專利名稱：一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用。背景技術(shù)：
大蒜本身就是一種藥食兩用的食物，被選為“植物藥之最”。美國國家癌癥研究中心 1990年研究結(jié)果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對普遍大蒜的直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量食用生蒜會對人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發(fā)炎癥，還會損害腸胃、肝臟功能。目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機構(gòu)列為重要研究課題。在癌癥的預(yù)防領(lǐng)域，認(rèn)為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無辛辣味的水溶性含硫氨基酸一S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等卻被發(fā)現(xiàn)有極強的抗癌作用。就是說，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯誤的。國外近期的研究揭示沒有辛辣味的黑蒜具有極強的抗氧化、預(yù)防癌癥、增強體力、抗疲勞的功效。發(fā)酵黑大蒜是經(jīng)過嚴(yán)格挑選，經(jīng)過長時間自然發(fā)酵而成。經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣味，又不改變大蒜的有效營養(yǎng)成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl-cysteine)達到生大蒜的3飛倍，抗氧化能力達到5倍以上。經(jīng)常食用黑大蒜可以益氣養(yǎng)精、增強免疫力等作用。日本著名分子細(xì)胞生物學(xué)專家、三重大學(xué)教授田口寬的研究結(jié)果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究結(jié)果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌癥、 降膽固醇、抗衰老、增強免役力的明顯功效。CN101507484、CN101518319等文獻公開了幾種生產(chǎn)黑蒜的方法和設(shè)備，此類技術(shù)都是采用整頭大蒜作為原料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品也為整頭黑大蒜，要加工成適合食品工業(yè)使用的原料，還要經(jīng)過煎煮、取汁、濃縮的過程；此外，此類技術(shù)都要使用到專門制作的發(fā)酵室或培養(yǎng)箱進行生產(chǎn)。而本發(fā)明采用通用的發(fā)酵罐進行生產(chǎn)，直接生產(chǎn)可以直接應(yīng)用的黑蒜汁或濃縮黑蒜汁，生產(chǎn)工藝方便、可控，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種酸味純正柔和、營養(yǎng)成分豐富的黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的
一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法，以黑大蒜為原料，主要包括如下步驟
(1)將大蒜切丁或片后置于發(fā)酵罐內(nèi)，加物料廣3倍的水密封攪拌；
(2)第一階段加熱至8(T85°C保溫48 72小時，第二階段降溫至75 80°C保溫72 120小時，從發(fā)酵罐底部放出混合物經(jīng)壓濾得到黑蒜汁；
(3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清蒜汁，然后經(jīng)超濾膜過濾，再經(jīng)膜濃縮得到預(yù)濃縮液；
將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1%，懸浮物沉淀后經(jīng)板框過濾機過濾得到澄清蒜汁，經(jīng)截留分子量1萬飛萬道爾頓的超濾膜進行超濾處理；膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5。(4)將預(yù)濃縮液進行蒸發(fā)濃縮，濃縮溫度為45 75°C，壓力為_0. 5^-0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3，得到產(chǎn)品。本發(fā)明的發(fā)酵過程為控制下的自然發(fā)酵，無菌種的調(diào)價，發(fā)酵后經(jīng)取汁、澄清、滅菌得到黑蒜原汁，再經(jīng)膜濃縮、蒸發(fā)濃縮得到濃縮黑蒜汁。所述產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥或烘箱干燥后粉碎、過篩得到黑蒜粉。本發(fā)明所述的黑蒜濃縮汁可應(yīng)用于軟飲料及酒制品，調(diào)味制品，如調(diào)味汁、沙拉醬、辣椒醬、醬腌料、火鍋底料等，營養(yǎng)補充品如片劑、硬膠囊、軟膠囊、口服液等劑型中。本發(fā)明產(chǎn)品具有獨特黑蒜風(fēng)味，而且營養(yǎng)成分豐富，可以調(diào)配后直接飲用，也可作為加工各種調(diào)味料、營養(yǎng)補充品使用，可以改善和調(diào)節(jié)腸道功能，起到保健的作用。
具體實施方式
實施例1
大蒜米500kg，切3mm薄片，置發(fā)酵罐中，加IOOOkg清水，加熱至85°C，保溫48小時。 將溫度降低至70°C，保溫96小時。放出物料，經(jīng)板框壓濾機取汁，得黑蒜原汁1320kg，加入 13kg 1%殼聚糖醋酸溶液，攪拌澄清，經(jīng)板框過濾機過濾后，得澄清黑蒜汁1300kg。實施例2
大蒜米500kg，切3mm薄片，置反應(yīng)釜中，加750kg清水，加熱至80°C，保溫60小時。將溫度降低至70°C，保溫72小時。放出物料，經(jīng)板框壓濾機取汁，得黑蒜原汁1100kg，加入 13kg 1%殼聚糖醋酸溶液，攪拌澄清，經(jīng)板框過濾機過濾后，得澄清黑蒜汁1100kg，用反滲透膜濃縮至500kg。再經(jīng)減壓蒸發(fā)濃縮，控制溫度55 60°C，壓力-0.5 -O.SMpa，得250kg 黑蒜濃縮汁。實施例3 黑蒜粉的生產(chǎn)
取實施例2中黑蒜濃縮汁50kg，在進口風(fēng)140°C，出口風(fēng)80°C條件下噴霧干燥，得黑蒜粉 29kgo實施例4 包括黑蒜汁的軟飲料的制備以下列原料按一般的軟飲料的生產(chǎn)方法生產(chǎn)， 黑蒜汁95mL
蜂蜜WL
防腐劑(山梨酸鉀)18mg 賴氨酸50mg 蘇氨酸IOmg 維生素C 50mg 維生素B1 1. Img 維生素B2 1. 2mg 維生素B6 1.6mg 實施例5 黑蒜酒的制備
以黑蒜汁、白酒按1 9 3 7比例調(diào)和后，經(jīng)澄清、過濾、灌裝得到黑蒜酒。實施例6 黑蒜老酒的制備以黑蒜濃縮、黃酒酒按5 95 15 85比例調(diào)和后，經(jīng)澄清過濾、滅菌灌裝得到黑蒜黃實施例7 軟膠囊的制備
以下列原料按一般的軟膠囊的生產(chǎn)方法生產(chǎn)，
黑蒜粉160mg，紅花油50mg，亞麻籽油80mg，橄欖油70mg。實施例8 調(diào)味汁的制備采用傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)方法生產(chǎn)，
濃縮黑蒜汁1596，發(fā)酵醬油25%，米醋20%’芝麻油3096，蔥末596，姜末5%。實施例9 沙拉醬的制備采用傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)方法生產(chǎn)。番茄醬50%，白砂糖4%，食鹽1%，檸檬酸0. 5%，黑蒜汁20%，變性淀粉0. 5%，水對％。實施例10 麻辣調(diào)味料的配方采用傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)方法生產(chǎn)，
植物油60%，辣椒粉25%，麻椒面4%，蒜蓉6%，黑蒜汁5%。實施例11 海鮮調(diào)味料的配方采用傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)方法生產(chǎn)，
海鮮(蝦、蟹、貝肉)15%，海流腸7%，淀粉25%，食鹽20%，味精7%，白糖10%，調(diào)味料3%，干貝素1%，黑蒜汁12%。實施例12 海腌菜調(diào)料的配方采用傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)方法生產(chǎn)，
芥菜40%，雪里蕻42%，花椒1%，八角1%，肉桂1%，姜5%，黑蒜汁10%。實施例13 火鍋底料的配方采用傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)方法生產(chǎn)，
雞肉骨湯65%，食鹽12%，味精4%，雞肉抽提物2. 8%，I+GO. 2%，八角0. 5%，桂皮0. 5%，黑蒜汁15%。
權(quán)利要求
1.一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法，以黑大蒜為原料，其特征為，主要包括如下步驟(1)將大蒜切丁或片后置于發(fā)酵罐內(nèi)，加物料廣3倍的水密封攪拌；(2)第一階段加熱至8(T85°C保溫48 72小時，第二階段降溫至75 80°C保溫72 120小時，從發(fā)酵罐底部放出混合物經(jīng)壓濾得到黑蒜汁；(3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清蒜汁，然后經(jīng)超濾膜過濾，再經(jīng)膜濃縮得到預(yù)濃縮液；(4)將預(yù)濃縮液進行蒸發(fā)濃縮，濃縮溫度為45 75°C，壓力為-0.5^-0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3，得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中，將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1%，懸浮物沉淀后經(jīng)板框過濾機過濾得到澄清蒜汁，經(jīng)截留分子量1萬 5萬道爾頓的超濾膜進行超濾處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法，其特征在于所述產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥或烘箱干燥后粉碎、過篩得到黑蒜粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜濃縮汁在軟飲料及酒制品中的應(yīng)用。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜濃縮汁在調(diào)味制品中的應(yīng)用。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜濃縮汁在營養(yǎng)補充制品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別公開了一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用。該濃縮黑蒜汁以黑大蒜為原料，經(jīng)保溫發(fā)酵，取汁、澄清、濃縮工藝制成。本發(fā)明產(chǎn)品具有獨特黑蒜風(fēng)味，而且營養(yǎng)成分豐富，可以調(diào)配后直接飲用，也可作為加工各種調(diào)味料、營養(yǎng)補充品使用，可以改善和調(diào)節(jié)腸道功能，起到保健的作用。
文檔編號A23L1/212GK102240010SQ201110134629
公開日2011年11月16日 申請日期2011年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月24日
發(fā)明者何軍, 劉福錦, 薛乃峰, 趙保翠 申請人:山東巨野晨農(nóng)永興食品有限公司