專利名稱：安福火腿的保質(zhì)保鮮加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火腿的加工方法，尤其涉及安福火腿的保質(zhì)保鮮加工方法。
背景技術(shù)：
安?；鹜仁沁x用豬體形小，骨細(xì)肉嫩的“安福米豬”腌制而成，它具有形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，精多肥少，色紅味香等特點(diǎn)，富含蛋白質(zhì)、脂肪、I丐，鐵及多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份，既是補(bǔ)益身體的營(yíng)養(yǎng)食品，也是贈(zèng)送親友的上等禮物。安?；鹜入缰乒に噺?fù)雜，對(duì)于選料，腌制的季節(jié)都至關(guān)重要，措施不當(dāng)，易腐爛變質(zhì)，儲(chǔ)存期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種安福火腿的保質(zhì)保鮮加工方法，用該方法腌制的火腿保質(zhì)保鮮，存放2-3年仍色味如初，其精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩。發(fā)明是這樣來實(shí)現(xiàn)的，其加工方法步驟如下
1)清腿選用體形小，適宜腌制的火腿原料，對(duì)公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用，對(duì)腿胚進(jìn)行修割整理，清楚淤血，晾干火腿，加工時(shí)間為“立冬”開始收腿，“立春”結(jié)束，其它季節(jié)不加工。加工溫度控制在2-6°C之間。2)入鹽按照火腿和食鹽重量比20:1配料加入食鹽，用食鹽均勻擦火腿，使火腿上鹽，然后磨皮，打簽，即可入缸腌制。3)發(fā)酵將上鹽后的火腿入缸，再翻缸，出缸，讓其自然發(fā)酵。4)儲(chǔ)存發(fā)酵后的火腿洗干凈，再晾曬，然后真空包裝儲(chǔ)存。本發(fā)明專利的優(yōu)點(diǎn)是，嚴(yán)格控制腌制加工原料質(zhì)量關(guān)，腌制的環(huán)境溫度控制在 2-6 °C之間，在此環(huán)境進(jìn)行加工的火腿由于肉感堅(jiān)實(shí)，表面干燥，即使在梅雨季節(jié)也不會(huì)有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。表1和表2是火腿加工理化檢驗(yàn)和官能檢驗(yàn)的結(jié)果。表1——理化檢驗(yàn)(平均值)
表2——官能檢驗(yàn)醒棚o^irZt Oxji7 省 12^16if17-21C0I香氣 I 一絲絲或 I基本撥有S然滑香 帶*稼_香伴異或_嘛昧異雜■厚卜卜色深玫瑰紅色_截I外形基本原狀基本原橫I略膨隨^^薩
從表1和表2中我們可以清楚的看到溫度對(duì)亞硝酸鈉和三甲胺氮的影響，即溫度越高， 含量越大；但溫度過度，對(duì)發(fā)酵又不利，達(dá)不到安?；鹜茸匀幌愦嫉膫鹘y(tǒng)味道。從表2的感官檢驗(yàn)上觀察，溫度對(duì)火腿的香氣、色澤和外形也是顯而易見的，即溫度越高氣味越重，色相越差，外形變化明顯。
具體實(shí)施例方式發(fā)明是這樣來實(shí)現(xiàn)的，其加工方法步驟如下
1)清腿選用體形小，適宜腌制的火腿原料，對(duì)公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用，對(duì)腿胚進(jìn)行修割整理，清楚淤血，晾干火腿，加工時(shí)間為“立冬”開始收腿，“立春”結(jié)束，其它季節(jié)不加工。加工溫度控制在2-6°C之間。2)入鹽按照火腿和食鹽重量比20:1配料加入食鹽，用食鹽均勻擦火腿，使火腿上鹽，然后磨皮，打簽，即可入缸腌制。3)發(fā)酵將上鹽后的火腿入缸，再翻缸，出缸，讓其自然發(fā)酵。4)儲(chǔ)存發(fā)酵后的火腿洗干凈，再晾曬，然后真空包裝儲(chǔ)存。
權(quán)利要求
1.安福火腿的保質(zhì)保鮮加工方法，其特征在于加工方法步驟如下1)清腿選用體形小，適宜腌制的火腿原料，對(duì)公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用，對(duì)腿胚進(jìn)行修割整理，清楚淤血，晾干火腿，加工時(shí)間為“立冬”開始收腿，“立春”結(jié)束，其它季節(jié)不加工，加工溫度控制在2-6°C之間；2)入鹽按照火腿和食鹽重量比20:1配料加入食鹽，用食鹽均勻擦火腿，使火腿上鹽， 然后磨皮，打簽，即可入缸腌制；3)發(fā)酵將上鹽后的火腿入缸，再翻缸，出缸，讓其自然發(fā)酵；4)儲(chǔ)存發(fā)酵后的火腿洗干凈，再晾曬，然后真空包裝儲(chǔ)存。
全文摘要
安?；鹜鹊谋Ｙ|(zhì)保鮮加工方法，其加工方法步驟如下1)清腿選用體形小，適宜腌制的火腿原料進(jìn)行加工，加工時(shí)間為“立冬”開始收腿，“立春”結(jié)束，加工溫度控制在2-6℃之間；2)入鹽按照火腿和食鹽重量比20:1配料加入食鹽；3)發(fā)酵將上鹽后的火腿入缸，再翻缸，出缸，讓其自然發(fā)酵。4)儲(chǔ)存發(fā)酵后的火腿洗干凈，再晾曬，然后真空包裝儲(chǔ)存。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，嚴(yán)格控制腌制加工原料質(zhì)量關(guān)，腌制的環(huán)境溫度控制在2-6℃之間，在此環(huán)境進(jìn)行加工的火腿由于肉感堅(jiān)實(shí)，表面干燥，即使在梅雨季節(jié)也不會(huì)有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102246973SQ201110135400
公開日2011年11月23日 申請(qǐng)日期2011年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月24日
發(fā)明者劉長(zhǎng)生, 李小煌, 李茂軍, 歐陽(yáng)生林 申請(qǐng)人:李茂軍