發(fā)酵，取發(fā)酵好的汁液加入谷殼、液態(tài)醋酸菌發(fā)酵、過濾得到大蒜醋；
榨汁得到的蒜汁加熱至70°C保溫25分鐘殺菌后冷卻至常溫，添加重量分?jǐn)?shù)為 0. 2^0. 4%的糖化酶，在25 30°C下糖化發(fā)酵5、小時(shí)，然后加入占總物料量0. 05%的釀酒酵母，在25 30°C下發(fā)酵6、天；發(fā)酵好的汁液加入谷殼和占混合物料5%的液態(tài)醋酸菌，充分?jǐn)嚢韬笤?(T38°C下發(fā)酵1^22天，將發(fā)酵液過濾得到大蒜醋。(2)將大蒜切丁或片后置于發(fā)酵罐內(nèi)加物料廣3倍的水密封攪拌，第一階段加熱至8(T85°C保溫48 72小時(shí)，第二階段降溫至75、0°C保溫72 120小時(shí)，從發(fā)酵罐底部放出混合物經(jīng)壓濾得到黑蒜汁；
(3)將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積1%，懸浮物沉淀后經(jīng)板框過濾機(jī)過濾得到澄清蒜汁，經(jīng)超濾膜超濾，再經(jīng)膜濃縮得到預(yù)濃縮液，最后經(jīng)蒸發(fā)濃縮得到濃縮黑蒜汁。此處所述超濾使用截留分子量為1萬飛萬道爾頓的超濾膜進(jìn)行，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5，蒸發(fā)濃縮采用減壓濃縮，濃縮溫度為45 75°C，壓力為-0. 5 -0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3 ；
(4)將黑蒜濃縮汁和大蒜醋按比例調(diào)配、拌勻，得到產(chǎn)品。所述產(chǎn)品中可添加香料，增加其風(fēng)味，其中添加的香料包括丁香、肉桂、小豆蔻、茴香等；所述產(chǎn)品的總酸含量為3. 5飛.0%，優(yōu)選4. (Γ5. 5%。本發(fā)明的產(chǎn)品不僅具有食用醋的風(fēng)味，酸味純正柔和，甜度適宜，而且營養(yǎng)豐富， 可以稀釋后直接飲用或用作蔬菜、雞肉、魚肉等食品調(diào)味料，可以改善人體的血液循環(huán)，改善和調(diào)節(jié)腸道功能，起到保健的作用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 生產(chǎn)大蒜醋
1.先將蒜瓣去皮，用流動(dòng)的清水漂洗干凈；
2.取洗凈后蒜瓣1000kg，在60°C 70°C溫水中湯飄20 30分鐘，撈出后迅速冷卻至常
3.用破碎機(jī)將洗凈的蒜瓣破碎成1.5cm左右的小塊，加入500kg清水，用榨汁機(jī)器榨汁，得蒜汁IlOOkg ；
4.將蒜汁加熱至70度左右，保溫25分鐘殺菌，待蒜汁冷卻至常溫后；
5.添加物料重量3kg的糖化酶，攪勻，在25°C 30°C溫度下進(jìn)行糖化發(fā)酵，時(shí)間為5、 小時(shí)；
6.加入0.5kg的釀酒酵母，在30度左右進(jìn)行酒精發(fā)酵5 7天；
7.將發(fā)酵液的酒度調(diào)整為7、度，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，接5%醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。30 天后，取上層清液澄清、過濾、滅菌得到大蒜醋原液，醋酸濃度5. 8%。實(shí)施例2 生產(chǎn)黑蒜濃縮汁
大蒜米500kg，切3mm薄片，置反應(yīng)釜中，加IOOOkg清水，加熱至80°C，保溫48小時(shí)。 將溫度降低至70°C，保溫96小時(shí)。放出物料，經(jīng)板框壓濾機(jī)取汁，得黑蒜原汁1320kg，加入 13kg 1%殼聚糖醋酸溶液，攪拌澄清，經(jīng)板框過濾機(jī)過濾后，得澄清黑蒜汁1300kg，超濾后得黑蒜汁1400kg，蒜汁先用納濾膜濃縮至600kg。再經(jīng)減壓蒸發(fā)濃縮，控制溫度55°C飛0°C， 壓力-0. 5MPa -0. 8Mpa，得250kg黑蒜濃縮汁。實(shí)施例3:配制黑蒜醋
取大蒜醋750kg，加250k黑蒜濃縮汁，攪拌均勻，陳化30天使醋體和諧，澄清過濾得黑蒜醋，醋酸濃度4. 1%。實(shí)施例4:配制黑蒜醋取大蒜醋800kg，加200k黑蒜濃縮汁，攪拌均勻，陳化30天使醋體和諧，澄清過濾得黑蒜醋，醋酸濃度5. 5%。
權(quán)利要求
1.一種黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調(diào)配而成，其中大蒜醋的體積分?jǐn)?shù)為65 95%，黑蒜濃縮汁的體積分?jǐn)?shù)為15 35%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜醋，其特征在于所述大蒜醋的體積份數(shù)為70、0%，黑蒜濃縮汁的體積分?jǐn)?shù)為2(Γ30% ；大蒜醋和黑蒜濃縮汁的原料均為白皮大蒜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑蒜醋，其特征在于所述大蒜醋的醋酸濃度為5 7%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜醋的制備方法，其特征為，主要包括如下步驟(1)將燙漂后的大蒜冷卻榨汁、殺菌，加入糖化酶糖化發(fā)酵，然后加入釀酒酵母酒化發(fā)酵，取發(fā)酵好的汁液加入谷殼、液態(tài)醋酸菌發(fā)酵、過濾得到大蒜醋；(2)將大蒜切丁或片后置于發(fā)酵罐內(nèi)加物料廣3倍的水密封攪拌，第一階段加熱至 8(T85°C保溫48 72小時(shí)，第二階段降溫至75、0°C保溫72 120小時(shí)，從發(fā)酵罐底部放出混合物經(jīng)壓濾得到黑蒜汁；(3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清蒜汁，然后經(jīng)超濾膜過濾，再經(jīng)膜濃縮得到預(yù)濃縮液，最后經(jīng)蒸發(fā)濃縮，濃縮溫度為45 75°C， 壓力為-0. 5 -0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3 ；(4)將黑蒜濃縮汁和大蒜醋按比例調(diào)配、拌勻，得到產(chǎn)品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(1)中，榨汁得到的蒜汁加熱至70°C保溫25分鐘殺菌后冷卻至常溫，添加重量分?jǐn)?shù)為0. 2^0. 4%的糖化酶，在 25 30°C下糖化發(fā)酵5、小時(shí)，然后加入占總物料量0. 05%的釀酒酵母，在25 30°C下發(fā)酵 6 8天。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(1)中，發(fā)酵好的汁液加入谷殼和占混合物料10%的液態(tài)醋酸菌，充分?jǐn)嚢韬笤?(T38°C下發(fā)酵1纊22天，將發(fā)酵液過濾得到大蒜醋。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于所述產(chǎn)品中添加丁香、 肉桂、小豆蔻、茴香。
8.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(3)中，將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1%，懸浮物沉淀后經(jīng)板框過濾機(jī)過濾得到澄清蒜汁，經(jīng)截留分子量1萬 5萬道爾頓的超濾膜進(jìn)行超濾處理。
9.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(3)中，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5。
10.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于所述產(chǎn)品的總酸含量為 3. 5 6. 0%,優(yōu)選 4. 0 5. 5%ο
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別公開了一種黑蒜醋及其制備方法。該黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調(diào)配而成，其中大蒜醋的體積分?jǐn)?shù)為65~95%，黑蒜濃縮汁的體積分?jǐn)?shù)為15~35%。本發(fā)明的產(chǎn)品不僅具有食用醋的風(fēng)味，酸味純正柔和，甜度適宜，而且營養(yǎng)豐富，可以稀釋后直接飲用或用作蔬菜、雞肉、魚肉等食品調(diào)味料，可以改善人體的血液循環(huán)，改善和調(diào)節(jié)腸道功能，起到保健的作用。
文檔編號(hào)C12J1/04GK102226144SQ201110134628
公開日2011年10月26日 申請(qǐng)日期2011年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月24日
發(fā)明者何軍, 劉福錦, 薛乃峰 申請(qǐng)人:山東巨野晨農(nóng)永興食品有限公司