專利名稱：紫薯食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新穎的紫薯食品，本發(fā)明還涉及這種紫薯食品(例如速凍紫薯食品)的制備方法。本發(fā)明的速凍紫薯食品與市場上現(xiàn)有的紫薯類產(chǎn)品有著明顯的區(qū)別和特
點(diǎn)O
背景技術(shù)：
紫薯真名川山紫，由日本引進(jìn)我國，具有特殊保健功能。在日本國家蔬菜癌癥研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。紫薯纖維素含量高，這類物質(zhì)可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。根據(jù)國家教育部江南大學(xué)分析測試中心測定，川山紫的元素含量(μ g/g)為鋅4. 11、鐵8. 49、銅2. 44、錳1.34、鈣446、 硒0. 0054 ；我國由此薯繁育的寧紫1號(hào)的元素含量(μ g/g)為鋅2. 49、鐵6. 23、銅2. 58、 錳1.63、鈣320、硒0.0071。紫薯中鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒均為天然，并且鐵、鈣含量特高。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，具有良好的保健功能，易被人體吸收，有效地留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA 的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長，預(yù)防胃癌、肝癌等疾病的發(fā)生。因此，紫薯具有良好的保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中的首推保健食品。目前紫薯類產(chǎn)品國內(nèi)市場還不多見。這類紫薯食品例如經(jīng)真空油炸或脫水后，粘附各種調(diào)味料，或者不進(jìn)行調(diào)味直接包裝。又如麥當(dāng)勞推出的紫薯蛋撻，這些紫薯食品由于加入了紫薯的健康元素，一經(jīng)推出很受廣大消費(fèi)者喜愛。但這些食品由于含油量高，保質(zhì)期短等也有一定的局限性。為了開發(fā)新的紫薯食品，例如，中國專利申請(qǐng)?zhí)?0051012M72.5公布了一種新型休閑小食品紫薯豆的生產(chǎn)方法。它的原料包括超細(xì)海帶粉末、紫薯、低聚木糖，它的基本型狀為各種不同形狀的糖豆形式，擴(kuò)展型為流體糊狀的果醬。中國專利申請(qǐng)?zhí)?200910067577. 3公開了以紫薯和藍(lán)莓為主要原料的保健食品及其制備方法，以紫薯和藍(lán)莓為主要原料的保健食品，以10-50重量份的紫薯和10-50重量份藍(lán)莓為主要原料，再加入紫薯葉、紫薯莖、藍(lán)莓葉、藍(lán)莓花或黑珍珠西紅柿，以及從祖國醫(yī)藥寶庫中篩選出的純天然原料北冬蟲夏草子實(shí)體等，采用微波等提取方法精制而成。上述兩種方法充分體現(xiàn)類紫薯產(chǎn)品開發(fā)的多樣化，以滿足人們的不同喜好。然而，本領(lǐng)域仍然希望有新的紫薯類食品，特別是主要由紫薯配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望這類新的紫薯類食品具有良好的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是開發(fā)新穎的紫薯類食品，特別是主要由紫薯配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望這類新的紫薯類食品具有良好的口感。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，以紫薯為主要原材料，經(jīng)過本發(fā)明的一系列制備工藝，可以成功地制成主要由紫薯而基本上不包括其它食品原料的食品，這種新的紫薯類食品具有良好的口感，食用亦非常方便，而且還可以適合市場銷售。為此，本發(fā)明第一方面提供了一種紫薯食品，其主要是以鮮紫薯為原料制成的。根據(jù)本發(fā)明第一方面提供的紫薯食品，其中包含紫薯、護(hù)色有效量的檸檬酸、護(hù)色有效量的食用鹽(氯化鈉)、調(diào)糖度有效量的糖(該糖選自蔗糖、麥芽糖、木糖醇、及其組合)、和任選的掛皮材料，并且其中水分含量低于30wt% (優(yōu)選低于^wt%、低于22wt% )。根據(jù)本發(fā)明第一方面提供的紫薯食品，其中所述調(diào)糖度有效量的糖是50 70% 的蔗糖、麥芽糖、或木糖醇的糖液。在一個(gè)實(shí)施方案中，其中所述紫薯食品的糖度在30-50% 的范圍內(nèi)。在一個(gè)實(shí)施方案中，其中所述調(diào)糖度有效量的糖將薯泥的糖度調(diào)節(jié)在30-50%的范圍內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明第一方面提供的紫薯食品，其中所述掛皮材料包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯。根據(jù)本發(fā)明第一方面提供的紫薯食品，其是速凍紫薯食品。根據(jù)本發(fā)明第一方面提供的紫薯食品，其基本上是由包括以下步驟的生產(chǎn)工藝所制備的a)備料步驟對(duì)鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再烘烤以除去部分水分，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f) 一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分，即得。根據(jù)本發(fā)明第一方面提供的紫薯食品，其是由包括以下步驟的生產(chǎn)工藝所制備的a)備料步驟選擇良好的鮮紫薯，再對(duì)該鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再在70-90°C烘烤使水分控制在 70-75%，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f) 一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分；以及任選的，g)掛皮步驟使用包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的掛皮材料藥液，使步驟f)處理后的紫薯掛皮；h) 二次烘烤步驟在150-240°C烘烤5_15分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面，冷卻；
i)包裝、殺菌和速凍步驟使掛皮并冷卻的紫薯抽真空并充氮?dú)獍b，殺菌，速凍。根據(jù)本發(fā)明第一方面提供的紫薯食品，其是由包括以下步驟的生產(chǎn)工藝所制備的a)備料步驟選擇良好的鮮紫薯，再對(duì)該鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡15-20分鐘，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯在100°C的熱水中煮制8-15分鐘，再在 70-90°C烘烤2-5小時(shí)使水分控制在70-75%，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用50 70%的蔗糖、麥芽糖、或木糖醇糖液，來調(diào)配薯泥的糖度在 30-50%的范圍內(nèi)；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量，成品單重控制在8-15g之間；f) 一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70_90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分；以及任選的，g)掛皮步驟使用包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的掛皮材料藥液，使步驟f)處理后的紫薯掛皮；h) 二次烘烤步驟在150_240°C烘烤8-12分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面，在 20-25 °C 冷卻；i)包裝、殺菌和速凍步驟使掛皮并冷卻的紫薯抽真空并充氮?dú)獍b，殺菌，迅速進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，即得。在本發(fā)明第一方面所述紫薯食品的一個(gè)實(shí)施方案中，該紫薯食品是使用包括制泥步驟獲得的，所述制泥步驟基本上包括將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯進(jìn)行煮制，烘烤并使水分控制在70-75%，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥。本發(fā)明第二方面提供了制備紫薯食品(例如本發(fā)明第一方面任一實(shí)施方案所述的紫薯食品)的方法，該方法包括以下步驟a)備料步驟對(duì)鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再烘烤以除去部分水分，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f) 一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分，即得。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其包括以下步驟a)備料步驟選擇良好的鮮紫薯，再對(duì)該鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；
c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再在70-90°C烘烤使水分控制在 70-75%，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f) 一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分；以及任選的，g)掛皮步驟使用包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的掛皮材料藥液，使步驟f)處理后的紫薯掛皮；h) 二次烘烤步驟在150_240°C烘烤5_15分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面，冷卻；i)包裝、殺菌和速凍步驟使掛皮并冷卻的紫薯抽真空并充氮?dú)獍b，殺菌，速凍。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其包括以下步驟a)備料步驟選擇良好的鮮紫薯，再對(duì)該鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡15-20分鐘，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯在100°C的熱水中煮制8-15分鐘，再在 70-90°C烘烤2-5小時(shí)使水分控制在70-75%，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用50 70%的蔗糖、麥芽糖、或木糖醇糖液，來調(diào)配薯泥的糖度在 30-50%的范圍內(nèi)；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量，成品單重控制在8-15g之間；f) 一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70_90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分；以及任選的，g)掛皮步驟使用包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯、和20_50重量份的水的掛皮材料藥液，使步驟f)處理后的紫薯掛皮；h) 二次烘烤步驟在150_240°C烘烤8-12分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面，在 20-25 °C 冷卻；i)包裝、殺菌和速凍步驟使掛皮并冷卻的紫薯抽真空并充氮?dú)獍b，殺菌，迅速進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，即得。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其中所述紫薯食品包含紫薯、護(hù)色有效量的檸檬酸、護(hù)色有效量的食用鹽(氯化鈉)、調(diào)糖度有效量的糖(該糖選自蔗糖、麥芽糖、木糖醇、 及其組合)、和任選的掛皮材料，并且其中水分含量低于30wt % (優(yōu)選低于^wt%、低于 22wt% )。根據(jù)本發(fā)明第二方面的方法，其中所述調(diào)糖度有效量的糖是50 70%的蔗糖、麥芽糖、或木糖醇的糖液。在一個(gè)實(shí)施方案中，其中所述調(diào)糖度有效量的糖將薯泥的糖度調(diào)節(jié)在30-50%的范圍內(nèi)。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的紫薯食品基本上可以由如下工藝流程來生產(chǎn)鮮紫薯的去皮清洗——> 護(hù)色——> 煮制——> 烤制——> 制泥——> 調(diào)糖——> 成型——> 一次烘烤——> 掛皮——> 二次烘烤——> 金屬檢測——> 冷卻包裝——> 微波殺菌——> 速凍——> 檢驗(yàn)入庫。本發(fā)明的任一方面的任一實(shí)施方案，可以與其它實(shí)施方案進(jìn)行組合，只要它們不會(huì)出現(xiàn)矛盾。此外，在本發(fā)明任一方面的任一實(shí)施方案中，任一技術(shù)特征可以適用于其它實(shí)施方案中的該技術(shù)特征，只要它們不會(huì)出現(xiàn)矛盾。本發(fā)明所引述的所有文獻(xiàn)，它們的全部內(nèi)容通過引用并入本文，并且如果這些文獻(xiàn)所表達(dá)的含義與本發(fā)明不一致時(shí)，以本發(fā)明的表述為準(zhǔn)。此外，本發(fā)明使用的各種術(shù)語和短語具有本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的一般含義，即便如此，本發(fā)明仍然希望在此對(duì)這些術(shù)語和短語作更詳盡的說明和解釋，提及的術(shù)語和短語如有與公知含義不一致的，以本發(fā)明所表述的含義為準(zhǔn)。如本發(fā)明所述的，術(shù)語“護(hù)色液”是指針本發(fā)明紫薯食品生產(chǎn)過程中的薯?xiàng)l或薯塊進(jìn)行護(hù)色處理，以使得最終產(chǎn)品具有與天然紫薯相近的顏色。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中， 該護(hù)色液中包含檸檬酸、氯化鈉(或者包含氯化鈉的食品添加劑，例如本發(fā)明所用的食用鹽)和水。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，該護(hù)色液中包含0. 1-2%檸檬酸、0.3-3%氯化鈉和水。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，該護(hù)色液中包含0. 2-1%檸檬酸、0. 5-2%氯化鈉和水。 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，該護(hù)色液中包含0. 2-0. 8%檸檬酸、0. 5-1. 5%氯化鈉和水。 本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，護(hù)色處理過程中，雖然薯?xiàng)l或薯塊經(jīng)護(hù)色液浸泡，但薯?xiàng)l或薯塊吸入的護(hù)色液成分例如氯化鈉或檸檬酸量是比較有限的，這種有限的量亦是本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)已有知識(shí)可以預(yù)期的；因此，術(shù)語“護(hù)色有效量”的含義可根據(jù)本發(fā)明護(hù)色處理而容易地理解。然而應(yīng)當(dāng)指出，盡管“護(hù)色有效量”檸檬酸和氯化鈉相對(duì)量少，但是可以通過相關(guān)的方法檢測到其具體量的，例如通過HPLC法等。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，術(shù)語“食用鹽” 是指氯化鈉或者包含氯化鈉的食品添加劑。如本發(fā)明所述的，術(shù)語“水分含量低于”用于限定本發(fā)明紫薯食品中的水分量，例如提及“水分含量低于30 V’時(shí)，是指水分限定為30%以下，本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，低于 30%并非無限的低，而是比30%低但不會(huì)遠(yuǎn)離30%。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明經(jīng)一次烘烤步驟后水分含量在沈-30%。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明經(jīng)一次烘烤步驟后水分含量在 20-26%。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明經(jīng)一次烘烤步驟后水分含量在10-20%。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明經(jīng)一次烘烤步驟后水分含量在10-30%。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明經(jīng)一次烘烤步驟后水分含量在15-30%。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明紫薯食品在制泥步驟過程中，煮制后的紫薯經(jīng)烘烤并使水分控制在70-75%。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明紫薯食品基本上是由包括以下步驟制成的 護(hù)色、制泥、調(diào)糖、成型、烘烤。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明紫薯食品基本上是由包括以下步驟制成的護(hù)色、制泥、調(diào)糖、成型、烘烤，并且在制泥步驟過程中，使煮制后的紫薯經(jīng)烘烤并使水分控制在70-75%。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明紫薯食品基本上是由包括以下步驟制成的護(hù)色、制泥、調(diào)糖、成型、烘烤，在制泥步驟過程中，使煮制后的紫薯經(jīng)烘烤并使水分控制在70-75 %，并且在最終烘烤后水分含量低于30 % (例如，水分含量為10-30%, 15-30%, 26-30%, 20-26%^； 10-20% )。本發(fā)明提供的紫薯食品具有特別優(yōu)良的特點(diǎn)，例如產(chǎn)品可以呈現(xiàn)出天然小紫薯的橄欖球形狀，小巧可愛，此產(chǎn)品經(jīng)過微波加熱后即可直接食用。特別是，本發(fā)明紫薯食品口感綿軟甜潤，伴有淡淡的紫薯的清香。從而可以給廣大消費(fèi)者帶來營養(yǎng)、健康、美味的速凍食品。
具體實(shí)施例方式通過下面的實(shí)施例可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述，然而，本發(fā)明的范圍并不限于下述實(shí)施例。本領(lǐng)域的專業(yè)人員能夠理解，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的前提下，可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行各種變化和修飾。本發(fā)明對(duì)試驗(yàn)中所使用到的材料以及試驗(yàn)方法進(jìn)行一般性和/或具體的描述。雖然為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的許多材料和操作方法是本領(lǐng)域公知的，但是本發(fā)明仍然在此作盡可能詳細(xì)的描述。實(shí)施例1 制備紫薯食品步驟如下1、選擇無蟲眼、無腐敗、無污染的鮮紫薯，用清水機(jī)清洗紫薯表面的泥沙和異物。 用去皮機(jī)將紫薯表皮和黑斑全部去除干凈。用二次清洗機(jī)清洗原料表面異物，視需要將清洗干凈的紫薯二次去皮，以保證去皮干凈，無斑點(diǎn)。2、護(hù)色用切條機(jī)切成均勻的薯?xiàng)l，用護(hù)色液護(hù)色，護(hù)色液配比為150kg水、0.6kg 檸檬酸和1. 5kg食用鹽混合，對(duì)80kg薯塊護(hù)色15分鐘，護(hù)色液要完全浸泡薯塊，用清水漂洗干凈。3、煮制在100°C的熱水中煮制8-15分鐘。4、烤制70°C烘烤2小時(shí)，水分控制在70%左右，晾涼待用。5、制泥利用制泥機(jī)，將薯塊制成均勻的薯泥。6、調(diào)糖采用50%蔗糖糖液，來調(diào)配薯泥的糖度在30%，混合均勻。7、成型利用成型機(jī)成型為橄欖球形、形狀，成品單重控制在8g±0. 2g。8、一次烘烤將成型的紫薯放入烤房中70°C，烘烤2小時(shí)，去除原料中大部分水分 (水分含量約27wt% )。9、掛皮掛皮液有20重量份的紅豆沙，20重量份的水，10重量份紫薯粉制成，掛皮使成品表面形成一層均勻的紫色，與原料接近。10、二次烘烤150°C，烘烤12分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面。11、金屬機(jī)檢測Fe彡1. 2讓不銹鋼彡2. 5讓。12、冷卻包裝將產(chǎn)品放到20_25°C冷卻半小時(shí)，抽真空充氮?dú)獍b。13、微波殺菌采用800-1000r/min的速度，5-7支微波光源進(jìn)行微波殺菌。14、速凍紫薯經(jīng)過在冷卻后，迅速進(jìn)入速凍隧道，進(jìn)行速凍，包裝完畢后入_18°C 冷庫進(jìn)行保存。經(jīng)檢測，本實(shí)施例制備的紫薯食品具有非常良好的成型性而特別適合在市場例如超市銷售，而且口感特別綿軟、甜潤。實(shí)施例2 制備紫薯食品步驟如下
1、選擇無蟲眼、無腐敗、無污染的鮮紫薯，用清水機(jī)清洗紫薯表面的泥沙和異物。 用去皮機(jī)將紫薯表皮和黑斑全部去除干凈。用二次清洗機(jī)清洗原料表面異物，視需要將清洗干凈的紫薯二次去皮，以保證去皮干凈，無斑點(diǎn)。2、護(hù)色用切條機(jī)切成均勻的薯?xiàng)l，用護(hù)色液護(hù)色，護(hù)色液配比為150kg水、0.6kg 檸檬酸和1. 5kg食用鹽混合，對(duì)150kg薯塊護(hù)色20分鐘，護(hù)色液要完全浸泡薯塊，用清水漂洗干凈。3、煮制在100°C的熱水中煮制8-15分鐘。4、烤制90°C烘烤5小時(shí)，水分控制在75%左右，晾涼待用。5、制泥利用制泥機(jī)，將薯塊制成均勻的薯泥。6、調(diào)糖采用70%麥芽糖糖液，來調(diào)配薯泥的糖度在50%，混合均勻。7、成型利用成型機(jī)成型為橢球形，成品單重控制在15g士0. 4g。8、一次烘烤將成型的紫薯放入烤房中90°C，烘烤1小時(shí)，去除原料中大部分水 (水分含量約19wt% )。9、掛皮掛皮液有70重量份的紅豆沙，50重量份的水，30重量份紫薯粉制成，掛皮使成品表面形成一層均勻的紫色，與原料接近。10、二次烘烤240°C，烘烤12分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面。11、金屬機(jī)檢測Fe彡1. 2讓不銹鋼彡2. 5讓。12、冷卻包裝將產(chǎn)品放到20_25°C冷卻半小時(shí)，抽真空充氮?dú)獍b。13、微波殺菌采用800-1000r/min的速度，5_7支微波光源進(jìn)行微波殺菌。14、速凍紫薯經(jīng)過在冷卻后，迅速進(jìn)入速凍隧道，進(jìn)行速凍，包裝完畢后入_18°C 冷庫進(jìn)行保存。經(jīng)檢測，本實(shí)施例制備的紫薯食品具有非常良好的成型性而特別適合在市場例如超市銷售，而且口感特別綿軟、甜潤。比較制備例1 參考實(shí)施例1的制備工藝，不同之處是將原料紫薯替換為包括以下三者的混合原料紫薯85重量份、超細(xì)海帶粉末8重量份、低聚木糖7重量份。經(jīng)檢測，制備例1生產(chǎn)的紫薯食品口感硬實(shí)。比較制備例2 參考實(shí)施例2的制備工藝，不同之處是將原料紫薯替換為包括以下二者的混合原料紫薯50重量份、藍(lán)莓50重量份。經(jīng)檢測，制備例2生產(chǎn)的紫薯食品口感硬實(shí)。比較制備例3 基本是參考實(shí)施例1，不同之處是在步驟4的烤制中使水分控制在65%。得到的紫薯食品有粘牙感。另外，使水分控制在60%時(shí)亦有類似結(jié)果。而使水分控制在55%以下時(shí)紫薯食品口感硬實(shí)。比較制備例4 基本是參考實(shí)施例2，不同之處是在步驟4的烤制中使水分控制在80%。得到的紫薯食品口感尚可，但在成型之后的后續(xù)處理工藝中易變形。
權(quán)利要求
1.一種紫薯食品，其中包含紫薯、護(hù)色有效量的檸檬酸、護(hù)色有效量的食用鹽、調(diào)糖度有效量的糖、和任選的掛皮材料，并且其中水分含量低于30wt%。
2.權(quán)利要求1的紫薯食品，其中所述調(diào)糖度有效量的糖是50 70%的蔗糖、麥芽糖、 或木糖醇的糖液。
3.權(quán)利要求1的紫薯食品，其中所述調(diào)糖度有效量的糖將薯泥的糖度調(diào)節(jié)在30-50% 的范圍內(nèi)。
4.權(quán)利要求1的紫薯食品，其中所述掛皮材料包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯。
5.權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)的紫薯食品，其是由包括以下步驟的生產(chǎn)工藝所制備的a)備料步驟對(duì)鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再烘烤以除去部分水分，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f)一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分，即得。
6.權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)的紫薯食品，其是由包括以下步驟的生產(chǎn)工藝所制備的a)備料步驟選擇良好的鮮紫薯，再對(duì)該鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再在70-90°C烘烤使水分控制在 70-75%，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f)一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分；以及任選的，g)掛皮步驟使用包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重量份的水的掛皮材料藥液，使步驟f)處理后的紫薯掛皮；h)二次烘烤步驟在150-240°C烘烤5-15分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面，冷卻；i)包裝、殺菌和速凍步驟使掛皮并冷卻的紫薯抽真空并充氮?dú)獍b，殺菌，速凍。
7.制備紫薯食品的方法，該方法包括以下步驟a)備料步驟對(duì)鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再烘烤以除去部分水分，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f)一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分，即得。
8.權(quán)利要求7的方法，其包括以下步驟a)備料步驟選擇良好的鮮紫薯，再對(duì)該鮮紫薯進(jìn)行清洗、去皮；b)護(hù)色步驟將去皮紫薯切成塊或條，用護(hù)色液浸泡，再用水漂洗干凈；c)制泥步驟將經(jīng)護(hù)色處理的紫薯煮制適時(shí)，再在70-90°C烘烤使水分控制在 70-75%，再在制泥機(jī)中將紫薯制成均勻的薯泥；d)調(diào)糖步驟使用調(diào)糖用的糖調(diào)節(jié)薯泥的糖度；e)成型步驟使經(jīng)調(diào)糖的薯泥在成形機(jī)中制成適宜的形狀(例如橄欖球形、橢球形、扁圓球形等)和個(gè)體重量；f)一次烘烤步驟使成型的紫薯放入烤房中，在70-90°C烘烤1-2小時(shí)，去除大部分水分；以及任選的，g)掛皮步驟使用包含20-70重量份的紅豆沙、10-30重量份的紫薯、和20-50重量份的水的掛皮材料藥液，使步驟f)處理后的紫薯掛皮；h)二次烘烤步驟在150-240°C烘烤5-15分鐘，使掛皮液牢固的掛在表面，冷卻；i)包裝、殺菌和速凍步驟使掛皮并冷卻的紫薯抽真空并充氮?dú)獍b，殺菌，速凍。
9.權(quán)利要求7-8任一項(xiàng)的方法，其中所述紫薯食品包含紫薯、護(hù)色有效量的檸檬酸、護(hù)色有效量的食用鹽(氯化鈉)、調(diào)糖度有效量的糖、和任選的掛皮材料，并且其中水分含量低于30wt%o
10.權(quán)利要求7-9任一項(xiàng)的方法，其中所述調(diào)糖度有效量的糖是50 70%的蔗糖、麥芽糖、或木糖醇的糖液；和/或所述調(diào)糖度有效量的糖將薯泥的糖度調(diào)節(jié)在30-50%的范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明公開了紫薯食品及其制備方法，該紫薯食品包含紫薯、護(hù)色有效量的檸檬酸、護(hù)色有效量的食用鹽、調(diào)糖度有效量的糖、和任選的掛皮材料，并且其中水分含量低于30wt％。本發(fā)明紫薯食品的生產(chǎn)工藝基本包括備料、護(hù)色、制泥、調(diào)糖、成型、烘烤等步驟。本發(fā)明新穎的紫薯食品具有良好的口感，食用亦非常方便，而且還可以適合市場銷售。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102228210SQ20111013658
公開日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月28日
發(fā)明者潘金江, 董立軍 申請(qǐng)人:北京御食園食品股份有限公司